UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA ORIENTAL

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONOMICAS

Procesos industriales de la leche.

La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos
industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos limites seguros. Por eso,
una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada, con métodos modernos e higiénicos
de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño ha de enfriarse y
almacenarse en tanque de leche en agitación y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de
procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con unas
características óptimas para su consumo.
 Entre los análisis, están:
 los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco y para detectar los posibles
fraudes por aguado,
 los organolépticos, para detectar sabores extraños y
 los bacteriológicos, que detectan las bacterias patógenas y la presencia de antibióticos. Estos
pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al
consumidor.
La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en tanques de gran capacidad y dispuesta para
su envasado comercial.
Depuración: La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de
la leche, y se enlistan a continuación:
Filtración: Se utiliza para separar y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se
utiliza una filtradora o una rejilla.

Homogenización: Llamada también homogeneización. Se utiliza éste proceso físico que consiste en la
agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogenizadora o una
clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se
forme nata. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se
regulariza el contenido graso, se mezcla con homogenización, evitando la separación posterior de
fases. Se realiza a 50°C para evitar desnaturalización.

Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar
determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de
manera matemática (con procedimientos como el cuadrado de Pearson o Balance de materia) y la otra
práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe
tener 3.5% de contenido graso.
Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su
obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se
eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una máquina
diseñada para ésta función llamada bactofuga, que genera una rotación centrífuga que genera que las
bacterias se separen muertas de la leche. La leche debe tener 300,000 UFC/mL (Unidades formadoras
de colonia por cada mililitro).

Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como
polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora,
donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y dejándola agitar
durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.

Tratamientos térmicos
 Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano
mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. De acuerdo al
objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultra pasteurización o la
esterilización.
  Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
 Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con éste procedimiento la leche se calienta a
temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos:
principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
 Ultra pasteurización (Ultra High Temperature, UHT): En éste procedimiento se emplea mayor
temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No
requiere refrigeración posterior.
 Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la
leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.

Equipos de pasteurización de placas, tubular y de doble fondo.

Equipo de esterilización de leche.

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es

necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee
microorganismos. De acuerdo a la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que
la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad
enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin
tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante más no debido a actividades internas
de la leche.
Diferentes tipos de presentación de la leche en el mercado
La presentación de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades para satisfacer
preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla para facilitar su
transporte y almacenaje. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y
agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho
de acuerdo a la definición de cada país:

 Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2%

 Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%
 Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8%
 Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa,
cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
 En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de
atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay
que rehidratarla con agua o con leche.
 Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y
se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar añadido o no.
 Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.
TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE EN EL PROCESAMIENTO ARTESANAL DE LA LECHE.
Filtración.
Es una operación fundamental destinada a eliminar las partículas extrañas que la acompañan y que
debe de efectuarse lo primero y de forma total antes de elaborar queso.
El filtrado, por fino que sea, no elimina los microorganismos ya diseminados en la leche.
El material para el filtrado en granjas debe ser sencillo y fácil de limpiar y desinfectar.
Se debe filtrar inmediatamente después del ordeño, cuando todavía la leche está caliente y por tanto,
es más fluida; la operación se realiza normalmente cuando se trasvasa la leche desde el cubo de
ordeño al bidón de recogida o transporte.
Existen varios tipos de filtros:
- Colador metálico
- Tela de Trama fina
- Paño filtrante de lino o algodón
- Cubo de ordeño y filtro combinados
A veces se recubre simplemente la boca del embudo con una tela apropiada.
Es un procedimiento menos correcto porque solo se consigue un filtrado grosero y porque es mas
difícil desinfectar la tela que, por lo general, se usa demasiadas veces. Para desinfectarla hay que
hervirla durante un tiempo prolongado, o bien dejarla en una solución altamente clorada y después se
aclara con agua limpia antes de su utilización.
Digamos, finalmente, que existen diferentes modelos de filtros combinados con los cubos de ordeño
que evitan la contaminación por el polvo atmosférico.
Refrigeración.
El enfriamiento o refrigeración tiene como principio el intercambio de calorías entre la leche caliente y
un fluido frío: cuanto más baja sea la temperatura del fluido líquido tanto más rápido es el
enfriamiento.
La baja temperatura de la leche, es garantía de calidad. Los microorganismos normalmente no se
desarrollan en frío.
El desarrollo de las bacterias acido lácticas se encuentra frenado cuando la temperatura de la leche
desciende hasta los 10º y se detiene y se estabiliza a 4º C.
Es recomendable enfriar la leche inmediatamente después del ordeño.
Métodos de refrigeración.
- Agua: Es el fluido más utilizado, pero tiene el inconveniente, que no refrigera demasiado.
- Hielo e Inmersión en agua.
- Refrigeración mecánica y Corriente
- Tanques de refrigeración
El empleo de los depósitos refrigerantes, mejora sustancialmente la calidad de la leche así como su
recogida y transporte.
La refrigeración es más necesaria dependiendo de la estación del año y clima regional.
Acidificación.
La acidificación o maduración de la leche es consecuencia de la proliferación de las bacterias acido
lácticas, que transforman la lactosa o azúcar de la leche en acido láctico.
La acidificación o maduración de la leche se efectúa de una forma natural o con la adición de cultivos
de bacterias acidificantes.
Se debe partir siempre de leche en perfectas condiciones de limpieza y acidez.
Métodos de acidificación.
Acidificación natural.
- La leche cruda almacenada a temperatura ambiental durante una o varias horas, siempre y cuando la
temperatura conseguida no sobrepase los 15.18º C.
- Mezclando leche fresca recién ordeñada con leche ya acidificada o madura del ordeño anterior.
- La leche cruda y en perfectas condiciones se almacena a temperatura entre 8 – 10ºC. durante unos
10-15 horas aproximadamente (de la noche a la mañana)
Adición por cultivos.
Es el método más usual en la industria; consiste en añadir cultivos bacterianos, bien sobre la leche
cruda o bien sobre leche pasteurizada.
Son cultivos acidificantes a base de cepas seleccionadas de Streptococcus lactis, Str. Crémoris o sus
mezclas.
La maduración o acidificación de la leche es de uso fundamental en la fabricación de algunos tipos de
queso.
Ventajas de la maduración o acidificación.
El fin de la acidificación es la acción y trabajo del acido láctico,
Ventajas del acido láctico.
- Ayuda a la coagulación
- Ayuda y favorece el desuerado
- Evita la proliferación de microorganismos indeseables.

