EQUILIBRIO Y BALANCE TERMICO

ELABORACION DE PRODUCTO CARNICO ESCALDADO

“SALCHICHON CERVECERO”

ALUMNOS:
ALBERT DUQUE CAMELO
JORGE LEONARDO RAMIREZ
JUAN JOSE MUÑOZ
KELLY VANESSA DIAZ
KIARA NUÑEZ SEPULVEDA
LATIFE LUQUEZ PEREZ

DOCENTE:
ING. YIMMIS PEREZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR / CESAR
ABRIL 2013
 MATERIALES

o Desinfección:
 Hipoclorito al 3.5%, Detergente

o Materia Prima y Aditivos:

 Carne de Res
 Carne de Cerdo
 Grasa de Cerdo
 Fundas para salchichón (fibrosas y sintéticas)
 Sal Común
 Hielo
 Proteína de Soya
 Sal Curante
 Condimento para Salchichón Cervecero
 Ajo
 Cebolla larga
 Colorante Rojo
 Polifosfato
 Humo Liquido
 Pimienta blanca

o Equipos y Utensilios:
 Molino eléctrico
 Embutidora
 Cúter
 Horno de secado
 Tanque enchaquetado
 Baldes Plásticos
 Balanza
 Cuchillos
 Termómetro
 Cuarto frio
 OBJETIVOS

o OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto cárnico escaldado “Salchichón Cervecero”

o OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aplicar normas de higiene y desinfección tanto a la planta de desinfección como

para los utensilios, equipos y materiales
 Identificar cada etapa del proceso de la elaboración del salchichón cervecero.
 Aplicar los parámetros establecidos para la elaboración de salchichón cervecero.
 Realizar la formulación pertinente y adecuada para la elaboración de productos
cárnicos como el salchichón con el fin de obtener un producto con las
características óptimas para el consumo.
 Seleccionar materia prima de primera calidad.
 Adecuar la materia prima recibida para cada uno de los procesos.
 Analizar las características organolépticas del producto obtenido.
 Conocer la influencia de los distintos ingredientes adicionados durante la
elaboración de salchichón cervecero.
 Controlar el proceso de secado y cocción en cuanto a la apariencia y temperatura
interna que se requiera, para evitar que el producto sufra cambios indeseados.
 Determinar los puntos críticos de control presentes en la elaboración de esta
clase de productos.
 Calcular el rendimiento y costos del producto elaborado.
 INTRODUCCION

Los productos escaldados son emulsiones cárnicas, ya que son productos elaborados a
base de una mezcla de carne y/o menudencias, despojos comestibles, especias,
ligantes, emulsificante, sustancias curantes, proteína de soya y en algunos casos son
agregados vegetales. Se caracterizan por que son tratados térmicamente a
temperaturas entre 70 y 80 ºC, después que han sido embutidos. El tiempo de
escaldado depende del grosor del embutido. El escaldado permite una mejor
conservación del producto, disminuye la carga microbiana y coagula las proteínas de la
pasta, dando una consistencia adecuada al producto final.

La calidad de la carne que se utiliza para estos embutidos debe permitir una buena
fijación del agua; esto significa que deben usarse carnes frescas, muy maduras; de
animales jóvenes y magros; no deben usarse carnes congeladas, ni carnes grasosas. Las
carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un mejor poder aglutinante, durante el
picado en el cutre, debido a una mayor liberación de su material proteico.

Uno de los productos más representativo de este grupo es el salchichón, que es un tipo
de embutido escaldado realizado con carne magra de cerdo, de res y algún contenido
de tocino, se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez
moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar hasta conformar una
pasta fina y luego se embute. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla
de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etcétera. En la siguiente práctica
realizaremos Salchichón Cervecero, que por definición es un producto cárnico,
procesado, escaldado, embutido, elaborado con base de carne de animales de abasto,
con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas o fundas de
diámetro máximo de 45 mm.

