DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

CÁTEDRA DE

BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

LEGISLACION ALIMENTARIA

Febrero 2020

Rev.2

1
1- LEGISLACION ALIMENTARIA:

1-1- Introducción:

El diccionario define a la bromatología como la ciencia que estudia los alimentos

desde su producción hasta la venta como alimento natural o industrializado,
verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la
presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la
esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje, entre otras cosas.
En este primer módulo nos enfocaremos en conocer las diferentes leyes y normas
que regulan lo concerniente a los alimentos y los establecimientos que los elaboran
y los procedimientos que se emplean para lograr la inocuidad de los alimentos y
productos alimenticios que consumimos diariamente.

1.2 Marco Legal:

1.2.1. ¿Qué es una ley?

Ley: es una norma jurídica dictada por el legislador, es decir, un precepto establecido
por la autoridad competente, en que se manda o prohíbe algo en consonancia con
la justicia cuyo incumplimiento conlleva a una sanción.

En nuestro país: ¿Qué Ley regula todo lo que refiere a los Alimentos?

Código Alimentario Argentino:

Fue puesto en vigencia por la ley 18.284, reglamentada por el decreto 2126/71, es un
reglamento técnico que se encuentra en permanente actualización, establece
disposiciones higiénico- sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que
deben cumplir personas físicas o jurídicas, establecimientos o productos que se
enmarcan en su órbita. El C.A.A. cuenta con más de 1400 artículos divididos en 22

2
capítulos, estos incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de fábricas y
comercios de alimentos, conservación y tratamiento de alimentos, empleo de utensilios,
recipientes, envases, envolturas, normas para la rotulación y publicidad de alimentos,
especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, aditivos , entre otros.

Desde la siguiente página se puede acceder al Código

Alimentario, está separada por capitulo y en cada uno está la última fecha de
actualización.

https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

1.2.2. ¿Qué es una Norma?

Norma: Principio que se impone o se adopta para dirigir la conducta o la correcta

realización de una acción o el correcto desarrollo de una actividad.

¿Qué Normas están vigentes en lo que respecta a los alimentos?

 A nivel internacional se utiliza el CODEX ALIMENTARIUS, establecido por la

FAO y la Organización Mundial de la Salud en 1963. Su finalidad fue elaborar
Normas alimentarias internacionales armonizadas, que protejan la salud de los
consumidores y fomenten prácticas leales en el comercio de los alimentos. Las
Normas del códex son de aplicación facultativa, pero generalmente se utiliza
como base para la legislación nacional. Algunos de las directrices que se
exponen en el Codex Alimentarius son: Normas y prácticas relativas a los
productos, etiquetado, higiene de los alimentos, contaminantes, producción de
alimentos para animales, límites máximos de residuos en pesticidas, límites
máximos de medicamentos veterinarios en alimentos, riesgo para la inocuidad
de alimentos, entre otras.

3
 Nivel regional se utilizan las Normas MERCOSUR. Son aquellas emanadas del
Grupo Mercado Común, y que una vez internalizadas pasan a formar parte de
nuestro derecho positivo. Responden internacionalmente a los lineamientos
fijados por Codex Aimentarius. Las normas regionales no son directamente
aplicables en nuestro país, la actividad reglamentaria se completa cuando los
estados miembros las incorporan a su normativa alimentaria a través de los
organismos competentes. En nuestro caso, están incorporadas en nuestro
código alimentario. Se puede observar en la siguiente figura de qué manera lo
podremos identificar:

Figura 1: Incorporación de reglamento MERCOSUR al C.A.A.

