UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS (~_IGastrondmia AO07 LICENCIATURA EN GASTRONOMIA MANUAL DE ALTA COCINA MEXICANA NOMBRE DEL ALUMNO= @ UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS CONTENIDO INTRODUCCION. 4 ‘Teoria. 5 PRINcIPIos 5 Cocina de Temporada 5 Extada Coberente dels Alimentos: 5 Bef 6 Guarnicianes 7 ‘TENDENCTAS CULINARIAS, 7 FOOD STYLING (ESTILISMO CULINARIO) 9 EXPONENTES MEXICANOS DE LA COCINA MEXICANA CONTEMPORANES. 10 ‘Mapa CREATIVO 1 RECETARIO| 12 Case L 13 Cunapas 13 Torta de macabil con Velo de chile de blanco. 13 Chin con bsitay agen textures. 14 Sorbete de Pose de Cacao con sus Fratas. 15 Cocbite alae vaco, gl de ling y acompaiante. 16 Helade de duke de ealabagg con terra de chocaatey sala de af 17 Case? 18 MicHoacas. 18 Gagpacto Mercian. 18 Pescado blanco con atapakua de nopaesy charles 19 Paleta de linn com gelatina de menta 20 Corundas con calla de jitomate, crema diay eriemte de queso Catia 24 En las portals de Pateeuaro 2 Case 3. 23 PUEBLA. 2B Exquite. 2B Chatupitas de pate MANUAL DE ALTA COCINA MEXICANA. Licenciatara en GastronomiaO CD UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS a) FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS Reser del bare de es sabes. 26 Melit poblano a Aarogcon lec orient 28 CLASES. Oaxaca. Chile go 29 Saba ce flr de calaag. 30 Golatina de Cardamame, 31 Pollo Garnactero 32 Panacota de mamey con sorte de mesyal 33 BIBLIOGRAFIA GENERAL. MANUAL DE ALTA COCINA MEXICANA. Licenciatara en Gastronomias @ UNIVERSIDAD DE CIENCIASY ARTES DE CHIAPAS Goo PACULTAD DE CIENCIAS DEA NUTRICIONY ALIMENTOS y INTRODUCCION La expetiencia académica de Alta cocina Mexicana; se encuentsa ubicada en el mapa cnsticulac en el curso sexto en la competencia de Gastronomia del dea de Gastuonomia, organizacién y servicios; fortaleciendo el étea cientifico disciplinasio de la cursicula; asi también para su cortecta comprensién requiere contar con los conocimientos previos de bases cientificas de le cocina profesional, téenicas calinatias profesionales y cocina regional mexicana, Este curso es de las primeras cocinas de especialidad que estin presentes en el mapa cursicular, por lo que las consecuentes son teminales de integracion. La experiencia cuenta ademnis este ensso pasa poder desauzollasse integsalmente con 6 homs semana mes; | dedicachs a la teoria y 5 a la prictica; cubtiendo un total de 7 exédlitos de la carrera El estuciante logrars un amplio conocimiento de la nueva cocina mexicana, sus nuevas tendencias en el mundo y llegue aplicar las técnicas y métodos adecuados para levar a cabo el alta Cocina Mexicana PERFIL DE EGRESO El egsesado de esta cattera es nn profesionista comprometido con el diseso y elaboracién de platllos sanos, equilibrados nutsicionalmente, procesados con téeaicas culinatias internacionales y presentadas al comensal bajo los esitesios establecidos por el arte culinasio de la alta cocina, con fandamentos cientificos y teenol6gicos, MANUAL DE ALTA COCINA MEXICANA. Licenciatara en GastronomiaO €@) UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS a) FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS PRINCIPIOS Cocina de Temporada Es de gran importancia respetar Ia temporada de los ingredientes para usatlos en cocina, esto permite tener una buena planeacién en el trabajo del cocineso y a la vez satisfacer el placer de los consumidores al degustar platos eon productos de la estacién y que por lo tanto se obtienen de buena calidad y de buen precio, Cuando se toma en cuenta la temporada de los ingredientes, se permite planear las técnicas culinarias para st preparacién asi como seleccionar el ingredtente principal de cada uno de los platillos, el montaje y la decosacién del mismo, Algo muy impostante por mencionar es que peumite tener un mejor control con al costo de los ingvedientes y asi de los platillos Es primordial tener gusto o trabajar con ingredientes de estacién, cuyo producto principal lena un dia los mereados y desaparece al siguiente. Su vatiedad es limitada, sobretodo si la comparamos con la cantidad de productos que ofiecen las grandes ciudades, por eso es un verdadero teto a la creatividad y ala inspiracién. Tomar estos ingredientes, crear, innovar dia a dia es algo fundamental. Las estaciones ‘van marcando sus pautas, hace Ia diferencia entre un dia y otro, y son la mejor defensa contra la monotonia. Quien no se asoma a los mercados, pierce una paste importante de la inspivacién que ofiece la vida misma Una de Ins ventajas de hacer “cocina de temporada” es que se mantiene In mis alta calidad, que indiscutiblemente, es una de las primeras obligaciones de un chef. Hay que pensar siempre en el comensal, que merece lo mejor, como una muestra de respeto y atencién, sin importar quien sea. Hoy en dia mis que annea los conceptos de salud y comida van juntos, y el chef sabe que no se puede pesmitir que se enfermen los comensales por la mala calidad de los productos, ni tampoco que por su elaboracion resulten pesados y no se pueda seguir trabajando el vesto del dia, Estado Coherente De Los Alimentos La cocina es una combinacién del gusto y de los sabores mniltiples que va del amargo al azucarado, al salado mientras que pasa por el dcido. Se considera que cocinat es el arte de mezclas diversos sabores