En el Sector alimentario, los ingenieros agroindustriales tienen una rama que se dedica
a fabricar productos alimenticios, lo cual merece toda la responsabilidad posible. Es por
esta razón en el transcurso de la preparación profesional, la elaboración de productos
cárnicos escaldados, para este caso el Salchichón cervecero, se da como un paso
interesante para vincularnos con la industria que tiene como enfoque primordial
satisfacer necesidades y expectativas de consumo, dándole uso a los recursos naturales
que se tienen, y por supuesto, cumpliendo con los requerimientos legales vigentes.
Puntualmente se trataran aspectos como la formulación, función de los aditivos que se
usan, análisis de puntos críticos de control, operaciones que se realizan y equipos que
se utilizan para la obtención del Salchichón Cervecero.
 MARCO TEORICO
En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española de
acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que sólo tiene carne porcina, lo que no
excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan
baratos. Partiendo del concepto genérico carne, la salchichería señala características peculiares
en cada especie e indica también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada
embutido.

SALCHICHÓN CERVECERO
El salchichón cervecero es un producto cárnico, escaldado, que en su superficie de corte exhibe
trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45 mm a 80 mm. Las
características de las materias primas parea fabricar el salchichón cervecero son las mismas que
se utilizan para elaborar los productos cárnicos escaldados tipo emulsión (se preparan con
carne fresca, no madurada totalmente y deben tener una alta capacidad fijadora de agua y el
pH debe ser alto 5.8 - 6.4).El salchichón se compone principalmente de tres ingredientes magro
de cerdo, grasa y pimienta. La grasa ha de utilizarse en su justa medida ha de aportar jugosidad
a la elaboración pero hacer de sustituto del magro de cerdo. Se recomienda no utilizar más de
un 20% de grasa. El salchichón se elabora picando el magro (carne sin grasa) con la grasa a
continuación se adereza con pimienta molida y en grano, azúcar y sal, por último la masa se
embucha en tripas naturales.

Secado: Dura dos-tres meses según se quiera obtener un salchichón más o menos seco. Los dos
primeros días los salchichones se secan a una temperatura de 25º C y a una humedad del 75-85%
para favorecer la formación de la capa de color blanco característica de los salchichones. El
resto del secado se realiza a 12º C. El salchichón tiene una capa exterior de color blanco con
tonos grises y al corte ha de presentar carne de color rosáceo y grasa de color blanco.

Tamaño: Varía según el elaborador aunque por lo general suelen ser de 5 cm de diámetro y de

unos 20 cm de largo, los artesanos no tienen forma circular.

Condimento: para el cervecero se emplea tipo unipack denominado “condimento para

salchichón cervecero”, su uso está entre 10 – 18 gramos por Kg. De pasta a elaborar.

Empaque: Se utiliza fibrosa calibre 60 o 65 mm, la cual tiene las siguientes propiedades:
 Se adecua a la forma del producto porque se adhiere a éste, evitando bolsas de aire que
puedan descomponer el producto.
 Es permeable, lo que permite que el salchichón cervecero seque hasta la humedad
requerida para su proceso de maduración y sus propiedades.

TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS.

En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la

recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión.

Recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en
referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas
de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en
varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las
diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mínimo
refrigeradas. Organolépticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas
o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final
y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos. También se deben descartar
carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto.

Picado o molido: Se realiza en un cúter o molino, se debe controlar la temperatura de la

mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cúter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a
-5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado
grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. En esta operación se magullan y rompen
las fibras musculares, con lo cual, el medio disolvente que es el agua con sales capaz de extraer
mediante solución de dichas fibras a las proteínas cárnicas actina y miosina o actomisiosina
(proteínas miofibrilares). Sólo disueltas de esta manera pueden desarrollar sus cualidades
fijadores de agua y grasa, así como creadoras de estructuras. Las máquinas picadoras más
utilizadas en la actualidad son la cúter de giro rápido o bien las denominadas máquinas
atomizadoras (picado finísimo), como son los molinos coloidales. El empleo de aparatos de
elevado rendimiento plantea también en ocasiones problemas, ya que un picado excesivo
puede provocar defectos de fabricación.

