LEGISLACION ALIMENTARIA.

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◉ “Es el cuerpo legislativo de un país que regula la
producción, manipulación, comercialización y
control de los alimentos.
◉ Diseñada en primer lugar para proteger la
salud de los consumidores, para protegerlos
contra el fraude y las prácticas deshonestas, y
para promover unas prácticas justas en el
comercio” (Definición FAO/OMS).
 PRINCIPIOS DE LA LEGISLACION

• Protección de la Salud.
• Planteamiento global integrado (granja a
consumidor).
• Principio de Precaución.
• Protección de los Intereses de los
Consumidores.
• Rastreabilidad.
• Participación Ciudadana.
• Transparencia.
 NORMA
Es un documento aprobado por un institución
reconocida que prevé, para un uso común y repetido
reglas, directrices o características para los productos o
los procesos y métodos de producción conexos, y cuya
observancia no es obligatoria.

• Normas Técnicas Obligatorias

• Normas Técnicas Voluntarias

• Normas Jurídicas
◉ NTO.- Son requerimientos legales amparados por
Gobiernos Nacionales o Internacionales impuestos por
razones ambientales, calidad, seguridad alimentaria y
salud.

◉ NTV.- Son procedimientos o lineamientos aceptados

nacional o internacionalmente adoptados para mantener
consistentemente la calidad. Un estándar voluntario no
substituye la seguridad del producto o cualquier otro
requerimiento regulatorio.
NORMAS JURIDICAS
Constitución Leyes
Constitucionales
NIVEL Leyes Tratados
CONSTITUCION Leyes (Congreso) Decretos
Leyes
AL Decretos Legislativos Decreto
Supremo de Urge Ordenanzas
Municipales
NIVEL Decreto Supremo
LEGAL Resolución Ministeria
Resolución Jefatural
Resolución Directora
Otros
NIVEL
INFRALEGAL
NORMA PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y
DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (HACCP) EN LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

RESOLUCION MII¥ISTERIAL
N° 461-2007/MIHSA
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N• @J€#06/MIN4A
L¥na, 27 & apmt0 dd 2008

MINISTERIO DE SALUD
http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-las- normas/es/?no_cache=1?
provide=standards&orderField=fullReference&sort=desc&num1=CAC/RCP
 SECTORES PARTICIPANTES EN
LA PREPARACION DE LA
LEGISLACION
• Autoridades nacionales.
• Autoridades provinciales o regionales.
• Productores, industrializadores y
comercializadores de alimentos.

• Representantes de los consumidores.

• Científicos y académicos de diferentes áreas.
 NIVELES DE NORMALIZACION

NORMATIVAS NORMATIVAS NORMATIVAS

NACIONALES REGIONALES CODEX

Leyes MERCOSUR FAO / OMS

Decretos
Resoluciones U. E.
Nacionales
NAFTA
◉ La protección de la salud es de interés público; por
lo tanto es responsabilidad del Estado regularla,
vigilarla y promoverla.
◉ La salud es condición indispensable del desarrollo
humano y medio fundamental para alcanzar el
bienestar individual y colectivo.
◉ Toda persona tiene derecho a la protección de su
salud.
◉ La producción y comercio de alimentos y bebidas
están sujetos a vigilancia higiénica y sanitaria.
◉ Un Alimento es legalmente apto para consumo humano
cuando cumple con las características establecidas por las
normas sanitarias y de calidad, aprobadas por la Autoridad
de salud.

◉ Prohibida cualquier actividad con alimentos y bebidas

alterados, contaminados, adulterados o falsificados.

◉ Todo alimento y bebida elaborado

industrialmente sólo se expende con Registro
sanitario.

◉ La Autoridad de salud es la encargada del

control sanitario de alimentos y bebidas.
◉ Prohibida la importación de todo alimento o bebida
cuyo comercio, distribución y consumo no estén
permitidos en el país de origen.

◉ El Personal que interviene en cualquier fase de

producción de alimentos está obligado a hacerlo en
adecuadas condiciones higiénicas y sanitarias.

◉ Los locales de fabricación, elaboración,

almacenamiento y expendio de alimentos deben reunir
condiciones sanitarias adecuada
◉ Título I: Generalidades.

◉ Título II: De los Organismos de Vigilancia. Ministerio

de Agricultura (producción de alimentos de origen
animal y vegetal), Pesquería, Salud (alimentos y
bebidas industrializados y servicios de alimentación),
Municipalidades (establecimientos de comercialización
y de elaboración y expendio), Indecopi (rotulado y
publicidad).

◉ Título III: De la producción de alimentos y bebidas.