Neutralización.
El objeto de la neutralización: Rebajar o neutralizar la acidez de la leche.
Cuando la leche ha tomado una acidez excesiva, necesita dos caminos: retirarla para quesería o
neutralizarla y rebajarla. Aunque pensamos que es mucho más recomendable, evitar la acidificación
que neutralizar la leche, exponemos algunos métodos naturales de neutralización,
- Con agua sobre la leche, el agua debe ser de buena calidad bacteriológica.
- Lavar la cuajada
- Con leche en polvo disuelta en agua.
Des germinación por agua oxigenada.
Se conoce también con el nombre de pasterización en frío o del agua oxigenada y catalasa, mejor
llamado “Método peróxido-Catalasico.
El agua oxigenada será de 100 volúmenes y se añadirá a la leche lo más pronto posible una vez
ordeñada.
La función del agua oxigenada es por una parte controlar y frenar el crecimiento bacteriano y por otra
desgerminizarla.
Se debe de añadir la cantidad mínima por litro.
Modo de operar (H2O2)
Se añade el agua oxigenada para desgerminizarla, en cantidad de medio a un litro (100 volúmenes) a
mil litros de leche y se tienen en contacto por lo menos una hora.
Modo de operar (Catalasa)
La catalasa sirve para descomponer el agua oxigenada en agua y oxigeno dejando la leche libre de
agua oxigenada.
La catalasa se añade a la leche en cantidad de 50 veces menos que de agua oxigenada.
Mientras actúa la catalasa conviene mover la leche, agitándola con un agitador o batidor, con
precaución de retirar la espuma.
Control de la desaparición del agua oxigenada de la leche.
El método es el del yoduro Potásico al 25%.
Este análisis es necesario efectuarlo en la leche tratada antes de fabricar queso, pues el queso en
presencia de agua oxigenada sale defectuosa y el grano al fermentarse, flota reteniendo el suero.
Pasteurización.
Charles Porcher, define exactamente la pasteurización:
“Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su flora banal y la
totalidad de su flora patógena, procurando alterar lo menos posible la estructura física de la leche, su
equilibrio químico y sus diastasas y vitaminas”.
El Doctor Arroyo, define la pasteurización de quería “El tratamiento de la leche por el calor a una
temperatura inferior al punto de ebullición y durante el tiempo suficiente para destruir todos los
gérmenes indeseables para la fabricación, o la mayor parte de los mismos.”
Los tratamientos destinados a reducir el contenido microbiano a través de la pasteurización, deben de
cumplir los siguientes requisitos:
- Poder germicida-bactericida: debe de quedar destruido mas del 90% y si se trata de gérmenes
patógenos el 100%.
- La leche debe ser tratada con la mayor moderación posible (calor) a fin de conservar en gran medida
sus componentes y calidad.
- Eliminación de los gérmenes
La pasteurización no hace milagros ya que de ninguna manera transforma las leches de baja calidad en
leches de calidad superior.
Condiciones de la pasteurización.
La temperatura por sí sola no nos dice casi nada, tiene que ir acompañada del tiempo, es decir la
duración.
La temperatura y duración depende sobre todo de la calidad inicial de la leche cruda.
La pasteurización influye directamente sobre:
- El complejo calcio-caseína que lo destruye por efectos del calor.
- La precipitación parcial de las lacto proteínas (Albúmina y Globulina)
- Las leches muy acidas se coagulan al pasar por el pasteurizador.
- Actúa sobre las sales minerales, inhibiendo la acción coagulante del calcio.
Métodos de pasteurización.
- pasterización baja: Consiste en calentar la leche a 63 – 65ºC., durante 30 minutos; es un
método lento y discontinuo, pero no modifica las propiedades de la leche.
- Pasteurización alta: consiste en calentar la leche a 72-75ºC., durante 15 segundos, el método es
más rápido y continuado, si bien modifica parcialmente las propiedades de la leche.
Condiciones que debe cumplir un pasteurizador.
- Garantizar la homogeneidad del calentamiento
- Modificar al mínimo las propiedades de la leche.
- Limpieza fácil y rápida
- Ser barato
- No ser voluminoso
Tipos de Pasteurizadores.
- Aparatos de pasterización baja. La mayor parte están formados por una cubeta cerrada de doble
pared con agitación, para así favorecer la transmisión de calor.
Ventajas: Sencillez, precio, fácil limpieza.
Inconvenientes: Gran espacio, lentitud de trabajo.
- Aparatos de pasterización alta.
Son de funcionamiento continuo; podemos distinguir dos tipos:
- Pasteurizador tabular-consiste en un haz de tubos; por unos circula la leche y por otros el
fluido intercambiador.
- Pasteurizador de placas- Consiste fundamentalmente en una serie de placas onduladas o con
nerviaciones rectangulares o circulares unidas entre si por un vástago central. Las placas de
acero inoxidables, son de fácil mantenimiento y las utilizadas en la actualidad son excelentes
cambiadores de calor.

INGREDIENTES Y ADITIVOS DE QUESERIA.

Son todos aquellos ingredientes y aditivos, de origen natural o no, que intervienen en la elaboración
quesera, salvo la leche que se considera la materia prima básica a la cual se le dedicó el primer
Capítulo.
El cuajo y los Coagulantes.
El cuajo se define como el extracto líquido, pastoso o en polvo procedente de la maceración de los
cuajares de los rumiantes lactantes (Ternero, Cabrito, Cordero).
De hecho el cuajo es un complejo enzimático de origen animal que actúa de biocatalizador en la leche
entre la caseína y el calcio de forma que se insolubilizan melificándose.
Desde antiguo se han conocido diversas sustancias que tenían propiedades coagulantes con mayor o
menos intensidad y, en algunos quesos, el tipo de coagulante es una característica intrínseca del queso
elaborado.
En la actualidad obtener cuajos naturales, de origen animal, que son los mas utilizados y aconsejados
en quesería es un proceso difícil y bastante caro, con lo cual el industrial de quesería, tiende a
sustituirlos por otros productos coagulantes mas económicos y de fácil adquisición.
Los cuajos de origen animal son los más utilizados en quesería debido a su alto poder coagulante y a
que participan positivamente en la maduración del queso.
El cuajo industrial es una mezcla natural de quimosina y pepsina, extraídas del cuajar (cuarto
estómago de los rumiantes). Los rumiantes utilizados son: vaca, cabra y oveja.
Se utilizan cuajares de animales lactantes, pues es cuando tienen mayor cantidad de quimosina,
también llamada renina o fermento lab, que es el auténtico cuajo. A medida que el animal lactante
coma sólido, el cuajar comienza a segregar más pepsina que quimosina.
Normalmente, en un cuajo de calidad media, tiene mitad y mitad de ambas sustancias. Las de calidad
óptima, tienen el 80% de quimosina.
La quimosina, además de coagular la leche, tiene una acción proteolítica que continua durante la
maduración del queso y que interviene de forma muy importante en el sabor final.
Es imprescindible, para quesos de larga duración.
El problema radica en que la mayoría de cuajos industriales de origen animal suelen estar muy
contaminados de pepsina o, en algunos casos, suelen ser pepsinas extraídas de estómagos de otras
especies: cerdo, gallina.
La pepsina también tiene poder coagulante, pero menor poder proteolítico y, en las de origen porcino
y gallináceo, pueden dar gustos agrios al queso, durante la maduración.
En la actualidad, la industria quesera, utiliza unos tipos de coagulantes de origen microbiano, es decir,
producido por microorganismos.
El funcionamiento es el mismo: se trata de microorganismos (hongos y bacterias) que segregan
enzimas coagulantes.
Pero, en este caso, solo tienen propiedades de coagulación y sus propiedades proteolíticas son
negativas, pues dan sabores amargos.
En la actualidad se investigan microorganismos que solo produzcan enzimas con poder coagulante.
Se utilizan preferentemente en gran industria y para quesos frescos no madurados o de corta
maduración.
Las ventajas que ofrece, es el menor precio y la posibilidad de continuidad en el suministro.
Estos tipos de coagulantes, los ofrecen laboratorios especializados.
Normalmente, los ganaderos que elaboran quesos artesanos se preparan ellos mismos su cuajo en
base de cuajares de animales lactantes de su explotación.
Para ello se sacrifican animales lactantes, de buena salud, sin problemas intestinales y con unos meses
de edad (cuajar mayor). Después de haber mamado, se procede al sacrificio, se extrae el cuajar lleno
de leche coagulada y se ligan la entrada y salida dejándose secar un mínimo de tres meses.
El cuajar queda duro, aproximadamente a la mitad del tamaño original.
Para su utilización (dependiendo de la cantidad de leche), se corta el trozo necesario y se macera en
agua esterilizada y templada. Cuando está blando se chafa en un mortero y el líquido resultante,
filtrado, se vierte sobre la leche a coagular. Antes de coagular, hay que probar la fuerza del cuajo.
Conservación del cuajo o coagulantes.
Para la conservación del cuajo animal, sea industrial o de preparación artesanal o de otros
coagulantes, en cualquiera de las presentaciones existentes (en polvo, en líquido o pastoso), es
necesario mantenerlos en frascos bien cerrados, protegidos de la luz directa (solar o no) y en lugares
frescos y secos.
El cuajo y los coagulantes son productos vivos y perecederos. Deben conservarse con esmero e
intentar no almacenarlos en grandes cantidades sino ir reponiéndoles periódicamente para
conseguirlos recién elaborados por el fabricante.

