A. Mantequilla clarificada.

“La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhídrida procesada de la mantequilla para
separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica”.

Cuando queremos freír algo en mantequilla debemos hacerlo en mantequilla clarificada, que
no es más que la grasa pura de la mantequilla corriente que todos conocemos, pero sin el agua
ni las proteínas.
Una variante de la mantequilla clarificada es lo que se conoce como ghee,  cuyo uso es muy
habitual en la cocina hindú y se diferencia de la primera en que se deja cocer durante más
tiempo para que la grasa se tueste un poco.

Pasos para realizar mantequilla clarificada:

1. Troceamos la mantequilla y la ponemos a calentar en el cazo frío a fuego medio

(5/12).

2. La mantequilla se irá fundiendo poco a poco y en unos 3 minutos se habrá fundido

completamente.

3. Seguimos calentando sin subir el fuego y veremos como empiezan a flotar una especie
de grumos blancos y se empieza a formar una capa espumosa en la superficie.

4. En este momento retiramos del fuego, retiramos esta capa superior y colamos la grasa
-que será transparente y de un color amarillo intenso- usando el colador forrado con la
tela o un colador de malla muy fina teniendo cuidado.

5. Dejamos enfriar completamente antes de tapar el bote para que no sude y cuando esté
frío guardamos la mantequilla clarificada en la nevera.

Al clarificar la mantequilla estamos eliminando una gran parte de la lactosa que contiene por lo
que es mucho más digestiva.

Con la mantequilla clarificada se puede preparar las siguientes recetas:

MANZANA CON QUINUA Y CANELA SALSA HOLANDEZA

CREPES CON DULCE DE LECHE ESPINACA CON QUESO PANELA

A. Marinar.

“Marinar es una técnica en la que se pone a remojar en un liquido aromático un alimento

durante cierto tiempo para que se ponga mas tierno y se impregne del aroma”
Básicamente, una marina o adobo es una mezcla de sal, aceite, un liquido acido (vinagre o
limón, pero también alcoholes fermentados) y hierbas y especias que se utiliza para cubrir la
carne con el objetivo de ablandar su textura y mejorar su sabor.
Esta técnica se utilizaba básicamente para alargar la vida de los alimentos (o más bien,
disimular su labor a podrido) y ablandar piezas que de otra forma resultaban demasiado duras
para ser cocinadas, como pueden ser las carnes de caza.
Se puede utilizar como formula estándar de la marinada una proporción de tres partes de aceite
por una de ácido, que debe cubrir por completo la pieza. El 2% del peso del plato (marina más
carne) debe ser sal, lo que implica echar en torno a una cucharada por cada medio kilo.
Como norma general, cuanto mas duro y grande sea el corte mas tiempo hay que marinarlo.
Pero los tiempos de marinado difieren al tipo de carne.
La técnica de marinar se puede utilizar en las siguientes recetas:
SHAWARMA DE POLLLO COSTILLAS BARBACOA

CHULETAS DE CORDERO A LA MENTA SALTEADO DE TERNERA MARINADA