El picado demasiado intenso es capaz de destruir de tal manera el entramado del tejido
conjuntivo, que resulta anulada su facultad formadora de estructuras. El troceado demasiado
fino del tejido graso puede tener consecuencias perjudiciales, ya que forman demasiadas
gotitas muy finas de grasa, es decir, que la superficie de la fracción de grasa es cada vez mayor
y en ocasiones se dispone de muy escasa cantidad de proteínas para recubrir esta superficie y
rodear los glóbulos grasos. Es importante sobre todo en el cúter trabajar de acuerdo a un
método estandarizado, es decir, que se procurará disponer siempre de la misma clase de carne,
tratarla a la misma temperatura, con el mismo número de revoluciones e idéntica temperatura
final. Sólo de esta manera puede garantizarse la producción de artículos de calidad similar.

Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que
asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta
fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La
acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla.
Esta adición se puede realizar en un cúter o en mezclador.

Rellenado: Para el rellenado de embutidos escaldados existen normas que deben observarse,
dentro de las cuales las más importantes son:
 Limpiar y desinfectar a fondo las máquinas embutidoras y vigilar su estado.
 Graduar la presión de embutido de acuerdo con el producto final obtenido.
 Evitar la pringosidad y calentamiento excesivo durante el rellenado; si es caso, tener en
cuenta ya durante la operación en el cúter el calentamiento que puede producirse en el
rellenado.
 Evitar el frotamiento mecánico intenso, sobre todo cuando se trabaja con recetas muy
densas, resultantes depresiones de rellenado demasiado altas.
 Cuando se trate con cúter de vació, a ser posible utilizar también rellenadoras de vació.
Defectos por un rellenado inadecuado:
 Separación de la gelatina y la grasa, a consecuencia de una excesiva presión de llenado
(calentamiento, frotamiento mecánico).
 Estallido de salchichones tras un nuevo calentamiento, por llenar excesivamente las
piezas.
 Defectos de color como agrisado y verdeado, al embutir las piezas con máquinas más
limpiadas y, sobretodo, insuficientemente desinfectadas.
 Consistencia blanda, por llenar insuficientemente las piezas.
 Formación de arrugas.
 Pringosidad y separación de la grasa, por utilizar boquillas de embutidos demasiado
estrechas.
 Inclusión de aire en la masa, con agrisado o verdeado, por utilizar boquillas demasiado
anchas.

TRATAMIENTO CON CALOR: ENROJECIMIENTO, AHUMADO, ESCALDADO.

Enrojecimiento: El tratamiento por el calor tiene gran trascendencia para el enrojecimiento y

con ello para la estabilidad del color del embutido escaldado. Si las temperaturas actuantes
durante el secado y ahumado son demasiado bajas, o muy corto el tiempo dedicado a
escaldado, se producen irremisiblemente un enrojecimiento deficiente y una escasa estabilidad
del color. En la elaboración de salchichas debe cumplirse siempre una fase de enrojecimiento,
que puede muy bien cursar a la vez que la fase de secado; recomendándose para este fin,
temperaturas de 40°C a 50°C.

La práctica de una fase de enrojecimiento independiente de la fase de desecación provoca la

aceleración del enrojecimiento. Muchos defectos de enrojecimiento o ausencia de éste son
atribuibles a actuar a temperaturas de enrojecimiento demasiado bajas o a plazos de
enrojecimiento muy cortos, incluso cuando se utilizan aceleradores del enrojecimiento. Un
proceso químico como es el enrojecimiento requiere un cierto tiempo y, sobre todo, una
determinada temperatura además de otros requisitos, entre los que se cuentan la agregación
de los medios auxiliares correspondientes.

Ahumado: El ahumado de los productos embutidos escaldados sólo se utiliza en la actualidad

propiamente en las salchichas y en algunos tipos de salchichones o embutidos semicrudos. Hoy
en día el ahumado únicamente suele tener por misión mejorar el sabor de los artículos; el
efecto conservador correspondiente en la superficie de las piezas. Durante la fase de ahumado
de las salchichas discurre también con mayor rapidez el proceso de enrojecimiento. En el
ahumado, las salchichas por lo general previamente desecadas entran en contacto con una
mezcla de aire humo, siendo el aire relativamente seco; en particular la humedad de la
atmósfera de lanaves de elaboración y ahumado ejerce gran influencia sobre el color de
ahumado, aunque también sobre la dureza o blandura de la tripa.

