Tartaletas de fresas con sorbete de flor de saúco y

pistachos confitados

GELATINA DE FRESA
 500g de fresas congeladas
 50 g de azúcar en polvo
 5g de hojas de gelatina
 40 g de cordial de flor de saúco
 jugo de limón , al gusto
SORBETE DE FLOR DE SAÚCO
 7,5 g de pectina amarilla
 75 g de Glucidex IT-19, o use 75 g de jarabe de glucosa extra
 68g de azúcar en polvo
 75g de jarabe de glucosa
 4,5 g de ácido tartárico
 38g de jugo de limón
 15g de vodka
 225 g de cordial de flor de saúco
PASTELERÍA
 125 g de mantequilla sin sal, cortada en cubitos y refrigerada
 1 huevo , batido
 35 g de azúcar en polvo
 5g de leche entera
 160g de harina normal
LAVADO DE HUEVO
 1 huevo
 1 yema de huevo
CREMA DE VAINILLA
 2g de hojas de gelatina
 115g de nata doble
 65g de nata para montar
 125g de huevo
 100 g de azúcar en polvo
 1 vaina de vainilla, semillas raspadas
 200g de mantequilla sin sal
 75g de manteca de cacao
PISTACHOS CRISTALIZADOS
 100g de pistacho
 50 g de azúcar en polvo
  75g de agua
ALMENDRAS TROCEADAS CONFITADAS
 100g de almendras picadas
 50 g de azúcar en polvo
 75g de agua
FRESAS MACERADAS
 30 g de azúcar en polvo
 50g de azúcar glas
 1 bolsita de té de manzanilla
 100 g de fresas , en cuartos
 100 g de fresas , en cubitos
ARMAR
 albahaca micro , o pequeñas hojas de albahaca
Equipo
 Fabricante de helados
 Batidora de alimentos con accesorio de paleta
 Moldes para tarta de 8 cm (6)
 Frijoles para hornear
 tamiz fino
 Termómetro de azúcar
 molinillo de especias
 Batidora de mano
 Licuadora

Método

Comience los preparativos el día anterior. Para la gelatina de fresa, combine las fresas
congeladas con el azúcar. Cubra y coloque en el refrigerador para macerar durante la noche.

 50 g de azúcar en polvo
 500g de fresas congeladas
2

Para hacer el sorbete, mezcle la pectina, IT-19 (o glucosa extra) y el azúcar en polvo en un
tazón pequeño. Dejar de lado. Colocar la glucosa en una cacerola junto con 750 g de agua y
llevar a ebullición. Vierta la mezcla de pectina y deje hervir a fuego lento durante 2-3 minutos,
batiendo constantemente. Batir el ácido tartárico y retirar del fuego.

 68g de azúcar en polvo

 7,5 g de pectina amarilla
 75 g de Glucidex IT-19, o use 75 g de jarabe de glucosa extra
 75g de jarabe de glucosa
 4,5 g de ácido tartárico
3

Enfríe la mezcla vertiéndola en un recipiente colocado sobre un baño de hielo. Una vez frío,
agregue el jugo de limón, el vodka y el cordial. Pase la mezcla por un colador de malla fina y
guárdela en el refrigerador durante la noche.

 225 g de cordial de flor de saúco

 38g de jugo de limón
 15g de vodka
4

Al día siguiente, vierta la mezcla de sorbete fría en una máquina para hacer helados y
bata. Conservar en el congelador hasta el momento de servir
5

Ahora haz la masa. En un tazón para mezclar equipado con un accesorio de paleta, mezcle la
mantequilla, el huevo, el azúcar y la leche a velocidad media, luego reduzca a velocidad baja y
continúe mezclando hasta que estén combinados. Detenga la batidora y raspe los lados del
tazón con una espátula. Vuelva a subir la velocidad a media y siga mezclando hasta que todo
esté completamente combinado con una textura cremosa.

 125 g de mantequilla sin sal, cortada en cubitos y refrigerada

 1 huevo , batido
 35 g de azúcar en polvo
 5g de leche entera
6

Agregue la harina y mezcle hasta que se incorpore. Detener la batidora, volcar la masa sobre
una mesa limpia y amasar a mano hasta que se una. Envuelva la masa en film transparente y
colóquela en el refrigerador durante 2 a 3 horas.

