1 UNIVERSIDAD CATOLICA SEDE

SAPIENTIAE CHULUCANAS

Carrera Profesional de Dietética y Gastronomía

2

BROMATOLOGIA
3 CICLO III
DE LOS
ALIMENTOS
4 Bromatologo y Nutricionista : Alberto
Carreño Roldan

5 2023- I
Bromatologia y análisis de los
alimentos
SEMANA III
• LEGISLACIÓN ALIMENTARIA: historia,el Código Alimentario Español,
Reglamentaciones técnico sanitarias y normas de calidad, la etiqueta
nutricional, normas de denominación de origen
 LA LEGISLACION EN LA ACTUALIDAD

Licenciada por SUNEDU

La preocupación de loa consumidores, cuando comprendieron la

gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico
de algunas sustancia fraudulenta, junto con nuevos
conocimiento en ciencia y la tecnología de los alimentos, dieron
lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y
se comprendió la importancia de establecer sistema de
inspección y control alimentario, por parte de las entidades
gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Publica
 PROPÓSITOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

Prevenir los riesgos de enfermedades o muerte a través

de la ingestión de alimentos alterados, contaminados o
tóxicos
Promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos
Evitar la perdida de los nutrientes en los alimentos
DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

1. CARÁCTER INTERNACIONAL
• Codex Alimentarius

• Reglamento sobre la Vigilancia y Control

de Alimentos y Bebidas. DS 007_98 SA
2. CARÁCTER NACIONAL
• Reglamento Sanitario de Funcionamiento
de Mercados
• Reglamento de Funcionamiento de
Servicios de Alimentación Colectiva
• INDECOPI: Normas Técnicas Peruanas
 DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

I. De carácter Internacional (obligatorio Licenciada por SUNEDU

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

• El Codex Alimentarius (del latín, «legislación
CODEX ALIMNTARIUS
alimentaria» o «código alimentario»)

(a) proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas

en el comercio de los alimentos
(b) promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas
alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales;
(c) determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparación de
proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas y con
Objetivo de Codex ayuda de éstas;
Alimentario
(d) finalizar las normas elaboradas conforme a las disposiciones del párrafo
(c) anterior y publicarlas en un Codex Alimentarius como normas
regionales o mundiales, junto con las normas internacionales ya
finalizadas por otros organizaciones, con arreglo al párrafo (b) anterior,
siempre que ello sea factible
(e) modificar las normas publicadas como apropiadas a la luz de las
novedades.
DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

CODEX ALIMNTARIUS Licenciada por SUNEDU

Reúne mas de 200 normas alimentarias internacionales:

• Normas o recomendación para el etiquetado de los alimentos
• El empleo de aditivo
• Sustancias contaminantes
• Metodos de análisis y pruebas
• Higiene alimentaria nutrición y alimentos y sistema de inspección
y certificación en la exportación de alimentos
• Residuos de medicamentos veterinario y de plaguicidas,

Las Directrices para la Producción, Elaboración, Etiquetado y

Comercialización de Alimentos Producidos Orgánicamente se
ofrecen en un formato compacto que permite su uso y
comprensión amplios por los gobiernos, las autoridades de
reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas, y los
consumidores.
DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

CODEX ALIMNTARIUS Licenciada por SUNEDU

El comité
Nacional del Instancia de coordinación interinstitucional encargada de efectuar la revisión periódica de
Codex la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con el propósito de
proponer su armonización con la normatividad internacional aplicable a la materia

Pleno del comité Nacional del Codex

Estructura Secretaria Técnica
Comisión Tecnica
 DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

CARACTERISTICA TECNICAS DE LA LECHE MATERNIZADAS

De acuerdo al CODEX STAN 72-1981-Rev.2007-Emendado-
2011 por cada 100 Kcal como mínimo
 BASES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

II. DE CARÁCTER NACIONAL

 BASES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

II. DE CARÁCTER NACIONAL Licenciada por SUNEDU

Ley Nº 26842 Ley General de Salud

Decreto Legislativo
Nº 1062 Ley de la Inocuidad de los Alimentos

Decreto Supremo Nº Reglamento del Decreto Legislativo N° 1062

034-2008-AG
Ley Inocuidad de Alimentos

Decreto Supremo Nº Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Nº 007-98-SA Alimentos y Bebidas y sus modificaciones

Resolución Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema

Ministerial Nº
449-2006/MINSA HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas
DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

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Resolución Ministerial Nº Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restau-

363-2005/MINSA rantes y Servicios Afines.

Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a

Resolución Base de Granos y otros destinados a Programas
Ministerial Nº
451-2006/MINSA Sociales de Alimentación

Resolución Norma para el establecimiento y funcionamiento de

Suprema Nº 0019- Servicios de Alimentación Colectivos.
81-SA/DVM

Resolución
Ministerial Nº Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
282-2003/MINSA Mercados
DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

NORMA SANITARIA PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS DESTINADO
PARA EL CONSUMO HUMANO
Licenciada por SUNEDU
 CONDICIONES SANITARIAS GENETALES QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALMACENES

Licenciada por SUNEDU

Numeral 5.2 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA

Ubicación (que
Exclusividad Pisos,
impida
contaminación paredes,
cruzada) techos,
ventanas y
puertas

• Iluminación (110 lux)

• Ventilación (cuando
los alimentos lo Protección contra
requieran) plagas
DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)

Licenciada por SUNEDU

Numeral 5.3 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA

APLICA A TODOS LOS ALMACENES DE PRODUCTOS TERMINADOS INDUSTRIALZADOS INCLUYENDO LOS

DE LAS MYPES

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL) CONTAR CON REGISTRO DE

LA APLICACIÓN DE AMBOS
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) PROGRAMA

Numeral 6.1 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA

BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)
BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)

Licenciada por SUNEDU

BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)

Licenciada por SUNEDU

 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLE- CADENA DE FRIO

Numeral 6.1.3 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA Licenciada por SUNEDU

 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLE- CADENA DE FRIO

Numeral 6.1.3 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA Licenciada por SUNEDU

 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Numeral 6.2 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA Licenciada por SUNEDU

 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Numeral 6.2 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA Licenciada por SUNEDU

 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Numeral 6.2 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA Licenciada por SUNEDU

 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Numeral 6.2 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA Licenciada por SUNEDU

 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Numeral 6.2 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA Licenciada por SUNEDU

 MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Numeral 6.3 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA Licenciada por SUNEDU

 MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Numeral 6.3 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA Licenciada por SUNEDU

 ALMACENAMIENTO DE ENVASES PARA ALIMENTOS

Numeral 6.4 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA Licenciada por SUNEDU

 REGISTRO DE CONTROL O VERIFICACION

Numeral 6.5 de la NTS N° 114-MINSA/DIGESA Licenciada por SUNEDU

DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

INDECOPI

(Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la

Propiedad Intelectual):
 Organismo Público Especializado de normalización y acreditación.

 Su labor autónoma y técnica en la promoción de las Normas Técnicas Peruana

de leal y honesta competencia entre los agentes de la economía peruana,
INDECOPI es concebida, hoy por hoy, como una entidad de servicios con
marcada preocupación por fomentar una cultura de calidad para lograr la plena
satisfacción de sus clientes: la ciudadanía, el empresariado y el Estado.
 DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

INDECOPI

 Funciones
El Indecopi es el organismo encargado de la aplicación de las Normas legales destinadas
a proteger:
El mercado, de las prácticas monopólicas que resulten controlistas y restrictivas de la
competencia en la producción y comercialización de bienes y en la prestación de servicios,
así como de las prácticas que generan competencia desleal y de aquellas que afectan a
los agentes del mercado y a los consumidores.
Los derechos de propiedad intelectual, desde los signos distintivos y los derechos de
autor hasta las patentes y la biotecnología.
La calidad de los productos.
DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS
D.S. Nº 007-98-SA
Licenciada por SUNEDU

UBICACIÓN
DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

D.S. Nº 007-98-SA UBICACIÓN Aplica el Artículo 30º

Licenciada por SUNEDU
DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

D.S. Nº 007-98-SA EXCLUSIVIDAD Aplica el Artículo 31º Licenciada por SUNEDU

DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

D.S. Nº 007-98-SA VIAS DE ACCESO Aplica el Artículo 32º Licenciada por SUNEDU
DISPOSICIONES LEGALES QUE RIGEN EN LOS ALIMENTOS

Licenciada por SUNEDU

ESTRUCTURA Aplica el Artículo 33º
Y ACABADOS