Titulación del cuajo industrial.

La relación entre la fuerza de un cuajo, su cantidad, el volumen de leche a coagular y el tiempo en que
se desea coagular quedan relacionados por la siguiente fórmula

L- Titulo del cuajo en cc./mgrs.

V- Volumen de leche en litros
v. 1000 2400 = L m= Cuajo añadido en mg.
Mz. z= Tiempo coagulación en segundos
Conociendo tres parámetros se puede sacar el cuarto.
La titulación de un cuajo expresa la cantidad de leche que puede coagular por cada parte de cuajo a
35ºC. en 40 minutos.
Así un cuajo de fuerza 1 = 10.000 significa que 1 litro de cuajo coagula 10.000 1. de leche a 35ºC, en
40 minutos.
Esta definición no es realmente tal ya que considera una base indefinible: la leche fresca normal.
En general las diferentes titulaciones de los cuajos industriales oscilan entre:
- Cuajo líquido = 1/2000 a 1/5000
- Extracto de cuajo = 1/10.000
- Cuajo en polvo = 1/100.000 1 1/150.000

Preparación del cuajo.

- Cuajo en polvo.
Se diluye los gramos de cuajo en polvo necesarios para cuajar el volumen de leche a elaborar en medio
litro de agua limpia a la que se agrega dos cucharadas de café completas con sal.
- Extracto de Cuajo.
Ya va preparado en una solución liquida salada. Es conveniente diluir los cc. Necesarios para cuajar el
volumen de leche a elaborar en una cantidad similar de agua limpia.
- Cuajo líquido.
Ya va preparado en una solución liquida salada.
Puede utilizarse directamente, sin diluir los cc. Necesarios para el volumen de leche a elaborar.
- Fermentos Lácticos.
Casi todos los microorganismos pueden proliferar en la leche que constituye un excelente medio de
cultivo.
Los microorganismos presentes en la leche son:
- Mohos
- Levaduras
- Bacterias
Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares, cuyo tamaño es solo de algunas micras (1,000 micras
= 1 milímetro),
Se distinguen según sus formas:
Esférica - Coco
Bastoncillo - Bacilllus
Coma - Vibrión
Espiral - Spirillo

