XV Curso de Actualización de

Conocimientos

SEGURIDAD E INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
-UNI-

Dra. María del Carmen Gastañaga Ruiz

cgastana@hotmail.com
UNIDAD TEMATICA I:

Contexto mundial y nacional de la cadena

alimentaria

Sesión 1: TEMARIO

1. Marco normativo Internacional

2. Marco normativo Nacional
3. Cadena Alimentaria
SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

¿estamos seguros de lo que comemos?

¿estamos seguros con lo que comemos?
¿tenemos seguridad de seguir comiendo?
¿seguro que comemos? Seguro

Para algunos es un tema de: cantidad, para otros de costos,

para el de más allá de calidad y para el de acá es un
problema de adecuación.
SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

El alimento es complejo, no es una mezcla binaria de agua

y materia sólida, es mezcla de materia y espíritu, de
nutrientes y valores, de mito y realidad científica.
Un alimento es seguro dependiendo del objetivo que
cumpla: nutritivo, cultural o político; pero hay elementos
que no faltan para nadie:

“que no ocasione daño al ingerirlo”

Nuevas tendencias de los consumidores

√ Se valorizan más las características intangibles de

productos y servicios.
√ Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en el
conocimiento científico.
√ Mayor intercambio cultural y étnico.
√ Redescubrimiento de la espiritualidad y las tradiciones.
√ Mayor relación con el medio ambiente.
√ Facilidad de acceso a la información.
 Nuevas tendencias de los consumidores

Relación con el Relación con el

Ambiente Origen
Productos
Orgánicos

Atributos Relacionados Aspectos

con la Salud Religiosos
Alimentos Alimentos
funcionales y Kosher y
nutracéuticos Halal
1. Marco normativo Internacional:
los acuerdos multilaterales
(OMC/MSF) y las Normas
Internacionales
Los acuerdos multilaterales (OMC/MSF) y las
Normas Internacionales

Los acuerdos de la OMC, constituyen el fundamento

jurídico del sistema de comercio para la mayoría de las
naciones mercantiles.
La OMC, con el propósito de establecer un marco
multilateral de normas y disciplinas que sirvan de guía en
la elaboración, adopción y observancia de las medidas
sanitarias y fitosanitarias para reducir al mínimo sus
efectos negativos al comercio, establece el “Acuerdo
sobre la aplicación de medidas Sanitarias y Fitosanitarias –
MSF”
Los acuerdos multilaterales (OMC/MSF) y las
Normas Internacionales

El AMSF reconoce como normas, directrices y recomendaciones

internacionales, en materia de inocuidad de los alimentos, a las que
establece, la Comisión del Codex Alimentarius.
La importancia de las normas del Codex y su incidencia en el
comercio de los alimentos, ha aumentado como consecuencia de la
consideración de la que son objeto en el marco del acuerdo MSF.
El crecimiento del comercio mundial ha generado mayores
oportunidades para la preferencia de los consumidores y ha
reforzado la necesidad de normas alimentarias internacionales para
proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas
equitativas en el comercio de alimentos.
Los acuerdos multilaterales (OMC/MSF) y las
Normas Internacionales

La importancia de una participación efectiva en el

establecimiento de normas en Codex no se limita a la
posibilidad de intervenir durante el proceso de elaboración
de las normas. El Codex, como programa de la FAO/OMS,
se ocupa también de la gestión de riesgos, facilitando a los
países el ahorro de tiempo y dinero para la evaluación y
gestión de riesgos. La participación en este ámbito ayuda a
los responsables de las políticas de los países a crear un
sistema nacional sólido para suministrar alimentos inocuos
y de calidad y proteger a los consumidores.
 Normas Internacionales:

