Universidad Dr.

José Matías Delgado

Facultad de Agricultura e Investigación agrícola “Julia Hill de O
´Sullivan”

Trabajo de Investigación

Enzimas utilizadas en la Industria alimentaria y Agroindustrial

ASIGNATURA
Introducción a la biotecnología

GRUPO

PRESENTADO POR:
Castillo Morales Nery Leticia - 201700256
Pineda Gómez, Judith Guadalupe - 201800107
Rivas Castellanos Jennifer Lisbeth - 201701651

DOCENTE:
Lic. Eugenia Salvadora Quintanilla

ANTIGUO CUSCATLÁN , LA LIBERTAD ,17 DE SEPTIEMBRE DE 2022

Índice

Introducción 3

Capítulo I Presentación del Planteamiento del Problema. 4

I.1.Formulación de problemas. 4

I.2 Pregunta de investigación. 5

I.2 Antecedentes. 5

I.3 Justificación. 6

I.4 Objetivos 6
General 6
Específicos. 6

I.5 Alcances 6
Delimitación Temporal. 6
Delimitación Espacial. 7

Capítulo II Marco Referencial 7

II.1 Teorías relacionadas 7

II.2 Conceptualización referente a la temática 7

¿QUÉ ES LA BIOTECNOLOGÍA? 7
ALIMENTOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS 8
Biotecnología amarilla 8

Capítulo III. Metodología. 9

Capítulo IV.resultados de la investigación. 9

IV.1 Resultados. 9
GENERALIDADES SOBRE ENZIMAS 10
OBTENCIÓN DE ENZIMAS 10
ENZIMAS Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 10
APLICACIONES 11
A. Industria del almidón y del azúcar 11
B. Productos Lácteos 11
C. Panificación y productos de trigo 12
D. Industria de grasas y aceites 13
E. Productos cárnicos. 13
ENZIMAS Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 13
ENZIMAS Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 14
Las biotecnologías en la agroindustria en los países en desarrollo. 14
PREPARADOS ENZIMÁTICOS TECNOLÓGICOS 17

Factores que afectan 18

IV.2 Conclusiones. 19
IV.3 Recomendaciones. 19

IV.4 Bibliografía 20

Introducción
En este presente trabajo se presenta las enzimas que se utilizan en la industria alimentaria
y agroindustrial, de gran importancia dentro de la química y la biotecnología, en este trabajo
se presentarán sus usos, la clasificación de las enzimas, los factores que afectan o que
podrían afectar a las enzimas, el origen de las enzimas.

Es importante conocer que una enzima es una proteína que tiende actuar como catalizador
biológico y esta produce reacciones químicas que se presenta en grandes velocidades pero
no se tienden a consumir durantes las reacciones químicas y estas tiene a presentar alto
grado de especificidad.

La biotecnología es una ciencia que sea encargado de trascender en diferentes disciplinas y

en muchas de ella ha surgido cambios significativos en la industria alimentaria y nutricional
ha surgido el uso de enzimas para su aplicación dentro de estas disciplinas, en las cuales
se producen diversos productos mediante el uso de enzimas y también podemos
encontrarlas en la agroindustria como herbicidas y plaguicidas.

En la industria alimentaria que surge mediante los procesos tecnológicos esta está muy
ligada a la conservación de alimentos o dentro de los componentes entre algunos ejemplos
de estos procesos o producto, tenemos el uso de para la producción de alimentos bajos en
calorías o cambios que puede presentarse como el de las frutas al llegar a la maduración y
que se comience un proceso de fermentación , tomando en consideración el uso de la
materia prima que sea de manera eficiente y considerando las propiedades sensoriales de
los alimentos.

En la agroindustria se presentan varios retos uno de ellos son las plagas y malezas
sabemos que para combatirlas solemos utilizar en muchas oportunidades productos que
son bastantes comercializados,a bajo costos y que la eficiencia que se genera a través del
uso es bastante bueno, pero esto tiene un impacto en el medio ambiente e incluso en la
salud de los consumidores a largo plazo; por lo tanto sea venido investigando alternativas
para su sustitución y alli entras las enzimas como una de ellas para detener el impacto que
se genera directamente al suelo y a la salud de los consumidores porque estas son
amigables con el medio ambiente y no tiene tóxico un ejemplo de estas son las enzimas
hidrolíticas: proteasas, quitinasas y lipasas son producidas por los hongos
entomopatógenos (8)
Capítulo I Presentación del Planteamiento del Problema.

I.1.Formulación de problemas.
Las enzimas son muy importantes dentro de la industria alimentaria debido a que puede
utilizar para optimizar procesos de fabricación o que la calidad del alimento aumente, en el
área agroindustrial podemos identificar las enzimas biodegradables y que ayuda a minimizar
el impacto ambiental pero dentro de las enzimas es importante saber que las enzimas se
ven afectadas por diversos factores de los cuales es importante factores de los cuales es
indispensable identificarlos, para poder manipular o controlar las enzimas de la forma
adecuada sin generar un impacto significativo en estas.

I.2 Pregunta de investigación.

1. ¿Cuál es el origen de las enzimas?
2. ¿Cuál es la clasificación de las enzimas?
3. ¿Cuáles son los factores que afectan a las enzimas?
4. ¿Cuáles son las enzimas que se utilizan en la industria alimentaria y agroindustria?

I.2 Antecedentes.
● Miles de reacciones químicas tienen lugar en nuestro organismo en cada instante.
La mayoría de ellas depende de unas proteínas que actúan como catalizadores, que
consiguen que dichas reacciones tengan lugar en un tiempo suficientemente corto
compatible con la vida. (3).