4
 Fuente: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_I.pdf

 Normas ISO: La Organización Internacional para la Estandarización, ISO por

sus siglas en inglés (International Organization for Standardization), es una
federación mundial que agrupa a representantes de cada uno de los organismos
nacionales de estandarización (como lo es el IRAM en la Argentina), y que tiene
como objeto desarrollar estándares internacionales que faciliten el comercio
internacional.
Entre las que se certifican en plantas elaboradoras o establecimientos
productores de alimentos se encuentran:

ISO 9000: sistema de gestión de la CALIDAD. Estas Normas requieren de sistemas

documentados que permitan controlar los procesos que se utilizan para desarrollar y
fabricar los productos. Tienen su fundamentación en la idea de que hay ciertos elementos
que todo sistema de calidad debe tener bajo control, con el fin de garantizar que los
productos y/o servicios se fabriquen en forma consistente y a tiempo. Las ISO 9000 no
definen cómo debe ser un Sistema de Gestión de Calidad de una organización, sino que
ofrecen especificaciones de cómo crearlo e implementarlo; éste será diferente en función de
las características particulares de la organización y sus procesos.

ISO 22.000: Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave generalmente
reconocidos, para asegurar la inocuidad de mismos a lo largo de toda la cadena alimentaria,
hasta el punto de consumo final: comunicación interactiva; gestión del sistema; programas
de prerrequisitos; principios del HACCP.

Como podemos observar, ambas definiciones responden a un conjunto de

preceptos o reglas que se deben cumplir, que “normatizan conductas” o en el
caso de los alimentos, son modos de trabajo o de producción para lograr
alimentos sanos, inocuos.
La principal diferencia entre ambas definiciones, es que la Ley es de
cumplimento obligatorio y conlleva a responder a las faltas con Penas, en
cambio, las Normas son de adhesión optativa.

5
 2-ORGANISMOS OFICIALES:

En nuestro país, todo lo relacionado con la regulación en la producción y venta de

materias primas y productos elaborados es llevado a cabo por diferentes organismos:
Nacionales, Provinciales y/o Municipales.

A-SENASA: (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) es un organismo

descentralizado, con autarquía económico-financiera y técnico-administrativa y dotado de
personería jurídica propia, dependiente del Ministerio de Agricultura, ganadería y pesca de
la Nación, encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad
animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de verificar el
cumplimiento de la normativa vigente en la materia. También controla lo referente al tráfico
federal y de las importaciones y exportaciones de productos, subproductos y derivados de
origen animal y vegetal, agroalimentos y fertilizantes entre otros.

La función de SENASA es:

 PLANIFICAR

 ORGANIZAR

 REGLAMENTAR

 EJECUTAR

B- ANMAT: (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica),

es un organismo descentralizado de la Administración Pública Nacional creado en agosto
de 1992, mediante decreto 1490/92, depende técnica y científicamente de las normas y
directivas de la Secretaria de Políticas, Regulación e Institutos del Ministerio de Salud de la
Nación.

Colabora en la protección de la salud humana, garantizando que los medicamentos,

alimentos y dispositivos médicos a disposición de los ciudadanos posean eficacia (que
cumplan su objetivo terapéutico, nutricional o diagnóstico) seguridad (alto coeficiente
beneficio/riesgo) y calidad (que respondan a las necesidades y expectativas de la
población). Se encarga de llevar adelante los procesos de autorización, registro,

6
normatización, vigilancia y fiscalizaciónn de los productos de su competencia en todo el
territorio nacional.

De ANMAT depende el INAL (Instituto Nacional de Alimentos), su objetivo es avalar

mediante evidencias analíticas las decisiones y acciones del Instituto en el
control Del cumplimiento del Código Alimentario Argentino y otras normas de
incumbencia del INAL, vigilando la inocuida d y calidad de los productos de su
competencia, con el objeto de proteger, promover y mejorar la Salud Pública.
Algunas de sus funciones son:

- Realizar el control fisicoquímico y microbiológico de l os alimentos, aguas

de red y detectar alteraciones, contam inaciones y adulteraciones.

- Control de productos como desinfectantes y limpiadores .

- Control fisicoquímico y aptitud bromatológica de los materiales en

contacto con alimentos (envases).

- Promover la implementación de campañas para la fiscalización de la

calidad y riesgo sanitario de los productos.

