TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

CAMPUS URUAPAN

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II

ALUMNOS (A):
VANESSA ESPINOSA HERNÁNDEZ
JESSICA GISELA MOLINA GARCÍA
MARÍA GUADALUPE SOTO ÁVILA
MAESTRO (A): M.A.E. MA. EDITH SAUCEDO
GARCÍA
TURNO: MATUTINO
SEMESTRE: 4° GRUPO: “A”
TEMA: AGUA
TRABAJO: PRÁTICA
FECHA DE ENTREGA: 26/03/2021
Índice
1. Introducción ..................................................................................................... 3
2. Marco teórico ................................................................................................... 3
3. Material y Equipo ............................................................................................. 5
4. Objetivos........................................................................................................... 5
4.1 Objetivos específicos ........................................................................... 5
5. Procedimiento Experimental. ......................................................................... 5
Experimento N° 1. Diferencia del punto de ebullición según el tipo de agua
utilizada para la cocción: ..................................................................................... 5
Experimento N° 2: Influencia del agua como medio de dispersión ............... 9
Experimento Nº 3: Efecto de la adición de solutos en el punto de ebullición.
10
Experimento Nº 4: Efecto de la temperatura del agua en la disolución de
algunos solutos. ................................................................................................ 12
Experimento N° 5. El agua como medio de transferencia de calor. ............ 14
6. Resultados. ..................................................................................................... 15
Experimento N° 1: ............................................................................................. 15
Experimento N° 2: ............................................................................................. 16
Experimento N° 3 .............................................................................................. 16
Experimento N° 4: ...................................................................................... 17
7. Discusión. ....................................................................................................... 19
8. Cuestionario. .................................................................................................. 20
9. Conclusiones. ................................................................................................ 22
9.1 Conclusión general ................................................................................... 22
9.2 Conclusiones personales ......................................................................... 22
10. Bibliografía. .................................................................................................. 23

2
1. Introducción

El agua sin duda es un compuesto indispensable para vida diaria, no solo hablando
del gran funcionamiento biológico que tiene sino en todo lo que nos rodea,
principalmente en los alimentos que consumimos. El agua se puede encontrar en
estado sólido, líquido o gaseoso, dependiendo de la temperatura y presión.

El agua compone la mayor parte de los seres vivos, incluidos los seres humanos,
animales, hortalizas e incluso microorganismos. Es de gran importancia conocer la
utilidad del agua en nuestra vida cotidiana, ya que sin ella no podríamos vivir,
sabiendo que solo el 2.5% del agua en la tierra es agua dulce, es decir, es la que
podemos consumir debemos cuidar de ella y utilizarla al máximo.

El agua no solo ayuda a generar cosas buenas en los alimentos, también ayuda en
la degradación de estos gracias a la actividad de agua que contienen, pero es
importante reconocer cómo podemos evitar esto y alargar la vida de anaquel con la
adición de ciertas sustancias o alimentos a un producto, enlazando la cantidad de
agua libre con esos compuestos.

En la industria alimentaria el agua es usada para todos los procesos que se llevan
a cabo ya sea para cocer ciertos alimentos (sabiendo que el agua es un excelente
transportador de calor), como en la elaboración de pan, confitería, producción de
mermeladas, entre muchos más.

La siguiente práctica tiene como finalidad dar a conocer la importancia del agua en
los alimentos, así como el comportamiento del agua a diferentes temperaturas al
combinarla con sustancias de consumo diario, estudiar la dureza del agua y como
es que afecta en los procesos, también en la facilidad o dificultan del agua para
poder disolver algunos compuestos. Siendo todo esto útil para mejorar la calidad de
los alimentos y que estos tengan cierta demanda en el mercado.

