Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites

críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite
crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel
de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la
textura. Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer
los límites críticos, deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente
aplicables a la actividad específica y y al producto o grupos de productos en cuestión. Los
límites críticos deberán ser mensurables.

1- Contaminación por microorganismos en la materia prima (caña).

2- Contaminación por falta de sanitización en corte mecánico de la caña (infecciones
bacterianas).
3- Contaminación por metabolitos en el proceso por TAB y BAL (Bacterias
acidotermófilas).
4- Contaminación por canales de transporte de jugo mezclado, tanques y áreas aledañas
no sanitarias.
5- Contaminación por falta de sanitización en el área de coladores.
6- Contaminación por zona no sanitaria de recepción de purga del clarificador (superficies
expuestas y estancamientos)
7- Contaminación por falta de sanitización en de los tanques de recepción de jugo
filtrado.
8- Contaminación por registros abiertos de tanques de almacenamiento (semilleros,
graneros etc.) y falta de limpieza en las superficies
9- Contaminación por tanque abierto y falta de sanitización en el reproceso de granzas
obtenidas en el proceso de separación de azúcar seca (olor a fermentación