Legislación sanitaria

de Alimentos
nacional e
internacional.

ing. Karen Villanueva

O'Brien

Agosto 2021
“Cuesta imaginar un comercio de
productos alimenticios sin normas.
Gracias a las normas alimentarias,
los consumidores pueden confiar en
la inocuidad, calidad y autenticidad
de los alimentos. Al reflejar un
entendimiento común entre los
consumidores, los productores y los
gobiernos sobre distintos aspectos de
los alimentos, las normas hacen
posible que tengan lugar los
intercambios comerciales. Si cada
gobierno aplica normas alimentarias
diferentes, el comercio se vuelve más
costoso y es más difícil asegurar que
los alimentos sean inocuos y
satisfagan las expectativas de los
consumidores.”
 CONTENIDO
1. MÓDULO 1:
1.1. Conceptos generales.
1.2. Codex Alimentarius.
2. MÓDULO 2: Legislación peruana
2.1. Marco referencial.
2.2. Tipos de normas.
2.3 Autoridades competentes (Taller 1).
2.4. Ley de Inocuidad DL 1062-2008.
2.5. Revisión de documentos legales adicionales relacionados con la
inocuidad alimentaria.
2.6 Normativa aplicada al rotulado.
3. MÓDULO 3: Legislación Internacional.
3.1. Regulación sanitaria en Estados Unidos.
3.2.Regulación sanitaria Comunidad Europea.
3.3. Principales cambios a la actualidad.
3.4 Otras normas.
CONCEPTOS
GENERALES
CONCEPTOS GENERALES
• La legislación alimentaria es el
cuerpo legislativo de un país que
regula la producción, manipulación,
comercialización y control de los
alimentos. En vista del desarrollo
técnico y la creciente posibilidad de
fraudes y adulteraciones, debe ser
diseñada en primer lugar para
proteger la salud de los
consumidores, para protegerlos
contra el fraude y las prácticas
deshonestas, y para promover unas
prácticas justas en el comercio

Definición FAO/ OMS

DERECHO ALIMENTARIO- FAO
Marco legal que regula :

Producción Manipulación Comercio

Objetivos de la legislación alimentaria

Requisitos para la •Asegurar alimentos inocuos,

producción y nutritivos y genuinos al mercado
comercialización propio y destino
de alimentos
Aspectos generales de
la legislación alimentaria.

Referencia Legislación Comercio

Nacional internacional
 Brote/
Accidentes/
Globalización fraudes

Población

Revisión del Sistema Normativo

Codex
Alimentarius
 Codex
Alimentarius
El Codex es la institución
internacional de normalización
alimentaria más importante del
mundo.
• El Codex Alimentarius y la OMC
establecen de manera conjunta un
sistema de normas para que los
alimentos sean inocuos, de la
calidad esperada y puedan
comercializarse de forma equitativa.
Desde 1963 miles de expertos de
todo el mundo han desarrollado el
sistema del Codex de normas
alimentarias internacionales y, con
ello, nos acercan a un mundo en el
que todos los hogares dispongan de
alimentos inocuos y de buena
calidad.
 CODEX ALIMENTARIUS
• Codex Alimentarius= Código Alimentario.

*Normas.
•Conjunto de *Códigos de práctica.
*Directrices y otras recomendaciones.

•DE REFERENCIA
A quiénes están dirigidos?

Consumidores
Gobierno

Productores
¿Por qué es importante el Codex?
Preocupaciones comerciales
específicas.
FINALIDAD Y OBJETIVO DE LAS
NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS

1. Proteger la salud de los consumidores.

2. Garantizar la equidad en el comercio de
alimentos (interno y externo).
3. Servir de guía para el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos.
Normas
Características de productos (reguladas por el
estado).
LMR de plaguicidas / o medicamentos veterinarios.
Aditivos y contaminantes
Métodos de análisis y muestreo.
Códigos de prácticas
•Definen las prácticas de producción, elaboración,
manufacturación, transporte y almacenamiento de
alimentos o grupos de alimentos determinados que
se consideran ESENCIALES de los alimentos
Directrices
• Las directrices para la interpretación de dichos
principios o de las disposiciones de las normas
generales del Codex.
Comercio y normas alimentarias. 2018.
OMS y FAO
Legislación nacional
peruana
 Separación
con la
industria

Situación Respuesta
a las
Debilidad Regulatoria
presiones
institucional en el Perú.
del
entorno

Déficit de
calidad
regulatoria
Enfoque de la gestión de Inocuidad Alimentaria
bajo la normativa nacional

Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y de Agroindustrias Lineamientos para la prevención de la

exposición y transmisión del virus del covid-19
Sistema de Gestión de la inocuidad Sistema de Gestión de la seguridad y Salud
Alimentaria (SGIA) en el trabajo (SG-SST)