1. Normas Consolidadas de AIB (American Institute of Baking)

Fueron publicadas para el uso de los procesadores de alimentos, en
las operaciones de envasado y en la distribución a fin de evaluar y
controlar los riesgos en la seguridad de los alimentos.
2. Directiva 2004/102/CE (FAO)
En esta directiva se tienen los lineamientos a seguir en el manejo
sanitario de los embalajes y envases de madera a seguir por los
exportadores e importadores de todos los productos que la utilicen.
3. Codex Alimentarius. FAO/OMS sobre “Principios generales de higiene
de los alimentos”
Dispone la aplicación de prácticas generales de higiene en la
manipulación de alimentos para el consumo humano con el objeto de
garantizar un producto inocuo, saludable y sano.
 Normas Internacionales:

4. Reglamento Técnico-sanitario de la utilización de

plaguicidas, Sevilla-España.
5. Normas Europeas EUROPGAT.
Se establecen los puntos de control y criterios de
cumplimiento con base a las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), dadas por una agremiación de supermercados
europeos.
6. Estándares Internacionales de Certificación OCIA, EEUU
Mejoramiento de cultivos orgánicos y su certificación.
 Normas Internacionales:

7. La Comisión del Codex Alimentarius y de la FAO, han aprobado

finalmente los primeros principios globales para garantizar la
seguridad de los alimentos genéticamente modificados, así como
unas directrices para la producción ganadera orgánica y los niveles
máximos de toxinas en ciertos alimentos
La venta de OGM deberá ser aprobada por los gobiernos antes de
que lleguen a los mercados.
Los principios han sido adoptados por los 165 países miembros. El
principal objetivo de estas directrices es que los AGM se analicen
exhaustivamente para evaluar sus riesgos potenciales.
La Comisión también ha fijado los niveles máximos admisibles de
contaminantes medioambientales, especialmente Plomo, Cadmio y
Aflatoxina en los zumos de frutas, cereales y leche.
2. Marco Normativo Nacional
 ROL TECNICO NORMATIVO DE LA
DIGESA EN MATERIA SANITARIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS – DHAZ

AREA DE NORMAS, PROYECCION SOCIAL Y EVALUACION DE RIESGOS
ROL TECNICO NORMATIVO DE LA DIGESA

El rol técnico normativo es la función

principal de la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA).
En materia de sanitaria de alimentos dicha
función es ejercida por la Dirección de
Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ).
ROL TECNICO NORMATIVO

La DHAZ cuenta para desarrollar esta función

con un área técnica normativa responsable de
la formulación técnica de la normativa
sanitaria nacional en materia de alimentos y
bebidas y de prevención de las zoonosis.
MARCO DE LA ACCION TECNICO NORMATIVA

•Ley General de Salud Nº 26842

•Reglamento de la Ley del Ministerio de Salud, Ley
27657.
•ROF de la DIGESA: objetivos funcionales de la
DEHAZ
•Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
alimentos y bebidas – DS 007-98 SA
•Acuerdos Internacionales (MSFS y OTC)
•Normas del Codex Alimentarius, Normas andinas y
otras reconocidas por el MINSA.
 OBJETIVOS DE LAS NORMAS

1.-Establecer las condiciones, requisitos,

procedimientos que garanticen la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas que consumen los peruanos y para
prevenir las zoonosis.

2.- Facilitar y garantizar el comercio seguro

de productos alimenticios peruanos en el
mercado internacional para un
posicionamiento de país.
IMPORTANCIA DE LA NORMA SANITARIA
• Son obligatorias
• Ordenan: competencias, procedimientos,
alcances
• Uniformizan criterios para la vigilancia y control
sanitario
• Respaldan las acciones de control.
IMPORTANCIA DE LA NORMA SANITARIA

• Orientan los objetivos sanitarios para la

fabricación, comercialización, expendio (CA)

• Articulan las acciones intersectoriales

• Implementan compromisos asumidos en

acuerdos nacionales e internacionales.
 NORMAS DIRIGIDAS A:

1.- FABRICACION:
Generales (HACCP), por producto (envasados de baja
acidez y acidificados), Bromato.

2.- COMERCIALIZACION:
Servicios (restaurantes, transporte aéreo,
alimentación colectiva)

3.- APOYO TECNICO:

Criterios microbiológicos de alimentos y superficies.