- Coordinar con otros organismos oficiales, nacionales, provinciales y

municipales las acciones necesarias para la fiscalización de la sanidad y
calidad de los productos de su competencia.

El instituto Nacional de Alimentos es desde donde, por una denuncia o

fiscalización, informa sobre el retiro de productos alimenticios del
Mercado, mediante alertas.

7
 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION:

Se refiere a una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en

el Código Alimentario Argentino, desde el año 1997. Como mencionamos anteriormente, el
C.A.A es nuestra ley en materia alimentaria y por lo tanto las BPM son de aplicación
OBLIGATORIA. Además, por una resolución del año 2018, las Buenas Prácticas Agrarias
(BPA), son también de aplicación obligatoria, dándose un plazo máximo para su
implementación en el sector de producción de frutas hasta enero de 2020 y de vegetales
hasta enero de 2021.

BPM y PBA se articulan entre si y son PRERREQUISITOS del Sistema HACCP.

RESUMIENDO:
 BPA: procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la
utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes,
plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y
medidas para
Asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.

 BPM: procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad

radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones,
realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

3.1. PRINCIPIOS DE LAS BPM:

8
 1. Producción primaria.
2. Proyecto y construcción de las instalaciones.
3. Control de las operaciones.
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento.
5. Instalaciones: higiene personal.
6. Transporte.
7. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.
8. Capacitación.

A continuación, los principios enumerados los agruparemos, para conocer cómo trabajar en
Buenas prácticas de principio a fin del proceso:

- Principios generales higiénico –sanitarios de la materia prima: aquí se

establecen principios generales en la recepción de la materia prima (lo que
concierne a envases primarios y secundarios, rotulado obligatorio, condiciones de
recepción, temperatura de recepción en el caso de productos secos, documentación
de autoridad sanitaria entre otros).
- Condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento: estructura, materiales de
construcción y emplazamiento de la planta física según normativa, definición de
áreas de trabajo teniendo en cuenta el concepto de marcha adelante del producto,
abastecimiento de agua potable, disposición de residuos, por citar algunos ejemplos.
Planta habilitada para la elaboración de productos alimenticios.
- Saneamiento de los establecimientos: incluye Programa de Saneamiento
Estandarizado (POE), manipulación y eliminación de desechos, Manejo Integral de
Plagas (MIP) y almacenamiento de productos de limpieza y sustancias peligrosas.
- Higiene personal y requisitos legales: Capacitación permanente en Higiene, a
través de cursos obligatorios por código y capacitaciones en el lugar de trabajo
sobre importancia de lavado de manos, higiene personal, prevención de
contaminaciones; libreta sanitaria.

3.2. HACCP: (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL):

Como vimos hasta el momento, las BPM, (con todos los ítems que incluye), es requisito
legal para los establecimientos que producen alimentos, y a su vez es el PRERREQUISITO
9
para la implementación Del sistema HACCP. Si bien está incorporado al Código Alimentario
Argentino (Cap. II, art. 18 bis), no es de cumplimiento obligatorio para los establecimientos
elaboradores, pero en el caso de implementarse, deben seguirse las directrices marcadas
por este artículo.
Pero…

¿Que implica el sistema HACCP?

Comenzaremos por definirlo:

“El HACCP es el sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que son
significativos para la seguridad de los alimentos”.

Entonces HACCP:
 IDENTIFICA PELIGROS.
 SE ENFOCA EN LA PREVENCION.
 SOLO ABORDA LA INOCUIDAD.
 SE APLICA A TODAS LAS ETAPAS DE LA CADENA DE PRODUCCION.
Para poder ser implementado, se necesita contar con los siguientes prerrequisitos:
1) Buenas prácticas de manufactura (o agrarias en el caso que corresponda)
2) Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento.
3) Programas de reducción de patógenos
4) Técnicas de medición
5) Capacitación
6) Manejo Integral de Plagas (MIP).

