UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Práctica N°9: ELABORACIÓN DE YOGUR

Autores: Guerrero Aponte, Jean Carlos Edilberto; Huarcaya Ríos, Alejandro Jacinto; Leyva Leon,
Bianca Geraldyne
Laboratorio de Tecnología Agroindustrial I, Lima.

RESUMEN
En esta práctica de laboratorio se aplicó la técnica de elaboración de yogurt de fresa,
aplicando mecanismos de conservación y conocimiento de los puntos críticos de control en
el proceso para mejorar la calidad y garantizar un producto inocuo en condiciones de higiene
e inocuidad para la observación de una fermentación láctica. Se realizó con leche evaporada
comercial, de establo y en polvo y siguiendo procesos como de filtrado, estandarización,
temperado, inoculación del cultivo de yogur, fermentación y la posterior incorporación de la
jalea para el frutado del yogurt; midiendo parámetros como la acidez titulable, grados Brix,
pH y características organolépticas. Obteniéndose 10.149 litros de yogurt en 4 horas de
fermentación que fueron envasados en 40 de botellas de 250 ml con valores de °Brix de 14 y
pH 5.

Palabas claves: inoculación, °Brix, pH

ABSTRACT
In this laboratory practice, the technique of making strawberry yogurt will be applied,
applying conservation mechanisms and knowledge of the critical control points in the process
to improve the quality and protocols of an innocuous product in conditions of hygiene and
safety for the observation of a lactic fermentation. It was carried out with commercial
evaporated milk, of establishment and in powder and following processes such as filtering,
standardization, tempering, inoculation of the yogurt culture, fermentation and subsequent
transformation of the jelly for the yogurt fruity; measuring parameters such as titulable
acidity, Brix degrees, pH and organoleptic characteristics. Obtaining 10,149 liters of yogurt
in 4 hours of fermentation that were packed in 40 bottles of 250 ml with values of ° Brix of
14 and pH 5.

Keywords: inoculation, ° Brix, pH

INTRODUCCIÓN
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas
bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido
láctico. Existe una gran variedad de leches fermentadas, entre las que se encuentran el kéfir,
la leche acidificada y el yogur. Estas variedades se diferencian principalmente en la especie
de microorganismos utilizada para su elaboración. Este proceso produce una acidificación y
hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el
caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. El resultado del proceso es un líquido de color, aroma y sabor
lácteos, de consistencia algo espesa y acidez característica, que contiene una gran cantidad
de microorganismos vivos. La acidez generada durante la fermentación hace que las grasas
y proteínas sufran una pre digestión que las transforma en sustancias más sencillas
(aminoácidos y ácidos grasos libres); esta pre digestión contribuye, junto con las bacterias
benéficas, a que el yogur sea más digerible que la leche. El propósito de la práctica es aplicar
la técnica para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad; para la
observación de una fermentación láctica.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima:

 Leche de establo: aproximadamente 4kg

 Leche Gloria: aproximadamente 6kg
 Leche en polvo descremada (L.P.D.):295 g
 Cultivo láctico
 Jalea de frutas(6-10% de la leche)
 Azúcar(5% de la leche):
Equipos:

 Termómetros
 Tanque de calentamiento
 Balanzas
 Erlenmeyer
 Pipetas
 Cámara de refrigeración
 Mesa de trabajo
 Recipientes diversos de plástico para yogurt (250ml)
 PROCEDIMIENTO
Obtención de Yogurt Frutado de Fresa
Leche

Recepción M1= 9.854kg, BRIX, pH, AT

Filtrado

Leche en Polvo Estandarización M2= 10.149kg, BRIX, pH, AT

2-3%

Pasteurización 60 oC por 30 min

Azúcar Frutas
acondicionadas M3, BRIX, pH, AT a 43 oC
Temperado

Cultivo AL 2-3% Inoculación 43 oC, BRIX, pH, AT

Mezclado Ph, AT
Fermentación 4-8 h , pH, AT
Concentración
Ph, AT
Batido M4
Jalea

Enfriado

Frutado
M5

Envasado

M6, pH, AT

Refrigeración

Almacenamiento

Fuente: Elaboración propia

RESULTADOS
ATT % Ácido
(V NaOH) Láctico
Peso(kg) Brix pH
(0-01N)
ml
Leche de establo 3,970 9.5 0.75 0.135 6
Leche gloria 5.884 11 0.85 0.153 6
Mezcla(M1) 9.854 9 0.7 0.126 6
Leche en polvo 0.295 - - -
Estandarización(M2) 10,149 13 0.8 0.144 6

