UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS; RECURSOS NATURALES Y

DEL AMBIENTE.

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

ASIGNATURA:
Industrialización de productos lácteos

INTEGRANTES:
Dayana Mikaela León Atiencia.

DOCENTE:
Ing. José Luis Altuna

CICLO:
7 “mo”

Fecha:
08/06/2022

Tema:
Describir 5 diagramas de proceso de productos lácteos y 5 diagramas con los equipos
describiendo el proceso.

PERIODO ACADEMICO
Mayo 2022 – septiembre 2022
 Diagrama de flujo de la elaboración de Cajeta

Leche entera pasteurizada y

homogenizada

Recepción de materia
prima

Pto I. Caracterización de MP

Disolución de Ajuste de pH (7.2-7.5) Pto C.

bicarbonato
de sodia
Tratamiento térmico
con agitación (60°C)

Sacarosa Mezclado

Tratamiento térmico con agitación (temp de

ebullición, hasta evaporar 1/3 del volumen inicial)

Glucosa
Mezclado

Tratamiento térmico con agitación (hasta

evaporar 1/3 del volumen y 60-65ºBx)

Vainilla
Mezclado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Distribución
 Diagrama de flujo de la elaboración de Yogurt

Leche semidescremada
pasteurizada y homogenizada

Caracterización de MP

Leche en polvo
Ajuste de solidos
totales (18%)

Tratamiento térmico
(90°C/5min)

Enfriamiento (44°C)

5, 3 ó 10% de Inóculo:
- Lactobacillus bulgaricus Inoculación
- Streptococcus thermophilus (5% inoculo)

Mezclado

Fermentación (42°C)

Medición de pH y acidez
(cada 30min hasta
pH=4.2, Acidez=0.9-1.1%)

Enfriamiento (5-7°C) Yogurt

Envasado

Etiquetado

Almacenado

Distribución
 Diagrama de flujo de la elaboración de Queso fresco

Leche semidescremada
pasteurizada y
homogenizada
Recepción de
materia prima
Caracterización
de MP

Yogurt Ajuste acidez

natural
Tratamiento térmico
lento(37°C)

Sol. Cloruro de Mezclado

calcio (6%)
Reposo (10 min)

Mezclado
Sol. cuajo (20seg)
Cuajado (aprox 40
min a temp cte)
Cortado (cubos de 1cm
aprox)

Tratamiento térmico lento

(aumento de 2°C, moviendo
lentamente)

Desuerado Suero de
proteínas
Sal (0.5% respecto
al vol de leche) Mezclado

Moldeado (pres=
3Kg /1h 30min)

Desmoldeado

Empacado

Etiquetado

Almacenado

Distribución
Diagrama de flujo de la elaboración de Queso panela
 Leche semidescremada
pasteurizada y homogenizada
Recepción de
materia prima
Caracterización
de MP
Tratamiento térmico
lento(32°C)

Sol. Cloruro de Mezclado

calcio (6%)
Reposo (10min)

Sol. Cuajo Mezclado

calculado (20seg)
Cuajado (aprox
60min a temp cte)
Cortado (cubos de
5x5cm aprox)
Tratamiento térmico lento(aumento de
2ºC, moviendo lentamente)

Desuerado Suero

Sal (2% respecto al

Mezclado
vol de leche)
Moldeado en
canasta

Desuerado (72h) Suero

Desmoldeado

Empacado

Etiquetado

Almacenado

Distribución

Diagrama de flujo de la elaboración de Queso manchego

 Leche entera pasteurizada y
homogenizada
Recepción de
Crema (aprox 400g materia prima
con 30% grasa) Caracterización de
MP
Tratamiento térmico
Mezclado lento(37°C)
Mezclado
Tratamiento térmico
lento(37°C)
Inoculo para queso manchego
Mezclado
(1-2% respecto al vol de leche)
Reposo (40min)
Sol. Cloruro de calcio (6%) Mezclado
II. DATOS TÉCNICOS
Marca Fischer Reposo (10min)
Modelo (Lt) 5,000, 3,500 y 1000
Potencia (HP) 7.5Cuajo
Sol. Mezclado (20seg)
Capacidad (Lt) 5,000, 3,500 y 1000
calculado
Voltaje (voltios) 220 Cuajado (aprox
Suministro monofásico 40min a temp cte)
Vida útil (años) 10
Cortado (cubos de
Peso (Kg) 80
1cm aprox)
Requiere para su Interruptor Termo
instalación magnéticoTratamiento
de 60 A térmico lento(aumento
de 3ºC, en 15min con agitacion suave)
Reposo