Bacterias Lácticas.
Son las bacterias que se encuentran normalmente en la leche, o que añadimos para elaborar el queso.
Las bacterias más comunes son los Streptococus Lactis y cremoris y los Lactobacillus. Son los agentes
de la acidificación espontánea.
Gérmenes Patógenos.
Numerosos gérmenes patógenos procedentes del hombre y del animal, pueden proliferar en la leche:
Salmonella (bacilo tífico), Shigella (bacilo de la disentería), Microbacterium tuberculosis bovis
(tuberculosis), Brucella abortis y Brucella melitensis (bacilo de la fiebre de malta), Streptococcus,
Escherichia Coli y Staphylococcus (gérmenes que provocan infecciones humanas).
La pasterización a la par que destruye los microorganismos perjudiciales de la leche destruye a la vez
los fermentos lácticos que esta contiene y que son imprescindibles para una buena maduración y
fermentación.
Tipos de Cultivos.
Cada tipo de queso, necesita un tipo de fermento específico, y estos se presentan en varias formas.
Congelados y liofilizados son las más usuales: son varios los laboratorios que se dedican a este tema.
Pero para la elaboración artesanal de quesos en El Salvador, aconsejamos un tipo de fermentos
lácticos, preparados en sobres pequeños y liofilizados, que tienen las propiedades de una facilísima
preparación y utilización así como una cómoda conservación y transporte.
Son fermentos de utilización directa en la cuba de cuajar.
En general son fermentos acidolácticos, con mezcla de Str. Lactis y cremoris, cuya función principal es
la correcta e intensa acidificacion de la leche cruda o pasteurizada, con poca producción de enzimas
aromatizantes, saborificantes y productora de gas.
Presentación y Conservación.
Se presenta en cajas de cartón conteniendo diversas unidades en sobrecitos.
Cada sobre puede llevar, en función de las solicitadas al laboratorio expendedor 2, 10, ó 20 grs. de
fermento acido láctico liofilizado.
Tiene una caducidad media de 6 meses y deben conservarse en un medio frío (nevera) a 2 – 4ºC.
Aunque pueden estar algunos días para su transporte y/o manejo a temperaturas ambientales sin que
les afecte.
El tiempo de caducidad es aconsejable. De hecho pueden utilizarse aunque haya pasado la fecha de
caducidad siempre y cuando se observe que están en correcto estado durante su preparación.
Preparación.
Cada sobre de fermento debe diluirse previamente en un litro de leche de vaca (preparada con leche
esterilizada, en polvo o bien de botella) y preferiblemente descremada, a 30ª C. aproximadamente.
El fermento bien diluido debe dejarse reposar durante 30 minutos antes de su utilización en la cuba de
cuajar.
Durante este tiempo el fermento comenzará a “despertarse” y al acidificar la leche: se apreciará un
suave aroma láctico.
A continuación se añadirá a la leche a elaborar, en el tanque de cuajada y se agitará durante otros 30
minutos, preferiblemente.
Para conocer que el fermento actúa correctamente se puede observar a través de la evolución del
incremento de acidez de la leche a transformar.
Se toma la acidez de la leche antes de añadirle el fermento diluido, a continuación se le agrega la dosis
pertinente y se agita durante los 30 minutos y, por ultimo se vuelve a tomar la acidez final.
El incremento de acidez debe ser de 0.5 a 1.5º Dornic.
Si el incremento fuera menor se aconseja continuar agitando otros 15 minutos hasta notar este
pequeño incremento de acidez.
Dosis a utilizar.
En general, para todos los tipos de quesos, cada gramo de fermento se utiliza para cien litros de leche
pasteurizada. Así, los sobres de 2 gr. serán para 200 litros de leche y los de 20 gr. para 2,000 litros de
leche.
En el caso de que dispongamos de solo 100 litros de leche, utilizaremos la mitad del sobre, que se
diluirá también en 1 litro de leche y se guardará la otra mitad del sobre, bien cerrado y en frío, hasta el
día siguiente.
En el caso de elaborar 750 litros diarios y solo disponer de sobres de 10 gr. (para 1.000 litros de leche),
debido a que es muy difícil ajustar las ¾ partes del sobre, es aconsejable diluir todo el contenido del
sobre en 1 litro de leche y utilizar en la cuba la proporción adecuada a los litros de leche a elaborar: en
este caso se utilizará 750 cc. ó ¾ de litro del fermento preparada.
El fermento diluido restante debe rechazarse y botarse pues no se conservará hasta el día siguiente.
Cuando se elabore con leche cruda se preparará y utilizará el fermento de la misma pero su dosis de
utilización será la mitad que en la leche pasteurizada.
Es decir, 1 gr. de fermento para 200 litros de leche cruda.
Ventajas de la utilización de fermento.
 Estabilización de la calidad
  Control de la fermentación
 Reducción del tiempo de fabricación
 Reducción de pérdidas
 Seguridad higiénica
Sales de Calcio.
El calcio en la leche es uno de sus componentes básicos aunque exista en una pequeñísima proporción
(alrededor del 0.4%), además es una pieza fundamental en el proceso de la coagulación como
comentaremos mas adelante.
Por ello es aconsejable una pequeña adición de sales de calcio, en sus diferentes presentaciones, en la
leche cruda y es imprescindible su utilización en la leche pasteurizada, una vez finalizada la
pasteurización y cuando la leche esté a la temperatura de coagulación.
Presentación de las sales de calcio.
En quesería se utilizan principalmente las soluciones saturadas de cloruro cálcico o de fosfato
tricálcico. La más usual es el Cloruro cálcico y a ella nos vamos a referir.
Comercialmente se encuentra una solución saturada de cloruro cálcico al 4.5%, en botellas de plástico
de 1 litro o mas cuyo nombre comercial es CAL –SOL.
En el caso de no obtener la solución comercial puede prepararse en la propia quesería a partir de
cloruro cálcico puro en polvo según el siguiente método:
20 a 30 gr. de cloruro cálcico diluido en 1 litro de agua estéril.
Dosis de utilización.
Para la leche pasteurizada se utiliza las siguientes dosis:
 CAL-SOL : 1 cc. de solución comercial por cada litro de leche o bien 1 litro de solución por cada
mil litros de leche.
Con solución preparada en la Quesería un litro de solución, con 20-30 gr. de cloruro cálcico, por cada
100 litros de leche.
Para la leche cruda la utilización de las dosis puede ser de 5 veces menos. Es decir:
 Con CAL-SOL: 1 cc. de solución por cada 5 litros de leche cruda.
 Con solución preparada en la quesería.
Un litro de solución, con 20-30 gr. de cloruro cálcico, por cada 500 litros de leche cruda.
SAL
Todos los quesos, por definición, se salan en mayor o menor intensidad en función de las
características de cada tipo de queso.
Sea cual sea el sistema de salado del queso (en seco, por inmersión en salmuera), la sal utilizada debe
ser limpia, de color blanco e higiénica.

TECNICAS DE QUESERIA ARTESANAL.

Definición del Queso. Se define el queso como:
“El producto fresco o maduro obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la
leche natural, de la desnatada parcial o totalmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas”.
Diferenciando claramente el requesón que se define como:
“El producto obtenido precipitando por el calor, en medio acido, de las proteínas que existen en el
suero del queso para formar una masa blanda”.
Pero lo importante de ésta definición es que para que un producto tenga el nombre de queso debe
contener solo un producto natural como la leche, desnatada o no, la nata y el suero de mantequilla.
Otra definición sería la que da el autor E. Spreer en su libro: “Lactología Industrial”.
“El queso se obtiene de leche entera y de nata, aunque sirven también para su elaboración la leche
desnatada, el suero de mantequilla y las mezclas de estos líquidos”.
“El queso es una mezcla de principios nitrogenados (proteidos, proteínas), grasa y otros componentes
lácteos, mezcla que se separa del suero por procedimientos adecuados. Favorecen ésta separación las
enzimas, la acidificación y el calor”.
“Esta mezcla se moldea, se sala y se prensa. Se le añade aditivos bacterianos y fúngicos y en ocasiones,
especies en diversas fases de su maduración”.
Bases científicas de la elaboración de quesos. Todos los quesos poseen ciertas características como:
1. Están hechos de la leche de ciertas mamas
2. La primera parte es fermentarla
3. La segunda parte es cuajarla con coagulantes o la preparación enzimática similar.
4. Cortar o desglosar el coágulo o sacar el suero del coágulo.
5. Consolidación del coágulo
6. Maduración de los quesos verdes en algún tipo de recipiente.
Las partes son comunes pero las conclusiones varían considerablemente. Los diferentes factores
responsables de las carencias del queso son:
 Tipo de leche usada
 El grado de fermentación y el tipo de fermentación ayudado por microorganismos.
 Temperatura del coagulamiento y subsiguiente “calentamiento o “escaldamiento” del
coágulo en el suero (opción)
 El método y delicadeza del cortado o desglosado descoagulo.
 El tratamiento del coagulo después de separar el suero.
 La acuñación y salado del coagulo antes de poner en el aro o molde.
 La presión aplicada al queso fresco.
 El tiempo, temperatura y humedad relativa de la maduración
 Tratamientos especiales, como agujerear o pinchar el queso, bañar en salmuera y
tratamiento superficiales para producir un cierto tipo de recubrición del queso.