Medidas Generales de control de la inocuidad alimentaria

Medidas Generales de control aplicables frente al COVID-19

Lineamientos estratégicos Lineamientos operacionales

Responsabilidad y liderazgo Prevención de la propagación del

COVID-19 en el ambiente de trabajo

Adopción de estrategias para el Medidas de control específico

control y prevención de preventivo al ingreso de la
exposición y transmisión del virus empresa monitoreo.
del COVID-19

Distanciamiento físico en el
Controles en el lugar de ambiente de trabajo.
trabajo

Medidas frente a casos

Capacitación y sospechosos y confirmados de
comunicación COVID -19

Transporte de insumo y productos

Comedores y cocinas.
Jerarquía normativa en Perú
La constitución

Tratados
Leyes
Decreto legislativo
Decreto Ley
Resolución Legislativa
Decretos de Urgencia
Ordenanzas municipales

Decreto supremo
Resolución Suprema
Resolución Ministerial
Resolución Directoral, jefatural
 La constitución
•Ley de Leyes o Ley Marco, es la
ley fundamental de la
organización del Estado. Normas
de mayor jerarquía, que sirven
como principios rectores para
regular las relaciones entre los
poderes públicos y los
ciudadanos en general, y que
prevalecen sobre toda otra
norma legal.
• Ejm. La Constitución Peruana
de 1993.
Ley

•Es una norma que es

aprobada por
el Congreso de la
República, luego son
enviadas al Presidente de
la República, quien debe
promulgarlas, observarlas
o devolverlas.
Decreto
Legislativo
•Es una legislación
delegada, se autoriza al
Poder Ejecutivo a dictar
normas con rango de ley,
que son específicas.
Aprobada por el Consejo
de Ministros, firmada por
el Presidente, previa
delegación de
facultades.
Decreto supremo

• Es una norma la más alta instancia del Poder

Ejecutivo, es de carácter general y regula la
actividad sectorial o multisectorial (actividades bajo
la jurisdicción de uno o más ministerios) funcional a
nivel nacional.
• Es dictado por el Poder Ejecutivo, va firmado por el
presidente de la República y por uno o más
ministros
Resolución
suprema
•Dispositivo legal de
carácter específico,
creada por el ministro
del sector, cuya
finalidad es regular las
actividades de un
sector. La aprueba el
ministro, con la revisión
del Presidente.
 Resolución
Ministerial
• Es una norma cuya
finalidad es ejecutar y
supervisar la política
general del estado
dentro del ámbito de un
ministerio, en casos
concretos y particulares,.
Aprobada por el Ministro
del sector.
 Tipos de documentos
normativos
Norma técnica de • Normar aspectos sectoriales generales
salud

• Definir aspectos específicos y situaciones

Directiva especiales (administrativas y/o sanitarias).

Documento
técnico (planes,
lineamientos de • Difundir otras publicaciones del ministerio.
políticas, etc).

*RM N°850- 2016/MINSA: Normas para la elaboración de documentos

normativos del ministerio de salud.
DEFINICIONES
• Alimento elaborado.
Se refiere a todos aquellos preparados culinariamente , en
crudo o precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de
origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias,
las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá
presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.
•Alimento elaborado industrialmente :
Se refiere a todos aquellos alimentos transformados a partir de
materias primas de origen vegetal, animal, mineral o
combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos,
químicos o biológicos o combinación de estos y que contienen
aditivos alimentarios, para obtener alimentos destinados al
consumo humano.
 DEFINICIONES
• Procesamiento primario:
Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción
primaria de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase
incluye: dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado,
picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado,
desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado,
ultracongelado o descongelado.
Por qué es importante la
legislación alimentaria?
Sistema
Nacional de
Control de
alimentos

Análisis de los
alimentos

Cuerpo de inspectores

Legislación alimentaria
Evolución histórica

1960
1963
Código
Código Sanitario
Latinoamericano
de Alimentos
de Alimentos

1997
Ley de Salud 2008
26842/ DS 007- Ley de Inocuidad
98
TIPO DE NORMAS

• Leyes, resoluciones
ministeriales,
Obligatorias reglamentos, etc.
• Regulaciones
internacionales.

• Normas técnicas.
• Normas internacionales
Voluntarias (FSSC 22000, BRC, SQF,,
entre otras.
Autoridades competentes
Autoridades competentes

• Dentro del contexto del DL que aprueba la Ley de

Inocuidad Alimentaria 1062.
“La COMPIAL es una comisión permanente que
coordina (sector público y privado, sociedad civil)
y articula los sistemas de inocuidad de los
alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria
hacia un sistema integrado, para contribuir a la
protección la vida y la salud de las personas y
promover la competitividad de los agentes
económicos”.
COMPIAL(Comisión Multisectorial
Permanente de Inocuidad Alimentaria)

• Fue creada en junio del 2008, mediante el DL 1062 .