 160g de harina normal

7

Precalentar un horno a 160°C/gas marca 3

 8

Una vez que la masa haya reposado por completo, extiéndala entre 2 hojas de papel
pergamino con un grosor de 3 mm. Cubra seis moldes de tarta individuales engrasados (cada
uno de 8 cm de diámetro) con la masa, asegurándose de que se presione en los bordes de los
moldes. Llevar a la heladera por 30 minutos
9

Para cocinar la masa, cubra los moldes para tarta con pergamino y llénelos hasta el borde con
frijoles para hornear. Coloque las cajas de tarta en una bandeja grande y hornee durante 15
minutos. Voltee la bandeja y hornee por otros 15 minutos para asegurar un horneado
uniforme.
10

Mientras tanto, haz un batido de huevo batiendo el huevo y la yema de huevo. Retire los
frijoles y el pergamino de los moldes para pasteles y cepille las tartas con el huevo
batido. Regresar al horno por 5 minutos, luego retirar y dejar enfriar por completo.

 1 yema de huevo
 1 huevo
11

A continuación, haz la gelatina. Pasar las fresas maceradas por un colador, reservando 200g
de jugo para usar en esta receta. Deje el jugo restante a un lado para usarlo en otros
platos. Florecer la gelatina en agua fría durante 5 minutos.

 5g de hojas de gelatina
12

Mientras tanto, coloque el cordial de flor de saúco, el jugo de limón y el jugo de fresa
reservado en un tazón. Pesar 50 g de esta mezcla y calentar en una cacerola pequeña. Cuele y
exprima la gelatina florecida y agréguela a la mezcla tibia, revolviendo hasta que se disuelva
por completo. Agregue nuevamente al resto de la mezcla de fresas y revuelva bien para
combinar. Vierta en una bandeja poco profunda y coloque en el refrigerador hasta que
cuaje. Una vez fraguado, deshaga la gelatina con una espátula y transfiérala a una manga
pastelera. Mantener en la nevera hasta que se necesite

 40 g de cordial de flor de saúco

 jugo de limón , al gusto
13

Para hacer la crema de vainilla, hierva la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Mientras
tanto, agregue la crema doble, la crema batida, los huevos, el azúcar en polvo, las semillas de
vainilla y la mantequilla en una sartén mediana y mezcle con una batidora de mano hasta que
esté completamente incorporado.

 2g de hojas de gelatina
 115g de nata doble
 65g de nata para montar
 125g de huevo
 100 g de azúcar en polvo
 1 vaina de vainilla, semillas raspadas
 200g de mantequilla sin sal
14

Coloque la sartén a fuego moderado y lleve a 82°C, revolviendo constantemente. Pase la

mezcla a través de un colador de malla fina en un recipiente de metal. Agregue la manteca de
cacao y mezcle con la batidora de mano hasta emulsionar. Colar y exprimir la gelatina
florecida y agregar a la mezcla tibia, revolviendo hasta que se disuelva por completo.

 75g de manteca de cacao

15

Pase la mezcla por segunda vez a través de un tamiz de malla fina a un recipiente. Cubra con
papel pergamino y coloque en el refrigerador hasta que se necesite
16

Para los pistachos confitados, precalentar el horno a 170°C/gas marca 3 1/2

17

Extienda los pistachos en una bandeja para asar forrada con papel pergamino y colóquelos en
el horno durante 8 minutos hasta que estén uniformemente tostados.

 100g de pistacho
18

Mientras tanto, agregue el azúcar y 75 g de agua a una cacerola y cocine hasta que alcance los
130 ° C; debe tener una consistencia de jarabe. Retirar la cacerola del fuego y añadir los
pistachos al almíbar removiendo con una espátula hasta que cristalice. Vierta en una bandeja
forrada con papel pergamino y deje que se enfríe y cuaje, rompiendo las nueces antes de que
se enfríen por completo. Una vez frío guardar en un recipiente hermético

 50 g de azúcar en polvo
 75g de agua
19

Repetir este proceso para hacer las almendras troceadas confitadas

  100g de almendras picadas
 75g de agua
 50 g de azúcar en polvo
20

Para las fresas maceradas, empieza haciendo un azúcar de manzanilla. Triture el azúcar
impalpable, el azúcar glas y el contenido de una bolsita de té de manzanilla hasta obtener un
polvo fino en una licuadora.

