El vinagre de manzana es producido por fermentación de azúcares.

Durante la
fermentación alcohólica las levaduras utilizan el azúcar del jugo de manzana para
producir etanol, en un proceso anaeróbico que genera la sidra (del inglés cider).
La producción de vinagre involucra un proceso adicional de fermentación aeróbica
en donde bacterias convierten el etanol de la sidra en ácido acético. Es por eso
que las propiedades físicas y químicas del vinagre reflejan el hecho de que éste es
principalmente una solución acuosa y diluida de ácido acético
Así, éste líquido ácido al que llamamos vinagre es el producto de dos reacciones
bioquímicas:
1. El sustrato para el metabolismo de las levaduras es principalmente un
monosacárido, como glucosa, fructosa y manosa las cuales son metabolizadas a
dos moléculas de piruvato en la glucólisis, también conocida como vía Embden-
Meyerhof-Parnas. El piruvato producido es más adelante reducido a etanol y
dióxido de carbono por las enzimas piruvato descarboxilasa y alcohol
deshidrogenasa. La reacción global es la siguiente:

2. La fermentación del etanol para producir ácido acético es llevada a cabo por
una bacteria de ácido acético (acetic acid bacteria), la cual pertenece a la familia
Acetobacteriaceae y el género Acetobacter y Gluconobacter. La reacción química
de éste segundo proceso se representa a continuación:

Existen dos pasos en la oxidación del etanol a ácido acético que involucran a las
enzimas alcohol deshidrogenasa (ADH) y aldehído deshidrogenasa (ALDH). El
primer paso es la oxidación a acetaldehído por ADH para después ser oxidado a
ácido acético por ALDH. La reacción es exotérmica por lo que incrementa la
temperatura del medio. El ácido acético puede ser posteriormente oxidado a
dióxido de carbono en el ciclo de ácidos tricarboxílicos o ciclo de Krebs, lo cual es
un proceso indeseado que puede ocurrir cuando la concentración de etanol es
limitada. Éste proceso llamado sobreoxidación es solamente realizado por
bacterias que pertenecen a Acetobacter, debido a que las dos enzimas claves
requeridas para la oxidación son no funcionales en especies de Gluconobacter.
Es claro que muchos vinagres son principalmente soluciones diluidas de ácido
acético; sin embargo, dependiendo de la fruta o la semilla de la que provienen y
del proceso al que se someten existirán muchas otras sustancias como minerales,
vitaminas, fibra, antioxidantes, enzimas y otros compuestos orgánicos en
diferentes concentraciones.
Que es Acetobacter?
Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.
Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de
formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas son reconocidas por esta
habilidad característica.

que es Gluconobacter.?
Gluconobacter es un género de bacterias de la familia de las bacterias del ácido
acético (Acetobacteraceae). Prefieren ambientes ricos en azúcar, por lo que a
veces se encuentran como un organismo de deterioro en la cerveza. No son
patógenas, pero pueden causar pudrición en manzanas y peras. Se utilizan solo
con Acetobacter para la degradación microbiana del etanol

¿Porque en un envase de vidrio?

MANTIENE LA COMIDA Y LAS BEBIDAS FRESCAS, ADEMÁS, SIN
PRODUCTOS QUÍMICOS
El vidrio es puro y químicamente inerte, por lo que es uno de los contenedores
más seguros para mantener los alimentos y bebidas frescos y sabrosos.
El vidrio está hecho de materias primas 100% naturales: arena de sílice, ceniza de
sosa, piedra caliza y vidrio reciclado, por lo que es naturalmente protector y no
tóxico.

El envase de vidrio es inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y

bebidas, y garantiza la calidad original de su contenido. Pues se trata de un
material neutro con relación al producto que envasa y entre sus características
destaca que:

 No mantiene ninguna interacción química con su contenido

 Puede almacenar cualquier producto por toda su vida útil
 No permite el traspaso de oxigeno o gas carbónico
 No altera el color ni el sabor del contenido
Es importante saber que tanto el vinagre –al igual que sucede con otros productos
comestibles- es sensible al aire, al calor y la luz. Lo mejor siempre, es guardarlo
en un lugar fresco y oscuro hasta que se necesite utilizarlo. Nunca se debe
almacenar el vinagre en recipientes de plástico, porque los productos químicos
que son utilizados para hacer el plástico pueden ser absorbidos por el mismo. Se
tiene que sellar herméticamente debido a la oxidación excesiva.