Estas variedades están bajo el control del elaborador, todos ejercen una influencia sobre los cambios
físicos, químicos y microbiológicos, los cuales tienen sitio sucesivamente en la leche, coagulación,
coagulo y queso.
Coagulación o Cuajado La coagulación o cuajado de la leche significa que pasa de un estado liquido a
otro sólido.
Pero este concepto debe diferenciarse de lo que en quesería se llama cuajado, pues de hecho, existen
dos tipos de coagulación:
Coagulación acida: Se llama a la coagulación de la leche producida por acidez.
Esta coagulación se produce a un pH aproximado de 4.7 el punto isoeléctrico de la leche: cuando la
carga eléctrica neta es nula.
En ese momento precipita la caseína pura (proteína de sin sales de calcio.
Esta precipitación o coagulación puede ser reversible devuelve al medio, un estado mas alcalino.
La acidificación de la leche puede ser natural debido a la acidez de la leche producida por los
fermentos acido láctico que transforman la lactosa en acido láctico. También puede ser una
acidificación artificial a base de acido añadido como el acético (vinagre), cítrico (zumo de limón), suero
ácido, etc.
Esta técnica se realiza en algunos quesos frescos para cuajar rápidamente la leche y obtener un alto
rendimiento, pero puede trabajar con la caseína que se obtiene: no madurar más la masa obtenida
estriada y terrosa, confiriendo textura friable y sin sabor.
Coagulación enzimática. Es la coagulación producida por enzimas, Estas pueden ser diferentes en
función del tipo de coagulación que se utilice. En este tipo de coagulación enzimática, la enzima hace
de biocatalizador de una reacción química, que no es conocida exactamente, pero que se conocen los
pasos iníciales, intermedios y finales.
Esta reacción se divide en dos partes bien diferenciadas:
 Por acción de la enzima, y a cualquier temperatura, la caseína se transforma en para caseína.
Este cambio no ocurre inmediatamente sino que necesita un cierto “Tiempo de reacción”.
Durante ese tiempo las propiedades físicas de la leche no varían.
El tiempo de reacción, para una cantidad igual de enzima coagulante, depende de la acidez (a mayor
acidez mas corto el tiempo) y del tipo de leche.
 La para caseína interacciona con el Calcio iónico libre en la leche para formar una sal:
paracaseinato di cálcico
Cuando se produce esta segunda reacción, la leche se melifica recogiendo a todo su volumen.
Para la coagulación o gelificación, es preciso calor. Debe ser superior a 10ª C.
Igualmente necesita calcio iónico para su interacción con la paracaseína, pero un exceso de calcio
podría inhibir la acción de la enzima.
La cantidad de calcio debe estar entre unos márgenes adecuados.
En la coagulación enzimática, de hecho, la enzima solo interviene en la primera parte de la reacción
(reacción bioquímica).
En cambio, la segunda parte es solo una reacción química.
Dentro de la coagulación enzimática hay cuatro factores que intervienen de forma decisiva y que
interaccionan entre ella inhibiéndola o acelerándola. Estos son:
a) La cantidad de coagulante (enzima) utilizada: depender del tipo de coagulante y de su
fuerza (titulación). Para cada tipo de leche y condiciones físico-químicas, cada coagulante
reacciona de forma diferente.
Si la cantidad de coagulante es muy baja, y no tiene condiciones físico-químicas la leche puede no
coagular.
 b) La temperatura de coagulación: como hemos indicado, la temperatura no influye en la
primera parte de la reacción es decisiva en la segunda parte.
Cuando se coagula una leche en exceso de temperatura (más de 40º C.) va inactivando la acción del
coagulante y a temperaturas muy altas pueden no coagular. En quesos de pasta cocida (Emmenthal,
Gruyere), es preciso coagular a temperaturas menores y, posteriormente, trabajar la cuajada a
temperaturas mayores.
Normalmente, a mayor temperatura la coagulación es más rápida a partir de 40-41ºC. la actividad
baja, inactivándose cuando se superan los 60ºC. El punto de actividad del cuajo son variables pero la
mayoría de los quesos se elaboran entre 28 y 36ºC.
c) La acidez de la leche: Las leches, dependiendo del tipo y calidad de las mismas, tienen
diferentes acideces.
Para la coagulación enzimática, cuanta más acidez más rápido se coagula, pero a partir de una cierta
acidez se inactiva la enzima coagulante.
Cuanto más acida sea la leche, la cuajada obtenida, a igual cantidad de cuajo y temperatura, será mas
dura, más compacta y difícil de trabajar, obteniéndose un grano correoso y pegadizo.
d) La concentración de sales de calcio: Para que se realice la segunda parte de la reacción de la
coagulación, es preciso que en la leche haya una cierta cantidad de calcio iónico para
insolubilizar la para caseína.
Este calcio iónico es preciso que provenga de la propia leche y sea producido por el animal
(alimentación equilibrada). Puede corregirse, en parte, añadiendo sales de calcio (cloruro) en la leche
antes de su coagulación.
Aunque la leche cruda lleve calcio suficiente, a veces será preciso añadir igualmente sales de calcio,
pues el calcio iónico tiende a insolubilizarse y podría ser insuficiente para la coagulación el restante.
La concentración equilibrada de los iones calcio en la leche, es la base del rendimiento quesero.
Sin calcio, la paracaseína no puede insolubilizarse (aunque el resto de los factores sean correctos) y se
pierde en el suelo. Estos cuatro factores son interdependientes y pueden ayudarse a estorbarse
mutuamente.
Cada leche reacciona de forma diferente ante estos factores es preciso hacer pruebas a priori para
acortar el punto justo de coagulación. El punto justo de coagulación vendrá determinado por el tipo de
queso a elaborar.
Una vez coagulada la leche podrán resolverse algunos problemas en el tratamiento de la cuajada, pero
no todos. En queserías la coagulación es el momento principal de la elaboración que determinará su
proceso final.

Tratamientos de la Cuajada.
Introducción. Se entiende por cuajada a la leche coagulada.
Entre la adición del cuajo y la formación de la cuajada un “tiempo de coagulación”. Durante este
período de tiempo la leche ha de permanecer en reposo y sin vibraciones para que la cuajada no salga
laminar (hojaldre). Además no debe variarse las condiciones de temperatura, acidez, adición de
coagulante o sales cálcicas. La leche está coagulando y no debe sufrir alteraciones.
El gel resultante de la coagulación enzimática fija una gran cantidad de agua( suero). La mayor parte
de ella está indicada en los poros o cavidades de la cuajada (agua de las cavidades) y puede ser sacada
con relativa facilidad.
Otra parte se encuentra en los intersticios capilares partículas de caseína (agua capilar). La cantidad de
agua es tanto mayor cuanto mas fina sea la “malla reticular” del gel. El agua capilar tiene una gran
importancia, pues su mayor parte queda en el queso influyendo sobre los demás parámetros: acidez,
humedad, maduración. El resto del agua está combinado químicamente, sobre todo con las proteínas
(agua de hidratación).
Sinéresis. Se utiliza este nombre para definir la retracción de la cuajada. Depende de la cuajada, la
sinéresis será mas o menos intensa.
Tratamientos básicos de la cuajada. Para la elaboración de quesos, a la cuajada se le somete a una
serie de tratamientos mecánicos que tiene como objeto trasformarla desde el punto de vista físico
(textura, tamaño de grano), químico (acidez, humedad y temperatura) y dependiendo de estos,
microbiológicos (microorganismos dominantes).
1º Corte: Salvo algunos tipos de quesos como los de cabra, se suele cortar la cuajada para conseguir el
grano del queso.
Para ello se utilizan diversos utensilios que tienen como finalidad cortar la cuajada en trocitos
iguales.Al cortar la cuajada debe hacerse con mucho cuidado y lentamente para evitar el “polvo de
queso” (trocitos muy pequeños de caseína que se pierden con el suero), y que la materia grasa deje el
coagulo y se pierda con el suero.
El corte de la cuajada regula el tamaño de grano que está en función del tipo de queso a elaborar.
- Queso blando: grano grande
- Queso duro : grano pequeño (poca humedad)

