Actividad de aprendizaje 2: Identificar los componentes de la canal, las

instalaciones, maquinaria y equipos necesarios para el desposte de la canal

bovina, según requerimientos legales

Determinar la importancia de la evaluación de las canales de los bovinos

Para lograr una correcta evaluación de las canales bovinas es necesario contar con
dos parámetros que permiten abarcar dos grandes categorías. En primera instancia se
encuentran los parámetros cualitativos que al evaluarlos pueden arrojar el grado de
terneza y jugosidad, mientras que en segundo plano se tienen los cuantitativos que
permiten evaluar la canal en términos de eficiencia económica, es decir, la cantidad de
carne obtenida de la misma.

Con base en la información anterior, realice un ejercicio práctico de acuerdo a lo que se

plantea en los siguientes puntos. Para esto debe consultar los materiales
complementarios de esta actividad de aprendizaje:

1. Clasifique por categorías las canales con los datos que se presentan a continuación:

Recuerde que según la categoría las canales pueden ser:

5 estrellas *****, 4 estrellas ****, 3 estrellas ***, 2 estrellas **, 1 estrella *

CANAL 1
Sexo Macho Categoría de la canal
Edad 26 meses
Conformación Buena
Acabado 1
Peso de la canal
250
fría kg
CANAL 2
Sexo Hembra Categoría de la canal
Edad 60 meses
Conformación Excelente
Acabado 2
Peso de la canal
200 Kilos
fría kg
CANAL 3
Sexo Macho Categoría de la canal
Edad 65 meses
Conformación Buena
Acabado 3
Peso de la canal
260
fría kg
2. Determine la edad de los siguientes animales mediante los datos obtenidos de los
parámetros de osificación de la canal; recuerde que de acuerdo a la edad se puede
clasificar entre: 2 y 3 años, 4 y 5 años:

CANAL 1
CAR 1 centímetros 1 Edad del animal
CAR 2 centímetros 0.4 4 años
CAR 3 centímetros 0.2
CANAL 2
CAR 1 centímetros 2 Edad del animal
CAR 2 centímetros 0.8 2 años
CAR 3 centímetros 0.7

3. Determine la conformación de la canal tomando como base los resultados obtenidos

de la medición a partir del perímetro de la pierna, recuerde que este perímetro se
mide en centímetros y el resultado de ello es una conformación de tipo Excelente,
Bueno, Regular, Inferior:

CANAL 1
Medida de la pierna en centímetros Conformación de la canal
Regular
64 cm
CANAL 2
Medida de la pierna en centímetros Conformación de la canal
Excelente
83 cm
CANAL 3
Medida de la pierna en centímetros Conformación de la canal
Bueno
79 cm

4. Justifique la información incluida en cada una de las tablas.

R/. 1. Clasificación de canal por estrella:

Canal 1: Teniendo en cuenta la tabla de clasificación por estrella de los canales, nos
dan 26 meses de edad lo que equivale a 2 años y 2 meses, y solo reciben
calificación de 5 estrellas hasta los 2 años y medio; a esto también se le agrega que
solo reciben las 5 estrellas los machos; su formación es buena, lo es aceptable en la
tabla que esta entre excelente y buena; su acabado para las 5 estrellas entre 0 y 1 y
el canal esta en uno y por ultimo el peso de la canal es superior al mínimo que
apararse en l tabla.

Canal 2: El canal es una hembra con 5 años, por lo que pude ubicar entre 1 y 2
estrellas, pero dado a que el canal posee buenas calidades y buen rendimiento a
pesar de su edad, se le dan 2 estrellas.

Canal 3: Teniendo en cuenta el esquema de clasificación el canal bovino después

de los 5 años en adelante es calificado con 1 estrella, por tan motivo se le da una
calificación de 1 estrella y por lo que también tiene un acabado de 3.

R/. Determinación de la edad del canal:

Cana 1: el cartílago de esta canal esta bastante reducido o acabado y teniendo en
cuenta el esquema está en el rango entre 4 y 5, pero observando detalladamente el
valor dado deduzco que tal valor se aproxima mas a un valor alto que bajo, cerca de los
rangos de 2 y 3 años.

Canal 2: los valores dados para este canal están todos en los rangos entre 2 y 3 años
pero aunque no logra llegar al rango máximo en CAR 1 Y CAR 2 se aproximan mucho,
y tampoco los valores dados están demasiados bajos; motivo por el cual deduzco que
tiene entre 2 años y 2 años y medio.

R/. determinación de la formación del canal:

Grado de conformación Perímetro en centímetros

Excelente (E) Mayor a 80 cm
Bueno (B) Entre 70-79 cm
Regular (R) Entre 60-69 cm
Inferior (I) Entre 55-59 cm

Canal 1: El valor dado es 64, por lo que se encuentra en el rango entre 60 y 69, motivo
por el cual su conformación es R.

Canal 2: El valor dado es 83, por lo que se encuentra en el rango moyo a 80, motivo
por el cual su conformación es E.

Canal 3: El valor dado es 79, por lo que se encuentra en el rango entre 70 y 79, motivo
por el cual su conformación es B.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Instalaciones, equipos y

herramientas para el desposte”, materiales complementarios, glosario y biblioteca
SENA.

Evidencia: Ejercicio práctico “Determinar la importancia de la evaluación de las

canales de los bovinos”.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Criterios de evaluación
Alista instalaciones, equipos y herramientas para el desposte y corte de carnes de
canal bovino, haciendo uso eficiente de los recursos.