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(BÁSICO)
(BÁSICO) NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
MODO: FORMACION
Caracas, Octubre 2000
VENEZUELA, 2000
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenidos
Sorbino Salazar
Instructor Cocina Gerencia Región Oriente
Colaboradores en la Validación
Omar Pérez
Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Café
Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronómico “Ernesto Suárez “
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Transcriptora
Isabel Lopez
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Copyright INCE
CONTENIDO
Pág.
- Unidad I – La Profesión
- Evolución Histórica de los Restaurantes y Hoteles 13
- Definición e Importancia de la Profesión de Mesonero 19
- La Higiene 34
- Unidad V – Servicios
- Servicios 139
- Inicio del Servicio 156
- Bibliografía. 167
¿QUÉ HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación,
adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación
Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela .
NUESTRA MISIÓN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y
la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para
alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral,
complementando la educación recibida en el sistema formal.
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
Las ayudas del Instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través
de él; cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y
formas empleadas, los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y
habilidades que se requieren en cada caso.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos teórico-prácticos para la
prestación de servicio al cliente en el Restaurante, con criterio de calidad y
excelencia, siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y cumpliendo
las normas de seguridad e higiene.
UNIDAD I
LA PROFESIÓN
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Se sabe por ejemplo, que los “Menús” eran conocidos hace más de 6.000
años en la antigua Babilonia.
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Hotelería en América
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Por ejemplo, fue el primero que tuvo habitaciones privadas, simples y/o
dobles; puertas con cerrojos, suministro de agua y jabón en forma gratuita;
cocina francesa; además de darle instrucciones al personal acerca de la
forma adecuada de servir y tratar a los huéspedes, naciendo así la idea de la
Escuela Hotelera en América.
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RESTAURANTES CLÁSICOS
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RESTAURANTES VEGETARIANOS
RESTAURANTES DE TURISMO
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A continuación se explican:
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FUENTE DE SODA
LA PERSONALIDAD
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Una cosa es poseer las cualidades que más adelante se enuncian, y otra
saber aplicarlas. De aquí que el cuidado principal es el saber emplear las
cualidades que se poseen, a fin de no sufrir por la falta de las que no se
pueden adquirir.
SENSIBILIDAD ARTÍSTICA
BUENA EDUCACIÓN
El ayudante necesita una educación a toda prueba porque trata a diario con
un público variado, es decir de todas las capas sociales, de diferente
educación y temperamento.
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MEMORIA
CORTESÍA
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TACTO
DISCRECIÓN
Uno de los valores humanos sin duda más cotizados en nuestra actividad es
la discreción. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos
referentes a todas las órdenes: sociales, políticos, de negocios, etc. No sólo
por virtud debe callar, debe hacerlo por conveniencia.
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SIMPATÍA
Es lógico que la persona que no se sienta bien entre los demás, no les caiga
bien, no despierta su simpatía. La persona sociable agrada, mientras la
insociable, no interesa a los demás. Una muestra de sociabilidad es la
sonrisa, sin la cual será difícil relacionarse y conseguir amigos.
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ADAPTABILIDAD
INICIATIVA
ECONOMÍA
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LEALTAD
RESPONSABILIDAD
CONFIANZA EN SÍ MISMO
SALUD
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APARIENCIA PERSONAL
El largo de las uñas será el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a
lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deberá recurrirse a los
dientes como cortaúñas; es una falta grave de aseo, por cuanto así se llenan
los dedos de saliva y los gérmenes que ésta contiene los transmite a todo lo
que toca.
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Cabello: Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y lavado
cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiración normal
ensucian el cabello. Como estos se desordenan tan fácilmente, es necesario
peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las áreas
del servicio.
Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, porque existen personas que
en este sitio se les acumula humores y humedad muy repugnantes a la vista
del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; sequéla constantemente
con el pañuelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la
transpiración haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier otra
causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista
del cliente.
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Manos: Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son
por lo tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas
con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios.
Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los
dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar
varios papeles; pero más aún lo es cuando se trata de contar papel moneda.
Jamás emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho
menos las fosas nasales. Use siempre un pañuelo.