Constituida por:
• Ministerio de salud (DIGESA)
• Ministerio de la producción (ITP).
• Ministerio de agricultura (SENASA).
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD AMBIENTAL E
INOCUIDAD ALIMENTARIA (DIGESA)
Autoridad a nivel nacional de competencia exclusiva
en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en
alimentos destinados al consumo humano, elaborados
industrialmente humano, a excepción de los productos
acuícolas y pesqueros.
Incluye la vigilancia de contaminantes físicos, químicos y
biológicos que puedan afectar a estos alimentos
Funciones de la digesa

1. Establecer normas generales de higiene en toda la cadena de

alimentos y bebidas de consumo humano.
2. Establecer las condiciones, requisitos y procedimientos para el
registro sanitario, habilitación de plantas y certificado sanitario de
exportación de alimentos.
3. Establecer las normas para la vigilancia sanitaria, medidas de
seguridad, infracciones y sanciones a los establecimientos.
4. Norma del sistema nacional de rastreabilidad y conducir en lo que
corresponda del ámbito de su competencia, en el sistema de
rastreabilidad en coordinación con las demás autoridades.
Funciones de la DIGESA
5. Resolver las alertas sanitarias nacionales y las procedentes del
exterior respecto a alimentos industrializados
6. Establecer los estándares de LMR de plaguicidas y fármacos de uso
veterinario contaminantes químicos, físicos y microbiológicos para
alimentos destinado al consumo humano.
7. Gestionar la equivalencia y armonización internacional de la
normativa alimentaria, para un reconocimiento de los países con los
que se comercializa alimentos elaborados industrialmente, aplicando
la normativa del Codex Alimentarius.
8. Efectuar el análisis de riesgo de los alimentos industrializados, que
hayan sido señalados como riesgosos para la salud por entidades
científicas y autorizar su consumo y proponer actividades de gestión y
comunicación de riesgo.
9. Conducir la vigilancia sanitaria
Servicio Nacional de Sanidad
Agraria (SENASA).

Tiene competencia exclusiva en aspectos

técnicos, normativo y de vigilancia en materia de
inocuidad de los alimentos agropecuarios de
producción y procesamiento primario destinados
al consumo humano y piensos, de producción
nacional o extranjera.
Sanidad animal:
cuarentena Sanidad
animal, reporte de vegetal:
enfermedades, cuarentena
análisis de riesgos vegetal, control
y vigilancia biológico, etc.
epidemiológica,
etc.

Insumos e Centro de
inocuidad: diagnostico:
producción sanidad vegetal,
orgánica, insumos control de
pecuarios, insumos y
inocuidad residuos tóxicos,
agroalimentaria, diagnostico
etc. sanidad animal,
etc.
SANIPES
1. Realizar la vigilancia sanitaria de la captura, extracción o
recolección, transporte y procesamiento de productos
hidrobiológicos así como de las condiciones higiénicas de los
lugares de desembarque de dichos productos.
2. Otorgar la certificación Oficial Sanitaria de los alimentos
pesqueros y acuícolas.
3. Emitir protocolos técnicos relacionados con el cumplimento de
las normas sanitarias, así como para los permisos, licencias,
autorizaciones y concesiones en los ámbitos pesquero y
acuícola.
4. Conducir y mantener, dentro del ámbito de su competencia, el
sistema de rastreabilidad den coordinación con las demás
autoridades competentes.

• http://www.sanipes.gob.pe/
 OTRAS INSTANCIAS
Gobiernos regionales y locales
• Establecer normas regionales sobre las funciones transferidas,
las cuales deben contar con la opinión favorable de la
COMPIAL.
• Ejecutar el control y vigilancia del comercio interno de
alimentos.
• Aplicar medidas sanitarias.
• Fortalecer las capacidades técnicas en materia de inocuidad
de los alimentos.
• Municipalidad de La Molina

• Municipalidad de San Isidro

Actividades de control
PREGUNTA
La calidad es exigida por Ley? En caso de ser
afirmativo.. Brinde un ejemplo .
Resolver taller 1.
Control oficial de los
alimentos

Calidad
Nutricional
Calidad
Organoléptica

Calidad
Sanitaria

Calidad Legal
Ley de inocuidad de los alimentos –
DL 1062 (27/06/2008).
Ley de inocuidad alimentaria
• Aprobada el 27/06/2008.
• Establecer el régimen jurídico para garantizar la
inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano.
Objeto de la ley de
inocuidad de los alimentos
•“Garantizar la inocuidad
de los alimentos destinados
al consumo humano a fin
de proteger la vida y la
salud de las personas, con
un enfoque preventivo e
integrar a lo largo de toda
la cadena alimentaria
incluido los piensos. “
 Artículo 4: Derecho de
los consumidores
Consumir alimentos inocuos.
Información para la toma de decisión.
Protección contra prácticas fraudulentas o engañosas.
Recibir protección contra procesos productivos de alimentos
adulterados, contaminados, falsificados, declarados no
aptos.
Reparación contra daños y perjuicios como consecuencia
del consumo de alimentos.
 Artículo 5: Obligación
de los Proveedores

 Cumplir con las normas sanitarias y de calidad.