El corte dependerá de las condiciones de coagulación de la cuajada (temperatura, acidez, calcio). Hay
una interrelación directa.
2º. Desuerado. Una vez cortada la cuajada, el grano sufre un desuerado, es decir, se facilita con el
corte la sinéresis o retracción del coagulo. Dependiendo del tipo de queso, habrá un desuerado lento
(a baja temperatura y acidez), o rápido (al contrario).
Una cuajada rica en calcio facilita el desuerado. En el desuerado puede haber un prensado (pre-
prensado) o simplemente, un auto prensado, dependerá de si se quiere un grano más o menos
húmedo.
Es según el quesos que se va a fabricar se deja desuerar, para hacer un segundo corte de la cuajada.
3º. Lavado: Como indicábamos anteriormente, existe una operación mecánica para rebajar la acidez
de la cuajada: es el lavador.
Una vez cortada y dependiendo de la acidez del suero, se aparta parte del suero y se añade agua
caliente, removiendo la cuajada, para rebajar la acidez y conseguir un grano mas suelto y elástico. Esta
técnica se utiliza para los quesos tipo Edam y Gouda.
El lavado de la cuajada debe hacerse muy lentamente. El agua añadida no debe ser muy caliente. Si se
aumenta la temperatura de la cuajada debe mantenerse la siguiente regla: aumentar 1º C, cada 2
minutos.
Si se aumenta rápidamente la temperatura el grano se contrae, cierra poros y comienza a formarse
grumos, no dejando desuerar. Para los quesos de pasta cocida (gruyere, etc.) el lavado de cuajada es
una operación lenta (cerca de 1 horas) y que es imprescindible para obtener una elasticidad correcta
de la pasta.
4º. Recalentado. No se debe confundir el lavado de la cuajada (puede realizarse a la misma
temperatura de coagulación) con un aumento de la temperatura de la cuajada.
En el segundo caso, se trata de aumentar el desuerado debido a que el grano ha salido débil o muy
humero, debido a una baja temperatura, acidez o concentración de calcio.
Para ello se aumenta la temperatura de la cuajada (puede sustraerse parte del suero) calentando al
baño de María en la cuba.
5º. Escurrido. Una vez trabajada la cuajada y obtenido el grano deseado, ya esta listo para moldear.
Según los quesos se realiza un escurrido o no.
Generalmente se deja reposar el grano en el fondo de la cubeta para que quede compacto y separe el
suero. Se suele ayudar con chapas agujereadas con las cuales puede realizarse un preprensado.
En algunos quesos es preciso recoger el grano dentro del suero para que se mantenga mas suelto,
retenga mayor humedad y acelere la acidificación del queso.
Hay una operación llamada cheddarización, que se realiza la elaboración del queso Cheddar, que se
utiliza principalmente para los quesos de pasta dura.
Una vez escurrido el suero, la masa coagulada y compacta corta en bloques y se coloca apilada en los
bordes de la cuba manteniendo una temperatura templada en el local y durante largo tiempo, la masa
coagulada va desuerando el suero retenido debido a su acidificación.
Esta acidificación convierte el paracaseinato dicálcico el paracainato mono cálcico que hace blanca y
correosa la cuajada.
La acidificación láctica se acompaña de formación de gas término de la Cheddarización la masa cuajada
tiene orificios alargados que indican que la producción de gases ha finalizado.
Generalmente el queso Cheddar no presenta oquedades al molido posterior de la cuajada antes del
moldeado.
6º. Moldeado. Salvo algunos quesos, como el quark, la cuajada sufre un moldeado para darle forma y
consistencia.
Aun en los quesos que no se prensan, el escurrido se hace en moldes que dejaran su forma.
El moldeado del queso se realiza para poder recoger la cuajada en un tamaño uniforme y susceptible
de ser comercializado.
En los quesos prensados su utilidad es doble, pues es preciso su enmarcamiento para realizar el
prensado.
Por definición, presión es fuerza/superficie.
Es necesario delimitar la superficie del que so a prensar.
El moldeado de un queso es una de las características principales: denota su forma final.
En el mercado el queso se reconoce entre otras cacterísticas, por su forma que le da el moldeo. En
algunos quesos, como el Duro viejo, Morolique, etc., hay una operación mecánica intermedia entre el
escurrido y el moldeo: la trituración del grano. Una vez compactada y escurrida la cuajada, se trincha
antes de moldear, formando un grano de cuajada.
Esta operación hace un ultimo desuerado antes del prensadoy6 oxigena el grano de cuajada que
produce una oxidación de la grasa que dará, durante la maduración, un sabor picante característico.
7º. El prensado. Es la última operación mecánica que se realiza antes de la maduración del queso.
No todos los quesos se prensan y en algunos el prensado es más para compactar el moldeo y conferir
forma que para exudar suero. En cambio, en los quesos duros, el prensado es fundamental para
decidir la textura final.
Si el grano es bastante húmedo se realizará un prensado mas intenso; si es seco, se hará más suave.
En el prensado del queso se han de mantener dos reglas:
1º. Que no sea en un sitio demasiado frío, pues cierra poros del queso y hace corteza haciendo inútil
el prensado.
2º. Que la presión que se dé sea gradualmente en aumento. Una presión rápida y fuerte compacta el
exterior, cierra poco e impide un desuerado interior.
Normalmente, en el prensado de los quesos se suele recoger cuajada en gasas o telas finas para darle
mejor forma, ayudando a formar corteza, cerrar las grietas exteriores y facilitar el prensado.
Pero si el prensado debe ser intenso, es conveniente girar una vez al menos, el queso dentro del
molde y separar la gasa del queso: existe el peligro de que la gasa quede adherida a la teza y al sacarla
al final del prensado arranque la cortez. Solo se prensará a temperaturas bajas (menos de 10º C.)
cuando hay peligro de hinchazones del queso o, por el contrario, prensará a temperatu5as altas (mas
de 25º C) si se quiere acelerar la fermentación del queso.
Tratamiento del queso. Una vez prensada la cuajada suele decirse que ya tenemos el queso en
potencia, pero además de una maduración, el queso necesita una operación fundamental que decidirá
su sabor finalizado el salado.
El Salado: El salado del queso puede realizarse de dos formas:
- Con sal cristalizada (C1 Na)
- Con salmuera: disolución acuosa de sal.
Antiguamente se utilizaba mas el primero pero en la actualidad se utiliza mas el segundo.
Para los quesos blandos no prensados, debe salarse con sal cristalizada, pues la salmuera disolverá los
quesos rompiéndolos.
Para los quesos blandos y duros prensados puede hacerse de las dos formas.
Cuando se utiliza sal cristalizada puede aplicarse en dos momentos:
1. En la cuajada, antes de moldear
2. En el queso prensado o moldeado
En el primer caso, debe ponerse la cantidad de sal que se estime necesaria en el queso final pues ni se
perderá sal, ni se aumentará.
Esta practica, se utiliza para los quesos que se trincha el grano antes de moldear, como en el Cheddar,
el morolique, etc.
En el segundo caso, se utiliza sobretodo para los quesos blandos no prensados (camembert, de cabra,
etc.) también para los quesos muy prensados y de tamaño grande (Gruyere, Parma, etc.): en este caso
debido a que la introducción de la sal ha de ser lenta para que penetre hasta su centro. Cuando se
aplica sal cristalizada, debe ser limpia, higiénica y en polvo. A través de la sal puede haber
contaminaciones en el queso. Si la sal es granulada se reparte y difunde peor, adhiriéndose y puede
provocar el “amargo” salino. Al aplicar la sal exterior debe hacerse a diario y siempre por frotación de
las caras que no toquen el apoyo. Cada día debe girarse y salarse la cara inferior el tiempo necesario.
La aplicación de la salmuera es para los quesos blandos y los duros de tamaño pequeño y medio.
Para la preparación de la salmuera se necesita:
- Recipientes limpios, resistentes a la sal y fácilmente lavables : Fibra de vidrio, porcelana,
plástico, etc.
- Sal cristalizada limpia e higiénica.
- Agua esterilizada o clorada en 12 ppm.
Normalmente se prepara hirviendo el agua y disolviendo en agua caliente la sal adecuada. Una vez fría
ya se puede utilizar.
Para calcular la salmuera se debe preparar los grados Beaumé necesarios.
1 grado Beaumé = 1º B. = 10 gr. de sal
1. L. de agua
Para los quesos blandos debe prepararse una salmuera de 1
Para los quesos de pasta dura debe tener de 20 a 24º B.
Cuanta mas concentrada sea la salmuera, menos tiempo debe estar en ella. La relación concentración
de salmuera y tiempo inversa.
El tiempo en la salmuera viene determinado por la salinidad que se quiera del queso, el tamaño, el
formato y el tipo de queso.
Los quesos deben girarse en la salmuera para que la casa inferior y superior hayan estado igual tiempo
inmerso.
En la salmuera, como en la aplicación directa de sal, se produce una difusión entre la sal de la
salmuera que entra en el queso y el suero del queso que sale a la salmuera.
Por tanto, la salmuera va perdiendo en concentración, además de que el queso flota y la sal no
disuelta se deposita en el fondo del saladero. Es preciso revisar periódicamente la contracción de la
salmuera con el pesa sales, removiéndola previamente.
La salmuera debe estar en un lugar fresco, de 8 a 11º C.
A temperaturas altas, hay riesgo de que se hinchen los quesos en el saladero; a temperaturas bajas de
que absorba poca sal el queso.
Cada semana debe vigilarse la acidez de la salmuera para evitar una excesiva contaminación debido al
suero exudado. Este factor puede ser motivo de contaminación del queso.
La acidez de la salmuera no debe exceder los 60º Dornic, cuando lo supere, debe hacerse nueva.
El salado del queso tiene como objetivos principales:
- Acabar de exudar el suero del queso.
- Formar corteza y cerrar poros
 - Limitar las fermentaciones coliformes
- Conseguir el sabor adecuado.
Oreado. Después del saldo y antes de comenzar su maduración el queso sufre un secado u oreado
para acabar de cerrar la corteza y secarla del suero exudado durante el salado o la humedad de la
salmuera.
En algunos quesos, como los de pasta azul, el secado se ala durante tres semanas, convirtiéndose en
una primera maduración.
También en los quesos de pasta blanda no prensada, se puede confundir el sacado con un primer
afinado.
Para secar un queso ha de estar en una habitación seca, fresca y bien ventilada.
Maduración. Se admite que la maduración del queso comienza durante el salado pero la
transformación de los componentes de la leche que pasan a constituirlo comienza mucho antes.
Las condiciones de maduración de un queso, ayudarán, frenarán o dirigirán el tipo de queso final pero,
a priori, decide principalmente la elaboración del queso.
Con la maduración no se puede solucionar una elaboración deficiente y en cambio, si puede estropear
una buena elaboración.
Es preciso los dos factores (elaboración-maduración) para llegar al producto final.
En la elaboración de un queso la lactosa, las sales y la microflora flora (natural o artificial) comienza a
experimentar cambios cualitativos y cuantitativos durante la preparación de la leche previa a la
coagulación que continúa en la coagulación tratamiento y manipulación de la cuajada y las
operaciones de moldeo y prensado.
Factores como: temperatura, acidez, cantidad de calcio, microflora de partida y tipo de coagulante son
los determinantes que encontraremos en el queso después del salado y en función de las condiciones
de maduración donde finalizará el queso.
Predominantemente en el interior de un queso, encontramos fermentos acidolácticos del tipo
streptococos y lactobcilos. Además se encuentran otros minoritarios pero que pueden influir
decisivamente en el resultado final.
Las transformaciones principales que sufren los componentes del queso son:
- La lactosa: A través de los fermentos acidolácticos se convierte en acido lactivo. En los primeros
siete días de maduración fermenta toda la lactosa que se agota a los quince días.
- El acido cítrico: procedente de la leche, y en pequeñísima proporción, se convierte en diacetilo
y acetoína, dos sustancias muy aromáticas.
- Las proteínas: debido a las proteasas (enzimas que descomponen las proteínas) qu3 lleva la
leche, los fermentos acidolacticos y el cuajo, se descomponen a complejos mas sencillos:
péptidos y aminoácidos.
- Esta descomposiciones es la principal, pues la “profundidad la maduración” es la que decidirá
la textura y sabor fina del queso.
Los aminoácidos libres son los que dan el sabor principal del queso.
- Los lípidos por acción de las lipasas de la leche y de fermentos acidolacticos, producen los
ácidos grasos volátidos que son los principales protagonistas del aroma y “boque del queso.
Para que se produzcan estas transformaciones, los quesos, madurar en lugares especiales y en
condiciones adecuadas estables.
En los quesos frescos, lo único que se busca es su conservación pues se venden sin madurar.
Generalmente, en la cava o cámara de maduración, se regulan tres parámetros: temperatura,
humedad relativa y ventilación.
- La temperatura es la que delimitará que tipos de microorganismos presentes en el queso se
desarrollarán en mejores condiciones.
- La humedad relativa, en función de la temperatura contará la intensidad del oreado del queso
y la microflora que aparezca en su corteza, decisiva para según el tipo de quesos.
- La ventilación controlará la capacidad de orearse el queso y la cantidad de oxígeno de la cava,
imprescindible para seleccionar el tipo de microorganismos dominantes (aerobios, anaerobios)
En general, las condiciones de maduración de los quesos se mueven entre márgenes similares.
- Temperatura de 8 a 15º C.
- Humedad del 60 al 95%: normalmente del 80 al 90%
- Ventilación normal.