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Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con
más detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas
cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran
importantes.
LA ÉTICA PROFESIONAL
Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales.
Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe
perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son
secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros
fines.
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Principios Eticos
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La Moralidad en la Conducta
que escoger entre la paz espiritual y los Bs. 5.000,oo mensuales. ¿Cuáles
de los dos valores predominará en la conducta de Pérez?.....
El hombre con ética estará orgulloso de sus actos y siente satisfacción por
haber escogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin
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Los hombres, con sus actividades, dependen cada día más unos de los
otros. El comercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un
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LA HIGIENE
La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las
personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la
forma como se propagan o se adquieren.
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Tipos de Higiene
LA HIGIENE SOCIAL
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- Los paños de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.
- Al tomar las tazas o vasos deben hacerlo por sus asas o por el lado de
afuera, nunca con los dedos dentro de los mismos.
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UNIDAD II
BRIGADAS DE SERVICIO
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BRIGADA DE SERVICIO
Tipos de Brigadas
BRIGADA EUROPEA
El Primer Maitre
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El Chef de Trinche
El Chef Sommelier
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: elaborar el
pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la
bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los
comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada
conservación de los vinos y de la disposición para el servicio, supervisar y
contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudará en las
labores menores para el servicio. El Chef Sommelier, se encuentra bajo la
supervisión del Primer Maitre.
El Segundo Maitre
El Tercer Maitre
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El Chef de Rango
El Demi-Chef
El Commis
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El Commis Desbarazador
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BRIGADA AMERICANA
El Maitre de Hotel
El Sommelier
El Capitán
Anfitriona
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Mesonero
Bus Boy
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LOS UNIFORMES
Los uniformes son vestimentas peculiares que identifican tanto las funciones
jerárquicas, como las categorías referidas al personal del restaurante.
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Tipos
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LOS LOCALES
Los locales conforman los lugares destinados a los clientes y los servicios
anexos al restaurante.
Sala: Normalmente está ubicada en una planta baja, debe tener entrada
fácil y buena vista hacia el exterior. Es esencial que los clientes sientan en la
sala una impresión de confort, intimidad, armonía, lo cual se obtiene tomando
en cuenta los siguientes factores:
- Buena Ventilación
- Iluminación clara y alegre
- Decoración apropiada a la región o al tipo de establecimiento
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- Teléfonos
- Bar
- Salón de espera
- Sanitarios, entre otros.
Dichos anexos son utilizados por la mayoría de los clientes, por lo tanto su
mantenimiento y vigilancia exige cuidados especiales.
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2 PANTRY
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UNIDAD III
ÚTILES DE TRABAJO
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ÚTILES DE TRABAJO
- Mobiliario
- Lencería
- Cubiertos
- Loza
- Cristalería
- Equipos y accesorios diversos
MOBILIARIO
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- Mesas
- Sillas
- Carros para servicios
- Aparadores
Mesas
Mesas para uso de Clientes: Existen diferentes tipos de mesas para uso de
los clientes cuyas formas y dimensiones varían según el diseño o
decoración del local, pero sin embargo, por regla general todas
poseen una altura aproximada de 0,75 centímetros.
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Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente
o para colocar en ellas manjares u otros requerimientos.
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Sillas
Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, estas
dependen generalmente de la decoración y el estilo del restaurante. Sin
embargo, en casi todos los casos la altura del piso al asiento de la silla es de
0,45 centímetros, se recomienda que el espaldar no sea alto, debido a que
obstaculiza el servicio.
Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre los más importantes
encontramos:
Este carro posee una campana móvil que cubre la pieza y debajo de
ella, un tanque de agua caliente (Baño de María), que se mantiene a
la temperatura apropiada bien sea por medio de un pequeño rechaud
o un calentador eléctrico.
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Carro de servicio
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Aparadores
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LENCERÍA
- Muletones
- Manteles
- Cubremanteles
- Servilletas
- Lito (paños de servicio)
- Faldas y Blondas
Muletones
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sirven para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el
mantel se deslice. El muletón es usualmente fijado a la mesa con cordeles o
tachuelas.