 Asegurar en todas las etapas del proceso, que se apliquen los
principios de higiene del Codex.
 Responsables de la inocuidad de los alimentos que producen.
 Brindar información sobre los productos que sea accesible a los
consumidores.
 Adoptar medidas, cuando se detecte peligros en los alimentos
producidos puestos en el mercado para reducir los riesgos,
notificar a la autoridad, retirar los alimentos del mercado, disponer
su sustitución e informar a los consumidores.
Capitulo 2: Vigilancia y
control de la inocuidad
La producción, importación y comercio de alimentos esta sujeto a
la vigilancia sanitaria.
Sólo se puede comercializar alimentos inocuos.
Cuando un alimento no inocuo pertenece a un lote, se presume
que todos los alimentos de ese lote son no inocuos.
En las etapas de producción, transformación, distribución y
comercialización se debe asegurar la rastreabilidad de los
alimentos.
Los lugares de producción de alimentos pueden ser objeto de
vigilancia y control sanitario.
Todo alimento elaborado, sólo podrá expenderse previo Registro
Sanitario otorgado por DIGESA.
Los mismos lineamientos para los productos agropecuarios de
procesamiento primario
Titulo III: Autoridades
Competentes
Comisión Multisectorial permanente de Inocuidad
Alimentaria

SALUD – DIGESA PRODUCCIÓN – AGRICULTURA –

Alimentos SANIPES SENASA
elaborados Productos Producción y
industrialmente pesqueros y procesamiento
acuícolas primario
Autoridad Nacional Autoridad Autoridad Nacional
en salud. Competente en en Sanidad
sanidad Pesquera Agraria.
D.S. N° 034-2008-AG
Reglamento
del DL N° 1062 Ley de
Inocuidad de los alimentos

•Se establecen normas y

procedimientos generales
para la aplicación y
cumplimiento el Decreto
legislativo 1062
D.S. 034-2008: Reglamento de
Ley de Inocuidad.
•TÍTULO II –CAPÍTULO I: De los derechos de los
consumidores y obligaciones de los proveedores.
•Lineamientos para garantizar el derecho a consumir alimentos
inocuos:
 Etiquetado y su respectiva verificación.
 Custodia de los alimentos no aptos.
 Denuncias de incumplimientos legales; con una respuesta
por parte de la autoridad.
 Difusión de las sanciones y alertas (a través de los portales
institucionales).
Suministro de alimentos inocuos basado en el cumplimiento de
la normativa: PGH; BPP; BPM y HACCP
D.S. 034-2008: Reglamento
de Ley de Inocuidad.
•TÍTULO II –CAPÍTULO II: Vigilancia y control de
Inocuidad de los alimentos.
Basado en normativa reconocida.
Características de la inspección: Física,
documentaria, consta de un acta.
Puede haber recojo de muestra.
Entidades responsables de la vigilancia sanitaria.
Alcance de la vigilancia
sanitaria
 Alimentos de procesamiento primario de origen animal y de
piensos.
 Alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola.
 Alimentos elaborados industrialmente (fabricados).
 Alimentos elaborados, de establecimientos de comercialización
y expendio de alimentos y piensos.
 En materia de rotulado, información y publicidad de alimentos y
piensos.
 Alimentos destinados a programas sociales y población de alto
riesgo.
 Alimentos y piensos donados.
D.S. 034-2008: Reglamento de
Ley de Inocuidad.
• TÍTULO II –CAPÍTULO II: Vigilancia y control de
Inocuidad de los alimentos.
Rastreabilidad: Se debe consignar información de:
Proveedores de MP (Dirección, productos
suministrados, fecha de recepción).
Atención de alertas sanitarias (Procedimiento y
documentación generada).
Documentos que respaldan el comercio de alimentos
inocuos
D.S. 034-2008: Reglamento
de Ley de Inocuidad.
• TÍTULO III – De las autoridades competentes.
• TÍTULO IV- De las infracciones y sanciones.
Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas
 9 Títulos
 19 Capítulos
 125 Artículos
 17 Disposiciones
complementarias
 28 Definiciones.
 Modificado por el
D.S. 038-2014.
 Modificado por el
D.S. 004-2014.
Titulo II: Organismos de vigilancia
sanitaria:
• Establecimientos de
Producción de fabricación, almacenamiento
alimentos de origen Productos y fraccionamiento de
animal y vegetal hidrobiológicos alimentos y bebidas y de
servicios de alimentación de
pasajeros.
• Rotulado y publicidad de
alimentos

