Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior

de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico

Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de la

canal

La canal es el cuerpo del animal cuando este es sacrificado, desangrado, desollado,

eviscerado, sin cabeza ni extremidades. En la canal se deriva el manejo de situaciones
anexas a ella, entendiéndose esto como la recepción, pesaje, transporte,
almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado.

Con base en lo anteriormente expuesto, resuelva esta actividad haciendo uso del
cuadro informativo que se indica a continuación, partiendo del ejemplo que allí se indica
y de los siguientes pasos:

1. Complete el cuadro anexo con base en cada una de las operaciones establecidas
para la canal bovina.

2. Realice una descripción de cada operación tomando como referencia su experiencia

o la de una persona conocida.

3. Utilice imágenes o fotografías para explicar cada operación.

Operaciones Descripción Imagen del proceso
Recepción Las canales son
recibidas en camiones
debidamente
refrigerados, estos deben
cumplir con la norma de
frio o cadena de frio.
Estas canales deben
llegar a su destino con la
documentación
correspondiente, una
planilla o documento
legal donde se describe
el nombre del matadero
la procedencia y las
normas sanitarias

Pesaje Las canales se pesan

para lograr determinar
cuál es su mayor
rendimiento. Es
importante mencionar
que para el pesaje de las
canales deben estar
totalmente desprovistas
de cabeza, extremidades,
eviscerados, y con el
manejo de grasa
adecuado. Una vez las
canales son pesadas los
operario o encargados de
su supervisión proceden
a etiquetarlos con los
datos correspondientes
Transporte Se recomienda que se
haga el transporte en
cuartos de canal que
deberán ser
transportados en
vehículos tipo furgón, los
cuales disponen de
gachos para mantener
los productos colgados.
Los vehículos deben
tener licencia sanitaria
para transporte de carne
 y en cada costado llevara
una leyenda: Transporte
de carne
Almacenamiento Se almacenan en cuartos
fríos con temperaturas
entre 0 y 3°C.Las piezas
deben colocarse
separadas unas de otras
por medio de rieles.
La cámara de
almacenamiento debe
tener pisos impermeables
e inclinados para facilitar
la circulación del agua.
El aire de la cámara debe
permanecer purificado
sin olores que
contaminen la carne y
debe utilizarse
termómetros e
hidrométrico en varias
partes de los cuartos que
permitan verificar la
temperatura y la
humedad

Limpieza Durante el lavado de las

medias canales se
eliminan residuos de
sangre y aserrín de
hueso y colgantes de
grasa, su desinfección se
hace con ácido láctico

Clasificación Es el que está

determinado por el
sistema ICTA (Instituto
de Ciencia y Tecnología
de Alimentos), el cual
distingue 5 categorías en
las cuales se evalúa el
bovino en cuanto a edad,
sexo, conformación,
acabado. Esta
 clasificación ofrece 5
4strellas a las canales de
excelente calidad y una
estrella a la de mejor
calidad

La canal del bovino se

divide por la línea media
obteniendo dos medias
canales.

De igual forma si se
divide cada media canal Figura 1. Medias canales
realizando un corte a la Fuente: Amador, Palacios & Maldonado
altura de la última (1995, p. 5)
Destazado
vértebra torácica, se
obtienen dos cuartos
traseros y dos
delanteros, estos últimos
representan
aproximadamente el 52
% del peso total de la
canal y el 31 % del peso
vivo del animal.
Figura 2. Cuarto delantero y trasero
Fuente: Amador, Palacios & Maldonado
(1995, p. 5)

Porcionado La carne se divide por

categorías según el corte
y pueden estar
clasificadas de mayor a
menor costo como:
categoría extra, categoría
primera A, categoría
primera B, categoría
segunda y categoría
tercera

4. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.
Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de

manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro informativo “Reconocer la importancia de las operaciones que se

derivan del manejo de la canal”.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Criterios de evaluación
Investiga y explica en un cuadro en qué consiste cada una de las operaciones como:
recepción y pesaje de la canal, transporte y almacenamiento, limpieza, clasificación de
los cortes, destazado y porcionado.