en un dosificacién justa, un sabor debe poner a oto en valor y no demasiado para ocultadlo, peso siempre tomando en cuenta la personalidad que uno desea asignazle a la xeceta o al platillo. ‘También se utilizan los ingredientes secundatios que toman paste de la receta, ejemplo un aceite o una especia. El chef tiene la direccion para otorgar el sabor 0 un olor comin en especial y debe tener MANUAL DE ALTA COCINA MEXICANA. Licenciatara en Gastronomia@ aN UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS cee a) FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIONY ALIMENTOS estzemo enidado para no ensamblar divessos ingredientes que no tengan nada que haces uno con los otzos. El estado coherente en la utilizacion de ingredientes puede set a voluntad del chef o guiatse en varios aspectos, por ejemplo: asociar los ingredientes que ctecen bajo mismos climas o que ciecen en las smismas regiones. BUFF Balance, Unidad, Punto Focal, Fluidez Balance El concepto de balance ineorpora muchos factores en Ia presentacién del alimento. La presentacién debe sex equilibrada con la seleccién de los ingsedientes, eligiendo sabores, condimentos y gmipos complementatios del ingrediente principal. Tambien se debe pensar la variedad de diferentes técnicas de coccién para aplicatias a Jos diferentes ingredientes, de tal forma de lograr una presentacién apetitosa en el platillo. El balance se entiende mejor con lo siguiente: # Seleccién de In comida. Los tipos de ingredientes, complejos y simples, deben ser bien equilbrados * Color. El color es siempre importante en los alimentos, pero especialmente en Ia presentacién de platillos. El color sefuerza frescusa, calidad siempre y cuando estén cocinados apropindamente, Es agradable mostear una vasiedad de color sin dat el efecto de cisco, El uso de los tonos de la tiewa con el color vibrante es a meudo acestadlo, Los alimentos que tienen, tunos sabores agradables juntos generalmente azmonizan en forma natwal en color. * Métodos de coceién. Hay que evitar la sepeticién, es mejor usar métodos diversos y compatibles, existe una gran variedad de métodos de coccién que dan como sesultado diferentes texas en la presentacién y en la degustacién del platillo, * Foumas. Hay que evitar combinar las mismas formas 0 dimensiones en un platilo, una gran cantidad de ingredientes poseen Ia diversidad de cortailos de formas diferentes. Siempre hay aque evitar muchos vegetales enteros © muchas mezelas sin forma y que no tiene nada que ver con el platilo * Texmras, Hay que utilizar pusés, eosteas, ingredientes fiitos, tostados, ete. con la finalidad de proporcionar diversas testuras, sin embargo hay que evitar combinar muchas texturas similates en el mismo plato, Las testuras bisicas que se deben lograr son: lisa, crujente, suave, rugosa y podemos tener una consistencia solid # Sabores © sazén, Se tiene que evitar usar las mismas hierbas y especias pata proporcionar el mismo sabor. No afiadic ajo, cebolla, hietbas o chalotes en todo si son servidos en el mismo plato, Jos sabores de los ingredientes que acompaiian al ingrediente principal deben ser complementatios. Todos los ingredientes sicos en fiescura, picante 0 especioso con sabores suaves, siempre sabiendo dosifica lo picante o las especias MANUAL DE ALTA COCINA MEXICANA. Licenciatara en Gastronomia@ aN UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS cee a) FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIONY ALIMENTOS Unidad En la presentacién de la comida se debe tabajat en azmonia y unidad. Esto significa que la comida se degustari tan bien como seve La disposicién y acoplamiento de los ingredientes deben trabajar como una misma unidad cohesiva. La clegancia es tipicamente el resultado de la sencillez o simplicidad, Pocas areas son el mejor Foco en la presentacion, Punto Focal El plato o charola debe tener tn punto focal en el eual el ojo lo ubique automiticamente. La existeneia ya localizacién de este punto focal dependen en gran parte de la colocacién y el azo de uaién entre los diferentes componentes del platillo 0 alimento, Fluidez Se lleva a cabo a través de una direccién apropiada del balance, unidad y punto focal, con todo lo anterior es posible desastollar un sentido de movimiento o del flujo, El flujo proporciona la vida de la presentacin y un sentido de fiescura. Si la presentacién no se unifiea no hay un punto focal fueste Este punto focal es el punto de partida nevesasio de donde el fhijo emana. Guarniciones Las gnamiciones pueden afadic color, textusa, sabor ¢ intesés al platillo, También dan armonia al ingtediente principal sin perdes el punto focal. Una guarnicién no funcional es cualquier ingrediente, comible o incomible que no contuibuye al sabor 0 textua de un platillo. Un chef siempre debe evitar el uso de guatniciones no fisncionales. Una buena forma de prevenir el uso de guamiciones no fancionales es haciendo Ia pregunta: dela Transfosmacion”, Ed. Debate, 2014 sepostesia. Licenciatara en Gastronomia 2 Olea, “La Nowa Gc Mes| Uae decency 7 Anes de Ed. Lasousse, 2008 hiapas. 2010 2. Antologia de Alta Cocina Mexicana 3. Sénchez, José. “Molecular Gastronomy”, 1° Ed, Ed, John Wiley & Sons Inc., 2016, 4. “La Gran Cocina Mexicana”, Ed. Oceano, MANUAL DE ALTA COCINA MEXICANA. Licenciatara en Gastronomia