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aplicacin del proceso trmico

alimento
envase

envase

alimento
Calor a T y t especficos
esterilidad comercial

esterilizacin

sellado
Calor a T y t especficos
esterilidad comercial
Envasado
Envasadoconvencional
convencional

Alimento en envase
estril
Ambiente estril
Envasado
Envasadoasptico
asptico

ETIVOS DEL PROCESAMIENTO TRMI


Controlar la carga microbiana del producto
aumentar el tiempo de
almacenamiento.
Facilitar la coccin
puede ser completa o
parcial
Detener reacciones metablicas (inhibir
actividad enzimtica). Se modifica estructura
3aria.
Mantener un buen nivel nutricional del
producto

ALIMENTOS SEGN SU ACIDEZ


BIGELOW Y CAMERON
Alimentos no acidos: ph >6
Alimentos semiacidos: ph 4,5-6.0
Alimentos cidos: pH<4,5
CAMERON
Grupo 1.
Grupo 2.
Grupo 3.
Grupo 4.

Y ESTY
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos

de acidez baja: pH>5,3


de acidez media:pH 4,5-5,3
acidos: pH 3,7-4,5
de alta acidez: pH < 3,7

Clasificacin de Alimentos
en base a su acidez
NO- CIDOS

ACIDEZ BAJA
pH 5.3

Vegetales
Carne
Pescado
Leche

CIDOS

ACIDEZ MEDIA
pH: 5.3-4.6

CIDOS
pH: 4.5-3.7

ACIDEZ ALTA
pH: 3.7

Esprragos
Espinacas
Sopas
Spaghetti

tomate
Peras, Pia
Duraznos
Guayaba

Ctricos
Cerezas
Encurtidos
Col Agria

La capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada por


la acidez del medio

CRITERIO PARA EL TRATAMIENTO TERMICO

.pH > 4,5

ESTERILIZACION

T > 100C

pH < 4,5

PASTEURIZACION

T < 100C

Visin global de los tratamientos trmicos suaves e


intensos
Tratamiento trmico suave

Tratamiento trmico intenso

Objetivos
Destruir patgenos
Reducir recuentos bacterianos (el alimento no es
estril)
Inactivar enzimas

Objetivos
Destruir todas las bacterias
El alimento ser comercialmente estril

Ventajas
Modificacin mnima del flavor, textura y
calidad nutricional

Ventajas
Larga vida til
No se necesita de otro mtodo de conservacin

Desventajas
Corta vida til
Se debe usar otro mtodo de conservacin como
la refrigeracin o congelacin

Desventajas
El alimento sta cocinado en exceso
Mayores cambios de textura, flavor y calidad

Ejemplos
Pasteurizacin, escaldado

Ejemplos
Enlatado

PASTEURIZACION

Para tratamientos con temperaturas menores a


100C.
Usada como una etapa preparatoria para un
proceso posterior. EJ. La leche pasteurizada es
usada para hacer quesos, helados, leche en polvo.
El alimento pasteurizado puede ser estable en
almacenamiento a temperatura ambiente
(alimentos cidos) o en refrigeracin. Ej. nectar

CARACTERISTICAS DE LA PASTEURIZACION
En envases (latas, vidrio, plastico, bolsas)
Sellado hermetico
Uso de altas temperaturas (60C-105C)
Calentamiento y enfriamiento del producto dentro del
envase
Medio de calentamiento: vapor, agua vapor, aire vapor
Medio de enfriamiento: agua clorada (5ppm)
Fuera del envase
T : 60-98C
Intercambiadores de calor o en marmitas
Enfriamiento antes del envasado o llenado en caliente

PRINCIPALES PRODUCTOS QUE SE


PASTEURIZAN

Aguas
Bebidasenbotella
Cerveza
Helados
Lcteos
Olivas
Encurtidos
Salsas(ktchup,mayonesa,Salsadetomate)
sopasdeverduras,gazpacho

PROCESOS DE PASTEURIZACION
PROCESO VAT
Este fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque se ha ido
renovando por sistemas ms eficaces.
Este proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche
en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms
de 24 horas.