El color de ahumado depende también de otros factores, de la elección de la materia prima,

tecnología de la elaboración, medios auxiliares del enrojecimiento, etc. La calidad del humo y,
sobre todo, su sabor, dependen mucho del material combustible utilizado, es decir, sise trata
de madera blanda o dura, y de que la misma se encuentre seca o húmeda. Si está la madera
mojada, se producen desviaciones del sabor buscado y la presentación de sabores anómalos
desagradables durante el ahumado.
Escaldado: Como consecuencia de la actuación del calor sobre el embutido escaldado, se
constituye a expensas de la proteína el entramado estable que da consistencia al embutido y en
la cual se incluyen aguay grasa; el embutido se endurece y el agua y grasa son ligadas de forma
estable. Otro efecto del calentamiento es conservar la pasta, que en estado fresco es muy
inestable. Con el calentamiento se destruyen los gérmenes, al objeto de evitar o retrasar la
descomposición de las piezas durante el almacenado refrigerado. Otro efecto que se hace
patente con el calentamiento es el enrojecimiento o completado del mismo y la construcción
del color estable de la carne.

Si las piezas se calientan demasiado, puede producirse la alteración de las proteínas y una
intensa acción sobre la pasta de los embutidos escaldados; se produce la separación de la
gelatina y la grasa. Cuando el embutido se calienta de forma insuficiente, hay que contar con la
destrucción sólo incompleta de los gérmenes; se producen entonces defectos de color, mala
conservación de éste y descomposición muy prematura (verdadero, pringosidad, alteraciones
de olor, etc.). El escaldado insuficiente o la actuación de temperaturas internas demasiados
bajas provocan irremisiblemente defectos de color y acidificación o descomposición del
embutido.

Sólo se trabaja con seguridad aplicando temperaturas internas de 70°C, y mejor todavía si
alcanzan los 72°C.Únicamente con ellas se tiene la seguridad de haber aplicado un
calentamiento suficiente para matar los gérmenes vegetativos. De aquí que se imprescindible
medir la temperatura interna de la piezas. Igualmente es importante que la cámara de cocción
o la caldera de hervido no se llenes en exceso, con esta precaución, cada pieza verodeada por
vapor de agua, quedando garantizado el calentamiento uniforme de todos los embutidos que
constituyen la carga.

Enfriado, Depósito y Envasado: Para lograr una buena capacidad de conservación, se debe
tener en cuenta el enfriamiento del embutido recién escaldado la temperatura interna
descienda rápidamente, es decir, que la zona crítica comprendida entre los 20 y 50°C debe
pasarse con rapidez. Esto se suele conseguir por lo general, puesto que los embutidos se
refrigeran con agua fría, bien mediante inmersión o duchado. En el almacenamiento de las
diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse presente que cada grado de disminución
de la temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí que la
temperatura de depósito de los embutidos escaldados debe estar lo más próxima posible a 0°C,
si se desea conseguir una capacidad de conservación, estabilidad del color y frescura de sabor
óptimas.

Gran trascendencia reviste, igualmente, la humedad relativa ambiental imperante en la nave de

depósito. Si la humedad del aire permanece por debajo del 90% en la nave refrigerada, se
produce la desecación de las tripas de envoltura, la aparición de arrugas y la constitución de
una costra superficial reseca. Con humedades relativas claramente por encima del 95%, el
embutido se recubre de una capa viscosa, se originan colores verdosos y otras alteraciones del
color en las zonas corticales, y también acusados trastornos del sabor con una rápida
putrefacción.
DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL SALCHICHÓN CERVECERO.

