Objetivo General

Familiarizar al estudiante con conceptos,

métodos, peligros y resoluciones encontradas en
la industria alimenticia.

Objetivos específicos

 Relacionar al estudiante con la resolución 719, de la clasificación

de los alimentos según el riesgo.
 Familiarizar al estudiante con los conceptos de alimento y
alimento funcional principalmente.
 Realizar un análisis a un alimento elegido por el estudiante y
determinar que tipo de alimento es.
 Identificar los tipos de peligros que se presentan en los
alimentos.
 Conocer los métodos de conservación de alimentos e
identificarlos por medio de un mapa conceptual.
 Familiarizar al estudiante con artículos científicos referentes a la
ingeniería de alimentos.
 Identificar las tecnologías emergentes usadas en la conservación
de alimentos.
 1.1 Tabla de clasificación de los alimentos según el riesgo
Grupo
Leche, derivados lácteos y
productos de imitaión adicionados Mantequilla
o no de nutrientes u otros
biocomponentes diferentes a los Quesos
del grupo 2
Grasas, aceites, emulsiones grasas
y ceras
Productos cuyo ingrediente
principal es el agua o destinadas a
ser hidratadas o preparadas con
leche u otra bebida (se excluyen
las del grupo 1)
Frutas y otros vegetales (incluidos
hongos y setas, raíces y
tubérculos, lumuninosas y aloe
vera), algas marinas, nueces ,
semillas; frutas y hortalizas
procesadas
Confiteria
Cereales y productos a base de
cereales, derivados a base de
cereales, de raíces y tubérculos, desayuno
leguminosas, excluidos los
productos de panadería del grupo Productos a base de
7 soya
Pan y otros productos de
panadería
Nombre del alimento Subcategoría Tipo de riesgo
Mantequilla de suero Alto
Quesos frescos (no
Alto
madurados)
Grasas; aceites; manteca:
ácidos grasos; aceites
Grasas y aceites
esenciales; ceras
practicamente exentos Moderado
(diferentes a las de
de agua
abejas), de origen
vegetal
Postres a base de
Postres a base de grasas
grasas, excluidos los
excluidos los del 1.8,
1.8 (por ejemplo, Moderado
helados diferentes a los
productos listos para
1.7.3 y 3.1.2
consumo o relleno)
Bebidas saborizadas a
Bedidas cuyo base de agua con gas o
componente principal sin gas diferentes a las
es el agua listas para 3.1.3 y 3.2.2; se excluyen
consumir (se excluyen las bebidas con café, té y Alto
aquellas cuyo aquellas con cierto tipo
contenido de alcohol de raices o especias,
es superios a 2,5%) listas para consumo,
gaseosas.
Bebidas estimulantes Cafés, tés, yerba mate o
a base de agua o para sus mezclas, listos para
ser hidratadas o para el consumo (por ejemplo Moderado
preparar con leche u enlatados) se excluyen
otra bebida los de 3.2.1
Frutas frescas, frutas
frescas refrigeradas,
frutas frescas
frutas frescas Alto
congeladas, sin pelar y
sin ningún tipo de
tratamiento químico
Jugos o zumo de frutas,
Jugos o zumos de
se incluye el agua de Alto
frutas
coco
Caramelos Turrones y mazapanes Bajo
Gomas de mascar Gomas de mascar Bajo
Cereales par el desayuno
Cereales para el se incluye el arroz
Bajo
tostado o soplado y los
copos de avena
Productos a base de soya
Moderado
fermentados
Galletas crujientes
"crakers", galletas Bajo
Panes elaborados con saladas
diferentes tipos de
Productos de panadería
harina (de trigo, maiz,
dulce; tortas, galletas
arroz, etc)
dulces, pasteles, Bajo
bizcochos, donuts,
panecillos dulces
 Derivados cárnicos
Derivados cárnicos Alto
frescos, tratados o no
Productos del grupo 8 Productos del grupo 8
Carne, productos cárnicos
que pueden ser que pueden ser
comestibles y derivados cárnicos
categorizados como categorizados como Alto
alimentos de baja alimentos de baja acidez
acidez o acidificados o acidificados
Pescados y productos Pescado fresco
Alto
de la pesca frescos refrigerado o congelado
Cualquier producto en
Pescados y productos de la pesca
cuya composición hay
(moluscos, crustaceos y
Pescados y productos por lo menos 20% de
equinodermos) Alto
de la pesca procesados pescado, productos de la
pesca frescos o
procesados
Huevos frescos Huevos frescos Alto
Huevos y productos a base de Huevos y productos a
Postres a base de huevo
huevos base de huevos Alto
(ejemplo el flan)
procesados
Azúcar refinado y en Azúcar moreno sin
Bajo
bruto refinar
Azúcar, productos cuyo
Productos cuyo Panela, panela molida,
componente principal es azúcar
componente principal panela saborizada, Bajo
es azúcar panela en polvo
Miel, ceras y otros
productos de origen Bajo
apícola
Miel, ceras y otros Productos del grupo 12
Miel, ceras y otros productos de
productos de origen enriquecidos,
origen apícola
apícola fortificados o
Alto
adicionados de
nutrientes o
micronutrientes
Hierbas, aromáticas,
especias, Especias puras, enteras y
Sal, hierbas aromáticas, especias, Bajo
condimentos, sopas molidas
condimentos, vinagre, sopas,
deshidratadas
salsas, ensaladas, productos
proteínicos diferentes a los del Salsas emulsionadas de
6.8.4 Salsas y mezclas paratipo agua en aceite:
Alto
hacer salsas mayonesa, aderezos para
ensalada
Alimentos
complementarios de la
Alimentos
leche materna
complementarios de la Alto
Alimentos para usos nutricionales (compotas, papillas,
leche materna
especiales farináceos de base
vegetal)
Alimentos para uso Alimentos para uso
Alto
especial especial
Alimentos compuestos
(que no pueden
clasificarse en los
grupos de 1 al 14), este Tamales Alto
Alimentos compuestos (que no
grupo comprende los
pueden clasificarse en los grupos
platos preparados o
de 1 al 14), este grupo comprende
combinados
los platos preparados o
combinados Productos del grupo 15 Productos del grupo 15
que pueden ser que pueden ser
categorizados como categorizados como Alto
alimentos de baja alimentos de baja acidez
acidez o acidificados o acidificados
 Análisis sobre la clasificación
de los alimentos según el
riesgo