2. Marco teórico

El agua cuando va a estar en contacto directo con los alimentos primeramente debe
tener una excelente calidad microbiológica que se va a ver reflejada en una cuenta

3
total microbiana muy baja, el valor depende de las normas sanitarias vigentes en
cada país, en México nos debemos referir a la NOM, hay algunos tipos de
microorganismos que aunque no tienen gran importancia desde el punto de vista
sanitario, sí debemos tomar en cuenta su número ya que pueden resultar muy
perjudiciales en las características organolépticas y en la vida de anaquel de varios
productos alimenticios, como ejemplo de este tipo de microorganismos podemos
mencionar a los proteolíticos y lipolíticos, su presencia es muy importante en
alimentos con alto contenido graso y proteico como la leche y sus derivados que
son un medio de cultivo excelente para este tipo de microorganismos.

La dureza del agua utilizada es otro factor a cuidar cuando se utiliza para la
elaboración de alimentos, pues una agua con una dureza de 45 ppm, expresada
como carbonato de calcio en el escaldado de vegetales como
ejotes, chicharos, etc., es capaz de reducir la absorción de agua y por lo tanto
modificar las características organolépticas, en especial la textura de los
vegetales. Las aguas que provienen de pozos muy profundos suelen contener una
alta concentración de bicarbonatos, especialmente de manganeso y hierro que
pueden oxidarse y producirnos precipitados de color amarillo-rojo o gris-negro, así
mismo en algunos alimentos que contiene un alto contenido de oxalatos como el
betabel puede formar precipitados blanco cuando reacciona con iones como calcio
y magnesio presentes en el agua, generando aspectos desagradables. Un aspecto
muy importante son los diferentes olores y aromas que el agua puede impartir a los
alimentos, algunos de ellos pueden llegar a ser muy desagradables, estos aromas
van desde el clásico olor o sabor a cloro que el agua puede adquirir durante su
proceso de purificación, o incluso aromas a diferentes compuestos químicos por
contaminación como olor a compuestos fenólicos o hidrocarburos que la hacen no
apta para utilizarse durante la elaboración de alimentos, por esto se debe tener
especial cuidado en su proceso de purificación y manejo (Tinoco, 2016).

La presencia de los solutos iónicos, no iónico polar y apolar causa cambios

importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades coligativas,
que incluye la depresión de la temperatura de congelamiento, el aumento de la de

4
ebullición, la reducción de la presión de vapor, y el incremento de la presión
osmótica.

La temperatura tiene una influencia muy distinta en la solubilidad de los distintos

solutos. La sacarosa absorbe calor al disolverse en agua , en consecuencia, su
solubilidad aumenta con la temperatura y de esta manera se preparan los jarabes
de este azúcar usados en la industria de la confitería; en este proceso, entre cuatro
y seis moléculas de agua interaccionan e hidratan el disacárido para mantenerlo en
disolución (Badui, 2006).

3. Material y Equipo

Material y equipo: Vasos de vidrio, estufa, colador, cronómetros, ollas, platos llanos,
cocina, palillos,

Reactivos: Agua destilada, agua dura, sal, bicarbonato de sodio, gelatina, almidón
de maíz, aceite vegetal, muestras de alimentos.

4. Objetivos

Identificar las diferentes funciones del agua en los alimentos

4.1 Objetivos específicos.

✓ Estudiar el efecto de los solutos en el agua.

✓ Estudiar el efecto del agua como medio de transferencia de calor.

✓ Establecer la importancia de la presencia agua en la vida útil de los alimentos.

5. Procedimiento Experimental.

• Experimento N° 1. Diferencia del punto de ebullición según el tipo de agua

utilizada para la cocción:

1. Se toman cuatro (4) ollas pequeñas de 1,50 L aproximadamente e identifique con

las letras A, B, C y D respectivamente.

2. Coloque en cada olla las siguientes sustancias:

5
 A: 500 ml de Agua destilada (de garrafón)

B: 500 ml de Agua dura (de la llave)

C: 500 ml de Agua dura + 10 g de sal (2 cucharaditas).

D: 500 ml de Agua dura. + 5 g de Bicarbonato de Sodio (1 cucharadita).