Una vez que el equipo de inocuidad verifica y hace las modificaciones

necesarias se procederá a desarrollar el sistema HACCP según las necesidades
del lugar. Para esto, el Código Alimentario Argentino nos brinda directrices para
la aplicación de HACCP.

10
La secuencia que se sigue para la implantación de un sistema HACCP es la siguiente:
-FORMACION DEL EQUIPO HACCP
-DESCRIPCION DEL PRODUCTO
-DETERMINACION DE USO
-ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Luego, se trabajará sobre los 7 principios:

1. Identificación y evaluación de los peligros:

Comencemos por definir PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que este se halla, la cual puede representar un
efecto adverso para la salud del consumidor. Para esto, el equipo de trabajo deberá
realizar lo que se denomina identificación de peligros, durante este proceso, se
recolecta y evalúa la información sobre estos potenciales peligros y que condiciones
llevan a su aparición.
Determinado el peligro, se evalúa si este constituye un riesgo, según la
probabilidad de ocurrencia, la severidad o gravedad de dicho peligro.

PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o la condición

en que este se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.
RIESGO: Probabilidad de ocurrir, severidad, detectabilidad.

2. Identificación de los puntos críticos de control (PCC):

Un PCC es la fase en la cual debe aplicarse un control y que es esencial para
prevenir, eliminar o reducir un peligro determinado como significativo a un nivel
aceptable para esto se utilizara por ejemplo, un árbol de decisiones.
¿Qué nos podemos preguntar para determinar un PCC?
a) Es probable que ocurra?

11
 b) Se puede controlar de otra manera?
c) ¿Hay acciones posteriores que neutralicen o eliminen el peligro?

3. Determinación de los limites críticos: Se establece la condición, nivel criterio o

margen que no puede sobrepasarse o que debe cumplirse con cada medida
preventiva vinculada al PCC.

4. Determinación del sistema de vigilancia (monitoreo): el monitoreo corresponde

a una secuencia planeada de observaciones o medidas de control de parámetros,
para asegurar que el PCC se encuentra bajo control.

5. Determinación de las medidas correctivas ante un desvío: procedimiento

predeterminado que se seguirá cuando ocurre un desvío o un fallo en el
cumplimiento de un límite critico de las medidas preventivas previstas.

6. Determinación de un Sistema de registro: mantenimiento de registros que permite

el ordenamiento administrativo de procesos y aseguramiento de procesos; plan
HACCP y documentación de apoyo; monitoreo; acciones correctivas; actividades de
verificación.

7. Determinación de un sistema de verificación: a través de la aplicación de

métodos, procedimientos y pruebas a través de auditorías, para validar el plan y
determinar si se cumple con este o necesita modificaciones.

12
4- TRAZABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO:

4.1. Se define Como trazabilidad a la capacidad para reconstruir el proceso histórico de un

producto y de conocer su destino más inmediato, para esto se diseña un plan de
trazabilidad. La trazabilidad permite al productor:

CONOCER LA HISTORIA

SEGUIR LA PISTA

LOCALIZAR SUS PRODUCTOS.

De acuerdo a las necesidades, el plan deberá garantizar la trazabilidad del producto

hacia atrás y hacia adelante:

Trazabilidad hacia atrás: permite conocer las materias primas (ingredientes) que
forman parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, así como identificar
a sus proveedores.

Trazabilidad hacia adelante: permite conocer dónde se ha vendido/distribuido un lote

determinado de un producto alimenticio (identificación del producto, lotes, cantidades,
fecha de entrega y destinatario).

La trazabilidad interna o del proceso, permite hacer un seguimiento de los productos

procesados en el establecimiento y conocer sus características; tratamientos recibidos y
circunstancias a las que han estado expuestos.

13
 La implementación de un plan de trazabilidad implica que se generen registros en los
cuales se vuelque toda la información que permita el rastreo del producto.

