UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE

TABASCO

Alumnos:
Estefanía Lopez Rodríguez
Axel Jafet León Hernández
Ana Prisila Acosta Acosta
Rosa Tila Jiménez Méndez

Grado y grupo:
4- H Lic. Nutrición

“Leche”
Composición
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una parte
de sus constituyentes también proviene del suero de la sangre.20
Su Composición química es muy completa y compleja, lo que refleja su gran
importancia en la alimentación de las crías.
Lípidos
Esta fracción está representada por un gran número de sustancias solubles en
disolventes orgánicos. Aun cuando el 96 a 98% corresponde al grupo de los
triacilglicéridos.18 Por esta razón, sus propiedades físicas y químicas son un reflejo de los
ácidos grasos que contiene.
La leche es un buen
alimento debido a la alta
calidad de sus proteínas, y
para estudiar éstas últimas
han sido divididas en dos
grandes grupos, de acuerdo
con su estado de
dispersión: las caseínas,
que representan 80% del
total, y las proteínas del
suero, con el 20% restante.
Enzima
Las enzimas se encuentran
en baja concentración, están
distribuidas en la leche tanto
unidas a las. Miscelas de
caseínas o a la membrana
del glóbulo de grasa, como
en forma libre en el suero, y
se sintetizan en la glándula
mamaria, aunque algunas
de ellas provienen de
contaminaciones
microbianas.
Vitaminas
La leche fresca, recién
ordeñada, contiene la
mayoría de las vitaminas,
aun cuando algunas de
ellas están en
concentraciones muy
bajas, insuficientes para
satisfacer las
necesidades diarias del
hombre.
Lactosa
La lactosa sólo se encuentra en las leches,
representando su principal hidrato de carbono
y considerado por algunos autores como el
único; sin embargo, también se ha identificado
a pequeñas cantidades de glucosa (6 mg/100
ml), galactosa (2 mg/100 ml), sacarosa,
cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la
hexosamina.
Procesamiento
 Procesamiento
Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el
crecimiento de microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que
pueden provocar el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores

El procesamiento de la leche permite conservarla durante días, semanas o meses y

contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Procesamiento de la leche esta en :
•  Leche (UHT, pasteurizada, ESL)
• Queso
• Mantequilla
• Crema
• Helado

Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en

general se deben cumplir etapas básicas como: medir y
colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar,
salar, moler, moldear y empacar el producto.
Efecto de los tratamientos
fisicoquímicos
Tratamientos
fisicoquímicos de la leche
● Pasteurización: consiste en calentar la
leche a una temperatura alta durante un
corto período de tiempo, seguido de un
enfriamiento rápido. Este proceso ayuda
a eliminar los microorganismos
patógenos y otros organismos que
pueden causar enfermedades, sin
afectar significativamente la composición
nutricional de la leche.
 Implica la aplicación de alta presión para reducir el
tamaño de las partículas de grasa en la leche y
Homogenización distribuirlas de manera uniforme. Este proceso mejora la
textura y la apariencia de la leche, evitando la formación
de una capa de grasa en la parte superior.
 Ultrafiltración

Es un proceso en el cual se utiliza una membrana

semipermeable para separar los componentes de la
leche en diferentes fracciones en función de su tamaño
y peso molecular. La ultrafiltración se utiliza a menudo
para eliminar la lactosa de la leche, obtener
concentrados de proteína de leche y otras fracciones
de la leche para su uso en alimentos funcionales y
productos lácteos procesados.
Microfiltración

Es un proceso similar a la
ultrafiltración, pero utiliza
membranas de menor tamaño de
poro para retener microorganismos
y partículas de mayor tamaño. Este
proceso se utiliza a menudo para
la producción de leche con bajo
contenido microbiano y para la
obtención de proteínas y otros
componentes de la leche.
Electrólisis

Es un proceso que utiliza una

corriente eléctrica para alterar
las propiedades de la leche.
La electrólisis puede ser
utilizada para la eliminación
de impurezas y la mejora de
la calidad de la leche, así
como para la producción de
nuevos productos lácteos
como los yogures eléctricos.
Ozonización

Es un proceso en el que se añade

ozono a la leche con el fin de
eliminar los microorganismos y
mejorar la seguridad y calidad del
producto. La ozonización también
puede ser utilizada para la
desodorización de la leche, ya que
el ozono es un agente oxidante
que puede eliminar los
compuestos responsables del olor.
Derivados
 Nata
Es una emulsión de grasa en suero lácteo, como una leche enriquecida en materia
grasa. Según este contenido graso, se clasifican en doble nata, nata y nata delgada

Por reposo Por centrifugación

Nata ácida: se producen fermentaciones, Nata dulce: es menos aromática que

por bacterias lácticas, y lipólisis, por la ácida; a veces se inoculan
lipasas que reducen el pH. El desarrollo microorganismos que generan
de microorganismos genera compuestos compuestos que le dan un aroma
volátiles que le dan un sabor y aroma más pronunciado, similar al de la
típicos mantequilla.
 Mantequilla
Es un producto graso obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien
por batido de la nata higienizada. Su consistencia es sólida y homogénea a
temperatura ambiente. Tiene un color amarillento y un sabor y aroma típicos.
 Queso
Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos
de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae, más compacto
es el queso

Clasificación del queso en función del proceso de elaboración

1. Quesos frescos: se obtienen mediante fermentación láctica

2. Quesos fundidos: aquellos que se han obtenido por malturación,
mezcla y fusión de una o más variedades de quesos, con ayuda de
tratamientos térmicos
3. Quesos procesados: un adelanto reciente es la fabricación de
quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos
naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón,
frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos
naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde
el carácter único del queso original.
 Leches fermentadas
Son productos de consistencia semisólida en los que el fenómeno más importante es la
transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico u otros componentes, debido a la
acción de microorganismos específicos que se inoculan en la leche

Leches fermentadas acidificadas. Se Leches fermentadas ácido-alcohólicas.

produce ácido láctico a partir de lactosa Los microorganismos inoculados a la
leche conducen a la formación de,
además de ácido láctico, alcohol etílico y
dióxido de carbono
 Otros productos lácteos
Leche evaporada: también llamada leche condensada no azucarada, se produce al
eliminar agua por evaporación hasta llegar a un 26% de sólidos aproximadamente, . El
proceso 628 • Leche implica un precalentamiento a 95ºC, concentración a baja temperatura
(50-55ºC), homogeneización, enlatado y esterilización

Leche condensada: se fabrica mediante la eliminación de agua por evaporación de la

mezcla de leche y azúcar (40-45%) hasta alcanzar aproximadamente 73% de sólidos

Leche en polvo: tanto la entera como la descremada se obtienen mediante secado por
aspersión, después de eliminar parcialmente el agua por evaporación