C. Agua de la llave + 2 D. Agua de la llave + 1

A. Agua de garrafón B. Agua de la llave cucharaditas de sal cucharadita de NaHCO3

Figura 5.1.1. Diferentes muestras de agua

3. Agregue a cada olla la cantidad de 50g de granos que indique el profesor.

Figura 5.1.2. 50 gr de granos de maíz

4. Lleve a la cocina bajo las mismas condiciones de temperatura y tiempo. Para ello
regule la llama en cada hornilla de trabajo y fije el tiempo de cocción en 15 min. Una
vez que cada muestra comience a ebullir.

6
 Figura 5.1.3. Cocción de granos de maíz en diferentes formulaciones acuosas. A) Agua de
garrafón, B) Agua de la llave, C) Agua de la llave con 100g de sal, D) Agua con 50g de NaHCO3

5. Transcurrido el tiempo necesario retire las muestras de la hornilla y

proceda escurrir los granos con la ayuda de un colador.

6. Coloque los granos escurridos en un plato llano y proceda a evaluar la

textura como su profesor lo indique.

Figura 5.1.4. Resultados de la cocción de los granos de elote.

7
 7. Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.

Numero Nombre del Fórmula Tiempo de Observaciones

de olla compuesto ebullición de color
1 Agua purificada H2O 7:15 min Amarillo paja
2 Agua de la llave H2O 5:30 min Amarillo paja
Agua de la llave H2O + 7:00 min Amarillo
3
con 10g de Sal NaCl
Agua de la llave H2O + 6:00 min Amarillo intenso
4 con 5g de NaHCO3
Carbonato de Sodio

A simple vista, la principal diferencia es el color, de acuerdo con el ablandamiento,

los granos cocidos con agua con carbonato fueron los más blandos, seguidos por
los cocidos en agua de la llave, después los cocidos en agua de garrafón y
finalmente, los más duros fueron los cocidos en agua con sal.

Informe:

La adición de solutos modifica el punto de ebullición del agua, al agregar sal a cierta
cantidad de agua aumenta este punto de ebullición, por lo tanto se ocupa una mayor
cantidad de calor para llegar a este punto, sin embargo, al realizar los experimentos,
el agua que tenía agregados solutos tardó menos tiempo en ebullir, pero esto no se
refiere que lo dicho anteriormente sea erróneo, sino que los solutos absorbieron
agua y quedó una menor cantidad de agua libre, siendo así que al haber menos
agua, ebulló más rápido.

La presencia de la sal afectó al grano haciendo que esté fuera menos blando que el
resto, las diferencias entre los granos hervidos en agua purificada y de la llave son
prácticamente indistinguibles.

8
 El bicarbonato ayuda a ablandar los granos ya que rompe algunos tejidos del grano,
de ahí que estos sean los que presentaron un mayor nivel de ablandamiento
respecto del resto

• Experimento N° 2: Influencia del agua como medio de dispersión

1.- Tome cinco (5) vasos de vidrio e identifíquelos con las letras A, B, C, D y E.
Simultáneamente en una olla pequeña coloque 400 ml de agua y caliente hasta
alcanzar 70ºC aproximadamente.

2.- Coloque 50 ml del agua caliente (60ºC aproximadamente) en cada vaso y luego
5g de las siguientes sustancias:

A: Sal común

B: Gelatina

C: Almidón de maíz

D: Aceite.

E: Ninguna sustancia (se usará como control)

Fig. 2.1. Solutos contenidos en cada vaso

3.- Observe inmediatamente al trasluz de la lámpara (sin agitar) y compare los cinco
vasos.

Figura 5.2.4 Vaso C

Figura 5.2.3 Vaso B
Figura 5.2.2 Vaso A sin agitar sin agitar (almidón) Figura 5.2.5 Vaso D
sin agitar (gelatina)
(sal) sin agitar (aceite)

9
• Agite y espere 5 min., anote sus observaciones.

• Observe de nuevo inmediatamente al trasluz de la lámpara y compare los cinco

vasos

Figura 5.2.6 Vasos agitados y en reposo de 5

min.