Manteles
Cubremanteles
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Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del
cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa
que se ha de cubrir.
Servilletas
Al igual que los cubremanteles, las servilletas son elaboradas con el mismo
tejido de los manteles. Estas son para uso exclusivo de los clientes. Sus
medidas varían entre 35 y 50 centímetros por cada lado.
Faldas y blondas
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Las faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el
punto que sus patas no queden a la vista. Sus tamaños varían de acuerdo a
la forma y dimensiones de la mesa, así como también sus tejidos y colores,
son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a las
diferentes formas de las mesas.
Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus
patas inclusive.
CUBIERTOS
Estos son los cubiertos de uso más genérico en los restaurantes. Existe gran
variedad de modelos.
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CUBIERTOS ESPECIALES
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Cucharilla para café grande: Tiene forma similar a la cucharilla clásica; pero
de menor tamaño. Se utiliza para remover el café de infusiones.
Tiene forma de paleta lo que permite consumir los helados con mayor
facilidad, su tamaño es similar a la cucharilla para café grande.
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Cucharilla Moka
Es una pieza que posee dos púas, por uno de sus extremos y una parte
cóncava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para
sostener la pieza.
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Posee tres púas que tienen forma cóncava para evitar que se deslice la otra.
Su tamaño es acorde al servicio que presta.
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LOZA
Plato Hondo
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Plato Llano
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Se utiliza para el servicio de té, manzanilla, tilo, café entre otros. Está
provista de una asa. Debe poseer plato base.
Taza Moka
CRISTALERÍA
- Copas
- Vasos
- Jarras
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Copas
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Copa Pilsen
Copa Cordial
Copa Napoleón
Copa Sour
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Copa Sherry
Copa Sundae
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Copa Merengada
VASOS
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Vaso Delmónico
Vaso Fizz
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Vaso Collin´s
Vaso Zombie
Sus características son:
- Capacidad: 12 a 16 onzas
- Forma: cilíndrica uniforme, con fondo grueso
- Uso: para servir cócteles con hielo frappe
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Vaso Pilsen
JARRAS
Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras
fabricadas con barro, cerámica, etc.
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Rechaud
Cafetera Express
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En sus brazos, se insertan los filtros que pueden ser de diferentes tamaños
de acuerdo a la cantidad de café que se quiera obtener.
Cafetera Americana
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Uno para el café en granos llamado tolva, el cual tiene forma de cono y está
fabricado con material transparente, bien sea de vidrio o plástico. Posee una
tapa y en su interior un imán que sirve para retener posibles partículas de
metal que pudiesen caer con los granos del café.
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El otro depósito sirve para mantener el café molido, posee tapa y en su parte
inferior un dispositivo par la extracción de la cantidad de café requerida;
además, posee un saliente o prensa para compactar el café molido.
ACCESORIOS DIVERSOS
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El cuchillo posee una hoja ancha y afilada, terminado en punta aguda para
permitir las incisiones en los diferentes cortes de la carne. Pueden estar
fabricados con los mismos materiales del tenedor.
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Posee una hoja larga, ancha de acero inoxidable y con sierra. Su mango
puede estar fabricado de madera o baquelita.
Los usados para salsas, poseen pala con pico o un pequeño conducto que
permite bañar mejor los manjares y algunos tienen un colador, que sirve para
retener las grasas o grumos que pueda tener la salsa.
Pinza de Pastelería
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Es un instrumento compuesto por dos (2) piezas largas, unidas por un eje
superior.
Cada una de las piezas posee una cavidad que se amolda al tamaño de la
nuez. Estas facilitan el agarre de la misma para romper la cáscara. Pueden
estar fabricado de diferentes materiales, sin embargo, el de más uso es el de
acero inoxidable.
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Fuentes redondas
Fuentes alargadas
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Fuentes hondas
Bandeja de Servicio
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Soperas
Están provistas generalmente de dos (2) asas y una tapa con una abertura
en la orilla, que permite dejar el cucharón dentro de ella al taparla.
Salseras
Existen salseras con picos de formas diferentes, algunas con colador y otras
de doble pico, que permiten verter o servir la salsa adecuadamente.
