CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICO industrial y de servicios No.

150, Apaseo el Alto, Gto.

NOMBRE: Mary Joce León Martínez
GRADO/GRUPO: 3"A"
DOCENTE: Miguel Miranda Don Juan
SUBMODULO:

Elaborar productos lácteos

La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos

tratamientos de leche es cada vez mayor.
La presentación de la leche en el mercado es variable.

En qué se basan para aceptar la presentación de la leche en supermercados?

Es aceptada por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer
las preferencias de los consumidores.

Que es Liofilización?
Es desihidratar la leche, cómo la leche en polvo para facilitar su transporte y
almacenaje tras su ordeña.

También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de

 Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías

varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:

Requisitos

Leche Leche Semi

Entera Deslavtosa- Descremada descremada
da o
Desnatada

Se transforma la Con un
contenido en lactosa en glucosa Contenido graso contenido graso
grasa entre y
inferior al 0.3% entre 1.5 y 1.8%
3.1% (p.ej. en
¡

galactosa para
Chile) y 3.8% hacerla de mayor
(p.ej. en Suiza) digestibilidad.
¡

¡
 Requisitos

Galatita Condensada,
Saborizada En polvo concentrada o
evaporada

Esta leche se le ha
Es la leche extraído el 95% del
azucarada o agua mediante
edulcorada a la que Plástico duro procesos de

se la añaden obtenido del atomización y

sabores tales como cuajo de la evaporación.
fresa,
leche o más
cacao en polvo, extraída parcialmente
específicamente el agua y se

canela, vainilla, etc. a partir de la presenta mucho más

caseína
espesa que la leche
y el formol. fluida normal.
 Métodos de conservacion

La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual está sujeta a alteraciones

microbiológicas. Los métodos de conservación tienden a eliminar los microorganismos o detener
su desarrollo. Además, éstos deben limitar las alteraciones en el estado químico y físico-químico
de la leche.

Procesos fisicos
Procesos quimicos
Actúan modificando la temperatura, el
contenido en agua, o por

Consisten en la adición de efecto de las vibraciones y de las

determinadas sustancias que dificultan radiaciones (los rayos ultravioleta, al
el desarrollo de los microorganismos o igual que los

provocan su destrucción. ultrasonidos, son bactericidas).

Los métodos físicos incluyen los siguientes:

o Detección de la actividad de
microorganismos por enfriamiento.

o Destrucción parcial o total de los gérmenes

por calentamiento.

o Deshidratación parcial o extrema.

o Eliminación de microorganismos por fuerza

centrífuga.
 Conservacion por el frio

El frío no provoca la muerte de los

microorganismos, pero frena su actividad. El
desarrollo

de los microorganismos lácticos responsables

de la acidificación de la leche disminuye a

temperaturas próximas a los 10°C, deteniéndose

a una temperatura de 2°C. Sin embargo, existen

organismos, como algunas bacterias

proteolíticas, que pueden desarrollarse
fácilmente aún a una

temperatura de 0°C.
 Conservacion por calor

La aplicación del calor puede provocar la destrucción de los

microorganismos en la leche. El

efecto germicida del tratamiento de calor depende de los siguientes

factores:

 Temperatura y duración del calentamiento.

 Tipo y contenido inicial de microorganismos.

 pH de la leche.

 Velocidad de la trasmisión de calor en los aparatos.

La mayoría de los microorganismos, las bacterias patógenas

incluidas, se destruyen a una

temperatura entre 70 y 90°C durante unos pocos minutos.

Algunas bacterias pueden resistir este

tratamiento y requieren un tratamiento superior. Las esporas de

ciertas bacterias solamente se

destruyen a temperaturas de más de 100°C.