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OPERACIONES UNITARIAS II
DEFINICION
La pasteurizacin se realiza sometiendo los alimentos a una adecuada relacin de tiempo y temperatura: Destruir la flora patgena Causar reduccin de la flora banal Inactivacin de las enzimas sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
Para ello el alimento es inicialmente calentado (tiempo x temperatura), seguido inmediatamente de un enfriamiento hasta temperatura de refrigeracin.
PASTEURIZACION
Recibe el nombre del cientfico francs Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Para los alimentos cidos (pH < 4,5 como los zumos de fruta): Lo mas importante es la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores por que en medios cidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas.
A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de los microorganismos termoflicos.
TRATAMIENTOS DE LA PASTEURIZACION
La pasteurizacin de los alimentos se puede realizar en: Proceso industriales discontinuos Procesos industriales continuos Existen bsicamente tres tipos de procesos bien diferenciados:
1)
Pasteurizacin Lenta LTLT (Low Temperature Long Time). Pasteurizacin HTST Altas Temperaturas por breves periodos de tiempo (High Temperature/Short Time).
2)
Consiste en someter el alimento a temperaturas entre 72C y 76C por un periodo de tiempo de 15 a 17 segundos.
Existen dos opciones principales a la hora de elegir el tipo de circulacin de los fluidos en un cambiador de calor:
Flujo en contracorriente.
Flujo en paralelo.
FLUJO EN CONTRACORRIENTE
En este caso la entrada de los fluidos se produce por los dos extremos opuestos del intercambiador de calor. De esta forma, el producto al entrar se encuentra con el fluido trmico que ha terminado su recorrido, y al salir se encuentra con el fluido trmico que acaba de entrar en el equipo.
FLUJO EN CONTRACORRIENTE
El producto frio se encuentra, a su entrada en el intercambiador, con el medio calefactor ms frio, y segn recorre el equipo se va encontrando con el fluido calefactor cada vez ms caliente. El producto se calienta manteniendo en cada punto una pequea diferencia de temperatura con el medio calefactor, como se muestra en la grafica.
FLUJO EN PARALELO
En un proceso con flujo en paralelo es imposible conseguir un mayor calentamiento del producto que el que se obtendra si se mezclase fsicamente con el fluido calefactor. Esta limitacin no existe cuando se utiliza un proceso en contracorriente, en el que el producto se puede calentar a una temperatura ligeramente inferior a la de entrada del fluido trmico.
CAMBIADORES DE PLACAS
Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente, como los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concntricos, modificacin del conocido sistema. Estos dispositivos se muestran a continuacin. Esquema de circulacin de fluidos en un cambiador de placas:
CAMBIADORES DE PLACAS
Pasteurizacin en cambiador de placas con ciclo de mantenimiento externo y recuperacin de calor: Pasteurizador de tubos concntricos:
APLICACIONES
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Ovoproductos (evita Salmonella) Cerveza Cremas Helados Natas Olivas Bebidas en botella (Refrescos)
Vino
Mieles Lcteos (Leche, mantequillas) Pepinillos en vinagre (encurtidos)
Aguas