4.- TECNICO ADMINISTRATIVAS:

Reglamento de infracciones y sanciones,
procedimientos regulados en el TUPA
 NORMAS SANITARIAS PARA FABRICACION
Norma Sanitaria para Norma Sanitaria para la
la aplicación del fabricación de
Sistema HACCP en la alimentosa base de
fabricación de granos y otros destinados
alimentos y bebidas a programas sociales de
RM 449-2006/MINSA alimentación.
17 de mayo de 2006 RM 451-2006/MINSA
17 de mayo de 2006

Prohíben producción, Reglamento de la

importación, ley que prohíbe el
comercialización y uso de bromato de
utilización de vinagre que potasio en la
utilice como materia prima elaboración de
o adición la sustancia ácido pan y otros
acético glacial. alimentos
RD 1252/2004/DIGESA/SA DS 003-2005 SA
del23 febrero
2005
 NORMAS SANITARIAS COMERCIALIZACION
Norma Sanitaria para
los servicios de Reglamento
alimentación de sanitario para el
pasajeros de medios funcionamiento
de transporte aéreo de Mercados de
RM 451-2005/MINSA abasto
18 de junio de 2005
RM 282-2003-
SA/DM

Reglamento sanitario Norma Sanitaria para el

de Funcionamiento de funcionamiento de
Autoservicios restaurantes y servicios
afines
RM 1653-2002-SA/DM RM 363-2005/MINSA
19 de mayo de 2005
 Principio de equilibrio

AUTORIDAD
SANITARIA

CONSUMIDOR

EMPRESA PRIVADA
 Etapas
Complementarias
 REFRENDO DEL MINISTERIO DE ECONOMIA Y
FINANZAS (MEF)

Cuando el documento normativo tiene

injerencia en temas de comercialización, el
MEF debe refrendarla para evitar la
existencia de aspectos que podrían
considerarse OBSTACULOS
INNECESARIOS AL COMERCIO (OTC)
En consecuencia la norma sanitaria ya no
saldrá aprobada con RM, sino por Decreto
Supremo.
 NOTIFICACION A LA OMC Y A LA CAN

Como miembro de la Organización Mundial

del Comercio (OMC) y la Comunidad Andina
de Naciones (CAN) el Perú debe notificar a
los demás países miembros todo
documento normativo que tenga injerencia
en la comercialización de alimentos.
PARA MAYOR INFOMACION ESCRIBENOS
División técnica de normas sanitarias

normalim@digesa.minsa.gob.pe
www.digesa.sld.pe

442 83 53 Anexo 142

COMITÉ NACIONAL DEL CODEX
DEL PERU (CNC)
CREACION Y NORMATIVA:
• El CNC se creó por tercera
oportunidad el 25.09.1998
según el D.S. 007-98-SA
• En el 2000 se crea la normativa
de Funcionamiento del CNC a
través de la R.M. 124-2000-
SA/DM
ORGANOS:
ESTRUCTURA ORGANICA Y FUNCIONAL
• El pleno del CNC conformado por 9 instituciones estatales (Ministerio
de Salud, Ministerio de Agricultura, MINCETUR, Ministerio de RREE,
Ministerio de Economía y Finanzas, Vice Ministerio de Industria, Vice
Ministerio de Pesquería, INDECOPI y PROMPEX).
• La presidencia a cargo del Ministerio de Salud, quien delegó las
funciones al Director General de la DIGESA.
• El punto de contacto a cargo del Ministerio de Salud-DIGESA.
• La Secretaría Técnica a cargo del Ministerio de Salud-DIGESA.
• Las Comisiones Técnicas conformadas por el pleno, representadas por
sectores públicos, privados, gremios de la industria, el comercio,
consumidores, universidades, profesionales de reconocido prestigio.
EL DOBLE MANDATO DEL
CODEX
PROTEGER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Y
ASEGURAR PRACTICAS EQUITATIVAS EN EL
COMERCIO

DONDE NOS ORIENTA??