Informe:

El agua es el líquido que más sustancias disuelve, por eso decimos que es el
disolvente universal. Esta propiedad, tal vez la más importante para la vida, se debe
a su capacidad para formar puentes de hidrógeno. En el caso de las disoluciones
iónicas, los iones de las sales son atraídos por los dipolos del agua, quedando
atrapados y recubiertos de moléculas de agua en forma de iones hidratados o
solvatados.

Encontramos diferentes tipos de dispersiones en este experimento, en el caso A

(agua con sal) es una dispersión de tipo solución, en el B, C y D (agua con gelatina,
almidón y aceite respectivamente) son una dispersión de tipo coloide, el E es el vaso
control, no se efectúo ninguna mezcla.

• Experimento Nº 3: Efecto de la adición de solutos en el punto de ebullición.

1. Tome tres (3) vaso de precipitados de 250 ml y rotule con las letras A, B, y C,

respectivamente.

2. Coloque en cada vaso de precipitado 100 ml de Agua destilada o purificada (de

garrafón) y las siguientes sustancias:

A: 50 g de NaCl (Sal común)

B: 100 g de NaCl (Sal común)

10
C: Ninguna sustancia (se usará como control)

3. Agite hasta disolver la sustancia.

Ollas A) 100ml de agua y 50g de sal. B) 10ml

de agua con100 g de sal Olla C) Solo 100ml de agua

Figura 5.3.1. Muestras de diferentes aguas

4. Caliente en una plancha de calentamiento hasta ebullición y registre la

temperatura y el tiempo a la cual cada vaso de precipitado alcanza esta condición.

Figura 5.3.1 Los solutos no se disuelven ni al llegar al punto de ebullición

5. Anote sus observaciones y realice las respectivas comparaciones.

Numero Nombre del Fórmula Tiempo de Observaciones

de olla compuesto ebullición
Agua purificada H2O + 2:25 min No se disolvió la sal ni al
1
con 50g de sal NaCl elevar la temperatura
Agua purificada H2O + 2:05 min No fue posible disolver
2
con 100g de sal NaCl la sal
3 Agua purificada H2O 2:40 min

11
Informe:

El agua que llegó a su punto de ebullición más rápido fue la que contenía 100g de
sal, seguida por la que tenía 50g de sal y finalmente la que no contenía ningún
soluto, como ya vimos en los resultados de la práctica uno, la sal aumenta el punto
de ebullición del agua, pero también absorbe parte de esta haciendo que al haber
menor cantidad de agua libre llegue a su punto de ebullición más rápido. Al haber
mayor concentración de sal, más rápido llegara a este punto.

Ninguna solución logró diluirse, ya que la cantidad del soluto superaba la capacidad
del solvente de disolverlo.

• Experimento Nº 4: Efecto de la temperatura del agua en la disolución de

algunos solutos.

1. Tome tres vasos de vidrio de 300 ml aproximadamente e identifíquelos como A,

ByC

2. Coloque en cada vaso las siguientes sustancias:

A: 100 ml de agua destilada temperatura ambiente

B: 100 ml de agua destilada a 100°C
C: 100 ml de agua destilada. Fría entre –5°C y 10°C
3. Agregue a cada vaso 1 cucharada de sacarosa y agite hasta disolver.

4. Tome el tiempo que tarda en disolverse la sacarosa en cada uno de los vasos

5. Anote sus observaciones y comente sus resultados.

Figura 5.4.1 Material utilizado en Figura 5.4.2 Imagen de los 3 vasos

el experimento de azúcar disuelta de vidrio con la disolución de
en sal a diferentes temperaturas. azúcar en agua. 1° 5-15 °C, 2°
Ambiente y 3° 100 °C 12
 Fórmula Temperatura Tiempo Observaciones
Agua con H2O + C12H22O11 5 – 15 °C 55.53 seg. Se disolvió muy poca azúcar
azúcar y se acento la restante.
Agua con H2O + C12H22O11 Ambiente 45.14 seg. Se disolvió la mayor parte de
azúcar la azúcar, pero aún se
apreciaban ciertos cristales
de azúcar sin disolverse.
Agua con H2O + C12H22O11 100 °C 35.13 seg Se disolvió el azúcar en su
azúcar totalidad.