Fermentación (1 hora
- 14 1.1 6
después)
Fermentación (2 horas
- 14 2.3 5
después)

Cinemática de Pasteurización

Temperatura
Tiempo (min)
(°C)
1 25
3 29.6
6 34.9
9 41
12 49.2
15 54.8
18 59.3
21 60
24 60.1
27 60.2
30 60.2
 Cinética de Pasteurización
65

60

55
Temperatura (°C)

50

45

40
Yogurt
35

30

25

20
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (min)

DISCUSIÓN
La coagulación de la leche se debió principalmente a la precipitación de las proteínas de la
leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es
la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Los cultivos lácticos es la producción
de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado
de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de
microorganismos indeseables. Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación
(disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias
(textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt. En la
elaboración de yogurt intervienen las cepas: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Estas cepas otorgan un sabor suave
y delicado, promueve la cuajada, mejora la digestión y absorción promoviendo una buena
salud. La leche en polvo es un ingrediente insípido con un sabor lácteo placentero.
Proporciona sólidos a la leche sin impartir sabor o aromas no deseables, permite a su vez que
el sabor del yogurt bebible se desarrolle por completo.
RECOMENDACIONES
 Debemos de tener mucho cuidado cuando se mide el pH de la leche y el porcentaje
de sólidos totales de la leche para evitar errores durante todo el proceso de
transformación de leche a yogurt.
 Se debe tener mucho cuidado durante el proceso de pasteurización, siguiendo los
parámetros establecidos; para así evitar que la leche se queme y cambie las
características organolépticas de nuestro producto final.
 Desinfectar nuestros envases ayudara a que el yogurt perdure más.
 Ingresar a la planta con mandiles, gorrito, mascarillas y botas para un correcto uso de
las buenas prácticas de manufactura.

CONCLUSIONES

 En la estandarización de la leche se debe de tener con 14% de sólidos totales, y la

pasteurización debe ser a 60°C durante 0 minutos la cual asegura la disminución de
la carga microbiana y así garantizamos la inocuidad del producto.
 La calidad del producto depende de la cantidad de materia prima usada y a su vez del
buen uso de las BPM.
 Las bacterias ácido lácticas le dan al yogurt el sabor agrio característico ya que
convierten la estructura de la leche en ácido láctico durante la fermentación.
 El aumento de acidez durante el proceso de fermentación provoca un proceso de
coagulación. Como resultado, la leche forma una estructura similar a un gel, lo cual
es una característica del yogur.
 La regulación de la temperatura es muy importante, se inoculó a 43°C debido a que
es la temperatura en la cual se van a desarrollar óptimamente las enzimas del cultivo
de yogurt
 Se obtuvo un rendimiento óptimo del producto

BIBLIOGRAFÍA
 Astiasaran, I. Leche y derivados. En alimentos. Composición y Propiedades. MX
Graw Hill Interamericana
 BERDAYES H. 1980. Yogurt, alimento indiscutible. Rev. Industria Alimentaria (La
Habana) vol.13 pag.26-31
 BADUI, S. La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera edición. Pearson
Educación
 MAHAUT M, JEANTED R. Productos lácteos Industriales, Editorial ACRIBIA
  Revilla, A. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura.

CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las clasificaciones del yogurt por el método de elaboración, por su
contenido de grasa y por su sabor?
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o
aflanado y yogurt líquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados:
A) Por el contenido de materia grasa:
Entero: Contenido de grasa mínimo 3%
Descremado: Contenido de grasa máximo 1%
Semidescremado: Contenido de grasa entre 1.0-2.9%
B) Por el método de elaboración:
Yogurt tradicional natural: Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional, solo
microorganismos típicos y sólidos de leche.
Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior, con una adición de azúcar como edulcorante, ya
sea en su forma cristalizada o en jarabe.
Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante y además con
una adición de pulpa de frutas.
Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante y además con
la adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente.
C) Por la textura y sabor:
Yogurt batido: También conocido como “stirred yoghurt”, es aquel yogurt que después de
incubado, es batido para romper el coágulo, y proporcionarle una viscosidad y textura típica.
El yogurt batido, normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de 14%,
para lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla.
Yogurt firme o aflanado: Llamado también “set yoghurt”, es aquel yogurt que después de
inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser
manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coagulo. Normalmente tienen
más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coagulo firme y no producir
sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt.
Yogurt bebible o líquido: También denominado “drink yoghurt”. Se consume como una
bebida, razón por la cual se expende en envases en forma de botella.
La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después de la incubación se somete a una
homogeneización o movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad se torne más
fluida.

2. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en el yogurt?

A) DEFECTO BAJA VISCOSIDAD
POSIBLES CAUSAS
Bajo contenido de proteínas en la leche.
Tratamiento térmico homogeneización insuficiente.
Agitación muy vigorosa.
Tratamiento mecánico muy fuerte en la línea de proceso, presión baja.
Agitación a temperatura muy baja.
Agitación a pH muy ajo (debajo de 4,2).
Destrucción del coagulo durante la acidificación.
Cultivo.

SOLUCIONES
Aumentar porcentaje de proteínas en la leche.
Ajustar las condiciones del proceso.
Ajustar la velocidad del agitador.
Usar bombas mono-positivas.
Aumentar la temperatura del rompimiento del coagulo hasta más o menos 18 a 25ºC.
Agitar y enfriar a un pH más alto (4,4 – 4,6).
Ajustar las condiciones del proceso.
Escoger un cultivo más viscoso.

B) DEFECTO SINERESIS (Salida de suero)

POSIBLES CAUSAS
Contenido de extracto seco y proteínas muy bajo.
Contenido de grasa muy bajo.
Tratamiento térmico/homogeneización insuficiente.
Temperaturas de incubación muy altas.
Destrucción del coagulo durante la acidificación.
Oxígeno en la leche.
Valor de pH muy alto (arriba de 4,8).

SOLUCIONES
Ajustar la composición.
Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH más bajo (4,3 a 4,1).
Ajustar las condiciones del proceso.
Bajar la temperatura para 43ºC.
Ajustar las condiciones del proceso.
Tratamiento al vacío.
Asegurar una acidificación suficiente.

DEFECTO GRANULADO
POSIBLES CAUSAS
Precipitación de fosfato de calcio/desnaturalización de partículas de albumina.
Temperatura de incubación muy alta.
Fermento.

SOLUCIONES
Ajustar la intensidad del tratamiento térmico.
Bajar la temperatura para 43ºC.
Escoger un cultivo más viscoso.

DEFECTO SABOR ACIDO

POSIBLES CAUSAS
Tiempo de enfriamiento muy largo.
Temperatura de conservación muy alta.
Muy contaminado.
Fermento.
Alto contenido de L. Bulgaricus.

SOLUCIONES
Ajustar las condiciones del proceso.
Bajar la temperatura de conservación.
Control del proceso y BPM.
Cambiar el cultivo, utilizando uno con baja post-acidificación.
Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculación.

DEFECTO SABOR AMARGO

POSIBLES CAUSAS
Muy contaminado.
Alto contenido de L. Bulgaricus.
Fermento.

SOLUCIONES
Control de proceso y BPM.
Aumentar el contenido de S. Thermophillus en el instante de la inoculación.
Cambiar el cultivo.

3. ¿Que son las Bifidobacterias, que tipo de yogurt se obtiene con ellas y que
ventajas trae su consumo?
Yogures BIO y leches acidófilas
Son yogures que se elaboran con otros microorganismos, además de los mencionados como
microorganismos tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se denominan probióticos
y algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. A estos
microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud. Son
microorganismos no patógenos que sobreviven a la digestión normal y llegan vivos al colon,
donde también tienen un efecto positivo para la salud. Restituyen la flora intestinal alterada
por diversas causas.