Algunas vienen provistas de un plato base del mismo material.
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Molino de Pimienta
Conjunto de Menage
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Comboy
Esta compuesto por dos pequeños frascos de vidrio (uno para aceite y el otro
para vinagre) que se depositan en una base para, permitir el traslado del
conjunto de un lugar a otro.
Petit Menage
Esta compuesto por dos pequeños envases que pueden ser de vidrio, loza,
cerámica u otro material, estan provistos de pequeños orificios que permiten
la salida de la sal o de la pimienta que se envasa en ellos.
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Mostaceras
Mantequillera
Porta Palillos
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Lava Dedos
En este recipiente se deposita agua tibia con limón para permitirle a los
comensales lavarse los dedos cuando sea necesario.
Recogemigas
Por regla general, el recogemigas tiene forma de pala, un filo que se adapta
a la superficie de la mesa y un mango cómodo para su manipulación.
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Es una tabla de madera cuya forma y tamaño varía según el diseño que
tenga. Sin embargo las formas más comunes son: rectangulares, ovaladas y
redondas, se utilizan para cortar manjares tales como: aves, carnes rojas,
caza, etc.
La tabla debe ser de madera no porosa, para evitar que los residuos de
sangre, grasa, etc. Penetren en ella y para facilitar la limpieza e higiene de la
misma.
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Algunos decanter para vinos llevan un plato base de plata, acero inoxidable u
otro material, provisto de una cavidad en donde se inserta una vela, que al
prenderla da la luz adecuada para observar el vino al decantarlo.
Tasteven
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Sin embargo, las de mayor uso son las que llevan bronce en su parte
exterior, porque permite uniformidad y conservación del calor. Dependiendo
del manjar a flambear, varían las formas y dimensiones de las sartenes:
Sacacorcho
En uno de sus extremos está provisto de una palanca movible, que se utiliza
para destapar botellas y a la vez sirve de apoyo para extraer los corchos de
las mismas. En el centro tiene una mecha o tirabuzón especial para
introducirla en el corcho, la cual es movible. En el otro extremo, posee una
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Marmita
Hoy día se emplea una pequeña carpeta que cumple la misma función.
Sus formas y tamaños varían según el diseño, así como también los
materiales de confección, pueden encontrarse de plata y acero inoxidable.
Este tipo de copa se caracteriza fundamentalmente por ser una pieza
compuesta, que permite mantener los manjares frescos en el momento de su
consumo. En su interior se deposita hielo frappé y en éste se introduce el
recipiente especial que contiene los manjares. Estas son utilizadas para
servir cocteles de langosta, camarones, cangrejos, aguacates u otros.
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Ceniceros y Floreros
Candelabros
INVENTARIO DE ÚTILES
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determinar qué útiles son necesarios para la ejecución de las diversas tareas
del restaurante.
- Código, se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean
en el local. En algunos establecimientos no se usa este sistema.
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UNIDAD IV
MISE EN PLACE
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MISE EN PLACE
Tal vez uno de los aspectos más importantes para el buen funcionamiento de
un restaurante es la “Mise en Place”, debido a que su buena realización
redundará en el éxito del servicio. La mise en place consiste en tener todo
listo y a mano para el servicio de las diferentes bebidas y manjares que un
restaurante ofrece durante su horario de trabajo. La mise en place comienza
en el momento que finaliza la limpieza del local. La realiza el grupo de la
brigada que es responsable de la apertura del restaurante.
Consiste en poner en orden las diferentes mesas y sillas dentro del local,
para facilitar el servicio y la comodidad del cliente. Para ello deben cumplirse
las siguientes actividades:
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Antes de ubicar las mesas en los lugares adecuados, se les dará un repaso a
fin de asegurar su limpieza y buen estado. Generalmente las mesas
cuadradas se colocarán en forma de rombo, orientando una de las puntas
hacia la pared más cercana, con el objeto de que los clientes dispongan de
mayor visibilidad y el personal de servicio se desplace con mayor facilidad.
En este sentido, se rompe con la monotonía del local.