FUNCIONES DEL CNC
• Efectuar la revisión periódica de la normatividad
sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con
el propósito de proponer su armonización con la
normativa internacional aplicable a la materia.
• Estudiar la documentación, revisar y reunir toda la
información pertinente relacionada con la tecnología, la
salud y los sistemas de control y establecer la posición de
país.
• Recomendar que normas deben ser adoptadas por la
Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius
para su adopción a nivel internacional.
COMISIONES TECNICAS
A. PERMANENTES
• COMISION DE HIGIENE DE ALIMENTOS: DIGESA
• COMISION DE FRUTAS Y HORTALIZAS: SENASA
• COMISION DE ETIQUETADO: INDECOPI
• COMISION DE PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS: ITP
B. TRANSITORIAS PERIOSO 2006-2007
• CET DE ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES (CCNFSDU):
CET DE ACEITES Y GRASAS (CCFO)
FLOW CHART DEL CNC DEL PERU
CODEX PUNTO DE SECRETARIA
PRESIDENCIA
ROMA CONTACTO TECNICA

Recepción y PLENO Toma de

Envió de información PERU decisiones

PRESIDENCIA

Organiza
SECRETARIA
y/o ejecuta
TECNICA
decisiones
PUBLICO
PRIVADO
UNIVERSIDADES
CONSUMIDORES COMISIONES Ejecuta
TECNICAS decisiones
PROFESIONALES
COMO ACCEDER A LA
INFORMACION DEL CODEX
www.codexalimentarius.net
(Internacional)
www.digesa.minsa.gob.pe/codexperu
(nacional)
POR QUE PARTICIPAR EN EL CODEX??
1. Necesidad de Normas Alimentarias Internacionales
2. Elaboración de Normas para facilitar su adopción
3. Ayudar a los responsables de las políticas a crear un
sistema nacional.
4. Intercambio de información y Opiniones (Inocuidad y
Calidad)
5. El Codex es un punto de referencia Internacional
(Acuerdo OTC y MSF).
6. Las normas Codex son una defensa ante una
impugnación (Interlocutor comercial)
Normas ISO
Series 9000, 14000
y 22000
Gestión de la Calidad
¿Qué son las normas ISO?

• La gran mayoría de normas ISO son específicas para un

producto, material o proceso particular. Sin embargo, las
normas que le han dado a la familia ISO 9000 y a la ISO
14000 una reputación
mundial se conocen como “normas genéricas de sistemas
de gestión”.

• “Genéricas” significa que las mismas normas se pueden

aplicar a cualquier organización, ya sea grande o pequeña,
cualquiera que sea su producto –inclusive si el “producto”
es en realidad un servicio– en cualquier actividad, y si es
una empresa comercial, administración pública, o un
departamento del gobierno.
¿Para qué sirven las normas ISO?

• La ISO 9000 trata sobre la “gestión de la calidad”. Esto es

lo que la organización hace para mejorar la satisfacción
del cliente mediante el cumplimiento de requisitos del
cliente y las regulaciones aplicables y para mejorar
continuamente su desempeño en este aspecto.
• La ISO 14000 trata principalmente sobre “gestión
ambiental”. Esto es lo que la organización hace para
minimizar los efectos nocivos que sus actividades causan
en el ambiente, y mejorar continuamente su desempeño
ambiental.
¿Para qué sirven las normas ISO?

• Tanto la familia ISO 9000 como la ISO 14000 incluyen

normas que establecen los requisitos para un sistema de
gestión y contra las cuales se puede “certificar” un
sistema. Esto significa que el sistema ha sido auditado
contra los requisitos de la norma por un organismo de
“certificación” o de “registro” especializado, el cual, si los
requisitos se han cumplido, expide un certificado de
conformidad, conocido comúnmente como certificado
ISO 9000 ó ISO 14000.
¿Para qué sirven las normas ISO?