.
● Clasificación de las enzimas
1. Óxido-reductasas (Reacciones de oxido-reducción).
2. Transferasas (Transferencia de grupos funcionales)
3. Hidrolasas (Reacciones de hidrólisis)
4. Liasas (Adición a los dobles enlaces)
5. Isomerasas (Reacciones de isomerización)
6. Ligasas (Formación de enlaces, con aporte de ATP) (4).

● Siguiendo la definición de Dixon y Webb, llamamos enzima a una proteína dotada de

actividad catalítica debida a su capacidad de activación específica». Son varios los
puntos que merecen comentario en esta definición. En primer lugar, y ya desde el
principio, hacemos alusión al carácter proteico de las enzimas. Este concepto
predominó en la Bioquímica hasta que en la década de los 80 del pasado siglo se
descubrieron RNAs con actividad catalítica (ribozimas). No obstante, casi todas las
enzimas conocidas son proteínas, y en este curso partiremos de esa base. En la
mayoría de los casos, la actividad enzimática se debe a los grupos químicos propios
de las proteínas. Esto no excluye que en determinadas ocasiones (a) la actividad
catalítica esté ligada a grupos no proteicos asociados a la enzima; o bien (b) el caso
citado de las ribozimas, moléculas de RNA dotadas de actividad catalítica. Pero
 estas excepciones no contradicen en absoluto el principio antes citado. Más
adelante se discutirá con mayor profundidad este concepto. Al hablar de «capacidad
de activación» estamos dando a entender la acción propia de todos los
catalizadores, esto es, la disminución en la energía de activación (1).

I.3 Justificación.
Las enzimas son importantes tanto como en la agroindustria y la industria alimentaria para
mejorar la calidad de alimento, cuidar el medio ambiente, entre diversas utilidades que se
puede presentar de estas, por esta razón es importante conocer, cuales son las enzimas
que se utilizan dentro de estas industrias, que efecto o producto producen y bajo qué
condiciones , cuál es la naturaleza de ellas , para poder identificar su medio natural y
verificar nuestros conocimientos con esta información como base, para poder como futuros
profesionales ser autodidactas y procurar la investigación para aprovechar nuestro recursos
e innovar.

I.4 Objetivos

General
● Analizar las enzimas que son utilizadas en la industria alimentaria y
agroindustrial,con sus preceptivas naturaleza y que funciones o productos se
generan a partir de su uso y sus generalidades y características.

Específicos.
● Mencionar las enzimas que son utilizadas en la industria y agroindustria con sus
características principales.
● Establecer la clasificación de las enzimas con sus nombres.
● Distinguir cuales son los factores que afectan a las enzimas y porque esto sucede en
ellas.

I.5 Alcances
En esta investigación el alcance de la información será descriptivo debido a que buscamos
detallar cómo afectan ciertos factores a las enzimas, cuál es el origen de las enzimas y sus
usos en la industria alimentaria y agroindustrial.

I.6 Delimitación
Delimitación Temporal.
La duración del análisis e investigación del trabajo será de un mes a partir de la fecha de
selección de tema.

Delimitación Espacial.
Este trabajo de investigación se desarrolló y diseñó de manera bibliográfica de empresas en
El Salvador enfocado en las enzimas que se utilizan en las industrias alimentarias y
agroindustrias y los productos procedentes de estas.

Capítulo II Marco Referencial

II.1 Teorías relacionadas

A principios del presente siglo, las reacciones catalizadas por enzimas eran ya tema de
análisis matemáticos, pero no fue sino hasta la década de 1920 que la naturaleza proteínica
de las enzimas se hizo evidente. Este resultado se debió a la cristalización de la enzima
ureasa (que hidroliza la urea) por Sumner y varias enzimas hidrolizantes de proteínas
por Northrop. Se demostró que las preparaciones de enzimas tenían una relación
constante de actividad enzimática respecto a la masa de proteína a través de
cristalizaciones múltiples, dando pruebas firmes de que las moléculas de proteína, en
vez de constituir un contaminante, son los catalizadores reales (10). Como el ejemplo de la
ureasa, las enzimas y grupos de enzimas se nombran en general agregando el sufijo -asa al
nombre o nombre abreviado del compuesto sobre el cual actúa la enzima. Las enzimas que
causan la ruptura de la cadena polipeptídica al reaccionar con agua se conocen, como
grupo, como proteínas. Las peptidasas muestran una especificidad similar, pero facilitan la
hidrólisis de los péptidos más eficazmente que la hidrólisis de las moléculas de proteína de
mayor tamaño y que presentan un plegamiento compacto. Se considera que todas estas
enzimas son miembros de un grupo más grande: el de las "hidrolasas",
enzimas que rompen los enlaces por la incorporación de una
molécula de agua. Aunque el sufijo -asa se utiliza ahora ampliamente, muchas de las
enzimas más estudiadas y que se descubrieron primeramente no se nombran de esta forma
(10).

II.2 Conceptualización referente a la temática

¿QUÉ ES LA BIOTECNOLOGÍA?
La biotecnología es una ciencia que utiliza agentes biológicos de forma controlada y
premeditada con fines tecnológicos, es decir como su propio nombre indica, se podría
simplificar su definición al uso técnico de la biología. Este término se utilizó por primera vez
en 1917. Para entenderlo vamos a ilústralo con el siguiente ejemplo, imaginemos un pueblo
que recolecta frutos para alimentarse, en la mayoría de los casos los frutos se recolectan en
una época determinada del año, que suele ser la primavera o el verano pero después
durante el invierno estos pueblos no tendrían acceso a los mismos, por tanto muy
probablemente almacenarán algunos frutos con la intención de tener provisiones para las
épocas del año que la naturaleza no se los ofreciera, pero el almacenaje de estos frutos
ricos en azúcares y las condiciones ambientales seguramente hicieron que se produjeran
fermentaciones y por tanto se obtendrían productos secundarios como el alcohol (1).
Este proceso accidental hoy en día es el proceso de obtención de alimentos como por
ejemplo el vino. Ahora sabemos que se trata de procesos fermentativos, como ocurre en la
mayoría de los casos que han mejorado para obtener productos de mayor calidad o más
rentables desde el punto de vista industrial (1).

ALIMENTOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS

¿Qué es un material genético ?
El material genético de un organismo lleva la información que determina las prioridades de
este organismo, es decir, la forma en que se desarrolla, funciona y responde al ambiente.
Además, es responsable de la transferencia de esta información del organismos a su
descendencia(1).

Existen varias técnicas para obtener alimentos modificados genéticamente y/o transgénicos,
uno de ellos puede hacer transferencia genética a una planta de alimento para obtener
cultivos con una determinada modificación genética en ella, por ejemplo cultivos que se
adapten a determinadas condiciones ambientales y que sean resistentes a herbicidas,
estos cultivos o alimentos se usen para la alimentación y serán identificados como
alimentos modificados genéticamente (1).

En cierta manera estas técnicas de ingeniería genética son usadas para obtener enzimas a
partir de microorganismos modificados genéticamente y asimismo aplicar las a la industria
alimentaria. La rama de la biotecnología que se encarga del uso de enzimas o preparados
enzimáticos para usos industriales (1).

Las enzimas son técnicas que llevan mucho tiempo en uso para la obtención y desarrollo
de alimentos dentro de la rama industrial y gracias a los grandes avances obtenidos hasta
el dia de hoy; han mejorado a pasos agigantados los procesos industriales en los que
intervienen actualmente a un elevado interés puesto que se trata de tecnologías más
limpias y eficientes (1).

Biotecnología amarilla
Se refiere a usos de los organismos vivos y/o biomoléculas en la industria alimentaria.
Principalmente se basa en el uso de enzimas para el proceso y la producción y
procesamiento de alimentos, la producción de pan, vino, cerveza, entre otros. (7)
La primera vez en que la palabra biotecnología fue usada puede ser rastreada con un par
de búsquedas bibliográficas; en cambio, datar el origen de la biotecnología amarilla no es
tarea fácil. Los humanos siempre han necesitado aumentar sus fuentes alimenticias.(7)

Año con año crece la demanda alimenticia y junto a ella las barreras que suponen satisfacer
dicha demanda. Los factores, tanto bióticos como abióticos, que retrasan el avance pueden
ser minimizados gracias a esta rama de la biotecnología. Por ejemplo la primera
Hamburguesa elaborada en Londres en 2003. Los críticos culinarios que tuvieron la fortuna
de degustar afirmaron que sabía exactamente igual que cualquier otra hamburguesa. Seca,
pero completamente disfrutable.(7)

Capítulo III. Metodología.

La implementación de la inteligencia tecnológica que se propone en el presente trabajo,
aplicada a las enzimas industriales, es el resultado a su vez de distintas investigaciones
realizadas por el grupo al cual pertenecen los autores.El tipo de estudio para el presente
trabajo de investigación se desarrollará como un estudio exploratorio/formulativo; ya que
con este tipo de estudio se puede lograr obtener la información necesaria respecto a el
extenso tema de biotecnología y las enzimas que son importantes en las industrias
alimentarias. agroindustriales y entre otras. Conectar con un tema poco estudiado dentro del
mundo industrial y dar una mejor explicación sobre este tema.

Capítulo IV.resultados de la investigación.

IV.1 Resultados.
Se conoce que las enzimas se remontan desde hace muchos siglos atrás. Hace apenas un
siglo, los científicos descubrieron que las enzimas eran proteínas y comenzaron a entender
cómo funcionaban; sin embargo, es desde hace cientos o miles de años que tenemos
contacto con ellas y las aprovechamos en nuestro beneficio. Uno de los ejemplos más
ilustrativos es la quimosina, que se encuentra en los estómagos de ciertos rumiantes. Ésta
es una proteasa, es decir, una enzima que cataliza la degradación de otras proteínas
mediante el rompimiento del enlace que une a los residuos de aminoácidos que las
conforman. Según la historia, en el Egipto de hace más de dos mil años se sabía que al
almacenar leche en vísceras o estómagos secos de animales se formaba un sólido
blanquecino o cuajo, que al prensarse para eliminar el suero daba lugar a la formación de
queso fresco.
Existe una clasificación sistemática de las enzimas que las divide en 6 grandes grupos,
cada uno de los cuales se divide a su vez en subclases:
● Oxido-reductasas (reacciones de oxido-reducción)
● Transferasas (transfieren grupos funcionales)
● Hidrolasas (reacciones de hidrólisis),
● Liasas (reacciones de adición a los dobles enlaces)
● Isomerasas (reacciones de isomerización)
● Ligasas (formación de enlaces con consumo de ATP).
Para la actividad enzimática se conoce que influyen diversos factores que pueden alterar a
las enzimas presentes en los alimentos. Esta actividad depende en gran medida de las
condiciones de la reacción, que incluyen temperatura, pH, concentración de la enzima y
concentración del sustrato. temperaturas, la mayor parte de las enzimas muestra poca
actividad porque no hay suficiente cantidad de energía para que tenga lugar la reacción
catalizada.

