Está en la página 1de 12

CICLO:

2013 - I

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS III

REPORTE TEMTICO:

HIDROLIZADOS DE ALMIDN Y SU USO


EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ESTUDIANTES:

Chilcn olivera Jos Geiner


MENOR ALEJANDRIA MIRIAM ROSA
JULCA FERNADEZ MARCELO
GONZALES MUOZ LUZ PATRICIA

DOCENTE:

Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL

Cutervo Cajamarca
18 de noviembre del 2013
HIDROLIZADOS DE ALMIDN

El almidn, preferentemente gelatinizado, se puede hidrolizar tratndolo con


cidos o utilizando enzimas hidrolticas. De este proceso se obtiene una serie de
productos muy comunes en la industria alimentaria que se usan como ingredientes
de los alimentos.

Los hidrolizados de almidn son productos obtenidos por hidrlisis controlada del
almidn; ya se mediante hidrolisis acida (con cidos), o mediante hidrlisis
enzimtica (con enzimas).

Entre los almidones ms frecuentes utilizados para este fin, pueden mencionar a
los obtenidos de Maz, Yuca, Papa, Arroz, Trigo, y otros.

Dentro de los productos obtenidos mediante hidrlisis del almidn tenemos a los
siguientes:

1. GLUCOSA PURA CRISTALIZADA.


Es un polvo fino que se obtiene cuando el almidn se hidroliza lo mximo
posible (despolimerizacin completa del almidn), seguido de una
desecacin y posterior cristalizacin hasta que la glucosa cristalice
conteniendo entre un 85 a 99.5% de glucosa pura segn las condiciones de
cristalizacin.

Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que ser


solubilizados rpidamente ya que esta glucosa es muy soluble. Posee un
poder edulcorante del 60% y 70% (base azcar).

A. PROCESO DE OBTENCIN.
El proceso de obtencin de la glucosa pura cristalizada se presenta en el
en la siguiente esquema.
ALMIDN

ENZIMAS: -amilasas, HIDRLISIS


-amilasas, Licuefaccin
glucoamilasas. Sacarificacin

PURIFICACIN

JARABE DE GLUCOSA

EVAPORACIN

CRISTALIZACIN

DEXTROSA (GLUCOSA PURA


CRISTALIZADA)

B. USOS EN LAINDUSTRIA ALIMENTARIA.


La glucosa pura cristalizada se usa en la industria alimentaria en los
siguientes casos:
Elaboracin de bebidas (refrescos y jugos).
Productos lcteos.
Elaboracin de cerveza para alimentar al fermento.
En muchos embutidos se utiliza por la misma razn: activa a las
colonias de bacterias que mejoran el sabor y aumentan la vida
til del embutido.
En bollera y panadera, haciendo que las levaduras acten de
forma ms eficaz.
En la elaboracin de helados por su especial caracterstica que
impide la formacin de cristales de hielo. Un helado, por muy
bien hecho que est, al cabo de unos das en el congelador acaba
perdiendo su textura original y para evitarlo se usan
estabilizantes y dextrosa.
Se usa como conservante que alarga la vida de muchos productos
y la de su aspecto.
As como en especialidades medicinales.
Entre otros.

2. JARABES HIDROLIZADOS

2.1. JARABE DE GLUCOSA.


Se obtiene por la hidrlisis enzimtica de almidn de distintos productos
naturales, tales como de la patata, del maz, del trigo. Se puede realizar una
hidrlisis parcial o total, dando paso a distintos productos.
Solucin acuosa concentrada y purificada de sacridos nutritivos obtenidos
del almidn y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un contenido
equivalente de dextrosa de menos del 20% m/m (expresado como D-
glucosa sobre peso seco), y un contenido total de slidos de no menos del
70% m/m.

A. PROCESO DE OBTENCIN.
El proceso por el cual se obtiene la glucosa lquida se llama hidrlisis
enzimtica. Este proceso se lleva a cabo mediante la reaccin de una
sustancia, comnmente sal, y el agua. Esta es una reaccin cido base y
para el caso de la hidrlisis enzimtica se realiza mediante un grupo
enzimtico llamado hidrolasa. Lo que hacen estas enzimas es romper los
enlaces por agua.
El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a
la de la miel, es incoloro y cristalino. . Algunos de los productos de los que
se puede obtener la glucosa lquida son: Maz, Trigo, Papa o patata
A estos productos se les puede realizar la hidrlisis de forma parcial o
total para obtener distintos productos, entre ellos la glucosa lquida o
jarabe de glucosa. Su funcin bsica en la industria alimenticia es la de
potenciar el sabor y endulzar al producto al que sea aplicado y, a
diferencia del azcar comn, slo proporciona un grado de dulzor del
40%.