6. Repita los pasos del 1 al 2.

7. Agregue a cada vaso 1 cucharada de maicena y agite hasta disolver.

8. Tome el tiempo que tarda en disolverse la harina de trigo en cada uno de los
vasos
9. Anote sus observaciones y comente sus resultados

Figura 5.4.3 Imagen de los tres vasos con agua a diferente

temperatura, el primero a 5-15 °C, el segundo a temperatura
ambiente y el tercero a 100°C.

Compuestos Temperatura Tiempo Observaciones

Agua con harina 5 – 15 °C 40.90 seg. No se disolvió la
de trigo harina.
Agua con harina Ambiente 34.16 seg. No se disolvió la
de trigo harina.
Agua con harina 100 °C 19.86 seg. No se disolvió la
de trigo harina.

13
Informe:

La temperatura del agua afecta o ayuda en la solución de las sustancias y este

experimento lo comprueba. El aumento de la temperatura del agua ayudó en la
solución del azúcar bastante pues a diferencia del agua a una temperatura baja se
pudo notar que incluso no permitía que el azúcar se disolviera por completo dejando
así los pequeños cristales en el fondo del vaso.

Esto sucede a que como los puentes de hidrógeno del agua están más unidos en
temperaturas bajas, esto interrumpe la unión de moléculas de agua con sacarosa.
A diferencia del agua a temperaturas altas como a los 100°C los puentes de
hidrogeno son débiles o incluso de rompen, permitiendo así la unión de otras
moléculas a su composición.

• Experimento N° 5. El agua como medio de transferencia de calor.

1.- Tome tres ollas o sartenes e identifíquelos como A, B y C.

2.- Coloque en cada recipiente las siguientes sustancias:

A: 250 ml de agua potable

B: 250 ml de aceite vegetal

C: Se mantendrá vacío.

3.-. Agregue a cada recipiente un trozo del alimento indicado por su profesor.

4.- Caliente en la cocina o en la plancha de calentamiento durante 10 min.

Fig. 5.1 Alimento en diferentes tipos de medios de transferencia de

calor

14
Informe:
El agua es el fluido de transferencia térmica más eficiente, por medio de la
convección se transmite el calor hacia afuera de la fuente de calor transportando la
energía. La convección también puede originar la circulación de un líquido, como en
el calentamiento de una olla de agua sobre una llama. El agua caliente se expande
y se hace más ligera. El agua más fría, cerca de la superficie es más densa y
desciende. Con ambos movimientos se forma un patrón de circulación, aunque no
tan regular como sugiere la ilustración adjunta

En el primer caso (papa con agua), el alimento conservó su propiedad comestible

ya que en el segundo caso (papa con aceite) el alimento se quemó, y en el tercero
su cocimiento fue solo en la superficie con la que tuvo contacto.

6. Resultados.

Experimento N° 1:

Las diferentes muestras de agua (de la llave, purificada, con sal y con bicarbonato
de sodio) debido a la presencia de solutos lograron un diferente punto de ebullición.
Contrario a lo que se dice “la sal aumenta el punto de ebullición del agua” la que
contenía sal ebulló antes que la que contenía simplemente agua, ya que los solutos
absorbieron parte del agua, dejando menos agua libre para que ebullera, al haber
menos cantidad de agua, llegó a la ebullición más rápido.

El ablandamiento de los granos se determinó presionándolos y observando cual

oponía mayor o menos resistencia a esto. El más duro fue el que contenía sal (olla
C), ya que la presencia de sal evitó que los granos se cocieran de forma normal,
entre los que tenían agua de la llave y agua purificada casi no hubo diferencias,
finalmente el más blando fue el que contenía bicarbonato de sodio, ya que el
carbonato rompía algunos tejidos del grano de maíz, haciendo que su cocción fuera
más rápida.