GENERALIDADES SOBRE ENZIMAS

Las enzimas son proteínas que tienen actividad catalítica. Las sintetizan los organismos y
forman parte del metabolismo de estos, por tanto influyen ya de forma positiva o de forma
negativa en la calidad de los alimentos. Se encuentran de forma intrínseca en muchos
alimentos, pero con algunos procesos como el almacenamiento o diversos tratamientos en
la transformación o preparación de los mismos pueden activarse o activarse e incluso
algunos casos producirse un cambio en la distribución de las mismas, estas características
las caracterizan como marcadores de calidad en muchos alimentos y un reflejo de buena
práctica a la hora de manipular alimentos. Las enzimas por sus propiedades se han
convertido en un reclamo para la industria alimentaria y cada vez se usan más preparados
enzimáticos a nivel industrial para modificar las propiedades de los alimentos de forma que
se adapten cada vez más a las necesidades que requiere el hombre (3)

OBTENCIÓN DE ENZIMAS
Las enzimas pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante
procesos de fermentación utilizando microorganismos seleccionados.
El uso de enzimas a nivel industrial se ve limitado por la disponibilidad-costo, es por ello que
los microorganismos como fuente de enzimas versus plantas y animales ofrecen
importantes ventajas como: espacios de producción reducidos, no son estacionales, poseen
un rápido crecimiento sobre medios de cultivo económicos, la mayoría de las enzimas son
secretadas al medio de cultivo lo que facilita su recuperación. Además, las enzimas
microbianas son más estables y su producción es más conveniente y segura. Por esta
razón, el 50% de las enzimas son producidas por hongos y levaduras, 35% por bacterias, y
15% por plantas y animales. La mayoría de las enzimas hidrolíticas extracelulares,
utilizadas en alimentos, son producidas por organismos pertenecientes a los géneros
Bacillus y Aspergillus.
Por otro lado, la tecnología del ADN recombinante mediante diversas técnicas ha permitido
la expresión de enzimas vegetales, animales y microbianas en microorganismos huéspedes
de alta producción como Escherichia coli, Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae,
Aspergillus niger entre otros resolviendo la disponibilidad y la obtención de enzimas
mejoradas con características diversas(8).

ENZIMAS Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las enzimas se encuentran presentes en muchos alimentos de forma intrínseca, es decir,
pertenecen a su composición, tomaremos de ejemplo una manzana cuenta con una enzima
en su composición, la polifenol oxidasa que es la responsable del pardeamiento de la
manzana por acción del oxígeno ambiente. Además es de gran interés industrial inhibir las
enzimas para conseguir mejores propiedades en los alimentos específicamente en frutas y
verduras para alargar su conservación(8).

En algunos procesos se añaden en la preparación de los alimentos determinadas enzimas

que proceden de otros organismos y que pueden tener una acción tecnológica en el
alimento que estamos fabricando, por ejemplo añadir enzima lactasa a la leche para obtener
leche deslactosada, adecuada para la población intolerante a la lactosa.Con la aplicación de
estas enzimas también se pretende disminuir los tiempos y costes de producción, para la
fabricación de productos adaptados al consumo de la población. Generalmente para la
obtención de estas enzimas se utilizan herramientas como la ingeniería genética(8).

Lo primero en realizar es localizar el microorganismo que contenga genes para codificar la

enzima que nos interesa y posteriormente utilizando ingeniería genética se transfiere el
microorganismo deseado y estudiado, de manera que se conocen sus condiciones de
cultivo y de síntesis de proteínas, algunos de los microorganismos más usados para la
obtención de estas enzimas son: Bacterias del género Bacillus, hongos del género
Aspergillus y Levaduras del género Saccharomyces . A continuación se presenta una tabla
que recoge las principales enzimas que se utilizan en la industria alimentaria divididas en
tres grandes grupos(8).

APLICACIONES
En la industria de los alimentos se utilizan más de 59 enzimas diferentes de acuerdo a la
Asociación de Manufactureros y Formuladores de productos enzimáticos (AMFEP, por sus
siglas en inglés), se prevé que esta cantidad se incremente en función del aislamiento de
nuevas enzimas(8).

A. Industria del almidón y del azúcar

A partir del almidón se pueden obtener jarabes de diferente composición y propiedades
físicas. Los jarabes se utilizan en una variedad de alimentos tales como gaseosas, dulces,
productos horneados, helados, salsas, alimentos para bebés, frutas enlatadas, conservas,
etc.]. Para la producción de jarabes de glucosa y maltosa hay tres etapas básicas en la
conversión enzimática del almidón que son gelatinización, licuefacción y sacarificación. En
la primera etapa, se utiliza α-amilasa termoestable debido a que la temperatura de la
reacción se efectúa a 105 °C. En la etapa de sacarificación para la producción de jarabe de
glucosa se utilizan glucoamilasas (hidrolizan enlaces α-(1-4) y en menor proporción enlaces
α-(1-6)) y pululanasas (E.C. 3.2.1.41) a 60 °C en condiciones ácidas (pH 4.5); mientras que
para el jarabe de maltosa se utiliza -amilasa fúngica a 55 °C en condiciones ácidas (pH 5.5).
El jarabe de glucosa puede ser convertido en una mezcla de glucosa y fructosa por la
glucosa isomerasa(8).
B. Productos Lácteos
La fabricación de productos lácteos en los que participan enzimas es muy amplia e incluye
quesos blandos y duros, leches fermentadas (yogurt, leche ácida, kéfir), leche deslactosada,
etc. Para la producción de quesos la principal enzima que se ha utilizado desde hace siglos
es la quimosina, que es un enzima proteolítica que se obtiene tradicionalmente del abomaso
(cuarto estómago) de terneros jóvenes. Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada
con pepsina, siendo la proporción de quimosina y la calidad del cuajo, mayor cuanto más
joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo. Los
problemas de suministro de cuajo animal y la expansión de la industria del queso a partir de
1940 forzaron la búsqueda de enzimas alternativas al cuajo animal. En la fabricación de
quesos industriales se utilizan habitualmente proteasas obtenidas de microorganismos en
lugar del cuajo animal.. Una de las más utilizadas es la proteinasa de Rhizomucor miehei,
conocida como mucorpepsina, que es también una aspartil-proteinasa, como la quimosina.
La proteinasa de Rhizomucor miehei es la más glucosilada de todas las aspartil-proteinasas
conocidas. Probablemente, esta es la razón de que sea particularmente termorresistente.
También se utiliza en la elaboración de quesos la proteinasa de Cryphonectria parasitica
(antes conocido como Endothia parasitica). A diferencia de la anterior, ésta es muy
termolábil, por lo que se destruye en la etapa de calentamiento de quesos como el
Emmental. En quesos no calentados, puede dar problemas al fragmentar la-caseína [⁹¹].
Otras enzimas que participan en la producción de quesos son las lipasas presentes en la
leche, que hidrolizan el componente graso, proporcionando cambios característicos en el
sabor del queso durante la maduración. Los atributos deseables producidos durante la
maduración, incluyen la ruptura enzimática parcial y gradual de carbohidratos, lípidos y
proteínas, como consecuencia de la actividad metabólica de los microorganismos presentes
durante este proceso La adición de enzimas proteolíticas y lipolíticas exógenas permite
acelerar el proceso de maduración de algunos quesos, por ejemplo el queso Cheddar cuyo
proceso de maduración natural puede durar hasta dos años (8).

