TIPOS DE JAMONES

Jamn Ibrico: El Jamn ibrico es procedente del cerdo de raza ibrica, original de la pennsula Ibrica, Para obtener la denominacin "ibrico"se admite como mnimo el 50% de pureza de la raza ibrica. El jamn ibrico lo clasificamos segn lo que come el cerdo antes de ser sacrificado:

Jamn de recebo, animal que despus de la montanera no llega al peso ptimo para ser sacrificado y necesita un aporte de piensos, cereales y leguminosas y pastos suplementarios para llegar al peso indicado de sacrificio.

Jamn de cebo, o terminado en campo, cerdo que adopta en la fase de cebo una alimentacin a base de piensos, cereales y leguminosas.

Jamn de bellota, animal que en el perodo de noviembre a marzo durante la montanera se alimenta de bellotas y pastos, llegando al peso ptimo para ser sacrificado.

Para diferenciar los jamones ibricos existen unas caractersticas principales para distinguirse del resto. La calidad deriva de la pureza de raza de los cerdos, la cra en rgimen extensivo del cerdo ibrico, en dehesas con rboles y con aportes suficientes de agua y el perodo de curacin, que suele ser de los 24 a 36 meses.

Existen toda una serie de caractersticas reguladas por el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen, que dan nombre a los diferentes tipos de jamn:

Jamn de Huelva Jamn de Huelva es Denominacin de Origen. Tiene una textura, aroma y sabor especiales y distinguibles. El jamn de Huelva est elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimticas caractersticas procedente del cerdo de raza ibrica criado dentro de la dehesa en libertad y alimentado con bellotas y pastos naturales durante la montanera. Los pueblos que conforman la zona de elaboracin con Denominacin de Origen Jamn de Huelva son: Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo. Es la Denominacin de Origen Protegida del Jamn de Huelva conforme con el Reglamento (CE) n 510/2006 del Consejo de la Unin Europea.

Jamn Ibrico de Los Pedroches El jamn ibrico de Los Pedroches es procedente de cerdos acabados de alimentar con bellota en poca de montanera. Estos jamones van precintados en color negro del Consejo Regulador y Etiqueta para garantizar su autenticidad. El jamn ibrico de Los Pedroces tiene una forma alargada, estilizada, perfilada mediante el corte en V. Este jamn conserva la pata y la pezua para su mejor identificacin. Tiene un color caracterstico del rosa al rojo prpura y su aspecto al cortarlo, con grasa infiltrada en la masa muscular. Su carne tiene un sabor delicado, poco salado o dulce, con un aroma agradable y caracterstico.

Jamn de Guijuelo Los cerdos con los que se elabora el jamn de Guijuelo se caracterizan por su cra en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Bjar, en las las comunidades autnomas de Castilla y Len y Extremadura, tambin en Andaluca y Castilla-La Mancha. La zona de elaboracin del jamn de Guijuelo est constituida por 77 municipios de Salamanca, siendo la localidad principal Guijuelo.

Jamn de la Dehesa de Extremadura La zona de elaboracin del jamn de la Dehesa de Extremadura est situada en las dehesas de alcornoques y encinas, en Cceres y Badajoz. La alimentacin de los cerdos se basa en las bellotas. La Denominacin de Origen Dehesa de Extremadura es la ms estricta en controles, tanto en el matadero, como en el campo y en la fbrica. Los jamones y paletas de la Denominacin de Origen Dehesa de Extremadura son de gran reconocimiento en el sector. Extremadura tiene cerca de un milln de hectreas del total de superficie de dehesa de la pennsula, siendo esta la cuna de la cra del cerdo ibrico. El ao 1990 se aprueb el Reglamento de la Denominacin de Origen Dehesa de Extremadura, ratificado por el M.A.P.A. en el B.O.E. con fecha 2 de julio de 1990. En 1996 la Unin Europea reconoce al jamn de "Dehesa de Extremadura" como Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.), apoyando a nivel de comunidad el prestigio y calidad de los jamones y paletas acogidos por el Consejo Regulador.

Jamn de Chaves Jamn de Chaves. Jamn de pata blanca. Conocido y de tradicin en la industria local. Se ha empezado a distribuir este producto en cadenas de restauracin y fuera de Trs-osMontes, el norte de Portugal; de alimentacin natural, su produccin se controla para obtener mayor calidad, con el apoyo del Ayuntamiento. El perodo de curacin, maduracin y envejecimiento natural del Jamn de Chaves es de 18 a 24 meses.

Jamn Ibrico alentejano El jamn ibrico alentejano es procedente del Alentejo, Portugal. Es un jamn de pata negra, su peso es inferior al del jamn ibrico. Desde hace poco que se ha empezado a publicitar y distribuir fuera del mbito local y familiar.

Jamn Pata Negra

Pata Negra es una calificativo popular por qu se refiere al color de la pezua del cerdo y, a veces, al color del cerdo ibrico. Entre las variedades genticas hay: cerdos ibricos lampios, torviscales, rubios de Cdiz, etc. Pero estas variedades genticas no tienen nada que ver con la calidad del jamn. El color de la pezua depende de la queratina.

Jamn de cerdo Duro 100% El jamn de cerdo Duro 100% es un jamn caracterizado por la pezua negra y el alto contenido en grasa infiltrada y dorsal. Esta raza de cerdos ha estado siempre ligada al mundo del jamn ibrico y a los jamones de calidad de cerdo blanco.