15
 Experimento N° 2:

Las mezclas del agua con los diferentes solutos se vieron afectadas de diferente
manera, por ejemplo, en el vaso A al agregar el agua a la sal, sin mezclar, se
observa una disolución que no se logra en su totalidad; en el B tampoco se disuelve
en su totalidad, observándose partículas sedimentadas en el fondo del vaso; en el
C al agregar el agua se forman grumos que flotan; en el D, el aceite formó cúmulos
grandes en la superficie. Todos al mezclarse, se disuelven en su totalidad, a
excepción del aceite se forman pequeñas burbujas de aceite, aunque al enfriarse
se vuelve a separar.

Figura 6.2.1 Mezclas de los diferentes

solutos.

Experimento N° 3

Las diferentes muestras de agua (con 50g de sal, con 100g de sal y agua para
control) presentaron un diferente punto de ebullición, igualmente que en el
experimento uno, la presencia de este soluto absorbió una parte de agua, causando
así que disminuyera la cantidad de agua libre que contenía la mezcla, como
consecuencia está ebulló más rápido.

Ninguna mezcla logró diluirse, a una temperatura de 25°C (la ambiente

aproximadamente) 100g de agua, o 100ml son capaces de disolver alrededor de
37.5 g de sal, en ambas disoluciones A y B se supera esta capacidad, de ahí que
no se disuelva. Aún así, llegando a la ebullición sigue habiendo más sal de la que
esa cantidad de agua es capaz de diluir.

16
 Experimento N° 4:

Figura 6.4.1 Imagen del vaso a 100
°C, sin ningún cristal de azúcar sin
disolver.
Figura 6.4.2 Imagen del vaso con Figura 6.4.3 Imagen del vaso con
temperatura ambiente, con temperatura a 5- 15°C, con
pequeñas acumulaciones de bastante acumulación de azúcar
azúcar sin disolver en la parte sin disolver en la parte inferior.
inferior.

Cuando diluimos el azúcar en agua a diferentes temperaturas pudimos observar

que no todas reaccionaron de la misma manera, es decir, que sí influyo la
temperatura en la solubilidad.

Cuando colocamos la cucharada de azúcar en el vaso con temperatura de 5-15°C

comenzamos a agitar y transcurrieron alrededor de 1 min para intentar disolver el
azúcar, pero cuando dejamos de agitar observamos que el agua no pudo disolver
más y comenzaron a asentarse los cristales de azúcar en el fondo del vaso.

En el último vaso con temperatura de 100 °C, al añadir la azúcar, esta comenzó a
disolverse bastante rápido a tal grado que disolvió toda la azúcar sin dejar ningún
cristal en el fondo.

Cabe resaltar que es necesario añadir fuerza y movimiento a esta solución, ya que
cuando añadimos el azúcar en los 3 vasos sin mover, esta no se disolvía. Sin
embargo, cuando aplicamos cierto movimiento esta comenzaba a disolverse.

17
 Figura 6.4.4 Imagen de los tres vasos con agua y
harina de trigo a diferentes temperaturas.

Cuando mezclamos estos dos compuestos (agua y harina de trigo) al principio

parecía que se solucionaba muy bien ya que la pigmentación del agua así lo hacía
parecer. Pero después de 20 minutos fue muy notorio el asentamiento de la harina
de trigo al fondo del vaso, quiere decir que no se disolvió en el agua como al principio
parecía verse.

Experimento N° 5:

En el primer caso (papa con agua), el alimento conservó su propiedad comestible,

se coció levemente, en el segundo caso (papa con aceite) el alimento se quemó
prácticamente y en el tercero su cocimiento fue solo en la superficie con la que tuvo
contacto.

Figura 6.5.1 Trozos de

alimento sometidos a diferentes
transferencias de calor.

18
 7. Discusión.

