Universidad Dr.

José Matías Delgado

Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola
Julia Hill de O’Sullivan

Ingeniería en Alimentos I
Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave, en el que los alimentos se
calientan por debajo de 100 ºC. En los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4.5, por ejemplo la
leche) se utiliza para reducir al mínimo posibles peligros de los microorganismos patógenos a la
salud y para extender la vida útil de los alimentos para varios días. En los alimentos ácidos (pH
menor a 4.5, por ejemplo fruta embotellada) que se utiliza para extender la vida útil por varios
meses por la destrucción de microorganismos causantes de deterioro (levaduras o mohos) y/o
inactivación enzimática. En ambos tipos de alimentos, cambios mínimos son causados a las
características sensoriales o valor nutritivo.
Condiciones de pasteurización se pueden optimizar para la retención de la calidad nutricional y
sensorial por el uso de condiciones de alta temperatura-tiempo corto (HTST). Por ejemplo en el
procesamiento de la leche, el proceso de baja temperatura-tiempo largo (LTLT) opera
normalmente a 63 ºC durante 30 min provocando mayores cambios en el sabor y un poco más
pérdida de vitaminas que el proceso HTST a 71.8 ºC durante 15 s. Las temperaturas más altas y
tiempos más cortos (por ejemplo, 88 ºC durante 1 s, 94 °C durante 0.1 s o 100 ºC durante 0.01 s
para la leche) son descritos como «pasteurización flash».

Equipos.

La pasteurización de alimentos envasados.

Algunos alimentos líquidos (por ejemplo, cervezas y jugos de frutas) son pasteurizados después
de cargarla en contenedores. El agua caliente se utiliza normalmente si el alimento se envasa en
vidrio, para reducir el riesgo de choque térmico en el recipiente (fractura causada por cambios
rápidos en temperatura). Diferencias máximas de temperatura entre el recipiente y el agua es
20 ºC para calentamiento y 10 ºC para la refrigeración. Los recipientes de metal o de plástico se
procesan utilizando mezclas de vapor-aire o agua caliente ya que hay poco riesgo de choque
térmico. En todos los casos el alimento se enfría a aproximadamente 40 ºC para evaporar el agua
de la superficie y, por tanto, minimizar la corrosión externa al contenedor o la tapa.
Pasteurizadores de agua caliente pueden ser de funcionamiento discontinuo o continuo. Los
equipos de proceso por lotes o discontinuos consisten en un baño de agua en la que las cajas de
alimento envasado son calentadas a una temperatura preestablecida y se mantiene durante el
tiempo requerido. El agua fría después se bombea para enfriar el producto.

Un segundo diseño consiste en un túnel dividido en un número de zonas de calentamiento.

Atomizadores o rociadores de agua muy finos calientan los recipientes a medida que pasan a
través de cada zona en una banda transportadora, para dar aumentos en la temperatura hasta que
se consigue la pasteurización. Túneles de vapor tienen la ventaja de calentamiento más rápido,
dando tiempos de residencia más cortos, y un equipo más pequeño. El enfriamiento se lleva a
cabo utilizando finos chorros de agua o por inmersión en un baño de agua.

La pasteurización de líquidos sin envasar.

Intercambiadores de calor de superficie barrida o marmitas abiertas se utilizan a pequeña escala

para la pasteurización por lotes de algunos alimentos líquidos. Sin embargo, para la
pasteurización de líquidos de baja viscosidad a gran escala (por ejemplo, leche, productos
lácteos, jugos de frutas, huevo líquido, cervezas y vinos) por lo general se emplean
intercambiadores de calor de placas.

Algunos productos (jugos de frutas, vinos, por ejemplo) también requieren desaireación para
evitar cambios oxidativos durante almacenamiento. El alimento se pulveriza dentro de una
cámara de vacío y el aire disuelto se elimina por una bomba de vacío, antes de la pasteurización.
 Intercambiador de calor de superficie barrida

El intercambiador de calor de placas se compone de una serie de delgadas placas verticales de

acero inoxidable, sostenidas ajustadamente en un marco metálico (bastidor). Las placas forman
canales paralelos, los alimentos líquidos y el medio de calefacción (agua caliente o vapor) se
bombean a través de canales alternativos, generalmente en un patrón de flujo en contracorriente.
Cada placa está equipada con una junta de goma sintética para producir un sello hermético y para
evitar la mezcla del producto. Las placas están corrugadas para inducir turbulencia en el líquido
y esto, junto con la alta velocidad inducida por el bombeo, reduce el espesor de la película dando
coeficientes de transferencia de calor alta (3000-11500 W/m2 °C). La capacidad de los equipos
varía de acuerdo con el tamaño y el número de placas, hasta 80000 L/h. En la operación, el
alimento se bombea desde un depósito de balance a una «sección de regeneración», donde se
precalienta por el alimento que ya ha sido pasteurizado. A continuación se calienta a la
temperatura de pasteurización en una sección de calentamiento y se mantiene durante el tiempo
requerido para lograr la pasteurización en un tubo de retención o de sostenimiento. Si la
temperatura de pasteurización no se alcanza, una válvula de desvío vuelve automáticamente la
alimentación al tanque de balance para pasteurizarse nuevamente. El producto pasteurizado se
enfría luego en la sección de regeneración (y precalienta simultáneamente el alimento entrante) y
después se enfría adicionalmente con agua fría.
Las ventajas de estos intercambiadores de calor en relación a los de procesamiento en botella
incluyen:
• El tratamiento de calor más uniforme.
• El equipo más sencillo y menores costos de mantenimiento.
• Los requisitos de espacio más bajos y los costos de mano de obra.
• Una mayor flexibilidad para los diferentes productos.
• Un mayor control sobre las condiciones de pasteurización.

Efecto sobre los alimentos.

Color, sabor y aroma.

En los jugos de fruta la principal causa de deterioro del color es el pardeamiento enzimático por
la polifenoloxidasa. Esto es promovido por la presencia de oxígeno, y los jugos de frutas son por
lo tanto, desaireados rutinariamente antes de la pasteurización. La diferencia entre la blancura de
la leche cruda y la leche pasteurizada se debe a la homogeneización, la pasteurización por sí sola
no tiene ningún efecto mensurable. Una pequeña pérdida de compuestos volátiles responsables
del aroma durante la pasteurización de jugos causa una reducción de la calidad y también pueden
producir sabores «a cocido».

Pérdida de vitaminas.

En los jugos de fruta las pérdidas de vitamina C y caroteno se minimizan mediante la

desaireación. Los cambios en la leche se limitan a pequeños cambios en el contenido de
vitaminas.