Establecimientos de
Calidad sanitaria e Establecimientos de
comercialización y de
inocuidad de los alimentos comercialización y de
elaboración y expendio de
y bebidas industrializados elaboración y expendio de
alimentos y bebidas
alimentos y bebidas
 Titulo III: De la producción de
alimentos y bebidas
•Capítulo 1: Alimentos de Origen Animal.
Lineamientos respecto de los alimentos de origen
animal (cría, alimentación, transporte , beneficio,
almacenamiento, transporte y comercialización).
Leche, huevos.
Productos hidrobiológicos.
Titulo III: De la producción
de alimentos y bebidas
•Capítulo 2: De los alimentos de origen vegetal.
Uso de BPA.
Prohibición del uso de agua servidas.
Manipulación de frutas y hortalizas (transporte,
almacenamiento, y comercialización).
Titulo IV: De la fabricación de
alimentos y bebidas
Estructuras físicas e instalaciones de las fábricas
1
Distribución de ambientes y ubicación de equipos
2
Abastecimiento de agua, disposición de aguas
3 servidas y recolección de residuos sólidos
Aspectos operativos
4
Higiene del personal y saneamiento de los locales
5
Del control de calidad sanitaria e inocuidad
6

Materias primas, aditivos alimentarios y envases

7
Inspección sanitaria a fábricas
8
Estructuras físicas e
instalaciones de las fábricas
• 1. Ubicación de las fábricas. Deben ser sanitariamente
adecuadas (entradas, grietas, materiales).
• 2. Exclusividad del local.
• 3. Vías de acceso.
• 4. Estructura y acabados.
• 5. Iluminación.
• 6. Ventilación.
DE LA DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE
EQUIPOS.
1. Distribución de los ambientes.
2. Material de equipo y utensilios.
3. Diseño higiénico del equipo y utensilios.
4. Equipo de refrigeración
Ambiente

Los terrenos que hayan sido rellenos

sanitarios, basurales, cementerios,
pantanos o que están expuestos a
inundaciones, no pueden ser
destinados a la construcción de
establecimientos que se dediquen a
la fabricación de alimentos y
bebidas.

DS 007-98-SA(art. 30)
Ubicación de
establecimientos

Las fábricas de alimentos y

bebidas no deberán instalarse
a menos de 150 metros del
lugar en donde se encuentre
ubicado algún
establecimiento o actividad
que por las operaciones o
tareas que realizan ocasionen
la proliferación de insectos,
desprendan polvo, humos,
vapores o malos olores, o sean
fuente de contaminación
para los productos
alimenticios que fabrican.
DS 007-98-SA (art. 30)
Exterior del establecimiento
Las áreas externas Estructura del edificio
mantenidas en buen mantenida para minimizar
orden riesgos potenciales de
contaminación del
producto

Actividades locales y
entorno del sitio
¿Es correcto?
Estructura de las
instalaciones
• Paredes, suelo, desagües,
techos, falsos techos.
• Ventanas y su respectiva
protección para evitar el
ingreso de plagas.
• Puertas y ventanas con
mallas contra insectos.
• Iluminación adecuada.
• Protección de bombillas,
fluorescentes.
• Ventilación y extracción
para evitar la condensación
o el exceso de polvo
Estructura de las
instalaciones
• Paredes, suelo, desagües,
techos, falsos techos.
• Ventanas y su respectiva
protección para evitar el
ingreso de plagas.
• Puertas y ventanas con
mallas contra insectos.
• Iluminación adecuada.
• Protección de bombillas,
fluorescentes.
• Ventilación y extracción
para evitar la condensación
o el exceso de polvo
Del abastecimiento de agua,
disposición de aguas servidas ,
disposición de residuos sólidos.
Acorde con normativa vigente: calidad, punto de acceso y
conductores.
Uso de aguas servidas industriales.
Disposición de aguas servidas.
Recolección y disposición de residuos.
Aspecto operativos
Flujo de procesamiento.
Uso de instalaciones y equipos complementarios.
De la higiene personal saneamiento
de locales

Estado de Higiene y Instalaciones Limpieza,

salud capacitación desinfección y
del personal control de plagas
Servicios higiénicos del personal

Deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse

en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente
relación:

a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.

c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.

d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30

personas.

D.S. 007-98-SA (art. 54)

Vestuario para el personal

Los establecimientos de fabricación de alimentos y

bebidas deben facilitar al personal que labora en
las salas de fabricación o que está asignado a la
limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aún
cuando pertenezca a un servicio de terceros,
espacios adecuados para el cambio de
vestimenta así como disponer facilidades para
depositar la ropa de trabajo y de diario de manera
que unas y otras no entren en contacto.

D.S. 007-98-SA (art. 53)

Personal-
Formación

• Formación previa al
inicio de actividades
(incluyendo terceros).
• Responsables de
PCC’s.
• Formación en
alérgenos.
• Evidencia de la
ejecución de
capacitaciones.
Normas de higiene y
salud
• Bpm del personal.
• Frecuencia de lavado de manos
para minimizar el riesgo de
contaminación.
• Control de medicamentos
personales.
• Informar síntomas de alertas.
• Uso de cuestionarios.
Síntomas a tener en
cuenta.
Fiebre Vómito

Diarrea o
Dolor
diarrea
abdominal
sanguinolenta

Problemas
Escalofríos respirato-
rios
Limpieza y desinfección
 Limpieza y desinfección del local

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuántas

veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los pisos,
las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de
alimentos.

