Actividad de aprendizaje 3: Obtener postas del cuarto anterior de la canal bovina,

tomando como base los cortes básicos y la calidad del producto cárnico

Determinar los factores que afectan la calidad de la carne y su composición

química

La calidad de la carne se ve afectada por varios factores que pueden ser tanto internos
como externos, incluso los que son relevantes al manejo y almacenamiento. Pero,
inicialmente existen unos factores característicos que determinan el grado de calidad:
especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica del corte.

A su vez, la composición química se ve afectada por compuestos como agua, proteínas

estructurales, grasas, carbohidratos, entre otros componentes.

Tanto la calidad de la carne como su composición radican en su calidad microbiológica,

ya que a mayor número de nutrientes mayor será el grado que presentan como medio
de cultivo para diferentes agentes.

Por lo anterior, usted debe elaborar un ensayo que responda a lo siguiente:

1. Analice los aspectos generales de la calidad de la carne y su composición química.

2. Determine la importancia de obtener carne de buena calidad y composición química.

3. Indique cuál sería la mejor forma de aportar a la terneza y jugosidad cuando se

produce un producto cárnico.

4. Realice el ensayo en la herramienta ofimática de su preferencia.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Calidad cárnica, topografía y

cortes básicos de la canal delantera”, materiales complementarios, glosario y biblioteca
SENA.

Evidencia: Ensayo “Determinar los factores que afectan la calidad de la carne y su

composición química”.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.
 Criterios de evaluación
Caracteriza las etapas del proceso de corte de carnes de canal bovino, de acuerdo
con los procedimientos operativos.