TEMA : YOGHURT

Definición C.A.A
Artículo 576 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N°
563/2006)
1) Definiciones:
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de
otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y
disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o
no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la
acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos
microorganismos específicos deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final durante su período de validez.
1.1) Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el
producto incluido en la definición 1) cuya fermentación se realiza
con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los
que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias
acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación
de las características del producto terminado.
Nutricionalmente: varia en función del contenido
de grasa y edulcorantes, sin embargo por las
característica de los cultivos se les encuentra
dentro de los denominados PROBIOTICOS , buen
contenido de proteínas, además:

1. Estimula las secreciones del aparato digestivo.

2. Da buena digestibilidad y aumenta el
coeficiente de retención de numerosas
sustancias.
3. Alimento importante para personas
intolerantes a la lactosa ( por tener deficiencia de
la enzima lactasa enzima que hidroliza la lactosa).
Selección de la leche
*Leche de elevado contenido de proteínas por razón de su
alta densidad
*Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en
cuenta los siguientes criterios:
   * bajo recuento bacteriano
* libre de antibióticos, desinfectantes (conservantes),
leche mastítica, calostro y leche rancia.  
* sin contaminación por bacteriófagos
*Proteasas provenientes de psicótropos ____ gel de textura
no deseables
Filtración: Retener macropartículas
Depuración: Además de impurezas
macroscópicas se retienen células y bacterias

  
 Estandarización
Normalizar la Materia grasa
• Desnatado total + agregado de crema de leche
pasterizada
• Descremar la leche hasta % deseado
Normalizar contenido de Sólidos No Grasos
• Concentrar por evaporación o ultrafiltración
• Agregar solidos de leche (caseinatos, suero en
polvo, leche en polvo descremada, retenido de
filtraciones desh, descremada en polvo.)
• 10 a 15% de sólidos no grasos de la leche es el
óptimo.
• El agregado de leche en polvo descremada en
niveles de 1 a 5% reduce el tiempo de
coagulación y mejor consistencia.
La leche en polvo proporciona sabor y
funcionalidad en productos lácteos como
queso, helado, yogurt y leche recombinada.
 Homogenización
• Fenómenos beneficiosos:
A) El aumento de la superficie de los glóbulos grasos impide, la
formación de nata e incrementa la capacidad de refracción de la
luz de la leche.
B) La leche adquiere un sabor agradable
C) La leche gana en digestibilidad.
• Fenómenos perjudiciales:
A) Se aumenta la superficie de ataque frente a las lipasas
microbianas.
B) La leche se hace más sensible a la acción de la luz solar, lo que
puede provocar la aparición de los efectos de sabor (rancio,
jabonoso, o a oxido)
La reducción del diámetro de los glóbulos grasos provoca “un
aumento de la superficie total” de los glóbulos grasos. Se igualan
las fuerzas de gravedad y empuje.
Tratamiento térmico.
 Cultivo iniciador:
• IMPORTANTE !

* bajo recuento bacteriano.

* libre de antibióticos, desinfectantes, leche
mastítica , calostro y leche rancia.
* sin contaminación por bacteriófagos
 Enfriamiento
Se debe bajar la temperatura de 90 a 45° C

Inoculado
Agregado del 3% del inoculo

Incubación
2,5-3 horas a 45°C
hasta 0,7 % a 1,1 % de acido lactico
 Coagulación
La fermentación del yogurt es el resultado de la
actuación de dos fermentos lácticos:
 Lactobacillus Bulgaricus
 Streptococcus thermophilus.

Sinergismo:
Se refiere a un fenómeno en el que la acción de la suma de dos partes es
mayor que las partes tomadas individualmente.
* El Lactobacillus Bulgaricus es una bacteria
láctica homofermentativa
* Desarrollo óptimo: 45 y 50oC, acidificando
fuertemente el medio.
* Puede formar hasta un 2,7 % de ácido láctico
en la leche.
* El Streptococcus Thermophilus se multiplica
bien entre 37 y 40oC, pero también se
desarrolla a 50oC.
* Es una especie homofermentativa
termorresistente, que sobrevive un
calentamiento a 65oC durante 30 minutos.
* Menos acidificante que el anterior
En el yogurt conviven en estrecha simbiosis.
Conjuntamente, producen mas ácido láctico que cuando crecen
aislados.
El Lactob, proteolítico, obtiene a.a de la caseína, los cuales activan
el desarrollo de los Strepto.(valina).
• Al comienzo de la preparación , el pH de la leche
es favorable a los Strep estos predominan y
ponen en marcha la fermentación láctica.
• La acción caseolítica de los lactobacilos estimula
el desarrollo de los estreptococos.
• el pH de la leche se vuelve poco favorable para
los estreptococos, que progresivamente son
rechazados por los Lactobacillus.

• En 1968, se demostró que Streptococcus thermophilus

estimula el crecimiento del lactobacilo produciendo un
metabolito que puede ser reemplazado por el ácido
fórmico
Coagulación
Enfriamiento
 Aditivos usados en la elaboración
• Colorantes: Se permite la adición de
colorantes naturales y colorantes artificiales
autorizados
• Saborizantes: Se permite la adición de
saborizantes naturales o artificiales
autorizados adicionados en la cantidad
mínima indispensable para lograr el efecto
deseado.
 Aditivos usados en la elaboración
• Estabilizantes : En leches esterilizadas, Carbonato de
calcio, potasio y sodio , Ortofosfato de potasio y sodio,
Polifosfato de potasio, sodio y calcio. Solos o en mezcla
en una cantidad máxima de 10 g/kg

• Gelificantes,Emulsificantes
• Ácido algínico y sus sales de amonio, calcio, potasio y
propilenglicol, Agar, Carboximetil celulosa de Sodio,
Carragenina, Goma Guar , Goma Arábiga, Goma
Karaya, Goma Xantan, Gelatina, Pectina, Solos o en
mezcla en una cantidad máxima de 5 g/kg
Aditivos usados en la elaboración
• El edulcorante más ampliamente utilizado  es
la sacarosa por su disponibilidad, buena
solubilidad, alto poder endulzante y por la
facilidad con que se puede manipular.
Generalmente se usan cantidades entre 5 y
10%.
• Otros endulzantes utilizados son el sorbitol,
xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y
el aspartame.
Envasado
 Conclusión
Agentes de la Fermentación
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus

Productos de la Fermentación
Principal: Ácido láctico
Secundario: Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos 

Objetivos de la Fermentación
Principal: Formación de un gel por descenso del pH
Secundarios: Sabor ácido, consistencia, formación de
componentes del aroma
 
PROBLEMA:
SE DESEA FORMULAR UN YOGURT FIRME CON LA SIGUIENTE
COMPOSICION, 8 LITROS DE LECHE ENTERA DE 3% DE MATERIA
GRASA Y EXTRACTO SECO DE 12,6 % y 5 LITROS DE LECHE
DESCREMADA CON 1,5% DE MATERIA GRASA Y EXTRACO SECO
9,5%. Densidad leche final = 1,026 g/ml
* Calcular el extracto seco final y la materia grasa final
•BASANDOSE EN LA SIGUIENTE FORMULACION
*Calcular la cantidad de solidos de leche en polvo descremada a
agregar para que el % de ST alcance 14%
*Edulcorante 5% Sacarosa a agregar
*Estandarizante 0,3% agar a agregar