Jamn Serrano:

El jamn serrano procede de una variedad de raza del cerdo blanco, el jamn se distingue por el color de la piel. Se le llama serrano cuando es curado en clima de sierra, fro y seco. El jamn serrano est regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que define caractersticas del proceso y el producto terminado. El jamn serrano segn su curacin se diferencian tres calidades: jamn serrano de bodega, jamn serrano reserva y jamn serrano gran reserva. Hay jamn serrano de Granada, Salamanca y otras regiones. Cabe destacar las Denominaciones de origen como:

Jamn de Teruel El jamn de Teruel es el primer jamn blanco en Espaa con Denominacin de Origen. La zona de elaboracin de estos jamones son los municipios Turolenses con una altitud mnima de 800 metros, su perodo de curacin y maduracin es de mnimo un ao.

Jamn de Trevlez El jamn de Trevlez es el nico jamn blanco de Espaa con I.G.P. (Indicacin Geogrfica Protegida). La Alpujarra Granadina es la zona de elaboracin con ms de 1.200 metros de altitud. La sede de su Consejo Regulador est en Trevlez. El perodo de curacin natural, maduracin y envejecimiento del jamn de Trevlez es de 14 a 24 meses. El jamn de Trevlez consigui su Denominacin de Origen en el ao 2006. Se pueden comprar en distintos formatos como: troceados, en piezas, deshuesados, envasados al vaco, loncheados y cortados a cuchillo.

Jamn de Chato Murciano El jamn de chato murciano procede del chato murciano, raza autctona de Murcia y ha estado en peligro de extincin hasta hace poco, a causa de la mezcla con otras razas, de la poca aceptacin durante los aos 50 y 60 de cerdos con piel negra. Despus del proceso de curacin de igual duracin que el jamn ibrico, se obtiene un jamn rico en grasa, con un tono rosado y rojizo. En el proceso de recuperacin la produccin todava es baja.

Jamn Mangalica: Jamn mangalica de Hungra. El jamn mangalica es de la raza mangalica, raza autctona hngara cuyos orgenes estan en los cruces de la raza del tronco mediterrneo, Szalontai y Bakonyi (tpicas razas semisalvajes de los Crpatos) y Sumadia (tronco al que pertenece el cerdo ibrico). Para conseguir una proporcin mayor de grasa infiltrada se hacen cruces con la raza Duroc alcanzando ms prolifidad, rendimiento y jamones muy grandes. Sus caractersticas genticas, graso, y la alimentacin completamente natural son la base para la elaboracin de jamones y lomos curados.. La raza mangalica ha estado en peligro de extincin durante aos pero en 1990, la empresa espaola Jamones Segovia consegui reunir 90 hembras reproductoras gracias a unos anuncios que publicaron en la prensa hngara. Hasta ahora se ha garantizado la supervivencia de la raza mangalica hasta la comercializacin, excepto en el caso de la raza mangalica negro que estaba extinguido.

Como se curan los jamones

Salazn
Despus de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratacin de las extremidades del cerdo y su perfecta conservacin. La duracin aproximada en la sal es de un da por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Asentamiento
Cuando el jamn se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, sta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prcticamente no contienen sal. Por ello es necesario un perodo de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusin se tiende a una distribucin uniforme de la concentracin salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duracin mnima del equilibramiento es variable y va en funcin del contenido graso de cada pieza ya que la penetracin salina por difusin est muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duracin entre los 50 y 90 das. Otro factor importante es que mientras se est produciendo la penetracin de sal al interior del jamn, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la

humedad relativa de la cmara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 5 C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 20 C en el momento en que se les traslada al secadero natural.

Lavado con agua caliente

Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas pas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen mquinas automticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal est limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depsito de la sal en el exterior del jamn inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aqu, se ha hecho un buen proceso del jamn que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamn va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antisptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climticas, contaminacin bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc. El lavado tambin se puede realizar inmediatamente despus de sacar la pierna de la sal. S se hace esto, hay que dejar la pierna pocos das ms (1,5 a 2 das por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. Tambin se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso.

Secado y maduracin
Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilacin y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20 C. Este periodo de reposo favorece la fusin natural de parte de las grasas de su proteccin adiposa, consiguiendo una distribucin uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma caracterstico y nico.

Envejecimiento en bodega
Despus de una clasificacin previa segn su peso, calidad y conformacin, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la ltima fase de curacin, madurando lentamente. Permanecern entre 6 y 18 meses segn la clasificacin anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 C y con humedades relativas en torno al 40-65%. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningn procedimiento no consagrado por la tradicin y la prctica. Es una cuestin de sensibilidad, pues el resultado final depender tanto de las caractersticas del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicacin total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higromtrico, variaciones diarias de

temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtencin del Jamn Ibrico de Bellota.
La mejor forma de conservar un jamn serrano con hueso es guardarlo en un lugar seco, y con ventilacin suficiente, a temperatura ambiente estable (nunca en el frigorfico), lejos de fros o calores extremos, y preferentemente colgados o colocados en un jamonero. Al cortar un jamn serrano el corte queda expuesto a la accin ambiental, por lo que se provoca una oxidacin que oscurece la superficie de corte, la grasa se pone de un color amarillento, y esto puede provocar sabores y olores desagradables. Por lo que se debe proteger el corte del jamn colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque, o cubriendo el jamn con un trapo de cocina limpio. Es recomendable cortar la cantidad de jamn serrano que pensemos que vamos a consumir, en el caso contrario habr que envolverlo en papel transparente para evitar el contacto con el aire. Si queremos conservar el jamn deshuesado lo deberemos guardar en una bolsa, envasado al vaco, y conforme se vaya consumiendo se deber guardar en la parte menos fra del frigorfico, y a ser posible cubrirlo con un trapo de algodn seco.