C. Panificación y productos de trigo

El uso de enzimas en este sector industrial se debe principalmente a la deficiencia
enzimática en el trigo y en la harina que lleva a la baja disponibilidad de azúcares libres
fermentables disponibles para la levadura El contenido de -amilasa de la harina depende de
las condiciones de crecimiento y de cosecha del trigo.En climas húmedos la tendencia será
tener alta actividad de α-amilasa debido a la germinación de los granos, en tanto que en
climas secos el nivel de α-amilasa será bajo debido a la escasa germinación. Esto conlleva
a grandes diferencias en el contenido de amilasa de diferentes lotes de harina Una forma de
incrementar el contenido de azúcares libres en la masa es añadiendo enzimas exógenas
como -amilasa y -amilasa microbianas, que hidrolizan preferentemente el enlace glucosídico
-(1-4) de la amilosa y la amilopectina, mejorando la calidad del pan.Las amilasas
termoresistentes, generalmente producidas por bacterias, pueden permanecer estables
después del horneado y continuar hidrolizando el almidón, dando como resultado un pan
suave y pegajoso. Por otro lado, las amilasas fúngicas son generalmente termolábiles y son
inactivadas durante el horneado
Además de la adición de amilasas, durante la elaboración del pan se pueden agregar
proteasas, cuya función es hidrolizar parcialmente el gluten y reducir el tiempo de amasado
para la obtención de una
masa suave (8).

D. Industria de grasas y aceites

El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es muy bajo, aunque se encuentran
disponibles enzimas que pueden resolver algunos problemas, por ejemplo minimizar los
subproductos indeseables. Las enzimas también se pueden usar para producir aceites y
grasas novedosas, tal es el caso de las lipasas.(8).

Las lipasas son altamente específicas y pueden seleccionar los ácidos grasos de algunas
posiciones del triacilglicérido, para incorporar determinados ácidos grasos, sin cambiar los
de otras posiciones[ De tal manera que es posible modificar por interesterificación el
contenido de ácidos grasos, o por transesterificación lograr el rearreglo de algunos de ellos [
Por ejemplo la mantequilla de cacao, que es el ingrediente principal en la producción de
chocolate, cuya disponibilidad y costo fluctúan ampliamente, puede ser sustituida por una
grasa obtenida mediante una interesterificación enzimática a partir del aceite de palma, que
es más económico y accesible, con propiedades similares a la mantequilla de cacao(8).

Por otro lado, debido a los efectos benéficos, el uso de ácidos grasos poliinsaturados
(PUFAs, por sus siglas en inglés) se ha incrementado como aditivos farmacéuticos,
nutracéuticos y en alimentos Las lipasas microbianas son utilizadas para obtener PUFAs de
lípidos de origen animal y vegetal como aceite de atún, arenque y borraja (planta egipcia).
También, las lipasas son usadas para obtener grasas de productos cárnicos y marinos(8).

E. Productos cárnicos.
En el procesamiento de la carne, las enzimas con mayor utilidad son las proteasas, cuya
función principal es suavizar la carne. El ablandador de carne ideal debería ser una enzima
proteolítica específica para la hidrólisis del colágeno y la elastina del tejido conectivo al pH
de la carne.
Entre las proteasas más utilizadas en esta industria, se encuentran las de origen vegetal
como la bromelina y papaína y las provenientes de microorganismos como la elastasa de
Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae . Evaluaron el comportamiento de la elastasa de
Bacillus spp EL31410 junto con la papaína, ambas enzimas redujeron la dureza de la carne,
aunque la papaína redujo considerablemente la jugosidad de la carne, en cambio la
elastasa, que degradó selectivamente la elastina de la estructura microfibrilar (observado
por microscopía electrónica), mejoró considerablemente la terneza de la carne(8).

ENZIMAS Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las enzimas se encuentran presentes en muchos alimentos de forma intrínseca, es decir,
pertenecen a su composición, tomaremos de ejemplo una manzana cuenta con una enzima
en su composición, la polifenol oxidasa que es la responsable del pardeamiento de la
manzana por acción del oxígeno ambiente. Además es de gran interés industrial inhibir las
enzimas para conseguir mejores propiedades en los alimentos específicamente en frutas y
verduras para alargar su conservación (8).