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Al colocar las mesas en sus sitios se observará el asentamiento de las patas
en el piso, a fin de evitar el desnivel. En caso de haberlo, se procederá a
nivelarlas con pequeñas cuñas de madera o corcho.
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Revestimiento
Para efectuar este procedimiento, se visten las mesas con las piezas de
lencería apropiadas.
El muletón
El mantel
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- Igualar la marca de los pliegues verticales del mantel, con los bordes
laterales de la mesa.
El Cubremantel
Disposición de sillas
- Cuando se trata de mesas para cuatro (4) puestos, la primera silla deberá
colocarse de tal forma que el frente del asiento quede casi al borde del
mantel y bien centrado con relación al tablero de la mesa. Las sillas
restantes se colocan en la misma forma.
- Las sillas deben colocarse cuidando que el borde del asiento quede al ras
con la caída del mantel (no debe introducirse el asiento debajo de la
mesa).
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Una vez lavados, limpios y secos los útiles de trabajo, es deber del ayudante
repasar cada uno de ellos, con la finalidad de asegurarse que los mismos
estén limpios y en buen estado.
El repaso de los útiles de trabajo consiste en:
Repasar la loza
- Platos
- Tazas
Repasar la cristalería
- Copas o vasos
- Jarras
Repasar la loza
Platos
Para repasar los platos se deben cumplir con los siguientes pasos:
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- Tomar una pieza y colocarla sobre el lito, sujetándola entre los dedos
índice y pulgar de la mano izquierda.
- Tomar con la mano derecha, el otro extremo del lito y limpiar la pieza
haciéndola girar o frotándola de acuerdo a las características. Una vez
finalizado el repaso procurar no tocarla con la mano desnuda, evitando
así dejar marcas o huellas.
Tazas
Cuchillos: Para repasar los cuchillos se deben realizar los siguientes pasos:
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Repasar la Cristalería
Copas o Vasos
Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los siguientes pasos:
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Jarras
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- Lavar los recipientes y colocarlos boca abajo sobre una bandeja cubierta
con un paño para que escurran el agua.
- Secar muy bien con un paño tanto el interior como el exterior de los
recipientes.
- Llenar hasta el cuello cada uno de los recipientes con sus respectivos
ingredientes.
- Colocar las tapas a los recipientes y repasarlos con un paño seco.
Acondicionar Mostaceras: Para acondicionar las mostaceras se realizan los
siguientes pasos:
Para acondicionar cada uno de ellos se deben cumplir los siguientes pasos
- Eliminar con un paño seco los residuos acumulados en las tapas y cuellos
de los envases.
- Completar los envases con las salsas correspondientes.
- Tapar los envases y repasar la parte exterior de ellos con un paño seco.
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El montaje de las mesas consiste en colocar sobre ellas una vez revestidas,
los diferentes útiles necesarios para brindar el servicio adecuado a los
clientes. Se realiza de acuerdo al servicio que se vaya a prestar:
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- Plato base
- Cuchillo clásico para mesa
- Tenedor clásico para mesa
- Plato para pan
- Paleta o cuchillo para untar
- Copa para agua
- Petit menage (salero y pimentero)
- Florero o luz (candelabro, lampara, velas) según el caso
- Cenicero
- Servilleta
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Ahora bien, para colocar las servilletas se hace necesario el uso de las
pinzas, a continuación se indican los pasos para la correcta manipulación de
las mismas:
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Para montar una mesa para servicio de menú preestablecido; se siguen los
mismos pasos que en el montaje de mesa para servicio a la carta, pero
atendiendo las siguientes especificaciones:
Para este tipo de montaje es necesario tener en cuenta las horas propias en
que se realiza. En algunos casos se deja montado el comedor en la noche
anterior a fin de ganar tiempo.
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Este montaje se lleva a cabo siguiendo los mismos pasos que en el montaje
para servicio con menú a la carta. Para realizarlo se hacen necesarios los
siguientes útiles de trabajo.
