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PASTEURIZACION

OPERACIONES UNITARIAS II

DEFINICION
La pasteurizacin se realiza sometiendo los alimentos a una adecuada relacin de tiempo y temperatura: Destruir la flora patgena Causar reduccin de la flora banal Inactivacin de las enzimas sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.

PROCESO GENERAL DE LA PASTEURIZACION

Para ello el alimento es inicialmente calentado (tiempo x temperatura), seguido inmediatamente de un enfriamiento hasta temperatura de refrigeracin.

PASTEURIZACION
Recibe el nombre del cientfico francs Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION


La intensidad del tratamiento trmico y el grado de prolongacin de la vida til del alimento se hallan determinados principalmente por su pH. Para alimentos poco cidos (pH > 4,5): El objetivo principal es la destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, para conseguir un producto de corta conservacin, pero de condiciones organolpticas muy prximas a las del alimento es estado natural, evitando los riesgos para la salud del consumidor.

Para los alimentos cidos (pH < 4,5 como los zumos de fruta): Lo mas importante es la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores por que en medios cidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas.

OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION


Ninguno de los patgenos encontrados en la leche forma esporas, por lo que no se requieren para su destruccin temperaturas altas ni tiempos largos. Estudios patgenos en la leche no forman esporas Las condiciones de destruccin por calor del bacilo de la tuberculosis aseguran una reduccin importante de la flora banal, que permite la comercializacin de la leche pasteurizada durante unos pocos das en condiciones de refrigeracin. Por otro lado la eficacia de la pasteurizacin de la leche se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina; control estndar que se realiza durante la fabricacin de la leche o de cualquier producto lcteo, para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurizacin insuficiente de la leche cruda.

A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de los microorganismos termoflicos.

TRATAMIENTOS DE LA PASTEURIZACION
La pasteurizacin de los alimentos se puede realizar en: Proceso industriales discontinuos Procesos industriales continuos Existen bsicamente tres tipos de procesos bien diferenciados:
1)

Pasteurizacin Lenta LTLT (Low Temperature Long Time). Pasteurizacin HTST Altas Temperaturas por breves periodos de tiempo (High Temperature/Short Time).

2)

PASTEURIZACION LENTA LTLT (Low Temperature Long Time)


Este mtodo consiste en calentar el alimento (principalmente leche) a temperaturas entre 61 a 63C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. PASOS: 1. El alimento es calentado en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); los tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); el alimento se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.

PASTEURIZACION LTLT LENTA (Low Temperature Long Time)


Luego de los 30 minutos, el alimento es enfriado a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua fra hasta que la leche adquiera la temperatura deseada.

PASTEURIZACION HTST ( Altas Temperaturas por breves perodos de tiempo)


TST: High Temperature / Short Time) Pasteurizacin Rpida. Pasteurizacin Flash

Consiste en someter el alimento a temperaturas entre 72C y 76C por un periodo de tiempo de 15 a 17 segundos.

PASTEURIZACION UHT ( Ultra Altas Temperaturas UAT)


UHT: Ultra High Temperature Ultrapasteurizacin El alimento debe permanecer durante un tiempo de 2 segundos a una temperatura entre 135 y 150C.

PASTEURIZACION DIFERENTES COMBINACIONES TIEMPO TEMPERATURA

EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIN


Los equipos empleados para la pasteurizacin de alimentos pueden ser: Equipos empleados para la pasteurizacin de lquidos sin envasar (Tratamiento en continuo).

Equipos empleados en la pasteurizacin de productos envasados (Tratamientos discontinuos).

EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIN


ENVASADOS Zumos de frutas, cerveza En vidrio con Agua caliente. En latas con vapor o agua caliente. A GRANEL Leche, productos lcteos, zumo de frutas, vinos, Intercambiadores de placas.

EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR

GENERALIDADES SOBRE CAMBIADORES DE CALOR


Los cambiadores de calor son el ncleo central de un sistema de pasteurizacin. A continuacin se exponen las caractersticas ms importantes y los tipos mas utilizados en la industria agroalimentaria.

Existen dos opciones principales a la hora de elegir el tipo de circulacin de los fluidos en un cambiador de calor:
Flujo en contracorriente.
Flujo en paralelo.

FLUJO EN CONTRACORRIENTE
En este caso la entrada de los fluidos se produce por los dos extremos opuestos del intercambiador de calor. De esta forma, el producto al entrar se encuentra con el fluido trmico que ha terminado su recorrido, y al salir se encuentra con el fluido trmico que acaba de entrar en el equipo.

FLUJO EN CONTRACORRIENTE
El producto frio se encuentra, a su entrada en el intercambiador, con el medio calefactor ms frio, y segn recorre el equipo se va encontrando con el fluido calefactor cada vez ms caliente. El producto se calienta manteniendo en cada punto una pequea diferencia de temperatura con el medio calefactor, como se muestra en la grafica.

FLUJO EN PARALELO
En un proceso con flujo en paralelo es imposible conseguir un mayor calentamiento del producto que el que se obtendra si se mezclase fsicamente con el fluido calefactor. Esta limitacin no existe cuando se utiliza un proceso en contracorriente, en el que el producto se puede calentar a una temperatura ligeramente inferior a la de entrada del fluido trmico.

EQUIPOS PARA LA PASTEURIZACIN


Este es el sistema asptico tubular con capacidad desde 4000 lts/hr, bajo nivel de mantenimiento, gran autonoma de trabajo, ms de 16 horas de operacin.
Equipo completo de pasteurizacin rpida HTST, en lnea con mquinas estandarizadora, deodorizadora, y homogenizadora de leche. Este es un mdulo de pasteurizacin HTST para leche de consumo y quesera, jugos, nctares, vinos, mostos y huevo.

PLANTA DE PASTEURIZACION DE HTST AUTOMATICA

PASTEURIZADOR TETRA PAK

EQUIPOS PARA LA PASTEURIZACION


Estos son algunos grupos completos de pasteurizacin de la leche, pre-enfriadores, y pre-calentadores a placas para diferentes procesos.

Pre- enfriadores a placas

CAMBIADORES DE PLACAS
Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente, como los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concntricos, modificacin del conocido sistema. Estos dispositivos se muestran a continuacin. Esquema de circulacin de fluidos en un cambiador de placas:

CAMBIADORES DE PLACAS
Pasteurizacin en cambiador de placas con ciclo de mantenimiento externo y recuperacin de calor: Pasteurizador de tubos concntricos:

APLICACIONES
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Ovoproductos (evita Salmonella) Cerveza Cremas Helados Natas Olivas Bebidas en botella (Refrescos)

Vino
Mieles Lcteos (Leche, mantequillas) Pepinillos en vinagre (encurtidos)

Salsas (Ktchup, Mayonesa, etc)


Queso Sidra Zumo de frutas y verduras

Aguas