En algunos procesos se añaden en la preparación de los alimentos determinadas enzimas

que proceden de otros organismos y que pueden tener una acción tecnológica en el
alimento que estamos fabricando, por ejemplo añadir enzima lactasa a la leche para obtener
leche deslactosada, adecuada para la población intolerante a la lactosa. Con la aplicación
de estas enzimas también se pretende disminuir los tiempos y costes de producción, para la
fabricación de productos adaptados al consumo de la población. Generalmente para la
obtención de estas enzimas se utilizan herramientas como la ingeniería genética (8).

Lo primero en realizar es localizar el microorganismo que contenga genes para codificar la

enzima que nos interesa y posteriormente utilizando ingeniería genética se transfiere el
microorganismo deseado y estudiado, de manera que se conocen sus condiciones de
cultivo y de síntesis de proteínas, algunos de los microorganismos más usados para la
obtención de estas enzimas son: Bacterias del género Bacillus, hongos del género
Aspergillus y Levaduras del género Saccharomyces . A continuación se presenta una tabla
que recoge las principales enzimas que se utilizan en la industria alimentaria divididas en
tres grandes grupos(8).

ENZIMAS Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las enzimas se encuentran presentes en muchos alimentos de forma intrínseca, es decir,
pertenecen a su composición, tomaremos de ejemplo una manzana cuenta con una enzima
en su composición, la polifenol oxidasa que es la responsable del pardeamiento de la
manzana por acción del oxígeno ambiente. Además es de gran interés industrial inhibir las
enzimas para conseguir mejores propiedades en los alimentos específicamente en frutas y
verduras para alargar su conservación(8).

En algunos procesos se añaden en la preparación de los alimentos determinadas enzimas

que proceden de otros organismos y que pueden tener una acción tecnológica en el
alimento que estamos fabricando, por ejemplo añadir enzima lactasa a la leche para obtener
leche deslactosada, adecuada para la población intolerante a la lactosa.[⁸] Con la aplicación
de estas enzimas también se pretende disminuir los tiempos y costes de producción, para la
fabricación de productos adaptados al consumo de la población. Generalmente para la
obtención de estas enzimas se utilizan herramientas como la ingeniería genética(8).

Lo primero en realizar es localizar el microorganismo que contenga genes para codificar la

enzima que nos interesa y posteriormente utilizando ingeniería genética se transfiere el
microorganismo deseado y estudiado, de manera que se conocen sus condiciones de
cultivo y de síntesis de proteínas, algunos de los microorganismos más usados para la
obtención de estas enzimas son: Bacterias del género Bacillus, hongos del género
Aspergillus y Levaduras del género Saccharomyces . A continuación se presenta una tabla
que recoge las principales enzimas que se utilizan en la industria alimentaria divididas en
tres grandes grupos (8).
Las biotecnologías en la agroindustria en los países en desarrollo.

En los países en desarrollo es necesario concentrar la atención en mejorar al máximo la

producción agrícola, al mismo tiempo que conservar la base de recursos naturales,
mediante cultivos y sistemas de cultivo mejorados.Las consecuencias del cambio climático
hacen necesario integrar en las estrategias y programas de investigación agrícola
consideraciones relativas a la adaptación, la incertidumbre, la vulnerabilidad y la capacidad
de resistencia es por ello que las diversas biotecnologías disponibles tienen la posibilidad de
jugar un papel importante en este proceso (5).

Las biotecnologías agrícolas se han ido desarrollando progresivamente en el siglo pasado,

pero en los dos últimos decenios los progresos se han ido acelerando hasta alcanzar
numerosos logros científicos importantes y avances tecnológicos impresionantes. Hay
muchas biotecnologías agrícolas disponibles Algunas se están usando cada vez más en los
países en desarrollo, especialmente las técnicas basadas en el cultivo de tejidos (tales
como la micropropagación), la mutagénesis, la hibridación interespecífica o intergenérica, la
modificación genética, la selección asistida por marcador (SAM), el diagnóstico de las
enfermedades, la bioprotección, y la biofertilización (5).

Al igual que otras tecnologías que están madurando, también las biotecnologías agrícolas
han registrado experiencias variadas en los países en desarrollo La modificación genética,
adoptada también en algunos países en desarrollo, ha logrado en forma limitada pero real
modificar algunas especificaciones simples en un número pequeño de productos
agrícolas(ＦＡＯ ²⁰¹⁰). La aplicación de la modificación genética no fue más amplia debido a
graves limitaciones de los tipos de caracteres disponibles, la complejidad de los regímenes
de los derechos de propiedad intelectual, y problemas reglamentarios, y a la percepción a
menudo negativa del público.Si bien los agricultores han logrado resultados muy
satisfactorios en la adopción de algunas variedades transgénicas de primera generación,
también han habido contratiempos imprevistos en el mercado debido a que los agricultores
trataron de evitar los costos elevados de las semillas y otras restricciones (5).

Hasta ahora, las aplicaciones principales de técnicas de mejoramiento y manejo de cultivos

han correspondido a las biotecnologías no transgénicas, que abarcan toda la gama de
caracteres agronómicos y de prácticas agrícolas de interés para los agricultores de los
países en desarrollo(ＦＡＯ ²⁰¹⁰). Por ejemplo, la mutagénesis es muy usada en los países
en desarrollo, y en los últimos sesenta años se han obtenido en todo el mundo más de 2
200 variedades de cultivos derivados de la mutación y la hibridación interespecífica permite
la combinación de caracteres favorables de diferentes especies y se ha usado con
resultados satisfactorios, por ejemplo en el desarrollo de variedades interespecíficas del
arroz asiático y del nuevo arroz para África (NERICA), que son resistentes a las
enfermedades. Sin embargo, los programas de hibridación interespecífica pueden ser lentos
y requerir un gran caudal de conocimientos científicos y mano de obra cualificada (5).