RECEPCIÓN

ADECUACIÓN

PESADO

FORMULACIÓN

TROCEADO

PICADO/MOLIENDA

CUTEADO

EMBUTIDO

SECADO

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

REFRIGERACIÓN
 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) EN LA PRODUCCION

En la elaboración de los productos cárnicos es de suma importancia tener claro los

puntos críticos del proceso, ya que controlando estos puntos podemos brindar al
consumidor un producto de excelente calidad. Para elaboración de Salchichón en la
planta piloto de cárnicos los puntos críticos a tener en cuenta son:

 RECEPCION DE MATERIA PRIMA: En el momento de recibir la materia prima, en

este caso la carne de res y la carne de cerdo , es necesario realizarle una
inspeccion detallada para evitar contaminaciones de carácter fisico, quimico o
microbiologicos que incidan en las caracteristicas del producto final.

 DESHUESADO Y TROCEADO: En este punto del proceso se puede producir una

contaminación microbiana originada por la falta de higiene de los utensilios a
emplear en el deshuesado y troceado de la materia primal, además la calidad del
producto puede afectarse si el personal que manipula las carnes aplica las
normas básicas de higiene.

 EMBUTIDO Y ATADO: Hay que evitar la existencia de aire dentro del embutido
que permita el desarrollo de microorganismos aerobios y mantener el equipo en
buenas condiciones higiénicas lo cual ofrezca inocuidad al producto durante
este proceso.

 SECADO: Es necesario evitar trabajar al aire libre, por ello el secado se debe
hacer en una cámara especial con control de temperatura, para evitar la
proliferación de microorganismos provenientes del medio ambiente.

 ESCALDADO: Es necesario controlar las variables temperatura y tiempo para

evitar defectos en el producto terminado.
 PROCEDIMIENTO

1) Se limpia y desinfecta la planta piloto de cárnicos incluyendo todos los equipos

necesarios.

2) Se realiza la Selección de la Materia Prima: Carne de Res, Carne de cerdo y Grasa de

Cerdo.

3) Se inicia la adecuación de la materia prima, retirando ganglios, piel, huesos, etc.

Procurando mantener las carnes a temperaturas bajas (10°C)

4) Se pesa y se realiza la formulación de aditivos y otros ingredientes.

5) Se acondicionan las fundas de varios calibres que se emplearan en el proceso de

embutido, se fraccionan con el largo deseado, se amarra en uno de sus extremos y se
sumergen en agua.

6) Las carnes son troceadas en cubos de 3x3 cms, para llevarlas posteriormente al molino
eléctrico junto con la cebolla larga y el ajo. (Empleando discos de 5 mm para carnes y de
8 mm para la grasa) La grasa se fracciona en cubos pequeños para llevarlo
directamente al cúter.

7) Previamente molidas las carnes, se llevan el cúter en el siguiente orden: Carnes, grasa,
sustancias, condimentos, agua y especias, hasta obtener una pasta homogénea. (El
colorante de adiciona en una solución con agua)

8) Se organiza la embutidora y se arroja la pasta preparada anteriormente con fuerza para

no formar depósitos de aire y se da inicio al embutido con las tripas naturales, la cual es
introducida en una de las boquillas de la embutidora.

9) Se realizó el embutido en las fundas escogidas y se terminan de amarrar por el otro

extremo.

10) Se cuelgan los salchichones en unas varillas para poder llevarlo al horno a una
temperatura aproximada de 70°C. durante 20-30 min.

11) Luego del secado, se pasa al tanque enchaquetado para dar inicio al escaldado con una
temperatura entre 78-80°C (agua) durante 30 minutos aproximadamente hasta obtener
una temperatura interna para el producto de 72° C

12) Se deja reposar un rato, se practica el choque térmico y se lleva al cuarto frio.