B. USOS DEL JARABE DE GLUCOSA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


Como se mencion antes, la funcin bsica de la glucosa lquida o jarabe de
glucosa es la de endulzar. Sin embargo tiene otras aplicaciones y se utiliza
en diferentes reas, tales como:

Panadera: la glucosa lquida tiene una funcin higroscpica, es decir,


tiene la capacidad de absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas
batidas y fermentadas como conservador.

Repostera: el uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la


industria alimentaria es como ingrediente de los adornos de azcar o
bombn en pasteles.

Produccin de chocolate: se utiliza como edulcorante, aunque por su


alto contenido de agua no es tan utilizado.

Elaboracin de helados: con la glucosa lquida o jarabe de glucosa se


evita que los helados se cristalicen y se potencia su consistencia cremosa.
Tambin se utiliza como estabilizante en el proceso de produccin de los
helados.

Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de


moldes para flanes, aadindole un poco de agua, para garantizar un
mejor deslizamiento de los ingredientes.
Como podemos observar, los usos de la glucosa lquida o jarabe de glucosa
en la industria alimentaria van ms all de endulzar los productos.

C. VENTAJAS DE LA GLUCOSA LQUIDA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


Las ventajas que ofrece el uso de glucosa lquida o jarabe de glucosa en la
industria alimentaria son:

Es muy resistente a la descomposicin.


Mejores capacidades como edulcorante.
Garantiza la ausencia de contaminantes que la azcar en grano puede
contener por acumular los sacos en el piso.
Resiste el ataque de bacterias.
Requiere de poco tiempo para disolverse.
Al no tener una textura granulada no requiere de altas temperaturas
para manipularla.
Es fcilmente digerible.
Potencia el sabor de los productos, por lo que su uso reduce el consumo
de azcares.
Da una consistencia ms suave a los productos.
Reduce las reas destinadas al almacenamiento del azcar contenido en
sacos.

2.2. JARABES DE FRUCTOSA


Edulcorante obtenido por medio de la conversin enzimtica del almidn
de maz, seguido de un proceso de isomeracin. Es un jarabe con un dulzor
elevado; fermenta por levaduras igual que la sacarosa y es usado en
panificacin industrial. Jarabe de alta fructosa es cuando la fructosa est
en un 55% de fructosa y el resto es glucosa. Realza la brillantez y potencia
los sabores de productos lcteos y frutales.

Bajo condiciones normales, la fructuosa de alta concentracin es 1.72


veces ms dulce que la glucosa. Con ese alto grado de dulzura y con la poca
energa que genera, es especialmente recomendado por los dietistas. Este
es un diferente endulzador artificial que puede ser absorbido
completamente por el cuerpo humano. En el metabolismo del cuerpo
humano, la digestin de fructuosa no aumenta los carbohidratos
contenidos en la sangre. La fructuosa puede ser fcilmente sintetizada a
protena en el metabolismo del cuerpo. Adems, acelera la descomposicin
de alcohol, por lo tanto disminuye la concentracin de alcohol en la sangre.
La fructuosa la podemos encontrar en la miel, en varios jugos de frutas, en
las fresas y en frutas tales como cerezas, pltanos, peras, pias, naranjas,
etc.

PROCESO DE OBTENCIN.
El almidn de las materias primas es usualmente producido por maz,
papa, etc. Este es calentado en forma de leche, primero es hidrolizado a
dextrina mediante una licuacin enzimtica (amilasa) y posteriormente
hidrolizado a glucosa por medio de la enzima sacarasa (glucoamilasa)
El jarabe de glucosa resultante es tamizado por filtracin para remover
las impurezas, luego es purificado a travs de un filtro de carbono para
decoloracin. Despus pasa por un proceso de refiltrado, el jarabe de
glucosa es vaporizado por un proceso de concentracin.
El jarabe de glucosa decolorado y concentrado es llevado dentro de un
reactor de isomerizacin que contiene enzimas isomeraza. Alrededor de
la mitad del jarabe de glucosa es isomerizada a fructuosa. Luego el
jarabe isomerizado es refinado y concentrado hasta obtener un jarabe
de fructuosa con un contenido del 42% de fructuosa.
El jarabe de fructuosa al 42% de concentracin es separado, para luego
ser mezclado con un jarabe de fructuosa al 80-90% de concentracin
para obtener un jarabe de fructuosa al 55% de concentracin.
3. DEXTRINAS.
Tcnicamente, las dextrinas son productos de la degradacin parcial del
almidn, obtenidas por medio de temperatura y/o catalizadores, en un
mecanismo de conversin que involucra procesos de ruptura hidroltica,
reorganizacin de molculas y repolimerizacin. Las dextrinas encuentran uso
extenso en la industria, debido a su falta de toxicidad y a su precio bajo.
(Efsa.europa, 2007).
Conversin se favorece almidones de alto contenido de amilopectina debido
al alto nmero de cadenas ramificada. (Efsa.europa, 2007).
Las dextrinas por los mtodos utilizados en la preparacin pueden clasificarse:
dextrinas obtenidas por la accin enzimtica, particularmente por la accin de
amilasas sobre el almidn, las dextrinas cclicas producidas por la accin de
cilcodextina-glucosil-transferasa, dextrinas producidas por hidrolisis acida en
medio acuoso y productos preparados por accin de calos o el calor y loa
cidos sobre el almidn. (Efsa.europa, 2007).