• La certificación no es un requisito de la ISO 9000 ó ISO

14000. Una organización puede implementar las normas
sin buscar la certificación.
• Miles de organizaciones en el mundo han escogido la
certificación por la percepción de que una confirmación
independiente de conformidad con la ISO 9000 ó la ISO
14000 da valor agregado.
• La ISO no lleva a cabo certificaciones ni otorga
certificados ISO 9000 ó 14000. Esto lo hace en forma
independiente alguno de los 740 organismos de
certificación activos en el mundo.
Principios básicos de la ISO 9000

• Enfoque al cliente
• Liderazgo
• Participación del personal
• Enfoque basado en procesos
• Enfoque de sistema para la gestión
• Mejora continua, en todos los apartados.
• Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones
• Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor
ESTRUCTURA Y CONTENIDO
DE LA ISO 9000

REQUISITOS DEL CLIENTE

GESTIÓN
RECURSOS

REALIZACIÓN RESPONSABILIDAD
PRODUCTO DIRECCIÓN

MEDIDA
ANALISIS
MEJORA

SATISFACIÓN DEL CLIENTE

¿Y la norma ISO 22000?

• ISO 22000: Sistema de Gestión de la inocuidad de los

alimentos- Requisitos para cualquier organización en la
cadena alimentaria
• ISO 22000 se diferencia de las anteriores normas en que
está diseñada específicamente para garantizar la
seguridad alimentaria y en que es certificable.
• Se basa en la aplicación del sistema de APPCC. Está
orientada a identificar y reforzar los eslabones débiles de
las cadenas agroalimentarias.
Familia ISO 22000

• La adopción de un sistema de gestión de la gestión de la

inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organización
que forma parte de la cadena alimentaria generalmente
es un requisito legal, reglamentario ó una exigencia
contractual
• El diseño e implementación de un SGIA puede estar
determinado por varios factores:
• Características de los productos
• Peligros específicos para la inocuidad alimentaria
• Tecnología disponible /procesos utilizados
• Tamaño y estructura de la organización
Principios de ISO 22000

Combina elementos reconocidos y aceptados

para asegurar la inocuidad:
• Sistema de gestión (enfoque ISO 9000)
• Comunicación interactiva a través de la cadena
• Programas de prerequisitos
• Principios del HACCP
ISO 14001

• Establece los requisitos para el desarrollo de sistemas de

gestión medioambiental.
• A partir de estos referenciales las empresas pueden
desarrollar sistemas de gestión del medio ambiente
reconocidos tanto por los clientes/proveedores como por
la sociedad en general, dándole unas ventajas
competitivas similares a las que en su momento le dio la
implantación de sistemas de gestión de calidad.
• Proporciona apoyo a la protección del medio ambiente de
forma equilibrada con las necesidades socioeconómicas
3. Cadena Alimentaria: “del
campo a la mesa”
¿Que entendemos por cadena
alimentaria?
La cadena agroalimentaria articula en el mismo
proceso de análisis a todos los actores
involucrados en las actividades de producción
primaria, industrialización, transporte,
distribución y consumo.
Cualquier efecto que ocasione alguno de los
eslabones se transmite a los siguientes,
pudiendo hacerse más dañino al pasar el tiempo.
 Vision integradora de una cadena
alimentaria

QUIEN PRODUCE
SEGURIDAD

QUIEN CONSUME
la

QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA
En una cadena alimentaria...
TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

Las BPM
Inocuidad de los alimentos a lo largo de la
cadena alimentaria:
La FAO es el principal organismo de las Naciones Unidas que se
ocupa de la calidad e inocuidad de los alimentos en todos los
aspectos y en todas las diferentes etapas de la producción
alimentaria: la cosecha, la manipulación postcosecha, el
almacenamiento, el transporte, la elaboración y su distribución.