LHT
Modalidadesdepasteurizacin:

LHT(low
temperature
holding)

Sellevaacaboenlos
alimentosenvasados,
cervezas,zumosdefrutas

T(62-68C)
t(30min)

Segnel

materialde
envasese

realizacon:

Losaparatos
utilizadosen
pasteurizacin
LHTpueden
operar:

Aguacaliente
(vidrio)
Mezcladevapordeaguaaire(plsticosymetal)

CONTINUO
:
tneles
de
pasteurizacin(tunesconcinta
sin fin , con zona de enfriamiento
ycalentamiento
DISCONTINUO,bao
maraenjaulas.

HTST

HTST(high
temperature,short
time)
Alimentos a granel ,
comoleche,productos
lcteos, zumos de
frutas,cerveza,vinos

T (72-85C)
t
(15-20 s)

LossistemasHTSTrequierendedispositivoscapacesde
calentarparidamente:CAMBIADORESDEPLACAODE
SUPERFICIERASCADA,ODETUBOSCONCENTRICOS

Es rpida, los dispositivos son mas pequeos , y el


consumo de energa se reduce.

DESVENTAJAS

Requierecontrolmsintensoy
queporestemotivolas
instalacionessonmas
complicadasycaras

PASTEURIZADOR DE PLACAS
Los intercambiadores de calor de
placa son de uso frecuente en
fluidos de baja viscosidad con
demandas
moderadas
de
temperatura
y
presin,
tpicamente por debajo de los
150C . El material de los sellos
se elige preferentemente para
soportar la temperatura de
operacin y conforme a las
caractersticas del liquido en
proceso.

PASTEURIZADOR DE PLACAS
Alimentacin de producto

Vapor

Agua fra

Salida
de
Producto

Seccin de
Regeneracin
de calor

Seccin de
Calentamient
o

Tubera de
mantenimiento
de calor

PASTEURIZADOR DE PLACAS
Las placas son instaladas en forma
vertical en forma paralela

Un espacio muy pequeo entre ellas. Por el


interior de ellas circula el alimento a tratar y el
lquido calefactor que intercambian calor para
que el alimento se caliente hasta la temperatura
requerida.

Se encuentran unas contra otras

PATEURIZACINDELALECHE

Lalecheesporreglageneral
un medio alcalino de pH>
4.5. La leche de vaca
pasteurizada por el mtodo
HTST y que ha sido
correctamente
refrigerada
tiene
un
periodo
de
caducidad extendido que
puede llegar a dos o tres
semanas, mientras que la
leche
ultra-pasteurizada
puede tener una vida
extendida que oscila entre
dosotresmeses.

TIEMPOS DE PASTEURIZACIN.
Tabla de Pasteurizacin de Lcteos.
Temperatura

Tiempo

Tipo de Pasteurizacin

63C(145F)

30
minutos

PasteurizacinVAT

72C(161F)

15
segundos

Pasteurizacin"Hightemperatureshorttime
Pasteurization"(HTST)

89C(191F)

1.0
segundo

UltraPasteurizacin(UP)

90C(194F)

0.5
segundos

UltraPasteurizacin(UP)

94C(201F)

0.1
segundos

UltraPasteurizacin(UP)

96C(204F)

0.05
segundos

UltraPasteurizacin(UP)

100C(212F)

0.01
segundos

UltraPasteurizacin(UP)

138C(280F)

2.0
segundos

EsterilizacinUltra-hightemperature(UHT)

LA PASTEURIZACIN RELMPAGO O FLASH

Funciona al calentar rpidamente una bebida a una


temperatura de alrededor de 160 -180F (88 - 97 C)
antes del proceso de llenado y tapado. La bebida ser
conservada a esta temperatura por menos de 20
segundos antes de ser rpidamente enfriada utilizando
otro intercambiador de calor. Este proceso aporta
varias ventajas de espacio y costo debido a la
manipulacin de la bebida en lote antes del llenado. La
desventaja de la pasteurizacin flash en comparacin
con la pasteurizacin de tnel consiste en que requiere
de un llenado estril y de contenedores estriles

PASTEURIZADOR FLASH
Los pasteurizadores flash
normalmente
son
intercambiadores de placas
contreszonas
el agua fluye en circuito
cerrado y es mantenida
caliente mediante vapor o
agua caliente externa. La
regulacindeestesistemaes
relativamente lenta. Por tal
razn, el caudal circulante se
debe modificar suavemente
para que la temperatura sea
regulada sin grandes desvos
respecto al valor nominal
deseado.