En muchos países en desarrollo la aplicación de la SAM para cultivos de subsistencia

fundamentales todavía se encuentra en una fase relativamente temprana, aunque ya ha
comenzado a producir algunos resultados importantes, tales como el desarrollo de un
híbrido de mijo perla resistente a la enfermedad del mildiú en la India. Sin embargo, los
costos y la sofisticación técnica necesarios para la SAM siguen siendo retos importantes
para los países en desarrollo(ＦＡＯ ²⁰¹⁰). La micropropagación se usa para la propagación
clónica en gran escala de líneas selectas o para la obtención de material de siembra exento
de enfermedades. Muchos países en desarrollo tienen importantes programas de
micropropagación de cultivos y los están aplicando a una amplia variedad de cultivos de
subsistencia (5).

La biotecnología ofrece también herramientas importantes para el diagnóstico de

fitopatologías de origen tanto viral como bacteriano, y en muchos países en desarrollo se
aplican comercialmente para tal finalidad técnicas inmunodiagnosticas, así como métodos
basados en el ADN. En los países en desarrollo se están utilizando asimismo biofertilizantes
para mejorar el estado nutricional de los cultivos y como sucedáneos de suplementos
químicos (5).

Para la conservación de recursos genéticos destinados a la alimentación y la agricultura en

los países en desarrollo se utilizan tecnologías tales como la criopreservación, la producción
de semillas artificiales, la embriogénesis somática, y otras formas de cultivo de células o
tejidos in vitro (5).

Los programas de biotecnología han sido eficaces allí donde complementaban programas
convencionales bien estructurados de mejoramiento vegetal y de investigación y desarrollo
agronómico. Los factores fundamentales que incidieron en el desarrollo satisfactorio de las
biotecnologías agrícolas en los países en desarrollo han sido la elaboración de políticas
apropiadas, el fortalecimiento de las instituciones de investigación y extensión, y el fomento
de las capacidades de los investigadores y los técnicos(5).

La utilización de las biotecnologías en los países en desarrollo está aumentando

gradualmente pero sigue siendo fragmentaria. Debido a que muchos de los adelantos
tecnológicos tuvieron lugar en el sector privado de los países industrializados, los científicos
de los países en desarrollo no tienen acceso a los mismos Los agricultores de los países
en desarrollo, especialmente los pequeños agricultores, cultivan productos y enfrentan
problemas que dependen de sus condiciones culturales y ambientales, y a menudo tienen
un poder adquisitivo limitado para acceder a tecnologías patentadas. De ahí que los
resultados de las investigaciones obtenidos por el sector privado en los países
industrializados hayan tenido repercusiones limitadas en los medios de vida de los
agricultores de subsistencia de los países en desarrollo.De hecho, los éxitos más duraderos
obtenidos hasta la fecha han provenido de los programas de investigación agrícola del
sector público autóctono que tratan los problemas que son de interés para los
agricultores(5).

Si bien dentro en el sector público de los países en desarrollo ha habido un sólido desarrollo
de las biotecnologías, éstas no siempre han estado dirigidas a mejorar los medios de
subsistencia de los pequeños agricultores De hecho, sobre la asignación de recursos para
el desarrollo de biotecnologías agrícolas apropiadas rara vez se adoptó un proceso
decisorio inclusivo, lo cual compromete las posibilidades de un desarrollo satisfactorio de las
mismas. En algunos casos, aunque la tecnología era idónea y los productos eran
potencialmente ventajosos para los agricultores, se adoptaron en forma limitada o no se
adoptaron en absoluto debido a deficiencias a menudo previsibles en materia de
infraestructura o de mercado. Un enfoque alentador para abordar tales problemas es el de
la investigación realizada con la participación de los agricultores, unida a medidas
encaminadas a abordar una amplia gama de cuestiones intersectoriales, que van desde los
servicios de extensión hasta los programas de multiplicación de semillas (5).

PREPARADOS ENZIMÁTICOS TECNOLÓGICOS

El realizar uso tecnológico de las enzimas, es decir incorporar a los alimentos, es
necesario purificarlas, el motivo principal es económico, gracias a esta acción se obtiene
una acción enzimática específica, lo esencial para el producto, sin otras acciones que
puedan afectar al mismo. Una vez realizado los procesos de purificación se diluye en los
medios adecuados pueden ser sales o azúcares y finalmente se obtiene un preparado
enzimático tecnológico obteniendo una actividad catalítica específica. Estos preparados
enzimáticos tecnológicos contienen las enzimas disueltas sabiendo que solo pueden usarse
una vez y por ello la industria ha desarrollado la posibilidad de fijar las enzimas en soportes
que al pasar los diferentes sustratos pueden usarse repetidas veces y además este sistema
cuenta con una segunda ventaja, se puede controlar mejor la reacción al flujo del sustrato
que será la fase móvil sobre la enzima que actuará de fase estacionaria (3).

Los preparados de enzimas inmovilizadas pueden ser de tres tipos:

❖ Enzimas ligadas, la unión al soporte es por una interacción iónica o covalente,

puentes de hidrógeno o interacciones hidrofóbicas, estas uniones se consiguen a la
matriz gracias a los péptidos que forman la enzima, generalmente gracias a un
grupo amino libre (8).