La FAO adhiere al enfoque basado en la cadena alimentaria para la

gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos la responsabilidad
de todos los participantes de la cadena alimentaria para el suministro
de alimentos inocuos, saludables y nutritivos.
 CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCIÓN PRIMARIA PROCESAMIENTO
TRANSPORTE
DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN

DI
COMERCIALIZACIÓN S
MERCADOS, SUPERMERCADOS T
EXPENDIOS ETC. RI
B
U
CI
Ó
N
CONSUMO
HOGAR RESTAURANTES VENTA CALLEJARA ETC.
 Cadena Agroindustrial

Primer etapa Segunda etapa

PRODUCCIÓN
POST-PRODUCCIÓN
PRIMARIA

BPP Venta fresca Transformación

BPA
Agricultura Bovinos. BPM HACCP
(frutas,
Especies
hortalizas,
menores Diseño Planes y Para
granos,
(aves, sanitario de programas garantizar la
cereales) de Inocuidad de
cerdos) instalaciones
operación una línea
Buenas Prácticas
Las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura
(BPA y BPM) se han desarrollado por una mayor
exigencia de los consumidores al momento de adquirir
alimentos. Esto se relaciona al nuevo concepto de calidad
que han adquirido los consumidores, que no sólo incluye
las características organolépticas y físicas de los
productos, sino también aspectos de inocuidad
alimentaria y el impacto de la producción en el medio
ambiente.
Las BPA y BPM se convierten, entonces, en una
herramienta efectiva para garantizar a los clientes
(supermercados, industria, consumidores) un producto
que ha sido manejado adecuadamente.
¿Para qué Sirven las Buenas Prácticas
Agrícolas y de Manufactura?
Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya
que algunos de sus componentes mejoran el
conocimiento del sistema productivo.
Permite al productor estar preparado para exportar a
mercados exigentes.
Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad).
Obtención de productos diferenciados por calidad e
inocuidad.
Un mayor control del proceso productivo (Políticas,
Procedimientos, Gestión de Bodegas, Primero entra,
Primero Sale).
 ¿Para qué Sirven las Buenas
Prácticas Agrícolas y de
Manufactura?
• Reducción del riesgo en la toma de decisiones, mejor
gestión.
• Aumento de la competitividad por reducción de costos
(Mayor eficiencia en el uso de insumos).
• Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores,
Mejores condiciones de higiene personal que el
empleador debe garantizar a sus empleados.
• Creación de capital humano por educación recibida.
Buenas prácticas agrícolas
Buenas Prácticas
Agrícolas
Prácticas para el mejoramiento de los
métodos convencionales de producción,
haciendo énfasis en la INOCUIDAD del
producto, con un bajo impacto sobre el
MEDIO AMBIENTE y la SALUD DE LOS
TRABAJADORES
Buenas Prá cticas Agrícolas
Terreno

Establecer usos previos y actuales del terreno de cultivo para

identificar potenciales fuentes de contaminación. Un suelo se puede
degradar al acumularse en él sustancias que repercuten
negativamente en su dinámica interna, volviéndose tóxicas para los
organismos del suelo.

Semilla

La elección de la variedad, el cultivar o el patrón adecuado para el

establecimiento de la plantación debe estar claramente identificado y
libre de plagas y enfermedades que puedan introducirse al suelo o
sustrato, además que permitan una mínima utilización de productos
agroquímicos. La elección adecuada del material de siembra puede
contribuir a reducir las necesidades de utilización de agroquímicos.
Buenas Prácticas Agrícolas
Agua
El agua que se usa en la producción implica numerosas actividades sobre
el terreno, incluyendo el riego, la aplicación de plaguicidas y fertilizantes,
el enfriamiento de las frutas y vegetales y la regulación de las heladas. El
uso de agua de insuficiente calidad puede constituir una fuente directa de
contaminación.
Plaguicidas
Se denomina persistencia al tiempo que permanece el plaguicida en el
suelo manteniendo su actividad biológica. Las consecuencias de la
persistencia pueden ser muy importantes, dependiendo de la toxicidad
del plaguicida y de su biodisponibilidad. El empleo de pesticidas en forma
inadecuada no solo afecta la salud humana y de los animales, sino
también la economía de los países.
Buenas Prácticas Agrícolas
Equipo de fumigación

La utilización del equipo adecuado de fumigación puede contribuir a

reducir el uso de plaguicidas y disminuir los riesgos de contaminación
por exceso en su uso. El personal designado deberá asegurarse del
buen estado y funcionamiento de los equipos de aplicación y
dosificación.