4.2. Retiro de productos

El C.A.A en el capítulo XXI, Art. 1415, anexo, da las directrices para la realización de
un manual de procedimientos para retiro de productos del mercado. El objetivo del
mismo será” armonizar criterios, estandarizar procedimientos y definir responsabilidades
durante un incidente alimentario que determine el retiro de un producto del mercado.

Por esto:

-deberá gestionarse en el menor tiempo posible

-Se deberá disponer de procedimientos preestablecidos, organizados, ensayados y

documentados

¿Cómo se gestiona el retiro de productos?

Puede ser a través de:

 Denuncias provenientes de distintos sectores de la comunidad (por ejemplo:

consumidores, organismos gubernamentales y no gubernamentales, agentes de
salud, empresas alimentarias, etc.)
 Actuaciones iniciadas por INAL / SENASA, o la Autoridad Sanitaria provincial /
municipal.
 Información de un incidente a nivel internacional donde están involucrados
algún/ os país/ es que exporta/ n alimentos a la Argentina.
 un resultado adverso de una muestra oficial (INAL/ SENASA comunicación de la
Jurisdicción Provincial, Municipal; otras instituciones oficiales) recolectada en
inspección de rutina.

Un plan de retiro y/o recuperación de producto se diseña e implementa con el propósito de

manera rápida y eficaz para:
14
 a) Localizar el producto y removerlo del mercado.
b) Frenar la distribución y venta.
c) Recuperar la totalidad del producto en riesgo.
d) Notificar a todos los interesados sobre el riesgo potencial para la salud.
e) Identificar y corregir la causa que dio origen al incidente, para evitar recurrencias.

Referencias bibliográficas

Administración Nacional de Medicamentos y Tecnología Medica. (2 de agosto de

2017). Sistema de

Vigilancia alimentaria Instituto Nacional de Alimentos. Consultor de Salud. Publicación

institucional Recuperado de
http://www.anmat.gob.ar/webanmat/Documentos_Informativos/Consultor_N%C2%BA374-
Inal.pdf

Administración Nacional de Medicamentos y Tecnología Medica (31 de enero de 2020).

Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del Mercado. Empresas
alimentarias. Buenos Aires, Argentina. Recuperado de
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Manual_Retiro_Empresas.pdf

FAO. (1 de agosto de 2017). Acerca del Codex. FAO org. FAO/WHO Recuperado de
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/#c453333

ISO. (1 de agosto de 2017). ISO 22000:2005. Online Browsing Platform. ISO Recuperado
de https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es

Medin, S. y Medin, R. (2016). Alimentos en servicio: producción, calidad y nutrición. Buenos

Aires: Hygea.

15
Ministerio de Agroindustria. Presidencia de la Nación. (2016). Sistemas de gestión de la
calidad en el Sector Agroalimentario. BPM. POES. MIP.HACCP. Buenos Aires, Argentina.
Recuperado de
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/escuelagro/_archivos/000010_Alimentos/00000
0_Sistemas%20de%20Gestion%20de%20Calidad%20en%20el%20Sector%20Agroalimenta
rio.pdf

Lerena, C. (2005). Bromatología Total: manual del auditor bromatologico. Buenos Aires:
NUBE y MAS.

Ley 18.284. Decreto 2126/1971.Codigo Alimentario Argentino. Recuperado de

https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

OPS/OMS. (3 de agosto de 2017). El sistema HACCP los 7 principios. paho.org. OPS

Recuperado de
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913%3A2015-
sistema-haccp-siete-principios&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41452&lang=es.

RENAPRA. (1 de agosto de 2017). Buenas Prácticas aplicadas a los alimentos. ANMAT.

ANMAT RENAPRA OPS Recuperado de
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap4.pdf

RENAPRA. (5 de Agosto de 2017). Portafolio educativo en temas clave en Control de la

inocuidad de los Alimentos. La gestión del conocimiento en Red. Disponible en ANMAT.
ANMAT RENAPRA OPS Recuperado de
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo10.asp

16