13) Pasadas 20 horas, se saca el producto del cuarto frio, se pesa la cantidad de kilos
producidos y se realiza su distribución.
 FORMULACIÓN

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad(kg)

Carne de cerdo 36.7 2.0
Carne de res 46.7 2.194
Grasa de Cerdo 16.6 0.999
Base de calculo 100 5.193
Hielo 25 1.29
Proteína de soya 5 0.25
Sal común 1.8 0.093
Sal curante 0.3 0.015
Condimento para Salchichón 1.5 0.077
Ajo 0.3 0.015
Color rojo 0.1 0.005
Pimienta blanca 0.2 0.010
Polifosfato 0.4 0.020
Cebolla larga 0.42 0.021
Humo liquido 0.1 0.005
Fundas ------- -------
Total Aditivos 1.801
Total Aditivos + Carnes 6.994

DESINFECCIÓN:
Preparamos una solución de 150 ppm de hipoclorito al 3.5 %

C 1∗V 1=C 2∗V 2 C 2=150 ppm V 2=10000 ml C 1=35000 ppm

150 ppm∗10000 ml
V 1= =42.85 ml
35000 ppm

CALCULOS Y RESULTADOS:
C.C = 2.0 Kg
C.R = 2.194 Kg MASA TOTAL= 5.193 Kg
G.C = 0.999 kg

Cálculos base para 5.193 Kg de producto:

Cálculo Carne de Cerdo: Cálculo Grasa de Cerdo: Cálculo Carne de Res:

x: 2.0 kg de C.C x: 0.999 Kg de G.C x: 2.194 Kg de C.R

Calculo Aditivos y otros Ingredientes:

5.193 kg ( 100
25
)=1 .29 kg de Hielo
5.193 kg ( 1005 )=0 . 25 kg de Proteina de soya
5.193 kg ( 1100. 8 )=0 . 093 kg de Sal
5.193 kg ( 100
0. 3
)=0 . 015 kg de Sal curante
5.193 kg ( 100
1.5
)=0 . 077 kg de Condimento
5.193 kg ( 0.42
100 )
=0 . 021 kg Cebolla Larga

5.193 kg ( 100
0.1
)=0 . 005 kg ¿ ¿
5.193 kg ( 100
0. 3
)=0 . 015 kg de Ajo
5.193 kg ( 0100. 4 )=0 . 020 kg de Polifosfato
5.193 kg ( 100
0 .2
)=0 . 010 kg de Pimienta
5.193 kg ( 100
0.1
)=0 . 005 kg Humo Liquido
 BALANCE DE MATERIA

FORMULACIONES
Carne de cerdo 80/20 2.0
Carne de res 90/10 2.194
Grasa de Cerdo 0.999
Agua 1.29
Proteína de soya 0.25
Sal común 0.093
Otros 0.168
Perdida/Merma 0.855 12%
Producto Final 6.139

6.139
Rendimiento: % rendimiento= x 100 % rendimiento=87,77 ≅ 88 %
6.994

 Carne de Res: Proteína = X1 Grasa = 10% Humedad = X2

( 99−% grasa) ( 99−10 )

% Proteina= = =19.43
4.58 4.58

(99−% grasa) ( 99−10 )

% Grasa=3.58 =3.58 =69.56
4.58 4.58

 Carne de Cerdo: Proteína = X1 Grasa = 20% Humedad = X2

( 99−% grasa) ( 99−20 )

% Proteina= = =17.24
4.58 4.58

( 99−% grasa) ( 99−20 )

% Humedad =3.58 =3.58 =61.75
4.58 4.58

 Grasa de Cerdo: Proteína = X1 Grasa = 100% Humedad = X2

% Proteina=0
% Grasa=0
 TABULACIÓN DE COMPOSICIONES
Kg % Prot % Gra % Hum % Prot Soya
C. Res 2.194 19.43 10 69.55 0
C. Cerdo 2 17.24 20 61.75 0
G. Cerdo 0.999 0 100 0 0
Proteína Aislada 0.250 0 0 0 100
Agua 1.29 0 0 100 0
Sal 0.093 0 0 0 0
Otros 0.168 0 0 0 0
Total 6.994

PESO DE INGREDIENTES
Kg Kg Prot Kg Gra Kg Hum Kg Prot Soya
C. Res 2.194 0.42 0.2194 1.52 0
C. Cerdo 2 0.3448 0.4 1.234 0
G. Cerdo 0.999 0 0.999 0 0
Proteína Aislada 0.250 0 0 0 0.250
Agua 1.29 0 0 1.29 0
Sal 0.093 0 0 0 0
Otros 0.168 0 0 0 0
Total 6.994 0.7648 1.6184 4.044 0.250

