Universidad de Lérida

Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria

Departamento de Tecnología de Alimentos

Joaquín Giner Seguí

Edificio: 2
Despacho: 3.12
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chimog@tecal.udl.cat

Industrias de leche y derivados

Tema 12.- ELABORACIÓN DE NATAS

12.1.- Definición; tipos; ingredientes y aditivos;

composición.
12.2.- Tecnología de las natas

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 12.1 Definición

Se entiende por nata (o crema) en

general al producto lácteo rico en
materia grasa separado de las leches de
las especies animales (vaca, oveja o
cabra), que toma la forma de una
emulsión del tipo grasa en agua
La nata se elaborará con leche
procedente de animales que no padezcan
procesos infeccionos peligrosos para la
salud pública y forzosamente habrá de
ser sometida a un tratamiento que
asegure la destrucción de los gérmenes
patógenos

12.1 Tipos de nata

SEGÚN SU ORIGEN:
• Nata de vaca o NATA
• Nata de oveja, cabra o mezcla

SEGÚN SU CONTENIDO EN MATERIA GRASA:

• Doble nata: ≥ 50%
• Nata: 30-50%
• Nata ligera (delgada): 12-30%

• Nata plástica*: 70-80%

• Media nata o nata sencilla*: 10-18%

(*Denominaciones fuera de la norma)

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 12.1 Tipos de nata

SEGÚN EL TRATAMIENTO TÉRMICO:

• Nata pasterizada: 75ºC y 85ºC, 15 s en natas delgadas y 80-85 ºC en el
resto a fin de garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi
totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades
fisicoquímicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata
es aproximadamente de unos 25 días

• Nata esterilizada, aquella que ha sido sometida a un calentamiento en unas

condiciones de temperatura y tiempo determinados (108ºC, 45 min; 114ºC, 25
min y 116ºC, 20 min) a fin de asegurar la destrucción tanto de los gérmenes
como de sus formas de resistencia
• Nata esterilizada UHT: mínimo 132 ºC, 2 s Tratamiento térmico, continuo,,
siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas a fin de asegurar la
destrucción tanto de los gérmenes como de sus formas de resistencia

12.1 Tipos de nata

SEGÚN SU PROCESO DE ELABORACIÓN

• Nata batida o montada
• Nata acidificada: fermentación con fermentos lácticos
• Nata homogeneizada: cualquiera de los tipos anteriores
sometida a un proceso mecánico que divide a los glóbulos
de grasos y asegura una mejor emulsión.
• Nata congelada: pasterizada y conservación a -18 ºC.

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 12.1 Tipos de nata

SEGÚN LOS PRODUCTOS INCORPORADOS

• Nata batida o montada: adición de aire y gases inertes
• Nata para batir o montar: la preparada para tal fin
• Nata azucarada: adición de sacarosa y/o glucosa ( ≤ 15%)
• Nata aromatizada: adición de aromas
• Nata con frutas u otros alimentos naturales
• Nata ácida o acidificada: acidificación mediante
fermentos lácticos

12.1 Tipos de nata

SEGÚN SU SISTEMA DE CONSERVACIÓN

• Nata pasterizada envasada bajo presión
• Nata esterilizada envasada bajo presión
• Nata UHT envasada bajo presión
• Nata congelada: es la nata pasterizada y envasada,
azucarada o no, sometida a un proceso rápido de
congelación que permita alcanzar al menos -18 ºC en el
centro de su masa (conservación a -15 ºC).

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 12.1 Tipos de nata

SEGÚN SU SISTEMA DE CONSERVACIÓN

• Nata pasterizada envasada bajo presión
• Nata esterilizada envasada bajo presión
• Nata UHT envasada bajo presión
• Nata congelada: es la nata pasterizada y envasada,
azucarada o no, sometida a un proceso rápido de
congelación que permita alcanzar al menos -18 ºC en el
centro de su masa (conservación a -15 ºC).

12.1 COMPOSICIÓN y DENSIDAD

COMPONENTE CONTENIDO
(porcentaje en peso)
AGUA 60
GRASA 30
PROTEÍNAS 24
LACTOSA 3´5
MINERALES 0´4

ρ = 1038´2-0´17·T-0´003·T2-MG·(133´7-475´5/T)
ρ : densidad en g/ml
T : temperatura (ºC)
MG: materia grasa (%)

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 Diagrama de flujo para nata esterilizada para café

Pasteurización Desnatado
LECHE (72 ºC; 15 s) (40-50 ºC)

Nata
(40 %MG)

Estabilizantes Normalización Leche

(vg.: 0´15% Na3C6H5O7·5H20) (20% MG) desnatada

Homogeneización
(11+3 MPa)

Envases
Envasado
(botellas)

Esterilización
115ºC; 20 min

Enfriamiento
(25 ºC)

Diagrama de flujo para nata UHT para cocinar

Pasteurización Desnatado
LECHE (75 ºC; 15 s) (40-50 ºC)

Nata
(40 %MG)

Estabilizantes Normalización Leche

(vg.: 0´15% Na3C6H5O7·5H20) (20% MG) desnatada

Tratamiento UHT
(140 ºC; 10 s)

Enfriamiento
(50 ºC)

Homogeneización aséptica
10 MPa

Material de Enfriamiento
Envasado aséptico (25 ºC)
envasado

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 Elaboración de nata para montar pasterizada

Pasteurización Desnatado
LECHE (72 ºC; 15 s) (50 ºC)

Nata
(40 %MG)
Espesantes y
estabilizantes Normalización Leche
(vg.: 0´3% carragenato (36% MG) desnatada
0´3% lecitina)
Pasteurización
(85 ºC; 30 min)

Enfriamiento
(5 ºC)

Material de Envasado
envasado 10 MPa

Almacenamiento Enfriamiento
(4 ºC; 24 h) (25 ºC)

Factores que influyen sobre el el montado

CONTENIDO EN MATERIA GRASA: 32-40% MG

INTENSIDAD DEL BATIDO: mayor intensidad de
batido, menor contenido de MG para conseguir una
espuma estable, y mayor subida (over-run)

CRISTALIZACIÓN DE LA GRASA: un exceso de grasa
líquida origina espumas inestables (más en verano)

ESTABILIZANTES, ESPESANTES, PROTEÍNAS:
reducen el desuerado y favorecen el montado

HOMOGENEIZACIÓN: perjudica el montado, impide
una rápida agrupación (2+0´2 MPa; 35 ºC)

TEMPERATURA: inferior a 8 ºC

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 Diagrama de flujo para nata ácida (fermentada)

Homogeneización
NATA 10-20 % MG; Pasteurización
10-20% MG 50-60 ºC; 15-20 MPa (90 ºC; 5 min)

NATA Enfriamiento
pasteurizada (18-25 ºC)

Fermentación en tanque Cultivo

(60-75 ºD; 18-20 h; 20 ºC) 1-2% Envasado

Fermentación en envase
Envasado (60-75 ºD; 18-20 h; 20 ºC)

Refrigeración y almacenamiento
(6 ºC; 24 h)

Expedición;transporte; venta