Deben tomarse las precauciones que sean

necesarias para impedir que el alimento
sea contaminado cuando las salas, el
equipo y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.

D.S. 007-98-SA (Art. 56)

 Limpieza y desinfección del local

Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo

eliminarse después de su aplicación cualquier residuos de modo que
no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
La fabrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfección,
el mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la
inspección. Los implementos de limpieza destinados al área de
fabricación deben ser de uso exclusivo de la misma. Dichos
implementos no podrán circular del área sucia al área limpia.
D.S. 007-98-SA (Art. 56)
Control de plagas
 Control de las plagas y del acceso de animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e

insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los
colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de
desagüe se colocaran tapas metálicas, y en las canaletas de
recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de
agua en su conexión con la red de desagüe.

Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al

establecimiento de animales domésticos y silvestres.
D.S. 007-98-SA (Art. 57)
Control de calidad
sanitaria e inocuidad.
Sistema HACCP para el control de calidad y control
de inocuidad.
Plan HACCP de be ser validados e inspeccionado
en planta.
DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS
Y ENVASES.
 Sólo se permiten el uso de aditivos alimentarios
permitidos por el Codex Alimentarius, FDA, UE y La
Flavor and Extractive Manufacturing Association
(FEMA).
título V: Del almacenamiento y
transporte de alimentos y bebidas

- Almacenamiento de - Condiciones del

Almacenamiento

Transporte
materias primas y transporte.
productos terminados.
-Almacenamiento de - Limpieza ,
productos perecibles. desinfección y
- Estiba de productos no deodorización de
perecibles. vehículos.
- Estiba de productos - Carga, estiba y
perecibles.
descarga.
- Inspección sanitaria de
almacenes.
Título VI: De la comercialización,
elaboración y expendio de
alimentos y bebidas
Ubicados en lugares alejados de
cualquier foco de contaminación

Buen estado de limpieza/ iluminados

Requisitos sanitarios de
los establecimientos

y ventilados

Abastecidos de agua potable,

contar con sistema de desagüe
Techos, paredes y pisos en buen
estado de higiene y conservación

Disponer de servicios higiénicos

Tener un área destinada a la
disposición interna de los residuos
sólidos
Procedimientos Administrativos
TITULO VIII: DEL REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

Rotulado: Nombre del

Registro sanitario: producto, ingredientes,
Digesa, vigencia nombre y dirección ,
05 años. fabricante. N° de registro
sanitario

Envases: Materiales de
los envases inocuos y
libres de sustancias que
puedan ser cedidas al
producto.

http://www.digesa.sld.pe/
D.S. N° 004-2014-SA Modificatoria
del D.S. N° 007-98 SA
Certificación de Principios Generales de Higiene del
Codex Alimentarius (PGH)
 La micro y pequeña empresa (MYPE) debe contar
obligatoriamente con la certificación de Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH),
a excepción de aquella que fabrique o elabore
alimentos y bebidas de alto riesgo que debe contar
con la certificación de la validación técnica oficial
del Plan HACCP vigente.
 La certificación tiene una vigencia de dos (02) años
contados a partir de la fecha de su otorgamiento.
 Luego de 4 años debe obtener la Certificación de
la Validación Técnico Oficial del Plan HACCP.
D.S. N° 004-2014-SA Modificatoria
del D.S. N° 007-98-SA