Desuerado Suero de
proteínas
Moldeado (pres= 3Kg /2h)
Desmoldeado
Sal (aprox 200g)
Salado por flotación

Maduración (en refrigeración de

2 a3 semanas)
Empacado

Etiquetado

Almacenado

Distribución
MAQUINARIA
 1 TANQUES DE REFRIGERACIÓN
FICHA TECNICA 1. TANQUES DE REFRIGERACIÓNARIA
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR
Equipo que permite mantener fría la leche, hasta Empresa que FISCHER AGRO
su uso final, construido en acero inoxidable; comercializa
tanque horizontal de 3,500 lts y tanque vertical Costo aproximado de US $ 11,000; U$ 10,000 y
de 1,000 lts ambos con agitador a 20 rpm la máquina US$ 3,000
Garantía 1 año
Dirección tienda Av. Tomás Marsano 2455
– Ovalo de Higuereta,
Surquillo, Lima 34
Teléfonos (51-1) 271 77 78
998838409 – 993 984010
Dirección electrónica ventas@fischer-peru.
com
www.fischer-peru.com

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad S/.2.40 por hora.
S/./hora Aproximadamente con
tarifa BT5B (S/.0.40/kwh)
Repuestos que utiliza Cojinetes, etc.
la máquina
Insumos para la Grasa para la máquina.
máquina
Mano de obra 1 persona
necesaria

IV. RECOMENDACIONES

Solicitar siempre un manual o catálogo de

funcionamiento de la máquina.
Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina.
Solicitar tiempo de garantía.
 1 MARMITAS

FICHA TECNICA 2. MARMITA VOLCABLEARIA

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO IV. RECOMENDACIONES

Equipo que permite efectuar diversas Solicitar siempre un manual o catálogo de
operaciones tales como pasteurización de la funcionamiento de la máquina.
leche, cuaje para queso y maduración del yogurt Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina.
Esta construida en acero inoxidable, es una Solicitar tiempo de garantía.
unidad compacta con tapa; posee una capacidad
de 50 galones (aprox 200 lts).
Motor trifásico, reductor importado. V. DONDE SE PUEDE COMPRAR
Tiene agitador a 30 RPM con raspadoras de Empresa que FISCHER AGRO
resina de alta resistencia, es volcable con manija; comercializa
tiene cámara doble para aceite o agua. Costo aproximado de U$ 1,800.00
El sistema de calentamiento puede ser a gas o la máquina
vapor. Garantía 1 año
Dirección tienda Av. Tomás Marsano 2455
– Ovalo de Higuereta,
II. DATOS TÉCNICOS Surquillo, Lima 34
Marca Fischer Teléfonos (51-1) 271 77 78
998838409 – 993 984010
Modelo MARMITA VOLCABLE 50
Dirección electrónica ventas@fischer-peru.
GALONES
Potencia Agitador: 30 RPM com
Capacidad 50 gln www.fischer-peru.com
Voltaje (voltios) 220, funciona con grupo
electrógeno
Suministro Trifásico
Vida útil (años) 10
Peso (Kg) 85
Requiere para su Interruptor Termo
instalación magnético de 20 A

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad S/. 2.40 por hora.
S/./hora Aproximadamente con
tarifa BT5B (S/.0.40/kwh)
Repuestos que utiliza Cojinetes, etc.
la máquina
Insumos para la Grasa para la máquina.
máquina
Mano de obra 1 persona
necesaria
 FICHA TECNICA 3. MARMITA VOLCABLEARIA N 1.0 W - BIA

