GOMA XANTANA

1. CARACTERISTICAS

Es un polvo color crema, soluble en agua fría que produce soluciones de alta viscosidad.

Es un producto de la fermentación de diversos hidratos de carbono (tales como el jarabe de

glucosa o el almidón) por la bacteria Xanthomonas Campestris B-1459.

Es un polisacárido (azúcar complejo) no digerible por el cuerpo humano, que pasa intacto al
intestino, donde es digerido por las bacterias que se encuentran allí. Por ello es considerado un
tipo de fibra alimentaria.

2. USOS

La viscosidad que presenta en el frio, que es estable en un amplio rango de pH y temperatura,

hacen útil en la panificación sin gluten, ya que no se degrada con los ácidos producidos
durante la fermentación de algunas masas, ni tampoco al introducirla al horno.

Empleada como sustituto del gluten, otorgando cohesión y elasticidad a aquellas masas donde
la presencia de gluten seria necesaria: panes, pizzas, además aumenta la retención de agua,
con lo que evita que las masas se sequen tan rápido.

En la industria alimentaria emplea como aditivo para modificar la textura final del producto:
espesante, estabilizante, agente de suspensión, también en la farmacéutica y cosmética.

3. COMPOSICION

Es un subproducto de la fermentación del almidón llevada a cabo por una cepa concreta de
bacterias y esta compuesta por varios monosacáridos o azucares simples (glucosa, manosa,
ácido glucurónico) y además acido pirúvico, que se unen formando un polisacárido.

GOMA CELULOSICA

1. CARACTERISTICAS

La celulosa es un polímero con cadenas largas sin ramificaciones de B-D-Glucosa y se distingue

del almidón por tener grupos – CH2OH.

La celulosa es el material estructural más común en las plantas.

La madera consiste principalmente de celulosa y el algodón es casi celulosa pura.

La goma de celulosa no es toxica y se hace viscosa al combinarse con agua.

2. USOS

La goma celulosa se usa como espesante para alimentos y como estabilizador de emulsiones,
también tiene varias aplicaciones como.

 Alimentaria
 Bebidas
 Como componente de lubricantes
 Como complemento para pinturas a base de agua.
 Detergentes
  Revestimientos para papel.
3. COMPOSICION

La goma celulosa es un derivado químico de la celulosa en la cual algunos de los grupos

hidroxilos (-OH) son sustituidos con grupos carboximetil. Las propiedades dependen del grado
de sustitución y de la longitud de las cadenas de celulosa.

AGAR

1. CARACTERISTICAS

El agar- agar es un alga un polisacárido no digerible y contiene un 95% de fibra, es muy

nutritiva nos asegura una ingesta adecuada de minerales y oligoelementos, micronutrientes
esenciales para el organismo y que desaparecen de buena parte de los alimentos que
consumimos durante el proceso de refinación

2.USOS
 En la microbiología como medios de cultivo
 Biología molecular interactuando con biomoléculas, como proteínas.
 En la cocina estabilizando algunos alimentos y comestibles para realización de
gelatinas
 Usos como laxantes
 Espesantes de sopas, gelatinas vegetales, helados y postres.
 Agente aclarador de la cerveza.

3. COMPOSICION

El agar- agar es un polisacárido, polímero de subunidades de galactosas mezcla heterogénea

de dos polisacáridos: agaropectina y agarosa que procede de algunas algas rojas en especial de
las Gelidium.

GOMA EXTRAIDA DE EXUDADO DE PLANTA

1. CARACTERISTICAS

Estas sustancias se distinguen de otras secreciones vegetales por ser solubles

exclusivamente en agua, siendo insolubles en los disolventes orgánicos, alcoholes
incluidos. Esta característica distingue las gomas vegetales de las resinas
naturales.

2. USOS

El uso es en la industria de alimentos y productos de consumo como:

 Confites previniendo la cristalización del azúcar.

 Dulces, como espesante
 Derivados de lácteos, estabilizando de productos congelados
 Alimentos enlatados, como fijador de sabor y coloide protector.
 Bebidas gaseosas, estabilizando la espuma y clarificando.
 Cerveza, estabilizando la espuma.
 Vino, como clarificarte y floculante.
3. COMPOSICION

Las gomas vegetales son unos materiales amorfos, segregados por determinadas
plantas o extraídos de ellas, que pertenecen a la clase química de los polisacáridos

FLUJOGRAMA DEL AZUCAR DE LA REMOLACHA

 FLUJOGRAMA DEL AZUCAR DE LA CAÑA DE AZUCAR

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro
disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. Si se han utilizado
guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos, deberá
ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad
específica y al producto o grupos de productos en cuestión. Los límites críticos deberán ser
mensurables.

1- Contaminación por microorganismos en la materia prima (caña).

2- Contaminación por falta de sanitización en corte mecánico de la caña (infecciones
bacterianas).
3- Contaminación por metabolitos en el proceso por TAB y BAL (Bacterias
acidotermófilas).
4- Contaminación por canales de transporte de jugo mezclado, tanques y áreas aledañas
no sanitarias.
5- Contaminación por falta de sanitización en el área de coladores.
6- Contaminación por zona no sanitaria de recepción de purga del clarificador (superficies
expuestas y estancamientos)
7- Contaminación por falta de sanitización en de los tanques de recepción de jugo
filtrado.
8- Contaminación por registros abiertos de tanques de almacenamiento (semilleros,
graneros etc.) y falta de limpieza en las superficies
9- Contaminación por tanque abierto y falta de sanitización en el reproceso de granzas
obtenidas en el proceso de separación de azúcar seca (olor a fermentación
10- Contaminación cruzada por falta de aislamiento en zapatos.
11- Contaminación por levaduras y guaiacol en el producto final.
12- Contaminación por incrustaciones en calentadores de jugo, preevaporadores y vasos
de evaporadores y tachos, causando materia extraña en el azúcar debido a la
producción de dextranas en batey y molinos.
13- Contaminación por desprendimiento de partículas magnéticas en producto final por
equipos y tuberías de acero al carbón.