DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de
potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les
puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de
segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa
de cerdo.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su
consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en
que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 –
0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el
aumento de consistencia y la aromatización.

Materias primas e ingredientes: carne (de res y cerdo) 62 %, tocino (grasa de cerdo) 21 %, Hielo
picado 0.5 %, Ajo 2.5 %, Cebolla 4 %, Chile dulce (pimentón) 4 %, Chile picante 2.5 %, Sal común 2.5
%, Semilla de culantro 0.3 %, Orégano 0.2 %, Pimienta blanca 0.08 %, Laurel 0.2 %, Nitrato de
potasio 0.12 % y vinagre 0.12 %

Instalaciones: el local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción
de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor.

Equipo y utensilios: molino para carne, mezcladora (cutter), embutidora, generador de humo,
ahumador, estufa, mesas, cuchillos y afilador de cuchillos y balanza

Descripción del proceso de elaboración

• Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa
de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.
• Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)
• Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa
en cubos de 25 mm.
• Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homogénea.
• Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
• Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte
del ancho de la tripa (10 mm)
• Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
• Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
 adheridos a la superficie de la tripa.
• Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
• Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación.
• Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su
venta.

Control de calidad
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se
deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y
embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe
vestir la indumentaria adecuada: botas, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo
deben ser de buena calidad microbiológica. La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo
debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las
autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por
gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización
durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto
hay que repetirlo. Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del
producto. El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La
calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto
final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo y puntos criticos de control

R E C E P C IÓ N D E L A
M A T E R IA P R IM A La carne de res o cerdo debe estar entre pH 5,5 y 6,2.

LAVADO

El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que
PICADO/MOLIDO otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados. Medidas de
10 x 10 cm. Equipo de medición: Regla. Disco de 12 a 6 mm.
La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. Equipo de
MEZCLADO
medición Balanza; Temperatura 12 a 15°C. Equipo de medición: termometro.
Tiempo: 10 min. Equipo de medición: Cronometro. El picado, molido y
mezclado, deben realizarse adecuadamente ya que por ejemplo un picado
REPOSO A 4°C excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la
emulsificación.
EMBUTIDO Tripas naturales o artificiales de 6 a 8 cm. Equipo de medición: Regla .

ATADO

LIMPIEZA

El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado es muy importante ya

PRESECADO que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y

AHUMADO
color característicos del producto. Temperatura: 55 – 60°C por 60 min.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración,

ALMACENAMIENTO tanto de la materia prima, como del producto terminado. Temperatura:
5°C. Equipo de medición: Termometro.