Cuanta mas temperatura, mas rápida será la maduración, pero existen riesgos de dar las condiciones
favorables a otros tipos de fermentos productores de fermentaciones atípicas: Butírica, Coliformes,
etc.
Los fermentos acidolácticos prefieren temperaturas frescas (por debajo de 15º C)
Cuanta mayor sea la humedad relativa, más lenta será la maduración.
Una falta de humedad puede resecar en exceso la corteza y agrietarla. Un exceso de humedad hace
proliferar mohos exteriores que pueden afectar la corteza.
La ventilación debe estar en términos medios. Un exceso reseca la corteza y la puede llegar a levantar.
Un defecto produce que sobre la cort3za, a temperaturas de maduración altas, se forme un limo que
impida el oreo del queso.
En general, los quesos deben girarse periódicamente para que la humedad que dejan no los pegue a
los estantes y puedan madurar uniformemente.
Será necesario limpiarlos exteriormente y periódicamente para evitar el limo y los mohos perjudiciales
de la corteza.
Generalmente se hace con agua o suero caliente. En formatos grandes se realiza con salmuera tibia.
Actualmente se les suele dar alguna capa de líquido antifúngico, parafina o plastificador que protege el
queso pero le resta presencia y en algunos casos, puede frenar su oreado y maduración.
Conservación. La conservación de los quesos se ha hecho necesaria desde que el hombre ha utilizado
este producto como alimento. De hecho, el queso es una forma de conservar la leche; pero cuando el
queso está elaborado, sigue sufriendo una serie de transformaciones (maduración) que puede llegar a
estropearlo. Es por ello que cuando el queso está en su punto óptimo de consumo debe conservarse
en este estado el máximo tiempo posible. El mejor conservante que se conoce es el frío.
Las cámaras frigoríficas de baja temperatura (1 a 4ºC) y media humedad (alrededor del 70%) son las
más idóneas para la conservación.
Respecto a la ventilación, hay técnicos que opinan que es preciso una ligera ventilación (renovación
del aire) para que si ha de continuar algún proceso de maduración, sea de fermentos aerobios; en
cambio, otros opinan que la falta de oxígeno es lo mejor para frenar cualquier tipo de fermentación
pero no la anaerobia. Dependerá del tipo de queso y de los estudios hechos sobre cada uno.
Otra forma de conservación es el aceite.
Aunque también se utiliza en la maduración frotando la corteza para que no reseque y repela insectos,
la inmersión del queso en aceite ha sido un conservante muy utilizado en la antigüedad.
El problema radica en que existe una cierta difusión entre el aceite y el interior del queso, de tal forma
que su interior se impregna y el aceite exterior se acidifica y puede llegar a enranciarse.
Debe utilizarse aceite refinado de alta acidez (4 o 5º ) y que debe renovarse cada 2 o 3 utilizaciones.
Otra forma de conservación sobre todo para los quesos frescos, es el baño de salmuera.
En la actualidad, en la venta de quesos frescos, una vez moldeados y/o prensados, se salan
poniéndolos en bolsas de plásticos con salmuera que hace a su vez de conservante.
En quesos blandos de pasta prensada y en quesos duros, los productos químicos de aplicación exterior
(parafina, colas plásticas, líquidos protectores, etc.) están a la orden del día. En principio no afectan al
interior del queso, salvo algunas parafinas, aunque le confieren un olor y una presentación atípica.
Otra forma de presentación, pero limitada, es el envasado al vacío. Esta operación frena a las
fermentaciones aerobias y la producción de parásitos y mohos exteriores, pero el queso pierde en
sabor y aroma cuando mas tiempo esté al vacío.
Control de calidad de Queso. Hablar de calidad de queso, como alimento que es algo muy subjetivo
dependiendo sobre todo del “gusto del consumidor”.
Control Organoléptico: Es la aplicación de los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto)
Aspecto. Se aprecia a simple vista, y se refiere a la regularidad de la forma, tamaño, limpieza,
presencia física, mohos y manchas.
Se considera un queso de aspecto perfecto cuando reúne las condiciones intrínsecas a sus
características propias. En los demás casos puede ser irregular, sucio, mohoso, parasitado, etc.
Aroma y sabor.
El aroma y sabor se aprecian oliendo o gustando una muestra.
Y los resultados pueden ser, perfectos cuando el queso corresponde totalmente a su tipo; limpio si
carece de aroma y sabor; poco acido; muy ácido, rancio, putrefacto, salado, etc.
Estructura o textura. También llamado firmeza del queso, se detecta comprobando en el inferior de la
masa, ojos, fisura y grietas.
La estructura puede ser perfecta, cerrada si no presenta ojos ni abertura alguna, poroso, mil ojos, etc.
Cuerpo. También llamado consistencia, puede ser: firme, blanco, duro, seco, etc.
Color. Adición de colorantes, proceso natural de maduración o bien puede estar causado por un
defecto o alteración.
Salazón. Se aprecia por el sabor calificándolos de perfecta, salada, sosa, etc.
Control Químico. Son exámenes que se realizan en el Laboratorio y necesitan un personal adecuado
para su realización e interpretación. Entre los más fundamentales son:
1. Materia Grasa: según pauta del Dr. Gerber
 2. Humedad
3. Extracto Seco
4. Acidez o Ph
5. Proteínas
6. Cloruros o Sal
Sonado del Queso. También llamada técnica de la percusión: ayuda a investigar la consistencia en el
espesor del queso. Se efectúa con el puño o con los dedos.
Sonido a hueco: queso con ojos, formación de gas.
Sonido rígido: masa compacta, cerrada y sin ojos, es técnica muy usada por los queseros expertos.