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

Equipo que permite efectuar diversas Empresa que AALINAT
operaciones tales como pasteurización de la comercializa
leche, cuaje para queso y maduración del yogurt Costo aproximado de U$ 2,400.00
Esta construida en acero inoxidable, es una la máquina
unidad compacta con tapa; posee una capacidad Garantía 1 año
de 100 litros. Monitor trifásico, de 1 HP; con Dirección tienda Av. Argentina 2584, Lima
sistema de agitación tipo ancla. 01
Teléfonos (511) 425-3388
II. DATOS TÉCNICOS Fax: (511) 425-3388
RPC: 982798163
Marca INOXTRON Dirección electrónica E-mail: aalinat@peru.com
Modelo N1.0W-BIA informes@aalinat.com.pe
Potencia (HP) 1 www.aalinat.com.pe
Capacidad (Lt) 100
Voltaje (voltios) 220, Puede funcionar
con grupo electrógeno
Suministro Motor Trifásico
Vida útil (años) 10
Peso (Kg) 50
Requiere para su Interruptor Termo
instalación magnético de 10 A

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad S/.0.40 por hora.
S/./hora Aproximadamente con
tarifa BT5B (S/.0.40/kwh)
Repuestos que utiliza Cojinetes, etc.
la máquina
Insumos para la Grasa para la máquina.
máquina
Mano de obra 1 personas; para
necesaria cargado

IV. RECOMENDACIONES

Solicitar siempre un manual o catálogo de

funcionamiento de la máquina.
Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina.
Solicitar tiempo de garantía.
MAQUINARIA
 1 TINAS QUESERAS

FICHA TECNICA 6. TINA QUESERA Q 100 SOL

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR
Equipo que permite efectuar diversas Empresa que FISCHER AGRO
operaciones tales como pasteurización de la comercializa
leche, cuaje para queso y maduración del yogurt. Costo aproximado de U$ 1,400.00
Esta construida en acero inoxidable, es una la máquina
unidad compacta con tapa; posee una capacidad Garantía 1 año
de 100 litros y cuenta con dos hornillas de gas Dirección tienda Av. Tomás Marsano 2455
propano, contiene una chaqueta de aceite o – Ovalo de Higuereta,
agua, 4 patas reforzadas, no contiene paleta. Surquillo, Lima 34
Teléfonos (51-1) 271 77 78
998838409 – 993 984010
Dirección electrónica ventas@fischer-peru.
II. DATOS TÉCNICOS
com
Marca Fischer www.fischer-peru.com
Modelo TINA Q 100 SOL
capacidad (Lt) 100
Peso (Kg) 75
Vida útil (años) 10
Peso (Kg) 40
Requiere para su Piso a nivel
instalación

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Mano de obra 01 persona
necesaria

IV. RECOMENDACIONES

Solicitar siempre un manual o catálogo de

funcionamiento de la máquina.
Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina.
Solicitar tiempo de garantía.
 4. PRENSAS Y MOLDES QUESEROS

FICHA TECNICA 10. MOLDE DE QUESO

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Moldes de quesos, construidos en acero

inoxidable, se utiliza para moldear los quesos de
diferentes pesos, se medio, uno y cinco kilos

II. DATOS TÉCNICOS

Marca Fischer
Modelo QUESO 12M
Tamaño de queso Molde de ½ kg
Molde de 1 kg
Molde de 5 kg

III. DONDE SE PUEDE COMPRAR

Empresa que FISCHER AGRO
comercializa
Costo aproximado de S/.60 y S/. 45
la máquina
Garantía 1 año
Dirección tienda Av. Tomás Marsano 2455
– Ovalo de Higuereta,
Surquillo, Lima 34
Teléfonos (51-1) 271 77 78
998838409 – 993 984010
Dirección electrónica ventas@fischer-peru.
com
www.fischer-peru.com

IV. RECOMENDACIONES

Solicitar siempre un manual o catálogo de

funcionamiento.
Solicitar una capacitación previa del uso.
Solicitar tiempo de garantía.
Bibliografía:

Catálogo de maquinaria para procesamiento de lacteos

Cooperación Alemana al Desarrollo - GIZ
Prolongación Arenales 801
Lima 18, Perú
Teléfono: (511)422-9067
giz-peru@giz.de