Esterilizacin Comercial

INACTIVACIN
INACTIVACINOOINHIBICIN
INHIBICINDE
DE
MICROORGANISMOS,
MICROORGANISMOS,OOSUS
SUSESPORAS,
ESPORAS,EVITANDO
EVITANDO
QUE
QUECREZCAN,
CREZCAN,PARA
PARAELIMINAR
ELIMINARLAS
LAS
POSIBILIDADES
POSIBILIDADESDE
DEDAO
DAOAL
ALALIMENTO
ALIMENTOOO
PROBLEMAS
PROBLEMASDE
DESALUD
SALUDEN
ENLAS
LASCONDICIONES
CONDICIONES
NORMALES
NORMALESDE
DEALMACENAMIENTO.
ALMACENAMIENTO.
NO
NOELIMINA
ELIMINATODO
TODOSER
SERVIVO
VIVO
LA
LAESTERILIZACION
ESTERILIZACIONTOTAL
TOTALNO
NOES
ESCONVENIENTE
CONVENIENTE
POR
PORRAZONES
RAZONESECONOMICAS
ECONOMICASYYDE
DESEGURIDAD
SEGURIDAD

ESTERILIZACION CONVENCIONAL

El alimento es colocado en el envase antes de la


esterilizacin
Los envases pueden ser: latas metlicas, frascos de
vidrio, vasos plasticos o bolsas retortables
Los envases sellados con el contenido son
esterilizados en equipos conocidos como retortas.
Los microorganismos que podran daar el alimento
bajo condiciones normales de almacenamiento son
destruidos
El producto resultante es estable a temperatura
ambiente

CARACTERSTICAS DE LA ESTERILIZACIN

En envases (latas, vidrio, plasticos, bolsas)


Sellado hermtico
Uso de altas temperaturas (>100C)
Calentamiento y enfriamiento del producto
dentro del envase
Mtodo de calentamiento: vapor, agua-vapor,
aire vapor
Metodo de enfriamiento: agua clorada (5ppm)

PRINCIPALES CAUSAS DEL DETERIORO DE


ALIMENTOS ENLATADOS

Sub-procesamiento
Termfilos
Filtracin
Pre-procesamiento

SUBPROCESAMIENTO
En alimentos de baja acidez (T>100C)
Bacterias esporuladas
En alimentos cidos (T<100C)
Levaduras bacterio lcticas
Causas:
Clculos de procesamiento incorrecto
Fallas en el autoclave
Exceso de contaminacin inicial en el producto
Contaminacin del producto con un grupo de espora
termorresistente
Solucin
Verificacin de las condiciones del tratamiento trmico
Verificacin del grado de contaminacin en la materia prima
Limpieza de los equipos

TERMFILOS
Bacterias del tipo flat-sour con temperatura optima
entre 49-71C
Causas
Enfriamiento lento
Latas colocadas en grandes pilas o empacadas por
encima de 35C
Solucin
Enfriamiento rpido hasta 35C
Latas colocadas en almacenes frescos y bien
ventilados en pilas pequeas
Control riguroso de la materia prima

FILTRACION (POST-PROCESO)
Presencia de microorganismos viables termolbiles
(hongos, levaduras, bacterias no esporuladas)
Causas
Fallas en el sellado
Microperforaciones por fallas en la fabricacin de los
envases o debidas al manipuleo mecnico
Cambios bruscos en la presin
Agua de enfriamiento contaminada
Solucin
Control riguroso del sellado
Agua clorinada para el enfriamiento (1-3mg/litro de cloro
residual)
Manejo cuidadoso de las latas

PREPROCESAMIENTO
Microorganismos varios
Causas
-Atrasos durante el proceso, antes de
entrar al autoclave, como demoras
entre el llenado y el tratamiento
trmico
Solucin
Eliminacin de los atrasos inecesarios

TRATAMIENTO TERMICO
FUERA DEL ENVASE

En intercambiadores de calor (120C 140C)


Calentamiento: indirecto y directo (por
inyeccin de vapor
Enfriamiento antes del envasado
Envasado asptico