❖ Enzimas encerradas o encapsuladas, las enzimas se encierran en unas cavidades

porosas para que pueda existir contacto entre la enzima y el sustrato, actualmente
una forma de hacerlo es mediante el uso de microcápsulas (8).

❖ Enzimas entrecruzadas, se forma la matriz a partir de un reactivo bifuncional, como

por ejemplo el glutaraldehído, gracias a este sistema se forma un complejo insoluble
pero que mantiene la actividad catalítica, pero cabe añadir que este tipo de enzimas
inmovilizadas a penas se usa porque no es muy estable mecánicamente (8).

Las enzimas inmovilizadas poseen una serie de propiedades que determinan por el tipo de
matriz en la que se encuentran y por el tipo de inmovilización que se usa. En cuanto a la
cinética de las enzimas inmovilizadas hay que tener en cuenta que costará más saturadas
que las enzimas nativas, ya que a través de los poros de la matriz se produce una
disminución del gradiente de concentración(2).
También es importante tener en cuenta el pH, ya que si la unión es covalente los grupos
con carga negativa del soporte tendrán más afinidad por medios básicos y si por el contrario
la carga es positiva encontrarán un pH óptimo en la zona ácida. Por último hay que tener en
cuenta que las enzimas inmovilizadas generalmente tienen mayor estabilidad térmica que
las enzimas nativas, lo cual es interesante en la práctica industrial para llevar a cabo
diferentes procesos por lo tanto se trata de una propiedad interesante desde el punto de
vista práctico(2).

Factores que afectan

DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR
Entre 110°C y 130°C, la lactosa pura pierde su agua cristalización; más allá de
150°C se amarillea y hacia los 175°C se oscurece se carameliza. La
caramelización directa tiene una energía de activación elevada y es, por lo tanto, de menor
importancia que las reacciones precedentes en el caso de la leche calentada. Antes de la
aparición del oscurecimiento se forma un complejo entre la caseína y la lactosa; a más alta
temperatura este complejo se destruye y aparece el oscurecimiento, la descomposición de
la lactosa en el curso del calentamiento de la leche, conduce a la formación de productos
ácidos, como los ácidos levulínico y el ácido fórmico.
IV.2 Conclusiones.
Es claro que la aplicación de las enzimas en la industria de los alimentos seguirá creciendo,
ya que los consumidores exigen nuevos y mejores alimentos con características
nutricionales y funcionales que repercuten en su salud. Hoy en día la búsqueda y/o
ingeniería de enzimas va hacia la obtención de aquellas que no dependan de cofactores,
sean estables a condiciones extremas de pH y temperatura, menos susceptibles a
inhibidores, entre otras características deseables. Los procesos de ingeniería genética y
codificación de nuevas especies enzimáticas se presentan como una alternativa con alto
potencial para el desarrollo de la aplicación de las enzimas en los procesos industriales
relativos a la industria textil y de alimentos. Dichos avances se encuentran muy
relacionados con el aumento en los niveles de productividad de las nuevas enzimas
modificadas en términos de eficiencia y efectividad de la acción enzimática.
Las enzimas son catalizadores poderosos, manipulables y amigables con el ambiente.
En la actualidad y gracias a los avances en distintos campos de la ciencia, las enzimas se
utilizan en aplicaciones tradicionales, como la industria alimentaria, comida para ganado,
detergentes, textiles y curtiduría, y también en otras áreas que incluyen a la farmacéutica, la
de diagnóstico y la química fina.

IV.3 Recomendaciones.
● Las enzimas son proteínas que tienen actividad catalítica. Las sintetizan los
organismos y forman parte del metabolismo de estos, por tanto influyen ya sea de
forma positiva o de forma negativa en la calidad de los alimentos.
● Deben de conservarse de la mejor manera debido a su origen natural
● Las concentraciones de enzimas no debe ser excesivas
IV.4 Bibliografía

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https://ebookcentral.proquest.com/lib/universidadcomplutense - ebooks/detail.action?
docID=3216171. página 21, 31 (Consulta 23 agosto 2022).

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industriales (Internet). Revista.unam.mx. 2014. pp 3 - 8. (23 agosto 2022) 15 (12)
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http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art96/art96.pdf.

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Investigaciones Científicas. Disponible en: e Libro (Accedido: 12 09 2022)

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en: e Libro (Accedido: 12 09 2022)

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Agroindustria. preparada para la conferencia técnica internacional de la FAO sobre
las biotecnologías agrícolas en los países en desarrollo (ABDC-10) que tuvo lugar
del 1 al 4 de marzo de 2010 en Guadalajara, México. Última actualización de la
página: Julio de 2010. (Consultada 13/09/2022). Disponible en:
https://www.fao.org/biotech/sectoral-overviews/agro-industry/es/

6. Roberto Bisang y Verónica Cesa, consultores, y Mercedes Campi, Biotecnología y

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CEPAL – Colección Documentos de proyectos

7. Raul Acosta Murillo y Juan Carlos Castañon Baltazar.Las tendencias, perspectivas,

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julio-agosto 2022. [Fecha de consulta 15 /09/2022]. Disponible
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8. Sandra del Moral, Laura P. Ramírez-Coutiño, María de Jesús García-Gómez.Revista

Iberoamericana de Ciencias.Instituto de Biotecnología .Universidad del Papaloapan
Tuxtepec, Oax.; México. [en línea].ReIbCi – Mayo 2015. ISSN 2334-2501. pp 89-93.
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9. Sánchez y otros, 2015.EFECTO INSECTICIDA DE ENZIMAS HIDROLÍTICAS DE
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10. Conn, & Stumpf. (1996).Bioquímica fundamental.México: Limusa S.A. 4ta Ed