Evaluación sanitaria para la Certificación de

Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius (PGH)
Durante la inspección se verifica la implementación
y/o condiciones de los aspectos siguientes:
a)Infraestructura.
b)Programa de Buenas Prácticas de Manipulación
o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
c) Programas de Higiene y Saneamiento.
 D.S. N° 004-2014-SA Modificatoria
del D.S. N° 007-98-SA
Requisitos para el Certificación de Principios Generales de
Higiene del Codex Alimentarius (PGH)
a. Solicitud con carácter de Declaración Jurada, firmada
por el Representante Legal.
b. Manuales de Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
y Programa de Buenas Prácticas de Manipulación o
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los mismos
que deben ser firmados en forma indistinta por
cualquiera de los siguientes profesionales, tales como:
Biólogo, Ingeniero Industrial, Microbiólogo, Ingeniero
Químico, Ingeniero Alimentario, Ingeniero Agroindustrial,
o afín, debidamente colegiado y habilitado.
c. Pago por derecho de tramitación.
d. CHECKLIST
D.S. N° 038-2014-SA Modif.
del D.S. N° 007-98-SA y sus modificatorias
Materiales de envases
Los envases, que estén fabricados con metales o
aleaciones de los mismos o con material plástico, en su
caso, no deben contener:
a) Impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc,
cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio,
arsénico u otros metales o metaloides que puedan
ser considerados dañinos para la salud, en
cantidades o niveles superiores a los límites máximos
permitidos por la normatividad vigente.
b) Monómeros residuales de estireno, de cloruro de
vinilo, de acrinolitrilo, o de cualquier otro monómero
residual o sustancia que puedan ser considerados
nocivos para la salud, en cantidades superiores a los
límites máximos permitidos por la normatividad
vigente…
D.S. N° 038-2014-SA Modificatoria del
D.S. N° 007-98-SA y sus modificatorias
Certificación sanitaria de envases para alimentos y bebidas
A solicitud de parte, la DIGESA expedirá el certificado sanitario de
envases para alimentos y bebidas por lote a certificar, para lo cual el
interesado debe presentar:
a)Formulario único establecido por la DIGESA, debidamente llenado
y firmado por el representante legal.
b)El RUC del solicitante debe estar activo.
c)Ficha técnica del envase (especificando la composición del
material y características físicas y uso previsto).
d)Certificado de evaluación de la conformidad del material del
envase
…
Delimitando competencias
resumen
Decreto Supremo 007-98.
Ley de inocuidad Alimentaria 1062-2008.
Acta 31 de la COMPIAL: 30 de abril del 2013.
Norma sanitaria para la aplicación
del sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y
bebidas
R.M. Nº 449-2006/MINSA
Contenido
• 1. Política sanitaria y objetivos de la empresa.
• 2. Cumplimiento de pre-requisitos:
• Principios Generales de Higiene.
 Diseño de fábrica, instalaciones y equipos.
 Control de operaciones en la fabricación o proceso.
 Mantenimiento y saneamiento.
 La higiene y capacitación del personal.
 El transporte.
 La información sobre los productos y sensibilización de los
consumidores.
• 3. Códigos de prácticas del producto.
• 4. Disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad.
Principales entregables
de la norma
• Política sanitaria y objetivos.
• Manual de BPM.
• Registro de proveedores seleccionados.
• Procedimiento de retiro de alimentos.
• Programas de limpieza, tratamiento de residuos y control de
plagas.
• Requisitos de higiene del personal.
• Capacitación de personal:
• *La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros
de contaminación asociados.
*Epidemiología de las ETA’s.
*BPM en la cadena alimentaria.
*Uso y mantenimiento de equipos
Principales entregables de
la norma
• Capacitación:
• *Aplicación de programa de higiene y
saneamiento.
• *Hábitos de higiene y presentación personal.
• *Aspectos tecnológicos de las operaciones y
procesos y riesgos asociados.
• *Principios para la aplicación del sistema HACCP.
• Requisitos que evidencien el control de operaciones
• Manual HACCP verificado.
Principios y Pasos para la
aplicación
del Sistema HACCP
PASO 1 Formación del equipo HACCP

PASO 2 Descripción del producto

Determinación del uso previsto del

PASO 3
alimento
Elaboración de un diagrama de flujo
PASO 4
Confirmación in situ del diagrama de flujo
PASO 5
Enumeración de todos los peligros posibles
relacionados con cada etapa, realización de
PASO 6 – Principio I
un análisis de peligros y determinación de las
medidas para controlarlos
Principios y Pasos para la
aplicación del Sistema HACCP

PASO 7 – Principio 2 Determinación de los PCC

PASO 8 – Principio 3 Establecimiento de Límites Críticos

Establecimiento de un sistema de
PASO 9 – Principio 4
vigilancia para los PCC

PASO 10 – Principio 5 Establecimiento de medidas

correctivas
PASO 11 – Principio 6 Establecimiento de procedimientos de
verificación
PASO 12 – Principio 7
Establecimiento de un sistema de
documentación y registro
Consideraciones sobre la RM 449-2006
Documentación que deben presentar.
Verificación in situ.
Tiempo de los registros (almacenamiento y
para la presentación ante DIGESA).
La validación técnica oficial es por 2 años.
Guía técnica para el análisis
microbiológico de superficies
en contacto con alimentos y
bebidas
R.M. Nº461-2007/MINSA
Guía técnica para el análisis
microbiológico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas
Guía técnica para el análisis
microbiológico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas
Procedimiento para la
selección de muestras

Superficies inerte: Aquellas que están o tendrán

contacto directo con los alimentos que no serán
sometidos a un proceso térmico posterior u otro que
disminuya la carga microbiana.