Decoración de Mesas
lástima que este arte sea hoy día poco cultivado. Realmente, en un
restaurante hay muchas cosas que hacer y no se tiene tiempo o
preocupación para pensar y realizar la ornamentación de la mesa. Esta
excusa es válida hasta cierto punto; se podrán reservar los adornos más
complicados para las ocasiones especiales, pero hay que tener presente que
bastan unas flores bien colocadas en su florero o una simple cesta de frutas,
para dar un nuevo aspecto al restaurante.
Al hablar de cómo se monta una mesa, no hemos hecho más que dar
algunas reglas de esta operación que son fijas, precisas y de fácil aplicación.
En cambio para su adorno no hay reglas ni esquemas determinados; las
soluciones posibles son casi infinitas y todas pueden ser igualmente
aceptables si se apoyan en el buen gusto. En este punto hemos querido
establecer unos principios que sirvan para realizar cualquier tipo de
decoración sencilla. Ellos son:
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FLORES
No hay nada tan bonito, fresco y decorativo como las flores; éstas pueden
ser atrayentes como las rosas y las orquídeas o rústicas y alegres como los
narcisos y las anémonas. Son especialmente adecuadas las que tienen tallo
corto como violetas, margaritas, etc., colocadas en floreros bajos, (a una
altura de 20 cms), pero también las de tallo largo (menos 40 cms),
cortándolas dan óptimos resultados. No se deben usar flores artificiales ni de
fuerte aroma.
HORTALIZAS Y FRUTAS
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CANDELABROS
Para realizar el arreglo del pantry se debe tomar en cuenta las características
y facilidades del local. No existe regla fija, ésta puede variar de un
establecimiento a otro.
- Los estantes
- La cafetera express
- La cafetera americana
- El calentador de pan
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- Los rechaud
- La mesa fría y/o caliente de despacho
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- Lavar frotando con un cepillo, las rejillas, los brazos y filtros depositados
anteriormente en el recipiente con agua caliente.
- Dejar escurrir y luego montar las rejillas, el escurridero, los brazos y filtros
en sus lugares correspondientes.
- Limpiar con un paño húmedo toda la superficie exterior de la cafetera.
- Llenar la cafetera con agua, accionando la válvula que permite el paso de
la misma, hasta llegar al nivel indicado y encender la máquina.
- Colocar sobre las rejillas calienta tazas, las mismas según su uso y
características.
- Abrir la llave de paso del tubo de agua fría, para llenarla hasta el nivel
adecuado.
- Colocar nuevamente el filtro en su lugar y llenarlo con el café necesario
- Limpiar con un paño húmedo toda la superficie externa de la máquina
- Abrir la válvula que permite el paso del vapor
- Controlar que el manómetro no exceda de los 100 ºC (cien grados
centígrados)
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- Sacar cada una de las gavetas y eliminar los residuos de pan con ayuda
de un paño húmedo.
- Introducir las gavetas en sus puestos correspondientes
- Limpiar toda la superficie exterior del calentador de pan con un paño
húmedo
- Colocar en las gavetas los diferentes tipos de panes para el servicio
- Encender la máquina y graduar a la temperatura deseada
Acondicionar Rechaud
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MESA FRÍA
MESA CALIENTE
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Consiste en arreglar y surtir los aparadores, los gueridones y carros, con los
útiles necesarios de acuerdo al servicio.
Acondicionar el Aparador
- Cubrir la superficie con un mantel doble, bien ajustado a los bordes, sin
caída.
- Ubicar en los compartimientos de las diferentes gavetas, los cubiertos
clasificados de acuerdo a sus características y uso.
- Colocar al lado izquierdo del primer entrepaño, la lencería de reserva
apilada según sus características y usos.
- Vestir la plataforma y los entrepaños, con manteles bien ajustados a los
bordes y sin caída.
- Surtir la plataforma y gavetas con los ingredientes básicos, litos y
trinches.
- Colocar en los entrepaños, la cantidad de platos y sartenes requeridos.
Acondicionar Carro de Servicio:
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137
UNIDAD V
SERVICIOS
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SERVICIOS
Son actividades que se realizan en un establecimiento, mediante lo cual se
satisface la necesidad de alimentos y bebidas restauración a las personas
que allí acuden en ello va implícita cualquier otra gestión que conlleve la
satisfacción de los clientes.