Toma de Muestras y Calidad de Quesos. La toma de muestras en el queso se realiza con distintas
finalidades: desde un Calado o Sondaje orientador, ver como marcha la maduración, existencia de
ojos, suero, Ph, salado, etc.
El sondaje consiste en Clavar la sonada o cala y extraer una muestra representativa del queso para su
comprobación pertinente.
Una vez realizada la comprobación se cierra el orificio con el extremo del mismo cilindro extraído.
Para tomar muestras con destino a un control Físico-Químico o bacteriológico es necesario según unas
normas prefijadas para cada control.
Defectos.
Defectos en la Corteza. Grietas-Causas: Embalaje y tratamiento defectuoso, enfriamientos violentos,
moldeado defectuoso, excesiva temperatura de maduración.
Defectos de la masa de los quesos. El utilizar medios impropios de fabricación origina ciertos defectos
en la masa del queso.
Vamos a señalar tres de los más importantes defectos de masa.
1. Quesos rajados. En la masa se forman hendiduras y grietas, sus causas aparte de una
defectuosa elaboración, son cambios bruscos de temperatura en la cava o cámara de
maduración.
2. Quesos mil ojos. El queso aparece acribillado por ojos muy pequeños, debido a la
contaminación por gérmenes coliformes, o la mala calidad de los fermentos lácticos.
3. Quesos hinchados. Este defecto se caracteriza por la formación de cavidades en la masa del
queso. Por la presión de los gases que en el queso se forman, este se infla o hincha, bien en la
prensa, salmuera o durante la maduración.
Esta hinchazón es frecuente en quesería, sobre todo en primavera y verano y se le denomina
estremecimiento del queso y puede ser precoz o tardía.
La limpieza y desinfección es la primera medida a recomendar.
El frío retiene y aguanta el estremecimiento.
Adulteraciones.
- Aunque teóricamente podrían ser muchas, se reducen en la práctica a unas pocas, bien sea por
sustracción o por adición.
Las grasas son destruidas desnatando previamente la lecha y agregando grasas extrañas: Margarina,
etc.
- Otras veces se añaden sustancias inertes que aumentan el peso y rendimiento como el
almidón, fécula, harina, bicarbonato sódico, harina de patatas y otros productos ajenos a la
leche.
- Contenido acuoso mayor a la clase de queso correspondiente.
- Un fraude grave es el empleo de colorantes no autorizados, peligrosos para el consumidor.
- Asimismo, puede considerarse como adulteración que el queso de oveja no se fabrique
exclusivamente con leche de dicho animal.
La detención de adulteraciones exige un control tecnológico amplio y preciso.