Industria del almidón y del azúcar

En esta área de la industria las enzimas aplicadas son particularmente

termoestables y con actividad a temperaturas mayores a los 50 `C, las cuales
provienen de la especie Bacillus subtilis, Bacillus stearothermophilus.

Todos conocemos que a partir del almidón podemos obtener jarabes que se
usan en una gran variedad de alimentos. Ahora enfoquémonos en la
producción de jarabes de glucosa y maltosa.
donde podemos destacar 3 etapas para la conversión del almidón.
Tenemos la gelatinización, licuefacción y sacarificación. Durante la
gelatinización la enzima aplicada es alfa-amilasa que reacciona a una T de
105 `C, luego en la sacarificación aplicada en producción de jarabe de
glucosa se emplea la glucoamilasa, con pH de 4.5 y a una temperatura de
60`C se utiliza la pululanasas.
Y por último tenemos que para el jarabe de maltosa se utiliza la alfa-amilasa
fúngica a una T de 55 `C, también tenemos a la amilomaltasa del tipo
glucanotransferasa y las enzimas desramificantes de glicogeno/almidon que
se aplican a la hidrolisis del almidon soluble.

Industria de grasas y aceites

El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es muy bajo, aunque
se encuentran disponibles enzimas que pueden resolver algunos problemas,
por ejemplo minimizar los subproductos indeseables. Las enzimas también se
pueden usar para producir aceites y grasas novedosas, tal es el caso de las
lipasas.

Las enzimas lipolíticas han cobrado gran atención por su potencial aplicación
en biotecnología. Muchas son las aplicaciones que se han encontrado para
las lipasas, en la industria del aceite, la producción de farmacéuticos,
agroquímicos y componentes aromáticos (Jaeger, 2002). Algunos de los
productos manufacturados con importancia comercial a partir grasas y aceites
producidos por lipasas con gran rapidez y una alta especificidad bajo
condiciones controladas son los ácidos grasos poliinsaturados y jabones.

Por otro lado, debido a los efectos benéficos, el uso de ácidos grasos
poliinsaturados (PUFAs, por sus siglas en inglés) se ha incrementado como
aditivos farmacéuticos, nutracéuticos y en alimentos.
También, las lipasas son usadas para obtener grasas de productos cárnicos y
marinos.