◉I: Estructura física.
◉II: Distribución ambiente y equipos.
◉III: Agua, Disposición de aguas servidas y
recolección de residuos sólidos.
◉V: Higiene personal y Saneamiento.
◉VI: Materias primas, aditivos y envases.
◉VII: Inspección Sanitaria a Fábricas.
◉ Toda fábrica debe realizar el control de la calidad
sanitaria e inocuidad de los productos que elabora
sustentándose en el Sistema HACCP.

◉ El Plan HACCP debe ser validado técnicamente

en planta por el órgano responsable de la
vigilancia sanitaria (idoneidad y aplicación
efectiva).
◉Obligatorio sólo para alimentos y bebidas
industrializadas que se comercializan en el país.

◉Alimento o bebida industrializada es el producto

final destinado al consumo humano, que se ha
obtenido por transformación física, química o
biológica de insumos de origen animal, vegetal o
mineral y que contiene aditivos alimentarios.
◉No requieren:
› Alimentos y bebidas en estado natural, estén envasados
o no para su comercialización, como granos, frutas,
hortalizas, carnes, huevos, etc.

› Muestras sin valor comercial.

› Productos donados por entidades extranjeras, sin fines

de lucro.
◉ La Inspecciones sanitarias de validación y
seguimiento de planes HACCP pueden ser
encargadas a entidades privadas, previa
evaluación (auditorias).

◉ Los fabricantes tienen plazo de 2 años a partir de

la fecha de inicio para elaborar y aplicar el Plan
HACCP.
◉ El Perú cuenta con un Organismo Nacional de
Normalización: Comisión de Reglamentos Técnicos
y Comerciales del Indecopi (CRT) quién aprueba las
normas.

◉ Se trabajan a través de Comités Técnicos de

Normalización Permanentes.

◉ Normas propuestas por Comités a la Comisión para

su revisión y aprobación, luego a Discusión Pública,
si no hay observación se oficializa como NTP.
◉ Son normas genéricas independientes de cualquier
sector económico o industrial.

◉ Proporcionan directivas para la gestión de la calidad y

modelos para el aseguramiento de la calidad.

◉ Propósito: promover estándares en todo el mundo que

permitan mejorar la eficiencia en operaciones, la
productividad y reducir costes.

◉ Describe elementos que deben componer el sistema

de calidad.
◉ Formada por varias normas, pero tres
conducen a la Certificación.
› 9001: Más completa. Del proceso de diseño y desarrollo
del producto hasta el servicio post venta, pasando por la
organización de la empresa.

› 9002: Menos exigente. Sólo producción y servicio post

venta.

› 9003: Capacidad de inspección y prueba.

Informes y ensayos finales.
◉ Empresas que producen productos de venta
universal ósea proveedores de la industria
manufacturera en general.
◉ Productos farmacéuticos.
◉ Alimentos y bebidas.
◉ Materiales y componentes construcción.
◉ Materiales impresión y empaque.
◉ Transporte especializado.
CALIDAD Y COMPETITIVIDAD.-

DESEMPEÑO DEL NEGOCIO

Ventas
Utilidades
Valor (Beneficios)

CLIENTES FELICES
MEJOR IMAGEN: MARCAS PRODUCTOS
MAYOR RECONOCIMIENTO EMPRESA
 ISO 22000:2005
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria

La norma no intenta definir los requisitos regulatorios

mínimos, sin embargo intenta definir los requisitos mínimos
para las organizaciones que desean exceder los requisitos
regulatorios en higiene e inocuidad.
La Norma ISO 22000 significa un progreso
significativo hacia la validación y certificació de los
planes HACCP. n
22000
◉Capitulo I: Generalidades.
› Establece los criterios microbiológicos que deben cumplir
para ser considerados aptos para consumo humano.
› Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas considerar los
límites establecidos y los mo indicados y para Certificado
Sanitario Oficial de Exportación, además los indicados en
la normatividad del país de destino.
› Notificar a la autoridad sanitaria sobre hallazgos que
impliquen riesgos para la salud o vida del consumidor.
 › Métodos de muestreo, métodos de análisis: los
recomendados por organismos internacionales.

◉ Capítulo II: Del Programa de Muestreo.

› Aplicado a Registro Sanitario y Certificación Sanitaria
Oficial de Exportación y basado en el riesgo y
condiciones de manipulación (15).

› Para vigilancia y fiscalización sanitaria de alimentos y

bebidas industrializados: n= 5, y para los provenientes
de establecimientos de comercialización, preparación y
expendio una muestra por cada tipo y calificada con los
límites más exigentes.
◉ Capítulo III: De los MO que constituyen peligros y
generan riesgos para la salud de los consumidores.

◉ Capítulo IV: De los Grupos de Alimentos.

› 19 grupos de alimentos y bebidas según: su origen y

tecnología aplicada en su procesamiento o elaboración.