A. MALTODEXTRINAS.
B. CICLODEXTRINAS.
Las ciclodextrinas se obtienen durante la degradacin enzimtica del
almidn y consisten en una serie de oligosacridos cclicos formados por 6
(), 7 () u 8 () unidades de -D-[1,4] glucosa, que dan lugar a una
estructura molecular toroidal, rgida y con una cavidad interior de volumen
especfico. (Yalpani M,1985)

Fuente. (Yalpani M,1985)


Las ciclodextrinas como materiales polihidroxilados han sido objeto de una
amplia variedad de reacciones, siendo el ataque electroflico al grupo OH el
tipo de reaccin ms estudiado. El estudio de estas distintas reacciones de
ciclodextrinas, para la obtencin de diferentes derivados, ha sido objeto de
numerosas investigaciones. (Yalpani M,1985)

Como consecuencia de que los grupos hidroxilo libres estn situados en el


exterior de la superficie de los anillos, las ciclodextrinas son hidrfilas y
solubles en agua y su solubilidad es el resultado de la capacidad de
interaccin de dichos grupos hidroxilo con el medio acuoso, siendo mayor
para la -ciclodextrina y la -ciclodextrina. (Yalpani M,1985)

Obtencin de ciclodextrinas. En la siguiente figura de muestra de manera


general un esquema de la produccin de ciclodextrinas.
Fuente. Universidad autnoma de Barcelona, Espaa.

Usos en la industria alimentaria.


Tienen bastante uso en la industria de alimentos principalmente como
coadyuvante, o aditivo. En la tabla siguiente se muestra brevemente las
aplicaciones de las ciclodextrinas.

Fuente. Universidad autnoma de Barcelona, Espaa.

C. DEXTRINAS POR CALOR Y CIDOS EN UNA SOLUCIN ACUOSA.


Las dextrinas, se fabrican por una hidrlisis parcial del almidn empleando
cidos y calor; entre ellas destacan las pirodextrinas, las dextrinas blancas y
las dextrinas amarillas.
que se logran por un calentamiento de 170 a 210C durante 7-18 horas; en estas
condiciones se propicia una hidrlisis lenta de los enlaces a(1,4) y una
reordenacin y polimerizacin de las molculas producidas, con lo cual se
favorece la ramificacin a travs de nuevos enlaces a(1,6) y b(1,6). En general, la
parte que corresponde a las ramas de un almidn representa de 2 a 3%, mientras
que en las pirodextrinas llega a ser de 25%. Estos derivados son de peso molecular
alto, oscuros, solubles en agua fra, de poca tendencia a la retrogradacin y alta
resistencia a las enzimas amilolticas. (Badui, 2006).

Las dextrinas blancas. Se fabrican haciendo reaccionar el almidn con


cidos a una temperatura de 95 a 120C, con lo cual se favorece la hidrlisis
en lugar de la polimerizacin; pueden tener distintos colores, viscosidades y
solubilidades, de acuerdo con las condiciones de procesamiento. (BADUI,
2006).

Las dextrinas amarillas. Se obtienen tambin por hidrlisis en condiciones


intermedias de temperatura y con menos concentracin de cido que las
anteriores. (Badui, 2006).
Bibliografa.
El Rassi, Z. Carbohydrate Analysis. Journal of Chromatography
Library. Vol. 58. Elsevier. New York, USA. 1995.
Yalpani M, Tetrahedron, 41, 2957 (1985).
BADUI D, 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. PEARSON
EDUCACIN, Mxico.
http://www.efsa.europa.eu/