Fertilizantes

Una situación problemática bastante generalizada, es la que se deriva

de la aplicación abusiva de fertilizantes en el suelo con el fin de
aumentar el rendimiento de las cosechas, y en esos momentos los
fertilizantes pierden su acción beneficiosa y pasan a ser
contaminantes del suelo.
Buenas Prácticas Agrícolas
Trabajadores
Las personas que manipulan las frutas y hortalizas frescas
en las diferentes etapas de la producción primaria y
procesamiento pueden ser fuentes de contaminación
microbiológica y física.
Los trabajadores infectados o portadores asintomáticos de
agentes patógenos, pueden contaminar las frutas y
hortalizas frescas o actuar como vehículos de gérmenes.
Buenas Prácticas Agrícolas
Acopio en Campo
• La contaminación microbiana directa o indirecta de
frutas y vegetales antes y durante las actividades de
recolección puede ocurrir como resultado del contacto
con la tierra, los fertilizantes, el agua, los trabajadores o
el equipo de recolección. Cualquiera de estos elementos
puede constituir una fuente de microorganismos
patógenos.
• Es importante mantener buenas condiciones de limpieza
durante la cosecha para reducir las posibilidades de
contaminación de frutas y hortalizas.
Buenas Prácticas Agrícolas
Transporte

• El transporte adecuado de frutas y vegetales frescos

desde la finca al mercado, ayuda a reducir el riesgo de
contaminación microbiana.
• Las operaciones de carga, descarga, almacenaje y
transporte pueden dar lugar a contaminación indirecta
por contacto con otros productos, ya sean alimentos o
no, y con superficies contaminadas.
Buenas Prácticas Agrícolas
Preenfriado y limpieza

• Es necesario mantener en buenas condiciones los

edificios, accesorios y otras instalaciones físicas, para
reducir la posibilidad de contaminación microbiana de
frutas y vegetales. Las instalaciones de empaque y
almacenamiento deben mantenerse limpias en todo
momento.
• El equipo que se use para seleccionar, clasificar y
empacar las frutas y vegetales frescos debe ser de un
tipo de construcción y materiales que permitan lavarlo
debidamente.
Buenas Prácticas Agrícolas
Clasificación y Trazabilidad

• La capacidad para identificar la procedencia de un producto puede

ser un importante complemento de las buenas prácticas agrícolas
(BPA) y administrativas, al permitir circunscribir la responsabilidad y
evitar que surjan problemas en el mantenimiento de la seguridad
alimentaría.
• Un sistema para identificar la procedencia de frutas y vegetales no
puede por sí solo impedir el riesgo de contaminación; pero dicho
rastreo puede servir de importante complemento a las buenas
prácticas agrícolas que existen para evitar problemas de este tipo.
Buenas Prácticas de
Manufactura
Son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.
Normas que definen las acciones de manejo y
manipulación a que se debe ajustar cada
procedimiento o etapas del proceso, con el
propósito de obtener un producto de óptima
calidad y sanidad
Buenas Prácticas de
Manufactura
La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a
tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas
instrucciones y a llevar informes y registros de lo
realizado.
 Historia de las BPM
Suceso Acción

Pésimas condiciones de higiene en el envasado 1906 - Creación de la Federal Food & Drugs Ac
de carnes. (FDA).
(Libro "La Jungla" de U. Sinclair).
Suero antitetánico causó difteria.
Incidente de la sulfanilamida: 1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.
Intoxicación con dietilenglicol.

Incidente de la Talidomida 1962 -La FDA propone las BPM.