› Establece los criterios microbiológicos que deben

cumplir.
INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA
COMPETENCIA Y DE LA PROTECCION DE LA
PROPIEDAD INTELECTUAL

Creado en 1992.
promover en la economía peruana una cultura
de leal y honesta competencia y para proteger
todas las formas de propiedad intelectual: desde
los signos distintivos y los derechos de autor
hasta las
patentes y la biotecnología.
 INSTITUTO TECNOLOGICO
PESQUERO (ITP)

Dependiente del Ministerio de la Producción.

Tiene por finalidad propender a la mejor utilización de los
recursos pesqueros, orientándolos al desarrollo de productos
con mayor valor agregado y propiciando el mejoramiento de
las condiciones higiénico sanitarias en las actividades
pesqueras y acuícolas del país
 SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD AGRARIA
(SENASA)

Es la autoridad nacional y el
organismo oficial del Perú en
materia de Sanidad Agraria.
Realiza acciones de cuarentena
vegetal y animal
 DIRECCION GENERAL DE
SALUD AMBIENTAL
(DIGESA)

DIGESA es una dirección de línea del Ministerio de

Salud , desempeña un rol técnico normativo a nivel
nacional respecto a los aspectos de Protección del
ambiente, Saneamiento Básico, Higiene Alimentaria,
Control de Zoonosis y Salud
Ocupacional.
 Requisitos Legales y Otros

Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria y Norma Sanitaria para las Actividades

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Pesqueras y Acuicolas. D.S. 040-2001-PE
D.S. 007 / 98- SA (25/09/1998)
Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación,
Desratización, Desinfección,
Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de
Ambientes y de Tanques Sépticos.
Reglamento Sanitario de R.M. N° 449-2001-SA/DM
Funcionamiento de Mercados
de Abastos R.M. N 282- Reglamento Sanitario para las
2003- SA/DM Actividades de Saneamiento
Ambiental en Viviendas y
Establecimientos Comerciales,
Industriales y de Servicios. D.S. N
022-2001- SA
Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Norma Sanitaria sobre Criterios
Autoservicios de Alimentos y Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
bebidas Inocuidad para Alimentos y Bebidas de
(R.M. 1635-2002 SA/DM) Consumo Humano
R.M. N° 615-2003-SA/DM
 Requisitos Legales y Otros

Reglamento de Instalación y Funcionamiento de Código de Prácticas de Higiene para la

Granjas Avícolas y Plantas de Incubación. D.S. Elaboración de Espárragos en Conserva.
N° 019-97-AG R.M. N°536-97-SA/DM
Reglamento Sanitario Reglamento Sanitario de
para el Acopio y Beneficio Moluscos Bivalvos para
de Aves para Consumo Consumo Humano con Fines de
D.S. N° 019- 2003-AG Exportación. R.M. N° 730- 2003-
SA/DM

Manual de Procedimientos de
Autorización Sanitaria de Aditivos
Alimentarios R.D. N°
Ley N°27014. Ley de Prevención 0775/2003/DIGESA/SA
de Riesgos derivados de la
Biotecnología Procedimiento para la Autorización Sanitaria de
Establecimientos que se dediquen a la Exportación
de Productos y Subproductos de Origen Animal
(R.J. N° 143-2001-AG-SENASA
◉ Es un conjunto de normas internacionales
formuladas para garantizar la inocuidad de los
alimentos.

◉ Constituye un punto de referencia mundial de

gran trascendencia para los consumidores,
productores y elaboradores de
alimentos, los Organismos nacionales de control
de los alimentos y el comercio alimentario
internacional.
◉ Su influencia se extiende a todos los continentes.
◉ Es un organismo intergubernamental integrado
por 166 países (97% de la población mundial).
◉ Nació como órgano auxiliar de la FAO/OMS, y
ha establecido desde su creación en 1962, 237
normas alimentarias para productos específicos,
41 Códigos de Prácticas de Higiene o
Tecnologías, y otras.
◉ Brinda a todos los países la oportunidad de unirse
a la comunidad internacional para armonizar las
normas alimentarias y participar en su aplicación
a escala mundial y participar en su formulación.

◉ Se financia con presupuesto ordinario de la

FAO/OMS y con contribuciones de los estados
miembros.

◉ Sus propuestas y recomendaciones se presentan a

todos los gobiernos.
 INTEGRANTES DE LA COMISION DEL
CODEX ALIMENTARIUS EN EL
PERU

 Ministerio de Salud.
 Indecopi.
 Ministerio de Pesquería (ITP).
 Prompex.
 Ministerio de Industria, Turismo, Integración y
Negociaciones Comerciales.
 Ministerio de Agricultura (SENASA).
 Ministerio de Relaciones Exteriores.
 Ministerio de Economía y Finanzas.