Tipos de Servicio
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donde se emplatan, para luego servir por el lado derecho del cliente; de
forma similar que en el servicio a la americana. Estos cuatro tipos de
servicio son los más utilizados, regularmente en muchos locales son
combinados al
momento de su ejecución, a fin de ofrecer una mejor calidad de atención al
cliente.
Transportar platos
Transportar bandejas
Manipular pinzas
Manipular cucharón
Emplatar
Transportar platos con campana
Transportar fuentes con campana
Desbarazar
MANIPULAR PINZAS
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- Levantar el tenedor con el dedo índice, éste debe introducirse entre los
mangos de ambos cubiertos.
- Colocar la cuchara (que hace de pala recogedora) debajo del alimento
que se vaya a trasladar. El tenedor debe quedar ligeramente levantado y
desplazado hacia la derecha.
- Desplazar el tenedor hacia la izquierda y bajarlo, dándole presión con el
dedo pulgar para que el alimento quede sujeto.
- Levantar el alimento de la fuente o recipiente unos centímetros y
trasladarlo al plato.
- Depositar suavemente el alimento sobre el plato aflojando la presión del
tenedor y retirando la cuchara, volviendo ambas piezas a su posición
inicial.
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MANIPULAR CUCHARON
- Tomar el cucharón con los dedos pulgar, índice y medio, por la parte
superior del mango.
- Introducir en la sopera, la parte cóncava del cucharón sin llenarlo
totalmente.
- Levantar con movimiento armonioso y verter cuidadosamente en el plato
o taza el contenido.
EMPLATAR
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POTAJES
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NORMAS GENERALES
TRANSPORTAR BANDEJAS
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TRANSPORTAR PLATOS
Procedimiento No. 1
Si son platos con alimentos sólidos, pueden transportarse hasta tres (3)
platos en la mano izquierda y uno en la mano derecha. Este transporte se
realiza de la siguiente forma:
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- Tomar el segundo plato y calzarlo debajo del primero sujetándolo con los
dedos medio y anular.
- Tomar el tercer plato y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar
realizando un leve movimiento de muñeca hacia su cuerpo y apoyarlo
sobre el antebrazo.
Procedimiento No. 2
Si son platos con alimentos líquidos (sopas, consomé, caldos) los cuales
llevan platos bases, pueden transportarse; dos (2) conjuntos en la mano
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- Tomar con la mano derecha el último de los conjuntos por el plato base y
sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio.
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Para transportar las fuentes con campanas al comedor, se deben seguir las
normas que se explican a continuación:
DESBARAZAR
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- Se debe esperar que todos los comensales de una misma mesa hayan
terminado de consumir sus manjares servidos, salvo que alguno reclame
la atención preferente.
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- Con el tenedor usado recoja hacia usted los residuos dejados en el plato
(si los hay).
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- Colocar el tenedor en el centro del plato con las púas hacia arriba y el
cuchillo con la hoja dentro de la cavidad formada por el lomo del tenedor.
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Una vez que los comensales hayan consumido las bebidas, se deben retirar
las copas y/o vasos de la siguiente manera:
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EL AGUA
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LA MANTEQUILLA
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EL PAN
Para servir el pan se utiliza siempre el trinche , se debe colocar por el lado
izquierdo del comensal en el plato correspondiente.
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Marcar Cubierto
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MARCAJE DE CUBIERTOS
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Transportar Bebidas
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- Tomar de la mesa caliente o fría del despacho los útiles que se requieran
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Una vez que el mesonero haya desbarazado la mesa y depositado los útiles
en el aparador, es labor del ayudante desbarazar desde el aparador y
depositar los diferentes útiles en el área de lavado. Para ello procede de la
siguiente forma:
- Distribuir sobre una bandeja cada una de las piezas, clasificándolas por
su tipo, forma o tamaño.
- Dirigirse hacia el área de lavado donde colocará la bandeja con los útiles
sobre la superficie de la mesa correspondiente.
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BIBLIOGRAFÍA
MELIKAN, Cyrus y Rudd, Lloyd The Wonder of Food. New York Appleton
Century Crofts. 1961
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