1963 - Publicación de las BPM.
1967 - La OMS(1) propone las BPM.
1969 - Aplicación de BPM. en OMS
1970 - Creación de la PIC(2) (Europa)

Contaminantes en parentelas en 1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de

EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977). las BPM.

Falta de homogeneidad en comprimidos. 1989 - Publicación del Codex Alimentarius que

incluye normas de BPM

Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la

última revisión del año 1992.

(1)
OMS : Organización Mundial de la Salud.
(2)
PIC : Pharmaceutical Inspection Convention
Buenas Prácticas de Manufactura:
Objetivos
Establecer normas generales y específicas para la
operatividad de una organización.
 Asegurar que el personal conozca la importancia de la
sanidad y esté entrenado en higiene personal y laboral.

Asegurar que los productos envasados y distribuidos

sean de calidad y estén libres de contaminación.
Buenas Prácticas de Manufactura:
Objetivos

Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los alimentos

Elaboración de alimentos salubres
Protección de los mercados
Protección del consumidor
Prevención de la adulteración
Implicaciones de las Buenas
prácticas de Manufactura

 Emplazamiento.
 Instalaciones, Equipos y Utensilios.
 Materias Primas.
 Personal.

 Higiene de Elaboración.
 Almacenamiento y Transporte.
 Control de Procesos.
 Documentación y registros.
¿Que aspectos de una cadena alimentaria
abarcan las BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION

DE LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIÓN
CODEX ALIMENTARIUS
VERIFICACIÓN
BPM: Buenas prá cticas de higiene
• Insertas dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura.

• Pueden aplicarse de forma separada a las BPM si la

manipulación es la operación principal de la empresa.

• De gran importancia para servicios de alimentación comercial

e institucional.
BPM: Buenas prá cticas de higiene
• Proyectos y construcción de las instalaciones
• Control de las operaciones (temperatura,
materia prima, suministro de agua,
documentación y procedimientos para retirar
alimentos)
• Mantenimiento y saneamiento de las
instalaciones
• Higiene del personal
• Capacitación del personal.
Enfoque basado en la cadena
alimentaria:
La producción de alimentos inocuos requiere que todas aquellas personas
que intervienen a lo largo de la cadena alimentaria reconozcan que la
responsabilidad principal la tienen quienes producen alimentos, los elaboran
y los comercializan.

La clave está en fortalecer todos y cada uno de los eslabones del complejo
proceso de los alimentos que llegan al consumidor, desde el modo en que se
cultiva hasta de que manera se les recolecta, elabora, empaqueta, vende y
consume.

Las partes interesadas comprenden a: agricultores, pescadores, operadores

de matadero, elaboradores de alimentos, transportistas, distribuidores y
consumidores, así como a los gobiernos que tienen la obligación de
proteger la salud pública.
Enfoque basado en la cadena
alimentaria:
Incluye la adopción de buenas prácticas que establezcan principios
básicos para el cultivo de alimentos, incluyendo la gestión de suelos
y aguas, la producción de cultivos y animales, el almacenamiento,
el procesamiento y la eliminación de desechos (BPA, BPH,
HACCP).

El último objetivo del enfoque basado en la incorporación de estas

prácticas mejoradas, es de incrementar la transparencia de la
cadena alimentaria de modo que las crisis nacionales y mundiales
de alimentos puedan prevenirse en lugar de ser tratadas.
Seguridad alimentaria: Qué es?

“ Existe seguridad alimentaria cuando

las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades
alimentarias”
FAO
Seguridad alimentaria: condiciones
La Seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las
siguientes condiciones:

• Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados

• La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni eficaz en función de
la estación del año
• El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos
• La buena calidad e inocuidad de los alimentos
Seguridad alimentaria: condiciones
En los países de la Unión Europea y de Occidente en
general, las tres primeras premisas se alcanzan de forma
generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo que
es el último punto, el que se refiere a la inocuidad de los
alimentos, el que cobra relevancia y protagonismo y al
que van dirigidas todas las políticas de control sanitario.