PESO DE INGREDIENTES
Kg Kg Prot Kg Gra Kg Hum Kg Prot Soya
Total 6.994 0.7648 1.6184 4.044 0.250
Merma/Perdida - 12% 0 0 - 12 % 0
Total 6.139 0.7648 1.6184 3.55 0.250

Porcentajes del Producto:

6 . 139→ 100 6 . 139→ 100

0.7648 → x 3.55 → x
x=12.4 % de Proteina x=57.8 % de Humedad

6 . 139→ 100 6 . 139→ 100

1.6184 → x 0.250 → x
x=26.3 % de Grasa x=4 % de Proteina de Soya
 BALANCE DE COSTOS

INSUMOS CANTIDAD (Kg) PRECIO ($/Kg) TOTAL ($)

Carne de cerdo 2.0 9.500 19000
Carne de res 2.194 8.000 17552
Grasa de Cerdo 0.999 4.o00 3996
Proteína de soya 0.25 13.000 3250
Hielo 1.29 ------ 1000
Sal común 0.093 1.000 93
Sal curante 0.015 7.000 105
Condimento 0.077 21.000 1617
Ajo 0.015 5.980 89.7
Color rojo 0.005 72.000 360
Pimienta blanca 0.010 2.000 20
Polifosfato 0.020 11.000 220
Cebolla larga 0.021 2.500 52.5
Humo liquido 0.005 14.000 70
Total ------ ------ 47425.2

$ 47425.2
Precio del kg de salchichon cervecero= =$ 7.725
6.139 Kg

Valor de la perdida=( $ 7.725 )∗( 0.855 )=$ 6 604.8

COMPARACION DE PRECIOS CON OTRAS MARCAS

MARCA CANTIDAD (GR) PRECIO ($)
Salchichón Cervecero Marca UPC 1000 9.827
Salchichón Cervecero Marca ÉXITO 1000 14.620
Salchichón Cervecero ESTANDAR Marca ZENU 1000 10.020
Salchichón Cervecero PREMIUM Marca ZENU 1000 26.240
Salchichón Cervecero Marca RICA 1000 14.940
 ANÁLISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Al producto obtenido se le practica un análisis sensorial para evaluarlo, El análisis mostró:

El salchichón cervecero presento una coloración mas subida de la esperada, esto es debido a
una adición de forma incorrecta y heterogénea de la solución agua/colorante. En algunas
partes, sobre todo en los extremos hubo presencia de depósitos de aire, se puede decir que es
producto de un mal amarrado y descuido al momento de embutir, por otro lado la consistencia
estuvo firme, resistente al corte, que se le atribuye a fosfatos que colaboran en la
emulsificación y fijación de agua tanto evitan la rigidez por el complejo acto miosina y elevan la
fuerza iónica del medio, del mismo modo, la adición de hielo colabora a que se compacte la
emulsión, igualmente el secado ayuda a la coagulación de las proteínas, dándose la
consistencia adecuada al producto. También se logró un sabor agradable característico de este
producto, gracias al aporte del condimento, la sal, el humo y otros aditivos, que en conjunto
proporcionan características organolépticas agradables.
Latife Lúquez Pérez

El salchichón obtenido en la planta piloto es un producto con unas excelentes características

organolépticas, olor, sabor, textura, su sabor al compararlo con un salchichón industrial, es
muy parecido, es un sabor agradable al gusto, su color al compararlo con otro salchichón es un
poco mas rosado, debido al tipo de colorante usado (color rojo) y el exceso de cantidad de
este. Su textura fue firme y consistente, propia de un producto cárnico (embutido), lo que nos
indica que este producto cumple con todas las características necesarias del salchichón, un
producto de buena calidad listo para su comercialización.
Kiara Núñez Sepúlveda

