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All content following this page was uploaded by Jose Luis Ares on 14 August 2020.
ARRUGAS O PLIEGUES:
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara de
maduración
Abundante crecimiento de mohos
DEFORMACIONES (FORMATO):
Temperaturas de maduración elevadas. Volteo de los quesos insuficientes
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara
ASPECTO DE LA CORTEZA (y II)
PUTREFACCIÓN O REBLANDECIMIENTO:
Excesiva acumulación de humedad durante la maduración del queso
Inadecuada desinfección de cámaras y estanterías
GRIETAS O RAJADURAS:
Maduración a temperatura elevada
Maduración en ambiente muy seco
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la
cámara
Maduración muy prolongada
ARRUGAS O PLIEGUES:
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la
cámara
Maduración muy prolongada
DEFORMACIONES: Formato
Manipulación de los quesos inadecuada
Volteos de los quesos insuficientes
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de
la cámara
ASPECTO DE LA PASTA (y II)
SECO O DURO:
Temperatura de maduración elevada
Humedad ambiente baja
Ventilación excesiva
Renovaciones de aire abundantes
HÚMEDO O BLANDO:
Temperatura de maduración baja
Humedad ambiente elevada
Ventilación escasa
Renovaciones de aire insuficientes
TEXTURA DE LA PASTA
AUSENCIA DE OLOR:
•Maduración acelerada de los quesos
•Temperatura y humedad bajas
OLOR FUERTE:
Temperatura y humedad elevadas
Maduración muy prolongada
OLORES EXTRAÑOS:
Cámaras con instalaciones inadecuadas
Limpieza y desinfección incorrectas
Ventilación deficiente
Renovaciones de aire escasas
Abundante crecimiento de mohos
SABOR DE LA PASTA
AUSENCIA DE SABOR:
Maduración acelerada de los quesos
Temperatura y humedad bajas
SABOR FUERTE:
Temperatura y humedad elevadas
Maduración muy prolongada
SABORES EXTRAÑOS:
Cámaras con instalaciones inadecuadas
Limpieza y desinfección incorrectas
Ventilación deficiente
Renovaciones de aire escasas
Abundante crecimiento de mohos
A MODO DE RESUMEN:
Las especiales características de los quesos curados y los factores tecnológicos
condicionantes del proceso de maduración requieren un conocimiento específico
por parte de los queseros para controlar adecuadamente la evolución de las
cualidades físicas, bioquímicas y organolépticas de los productos finales antes
de su salida al mercado. Para ello, se requieren en unos casos instalaciones
frigoríficas bien diseñadas y, en otros, locales y lugares naturales en aquellas
zonas donde las condiciones climatológicas lo permitan.
Unas adecuadas condiciones de temperatura, humedad relativa y aireación de
las instalaciones y locales de maduración, junto con un manejo racional y
controles periódicos de los quesos durante la curación permiten evitar la
aparición de problemas de defectos y alteraciones que deprecian la calidad de
los productos finales, a veces de manera irreversible. Gran parte de las pérdidas
económicas de las queserías provienen de un manejo inadecuado del proceso
de maduración, que a veces llegan incluso a superar el 20% de la producción
total de quesos.
Identificar los principales defectos y alteraciones de los quesos madurados y
conocer los factores tecnológicos implicados en cada caso pueden ayudar a
evitar su aparición y con ello a mejorar notablemente la calidad de los quesos
elaborados y la rentabilidad de las empresas queseras.