En las diferentes prácticas se obtuvieron diferentes resultados, en la práctica uno

se observó que la sal redujo la facilidad de cocción del grano, contrario al
bicarbonato de sodio que la aumentó. Esto es gracias a que la sal aumenta el punto
de ebullición, siendo así que se necesita más calor para lograr la cocción del grano,
caso contrario es con el bicarbonato de sodio sirve como ablandador de alimentos,
así que ablandó el grano de maíz y en conjunto con el agua caliente resultó un
mayor ablandamiento que en el resto.

En la práctica número dos se observa que ningún soluto fue capaz de disolverse a
temperatura ambiente, ya sea porque sobrepasaban la capacidad de disolución del
agua o porque no están diseñados para disolverse a esa temperatura. El aumento
de temperatura ayuda a una mayor disolución, de tal forma que la sal y el polvo para
gelatina se disolvieron con facilidad a una mayor temperatura. En el caso del
almidón de maíz no fue capaz de disolverse, en este caso la cantidad de agua no
era la necesaria para lograrlo. El vaso E que contenía aceite no se disolvió a ninguna
temperatura, ya que los lípidos no son solubles en agua, ya que uno es compuesto
polar y el otro apolar, por lo tanto, el aceite se agrupó en forma de micelas al
calentarse, después regresa a una separación bifásica (agua al fondo y aceite en la
superficie).

En la práctica tres vemos que la sal no se disuelve en el agua ya que es demasiada

respecto a la cantidad de agua que tenemos, la primera en ebullir es la que contiene
100g de sal seguido por la de 50g de sal finalmente la de control, que no contenía
ningún soluto. La primera en ebullir lo hizo gracias a que la sal absorbió una cantidad
de agua debido a que quedó menor cantidad de agua libre que el resto, la segunda
al contener menos sal absorbió menos agua que la anterior dejando más agua libre
que tardó más tiempo en ebullir.

En la práctica cuatro nos podemos dar cuenta que la temperatura del agua afecta
su capacidad de disolver, a mayor temperatura mayor disolución, a una baja
temperatura es prácticamente imposible disolver algo, a temperatura ambiente se
necesita aplicar trabajo para poder disolver completamente, a una temperatura en

19
el punto de ebullición la cantidad de azúcar que se añadió fue disuelta sin necesidad
de trabajo, ya que así posee una mayor capacidad de disolución. La harina de trigo
no logró disolverse a ninguna temperatura ya que tiene una menor capacidad de
disolución en agua comparado con el azúcar, para lograrlo se necesita una mayor
cantidad de agua a una temperatura adecuada.

El último experimento consiste en intentar cocer una muestra de alimento (papa en

este caso) en diferentes condiciones, en el primer caso con agua, la cocción se
realizó de forma adecuada ya que el agua transfiere el calor uniformemente al
alimento, en el segundo caso con aceite, este no transfiere igual el calor, este se
calienta más rápido que el agua, así que no lo distribuye en la muestra dejándolo
solo quemado, el ultimo caso, sin ningún medio de transferencia solamente la olla,
el calor solo se transfiere a la parte externa del alimento, causando que solo se
cociera en la parte externa, esto se debe a que no había alguna sustancia que
distribuyera equitativamente el calor.

8. Cuestionario.

1.- ¿A qué se debe que las moléculas de agua pueden formar puentes de
hidrógeno?

El oxígeno tiene una gran fuerza de atracción hacia los electrones del hidrógeno, lo
que hace fácil su estructura del agua. Lo que ocasiona que éstos desarrollen una
carga parcial positiva temporal, y que el átomo de oxígeno desarrolle una carga
parcial doble negativa temporal; esto hace que se produzca un momento dipolar
muy fuerte. Este dipolo es el que permite crear puentes de hidrógeno con otras
moléculas iguales o diferentes, pero de naturaleza polar.

2.- ¿Por qué se necesita mucha energía para elevar la temperatura del agua?