Superficies vivas: Se seleccionarán a los

manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que
estén en contacto directo con los alimentos que no
serán sometidos a un proceso térmico posterior u
otro tratamiento que disminuya la carga microbiana.
Guía técnica para el análisis
microbiológico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas

Fuente: R.M. Nº461-2007/MINSA Guía técnica para el análisis microbiológico de

superficies en contacto con alimentos y bebidas
Criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo
humano
R.M. Nº 591-2008-MINSA
Criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de
consumo humano
Criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano
Aptitud microbiológica para el consumo humano
Los alimentos y bebidas serán considerados
microbiológicamente aptos para el consumo humano,
cuando cumplan en toda su extensión con los criterios
microbiológicos establecidos en la presente norma sanitaria,
para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece.
Fuente: R.M. Nº 591-2008-MINSA Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos
y Bebidas de Consumo Humano
6.1. Grupos de alimentos XI. Productos hidrobiológicos.
I. Leche y productos lácteos. XII. Huevos y ovoproductos.
II. Helados y mezclas para helados. XIII. Especias, condimentos y salsas.
III. Productos grasos. XIV. Frutas, hortalizas, frutos secos y
otros vegetales.
IV. Productos deshidratados:
liofilizados o concentrados y mezclas. XV. Alimentos preparados.
V. Granos de cereales, leguminosas, XVI. Bebidas.
quenopodiáceas y derivados
(harinas y otros). XVII. Estimulantes y fruitivos.
VI. Azúcares, mieles y productos XVIII. Semiconservas.
similares. XIX. Conservas.
VII. Productos de confitería.
VIII. Productos de panadería,
pastelería y galletería.
IX. Alimentos para regímenes
especiales.
X. Carnes y productos cárnicos.
Criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano

Fuente: R.M. Nº 591-2008-MINSA Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano
Reglamento de la calidad
del agua para consumo
humano
D.S. Nº 031-2010-SA
DS 031-2010 Reglamento del agua
• Se establece las disposiciones generales con
relación a la gestión de la calidad del agua para
consumo humano, con la finalidad de garantizar su
inocuidad, prevenir los factores de riesgos sanitarios,
así como proteger y promover la salud y bienestar
de la población.
DS 031-2010 Reglamento del agua
• Artículo 3: No aplica a:
• Aguas minerales naturales.
• Aguas calificadas como medicinales.
•Artículo 50:
•El proveedor de agua para consumo humano está
obligado a:
•Controlar la calidad del agua que suministra para el
consumo humano de acuerdo a lo normado en el
presente Reglamento
DS 031-2010 Reglamento del agua
• Artículo 56: Obligaciones y derechos del
consumidor
• El consumidor tiene derecho y está obligado a:
 Comunicar a los proveedores, la municipalidad, la
SUNASS y a la Autoridad de Salud, cuando detecte
cualquier alteración organoléptica en el agua o
falla en el sistema;.
Almacenar el agua para consumo humano con el
cuidado necesario a fin de evitar la contaminación,
aplicando hábitos de higiene adecuados y
previendo depósitos con cierre o tapa segura.
DS 031-2010 Reglamento del agua

 Facilitar las labores de inspección al personal técnico de las entidades

proveedoras y a las autoridades de salud y de supervisión ,
debidamente identificados.
 Cumplir las disposiciones referidas al pago de la tarifa o cuota
aprobada del suministro para contribuir con la sostenibilidad de calidad
del agua.
 Participar en campañas de protección y uso del agua, que las
autoridades competentes promuevan.
 Contar con un suministro de agua para consumo humano que cumpla
con los requisitos establecidos en el presente Reglamento.
 Acceder a la información sobre la calidad del agua en forma gratuita y
oportuna; y 8. Hacer uso racional del agua y acatar las disposiciones
que la Autoridad Sanitaria disponga en caso de emergencia.
DS 031-2010 Reglamento del agua
• TÍTULO IX: REQUISITOS DE CALIDDAD DE AGUA PARA
CONSUMO HUMANO.
• Parámetros microbiológicos y otros organismos.
• Parámetros de calidad organoléptica.
• Parámetro inorgánicos y orgánicos.
DS 031-2010 Reglamento del agua
• Artículo 63°.- Parámetros de control obligatorio
(PCO)
• Son parámetros de control obligatorio para todos
los proveedores de agua, los siguientes:
• 1. Coliformes totales;
• 2. Coliformes termotolerantes;
• 3. Color;
• 4. Turbiedad;
• 5. Residual de desinfectante;
• 6. pH.
DS 031-2010 REGLAMENTO DEL AGUA
• Artículo 64°.- Parámetros adicionales de control obligatorio
(PCO)
1. Parámetros microbiológicos Bacterias heterotróficas; virus;
huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de
protozoarios patógenos; y organismos de vida libre, como
algas, protozoarios, copépedos, rotíferos y nemátodos en
todos sus estadios evolutivos.
2. Parámetros organolépticos Sólidos totales disueltos, amoniaco,
cloruros, sulfatos, dureza total, hierro, manganeso, aluminio,
cobre, sodio y zinc, conductividad;
3. Parámetros inorgánicos Plomo, arsénico, mercurio, cadmio,
cromo total, antimonio, níquel, selenio, bario, fluor y cianuros,
nitratos, boro, clorito clorato, molibdbeno y uranio. 4.
Parámetros radiactivos