Riesgo alto: los productos que suelen tener una

gran cantidad de agua y de contenido proteico
pueden tener una mayor actividad microbiana
generando un medio optimo para los
microorganismos, por este motivo se clasifican
como riesgo alto, se descompone fácilmente.
Riesgo medio: se encuentran los productos que
se descomponen pero no tan fácilmente como
los clasificados en el riesgo alto, estos suelen
contener una baja cantidad de agua y un bajo
contenido proteico. se presenta una actividad
microbiana moderada, según el producto
Riesgo bajo: se clasifican es esta categoría los
productos que su descomposición es muy lenta
o casi nula, no contienen agua y por el contrario
suelen tener una gran cantidad de azúcar. La
actividad microbiana es prácticamente cero.
Ejercicio de alimento y/o
alimento funcional.

Producto: leche fortificada

Tabla nutricional
Justifique si es alimento o
Alimento funcional.

Es una leche rica en

vitaminas, proteina y acalcio,
ademas es baja en grasa
Rica en nutrientes, especial
para personas fitness,
deportistas o simplemente
mantener una dieta
balanvceada,
Tipos de peligros en los
alimentos

Tipos de peligros Peligro Peligro Peligro

en los alimentos físico químico biológico

Salmonela X
Detergente X
Cabello X
Pesticida X
Anillo (accesorio) X
Echerichea Coli X
Material de
X
envasado
Hipoclorito de
X
sodio
Virus de la
X
Hepatitis B
Cáscaras X
Antibiótico X
Botulismo X
Mapa conceptual métodos de
conservación
Tendencias e innovación en la
industria de alimentos
Tecnologías emergentes de
conservación de alimentos
Conclusiones
 El estudiante relaciona e interpreta los tipos de riesgos
encontrados en los alimentos según la resolución 719
 El estudiante identifica los alimentos convencionales y los
alimentos funcionales.
 Por medio de un ejercicio practico se analiza la tabla
nutricional de un producto y se concluye que es un
alimento funcional por su practicidad y alto contenido de
nutrientes
 En los alimentos existen principalmente tres tipos de
peligros, los cuales son, físicos, químicos y biológicos..
 En la actualidad se manejan métodos de conservación
tradicionales como los métodos físicos los químicos.
 El estudiante aprende a buscar artículos científicos en el e-
biblioteca y lo interpreta de acuerdo a lo solicitado.
 Los métodos de conservación de alimentos han ido
evolucionando según la industria y según las necesidades
gererando la aparición de tecnologías emergentes para
dicho propósito.