Porque el calor específico del agua (4.186 kJ/gºK o 1 cal/gºC a 20ºC) indica la
necesidad de aplicar mucha energía para incrementar su temperatura, ya que una
buena proporción se consume en vibrar la molécula debido a su gran momento
dipolar y a romper los puentes de hidrógeno, pero no a calentarla.

20
3.- ¿Qué aplicaciones tiene el agua como disolvente?

Como disolvente, el agua tiene una infinidad de aplicaciones en la naturaleza

(existen disoluciones, como océanos, mares, lagos, ríos, etcétera), al igual que en
los alimentos, en el plasma sanguíneo y en la orina, que desempeñan un papel vital
para el cuerpo humano. Muchas sales y compuestos iónicos y no iónicos, sólo se
solubilizan en agua y nunca en disolventes apolares (cloroformo, benceno, etcétera)
o en grasas.

4.- ¿Cómo afectan los solutos al agua?

La presencia de los solutos iónicos, no iónico polar y apolar causa cambios

importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades coligativas,
que incluye la depresión de la temperatura de congelamiento, el aumento de la de
ebullición, la reducción de la presión de vapor, y el incremento de la presión
osmótica.

5.- ¿El agua de un alimento se encuentra uniformemente distribuida?

No, ya que cada partícula de agua en un alimento se encuentra haciendo una

función distinta. En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que
se encuentra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas
propiedades fisicoquímicas, y esto se puede comprobar fácilmente por las diversas
temperaturas de congelamiento que se observan; un alimento se congela a 20ºC,
pero aun en estas condiciones una fracción del agua permanece líquida y requiere
de temperaturas más bajas, por ejemplo, 40ºC, para que solidifique completamente.

Esto explica por qué la cantidad de agua en un alimento no se puede retirar por
completo o viceversa, no solo agregando agua a el alimento se hidratará y
absorberá toda el agua añadida.

21
 9. Conclusiones.

9.1 Conclusión general

El realizar está práctica tiene como resultado el que sepamos identificar las
características del agua y como afecta a los alimentos, así como algunas sustancias
o solutos afectan al agua y a sus propiedades.

Nos pudimos dar cuanta que se debe analizar bien lo que le agregamos a un
alimento, sino su estructura y vida útil puede cambiar, también que si necesitamos
añadir algún soluto al alimento debemos saber las condiciones que se deben tener
para que este se disuelva correctamente y no queden grumos que hagan que resulte
desagradabe.

9.2 Conclusiones personales

Conclusión Espinosa Hernández Vanessa

Los experimentos ayudaron a identificar la importancia y el comportamiento del

agua al mezclarlo o añadirla a otros alimentos que normalmente consumimos día
con día. Se cumplió satisfactoriamente el objetivo ya que me quedo con un gran
conocimiento acerca del agua, así como la suma importancia que tiene sobre el
alimento, también esto nos ayudará a un futuro cuando tengamos algún proyecto
de un alimento (como en la calidad de un producto) poder aplicar estas pequeñas
cosas pero que en realidad son de utilidad en la industria alimentaria.

Conclusión Molina García Jessica Gisela

La elaboración de los experimentos sirvió para identificar las diferentes formas en

que el agua influye en los alimentos, nos permitió conocer, como, por medio del
calor o frío, se obtienen diferentes resultados, ya sean disoluciones y/o cocción de
algún alimento.

Conclusión Soto Avila María Guadalupe

El realizar los experimentos y el reporte ayudó a identificar las propiedades del agua,
como afecta está a los alimentos y como los solutos y la temperatura afectan al

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agua. Las investigaciones hechas para realizar la práctica nos muestran que, así
como el agua es vital para nosotros, su presencia afecta la vida útil de los alimentos,
así como sus propiedades sensoriales, algunos alimentos necesitaran de ella para
mantenerse como se desea y de otros se ocupará retirar para que no sean más
perecederos.

10. Bibliografía.

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el%20agua.&text=De%20igual%20manera%2C%20el%20agua,de%20conv
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