Institución educativa maestro Fernando botero

Taller de ciencias sobre el yogurt

Melany Cadrazco Blandón

Mariana Andrade Gómez

Profesor

Fredy Causil

Medellín

25/07/23
Preguntas de Evaluación

1. ¿Por qué el Yogurt se debe almacenar a 4ºC?

R/: Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4ºC retarda el crecimiento de los
gérmenes. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de
conservación de la leche de 4°C como la más eficaz para controlar el crecimiento
bacteriano.
2. ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de adicionarle el cultivo
de Yogurt?
R/:El calor ayuda a matar cualquier bacteria perdida que haya quedado en la leche y activa
el proceso de desdoble de las proteínas que forma la malla molecular
que se encuentra en el corazón del yogurt. Pie de foto, Añadir calor libera las proteínas de
la leche, ayudando a darle al yogurt su textura cremosa.
3. ¿Cómo se realiza la elaboración de la mermelada para el Yogurt?
R/: 800 ml de leche entera, 1 yogur (el que quieras, aunque preferiblemente natural para
no mezclar sabores), 4 cucharadas rasas de leche en polvo, 3 cucharadas rasas de azúcar (o
incluso menos, dependerá del dulzor de la mermelada y de cómo te guste a ti) y 1
cucharada de mermelada por cada vasito de yogur (en mi caso son 8 cucharadas).
4. ¿Represente el proceso de elaboración del Yogurt a nivel industrial, en un diagrama de
bloques?
5. ¿Cuáles son las bacterias empleadas para la elaboración del yogurt y en qué grupo se
encuentran clasificadas?
R/:Las características propias del yogur se deben al crecimiento en la leche de dos
bacterias lácticas, L. delbrueckii subsp. bulgaricus y S. thermophilus.
6. ¿Qué es el yogurt?
R/: El yogur es un producto lácteo, un derivado de la leche que se obtiene por la
fermentación de microorganismos específicos de esta. En concreto, la fermentación se
realiza con dos bacterias que son “Lactobacillus bulgaricus” y “Spreptococcus
thermophillus”. Estas bacterias ácido-lácticas están integradas por un gran conjunto de
microorganismos benignos que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación.
Podemos establecer como definición genérica de yogur la que nos dan la OMS y la
FAO: una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida
por “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococus thermophilus”, de la leche pasteurizada o
concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar … etc).
También podríamos llamar al yogur leche fermentada acidificada Los microorganismos del
producto final deben ser viables y abundantes. Más concretamente, el yogur para ser
catalogado como yogur debe tener en el momento de su consumo un mínimo de 100
millones de microorganismos por gramo de producto.
Así es el proceso de fermentación del yogur
Ahora que ya sabemos un poco más qué es el yogur nos preguntaremos… ¿cómo es el
proceso de fermentación de la leche hasta convertirse en yogur?.
El ingrediente fundamental del yogur es, como podemos deducir, la leche, pero esta leche
para elaborar el yogur debe estar previamente pasteurizada y homogeneizada. Cuando la
leche se encuentra a una temperatura de entre 40 y 45 grados centígrados se le añaden las
bacterias que nombramos anteriormente (“Lactobacillus bulgaricus y Spreptococcus
thermophillus”) El cultivo de fermentación, compuesto por estas dos bacterias, se debe
añadir en una concentración de cerca del 2 %.
Durante este proceso, el azúcar propio de la leche, también conocido como lactosa, se
convierte en ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que se coagulen las
proteínas de la leche. Así se favorece el proceso de fermentación y se constituye la masa
pastosa propia del yogur que todos conocemos.
Este proceso de fermentación dura entre 6 y 23 horas y una vez finalizado la masa debe
reposar en recipientes estériles. Durante la fermentación del yogur sus grasas y proteínas
se transforman en sustancias más sencillas y fáciles de digerir para nuestro organismo.