 30 g de azúcar en polvo
 50g de azúcar glas
 1 bolsita de té de manzanilla
21

Espolvorear este azúcar de manzanilla sobre las fresas y dejar macerar durante 5
minutos. Extender las fresas en una bandeja forrada con papel de cocina para que absorba el
exceso de jugo

 100 g de fresas , en cuartos

 100 g de fresas , en cubitos
22

Para servir, rellena los moldes de tarta con la crema de vainilla y coloca un poco de gelatina de
fresa en el centro. Disponer las fresas maceradas encima de la tartaleta y espolvorear por
encima algunos pistachos confitados. Adorne con microalbahaca u hojas de albahaca
finamente rebanadas. Servir la tarta con una cucharada de sorbete de flor de saúco, asentada
sobre un pequeño montículo de almendras troceadas confitadas.

 albahaca micro , o pequeñas hojas de albahaca

Atún de aleta amarilla con aliño de lima y rábano blanco
y gelatina de Bloody Mary
 Inicio

 Fácil

 4

 30 minutos
ATÚN DE ALETA AMARILLA
 200 g de atún aleta amarilla
 1 lima
 sal
 pimienta negra
GELATINA DE BLOODY MARY
 3 hojas de gelatina
 250ml de jugo de tomate
 3 cucharadas de vodka
 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire
 1/2 cucharadita de tabasco
PURÉ DE AGUACATE
 1 aguacate
 1 cucharada de crema fresca
 1/2 limón , jugo de
 sal marina
 pimienta negra
VIEIRAS Y RÁBANO BLANCO
 4 vieiras
 1 rábano blanco
 1 cucharada de aceite de oliva
 1 cucharadita de cilantro , picado
 1 cucharadita de eneldo, picado
 sal marina
 pimienta negra
AL PLATO
 20g de brotes de guisantes
Equipo
 procesador de alimentos o licuadora
Método

Para la gelatina de Bloody Mary, sumerja las hojas de gelatina en agua fría durante 4 minutos.

 3 hojas de gelatina
2

Combine el jugo de tomate, el vodka, las salsas Worcestershire y Tabasco en una sartén y
caliente suavemente a fuego lento.

 250ml de jugo de tomate

 3 cucharadas de vodka
 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire
 1/2 cucharadita de tabasco
3

Agregue la gelatina a la mezcla de tomate y revuelva hasta que se disuelva. Vierta en un plato
poco profundo y refrigere hasta que cuaje.
4

Pelar el aguacate y quitar el hueso. Coloque en un procesador de alimentos junto con la crème
fraîche, el jugo de 1/2 limón, la sal marina y la pimienta y mezcle hasta que quede
suave. Ponga a un lado hasta que sea necesario

 1 aguacate
 1 cucharada de crema fresca
 1/2 limón
 sal marina
 pimienta negra
5

Cortar el atún en dados, luego rallar la ralladura de lima por encima y sazonar con sal y
pimienta.

 200 g de atún aleta amarilla

 1 lima
 sal
 pimienta negra
 6

Exprimir la lima y mezclar con el cilantro, el eneldo y el aceite de oliva. Cortar las vieiras y el
rábano blanco y colocar en un recipiente

 1 cucharada de aceite de oliva

 1 cucharadita de eneldo
 1 cucharadita de cilantro
 1 rábano blanco
 4 vieiras
7

Vierta la marinada de lima sobre las vieiras y el rábano blanco. Sazone con sal y pimienta y
deje marinar durante 3 minutos.

 sal marina
 pimienta negra
8

Disponer el atún troceado en cada plato. Saca la gelatina de Bloody Mary de la nevera, córtala
en cubos pequeños y colócala junto al atún. Coloque pequeños montículos de puré de aguacate
entre el atún y la gelatina.
9

Para terminar, agregue las vieiras y el rábano blanco y cubra con una cuchara el adobo de
lima. Decorar con brotes de guisantes frescos

 20g de brotes de guisantes