PROCESAMIENTO ASEPTICO

El alimento es esterilizado comercialmente en un sistema


cerrado y enfriado hasta temperatura ambiente.
El envase es esterilizado comercialmente con un agente
qumico (ej. H202)
Los envases pueden ser de metal, vidrio, plsticos, tetra
pack
El envase estril es llenado con alimento estril, en un
ambiente esteril y luego es sellado.
Los microorganismos que podran daar el alimento bajo
condiciones normales de almacenamiento son destruidos.
El producto resultante es estable a temperatura ambiente

Ultra pasteurizacin a alta temperatura


(UHT) Ultra-high temperature processing,

Tambin llamado proceso de altas


temperaturas y tiempos cortos

ElprocesoUHTempleatratamientos
trmicos de esterilizacin continuo,
con temperaturas de rango de
130-150C
y
tiempos
de
retencin de 2 segundos. En
general, se emplean tiempos de 2-8
segundos.

UHT
ENVASADO
ASPTICO
UPERIZACION

.
En la uperizacin o procedimiento UHT, la

temperatura sube hasta 150 C por inyeccin


de vapor saturado o seco durante 1 2
segundos produciendo la destruccin total de
bacterias y sus esporas. Despus pasa por un
proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el
lquido inutilizado se puede conservar,
tericamente durante un largo periodo de
tiempo.

UHT
El tratamiento UHT es un proceso de flujo continuo

que est basado en el calentamiento rpido de un


producto hasta la temperatura de esterilizacin y,
despus de mantenerlo ah por un tiempo, enfriarlo
tambin rpidamente, y cuyo propsito es alcanzar
la esterilidad comercial del producto.

UHT ENVASE ASPTICO


El proceso UHT (Ultra High Temperature) fue introducido

a principios del siglo XX.


En 1961 se introdujeron procedimientos de envasado
asptico usando material de envase flexible (un laminado
de cera, papel y polietileno): el sistema Tetra Classic
Aseptic (TCA).

VENTAJAS
Diferentes y novedosas formas de envases
Ahorros en energa y costos de envasado
Conveniencia
Mayor calidad de los productos

OBJETIVOS
Mantener la alta calidad microbiolgica del producto a

lo largo de su vida de anaquel prevista.


Garantizar la preservacin del sabor, textura y valor
nutrimental del producto durante esa vida de anaquel.

ESTRUCTURA DEL ENVASE ASPTICO


1. Una capa externa de polietileno
2. Una capa de papel

3. Una delgada lmina de aluminio


4. Una siguiente capa de polietileno
5. Otra capa de polietileno
6. La capa final de polietileno

Productos procesados con la


tecnologa UHT: La leche
Actualmente en el mercado existen varios tipos de

empaques para leches UHT, pero desafortunadamente no


todos garantizan los parmetros de calidad que se exige
en un producto de este tipo, afectando en gran medida la
calidad nutricional de la leche.
PERMEABILIDAD AL
MATERIAL DE EMPAQUE

OXGENO VALOR PROMEDIO


cc/m2/da (+/- 0.1)

Caja de cartn con foil de

% TRANSMISIBILIDAD DE LA
LUZ A 400/ 500 nm

0.1

0.2/0.1

2.210

0.2/0.1

aluminio
Bolsa plstica con barrera de
PEBD

Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4


segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y
seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se
hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine mediante el envasado asptico.
Este proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin debido a
una suave caramelizacin de la lactosa (azcar de la leche).
La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta
manera se reduce tambin la prdida de nutrientes. El producto
UHT ms comn es la leche, pero el proceso tambin puede ser
aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y
guisos.

Productos procesados con la


tecnologa UHT: La leche
. Las barreras al oxgeno son muy importantes en un
envase para leche ultrapasteurizada larga vida, ya
que es un indicador de la permeabilidad a olores y
sabores, sobre todo en el caso de este tipo de
productos que se distribuyen a temperatura ambiente

Inocuidad y Valor Nutritivo


Tratamiento
trmico

Vitaminas

TEMPERATURA

PRDIDA DE VITAMINAS

TIEMPO

Inocuidad y Valor Nutritivo


Tiempo (minutos)

30

DESTRUCCIN

Patgenos

Vitaminas

3
HTST
MANTENIMIENTO
0.3
90

100
Temperatura (C)

110