El producto estandarizado en la planta piloto (salchichón cervecero) presento un sabor y

textura deseada; al momento de aplicarle de forma troceada en cubitos de 1 cm, esto le brinda
una mejor apariencia al producto agregada a su sabor característico; como este es un producto
cocido con una textura semifina, luego de la operación de secado se somete a escaldado, y es
ahí donde se empiezan a notar las bolsas de aire por deficiencia técnica al momento de embutir
el producto, pero por ser cuteados, estos presentaron una textura más homogénea y más
compacta que los otros productos anteriormente elaborados; como resultado obtuvimos un
producto con las características de una salchichón cervecero comercial y rentable para producir
en la industria cárnica.
Jorge Leonardo Ramírez

El salchichón cervecero tuvo un color rosado ligero; responsable de éste es el colorante

adicionado en su procesamiento. La textura es granulada y de consistencia firme, lo que indica
una buena formación de la emulsión cárnica, aunque se encontraron pequeños fragmentos de
tejido conectivo, los cuales no fueron tan difíciles a la masticación; al cortarlo no se queda
restos de producto, confirmando una vez más la consolidación de la emulsión. El sabor es el
característico. Kelly Vanessa Díaz

El producto obtenido tiene sabor agradable, característico del cervecero, sobre las fundas
quedo mejor el que la traía de color, ya que esta no permitía apreciar imperfectos en el
producto como sacos de aire. Etc.
 Albert Duque Camelo

CONCLUSIONES

Los embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos; esto son
de vital importancia agroindustrial, ya que son de consumo común entre la población.
La finalidad principal de esta práctica fue adquirir el conocimiento necesario de todo lo
que conlleva al proceso de elaboración de embutidos cárnicos escaldado, más
precisamente de la producción de Salchichón Cervecero; para este proceso se obtuvo
un rendimiento del 88% debido a las mermas del producto durante los procesos de
embutido y porcionado.

Es importante realizar correctamente los procesos de elaboración, teniendo cuidado

en operaciones como acondicionamiento de la materia prima, formulación ya que esto
incide en la calidad del producto final. La temperatura y tiempo de horneado son muy
importantes en la elaboración de embutidos, el hecho de manejar la temperatura
correctamente determina que no ocurran cambios desagradables en el producto final
como engrasamiento de la superficie y perdida de agua del producto. La refrigeración
ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de
esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico

Los aditivos usados en la elaboración de salchichón cervecero, desempeñan un papel

crucial en el proceso de elaboración industrial de productos cárnicos, ya que estos
influyen sobre la calidad del producto, brindándole a éste mejores propiedades
organolépticas (textura, apariencia, sabor, olor, etc.). Mientras que los ingredientes
además de mejorar dichas propiedades organolépticas, también le aportan al mismo un
valor nutricional, esto con el fin de brindarle al consumidor un producto que, además
de tener un buen sabor y textura, también influya sobre la calidad de vida del mismo.

A manera general se logro el objetivo principal de esta práctica el cual era la

elaboración de un producto escaldado, generando el conocimiento sobre las distintas
etapas del proceso y las operaciones que se conllevan para esta elaboración. El
producto obtenido no supera los estándares de calidad de otros productos similares
comercializados en diferentes supermercados. Las múltiples variables encontradas
proceso como el tiempo de escaldado, velocidad de cueteado, embutido, la
dosificación de aditivos, sustancias ligantes, relleno, antioxidantes, son puntos claves
en el proceso, así como también la eficiencia de los equipos; unido a todo lo anterior
disminuye el riesgo de contaminación, rendimiento del producto.

BIBLIOGRAFIA
 LUDDEN, LUIS. Tecnología De Los Embutidos Escaldados, EDITORIAL ACRIBIA
ZARAGOZA (ESPAÑA).

 ESCOBAR, JAIME. Fabricación Fiable De Embutidos, EDITORIAL ACRIBIA.

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 JIMENEZ COLMENERO F, CARBALLO SANTAOLALLA J. Principios Básicos De

Elaboración De Embutidos. Tomado de:
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
Fecha de consulta: 09/03/2013.

 OROZCO, JOSÉ. Elaboración de productos cárnicos escaldados y cocidos. Elaboración de

salchicha suiza y salchichón cervecero.
Tomado de: http://es.scribd.com/doc/31282952/Guia-Laboratorio-Carnicos-Salchicha-y-
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Fecha de consulta: 18/04/2013.