ORGANIZACIÓN DE SERVICIOS

GASTRONÓMICOS

Servicios de Alimentos
ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DEL
SERVICIO GASTRONÓMICO

Unidad I
Servicios de Alimentos.
Definición, objetivos y tipos.
Infraestructura. Características y
normativas.
ORGANIZACIONES

DEFINICION:
LAS ORGANIZACIONES SON SISTEMAS
SOCIALES DISEÑADOS PARA LOGRAR
METAS Y OBJETIVOS POR MEDIO DE LOS
RECURSOS HUMANOS O DE LA GESTIÓN
DEL TALENTO HUMANO Y DE OTRO TIPO.
 Qué es un Servicio de Alimentos?

Es una ORGANIZACIÓN RESPONSABLE

La cual brinda ALIMENTACIÓN SALUDABLE, DE
CALIDAD, SEGURA E INOCUA
A un grupo
objetivo BENEFICIARIOS O COMENSALES

Con el PROMOVER UN BUEN ESTADO

propósito de ALIMENTARIO NUTRICIONAL DE LA
POBLACIÓN ASISTIDA A FIN DE
PRESERVAR LA SALUD Y MEJORAR
LA CALIDAD DE VIDA.
 Servicio de Alimentos

PROPOSITO
Optimización del servicio.
Bienestar y conformidad de los comensales.
Alimentación saludable y segura.

ASPECTOS A CONSIDERAR
Prevención
Educación
Servicio
Administración
Salud
Alimentación y nutrición
 Objetivos de un S. A.
PROPORCIONAR UNA ALIMENTACIÓN
ADECUADA.

ADMINISTRAR CON EFICIENCIA LOS

RECURSOS.

BRINDAR UNA ALIMENTACIÓN DE

CALIDAD NUTRICIONAL E INOCUA.
 Para brindar un Servicio
adecuado…
PLANTA FISICA
EQUIPAMIENTO

Es PERSONAL CAPACITADO
fundamental ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE
disponer ALIMENTOS
NORMAS DE BIOSEGURIDAD EN
EL SERVICIO (ESTABLECIMIENTO,
PERSONAL, PROCESOS)
 RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
DISTRIBUCIÓN
COMEDOR
RESIDUOS
PERSONAL (vestuarios y baños)

PLANTA FÍSICA
Es necesario CONOCER las características
y funciones operativas de las AREAS.
EQUIPAMIENTO

Clave para OPTIMIZAR

el servicio
PERSONAL

Capacitación

ES Cualidades personales
INDISPENSABLE adecuadas.
DISPONER DE
UNA DOTACIÓN Cargos, funciones y
CORRECTA CON: responsabilidades definidos,
claros y reconocidos

PARA LOGRAR UN SERVICIO DE ALIMENTOS

ORGANIZADO Y EFICIENTE
 MONITOREO Y VERIFICACIÓN
ESPECIFICACIONES
ALMACENAMIENTO
ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS
DE LAS PREPARACIONES
MENÚ
BIOSEGURIDAD

ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

Comprende los procedimientos para:

 CONCEPTO DE ADMINISTRACIÓN

Administración: Es el proceso de planificar,

organizar, dirigir y controlar el uso de los
recursos y las actividades de trabajo con el
propósito de lograr los objetivos o metas de la
organización de manera eficiente y eficaz.

Frederick Taylor
 CONCEPTO DE ADMINISTRACIÓN

PLANIFICACIÓN: Incluye definir metas, establecer estrategias y

desarrollar planes para coordinar actividades.
ORGANIZACIÓN: qué se necesita hacer, como se realiza y
quien lo va a hacer.
DIRECCION: Los gerentes dirigen, influyen y motivan a los
empleados para que realicen las tareas esenciales.
CONTROL: Asegurarse de que la organización se dirige hacia
los objetivos organizacionales.
 PROCESO PRODUCTIVO

Procedimiento organizado y continuo

orientado a obtener un producto. La
calidad es producto de una decisión a
través de normas y procedimientos
que aseguren permanencia y
compromiso de todo el equipo.
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
 TIPOS DE S.A.
Dentro de esta clasificación se encuentran
muchos tipos de establecimientos de
Servicio de Alimentos y cada uno de
estos tiene sus propios objetivos, metas y
tipo de organización y administración.
COMERCIALES

NO COMERCIALES
Grupo de S.A.
Comerciales
 Grupo de S.A.
No Comerciales
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El Servicio de Alimentos
como un Sistema
Conjunto de
partes, o
Sistema subsistemas
interdependientes,
que están
relacionados entre
sí para lograr uno
o más objetivos.
 23

Clases de Sistema

Cerrados

Abiertos
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 25

Modelo de una organización

como Sistema
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TIPOS DE SISTEMAS DE S.A.

Dónde se preparan los alimentos en
relación con el lugar en donde se
sirven.
DIFERENCIAS

El tiempo que pasa entre la

preparación y el servicio.
La forma en que se compra la materia
prima o alimentos.
Métodos de retención de los
alimentos preparados.
La cantidad de trabajo y equipo
requerido.
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CONCLUSIÓN
El concepto de sistema facilita:
• Crear y diseñar un servicio de
alimentación.
• Operar y manejar el servicio de
alimentos.
• Buscar soluciones y hacer cambios o
mejoras.
• Dirigir cualquier tipo de servicio de
alimentación.
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Infraestructura de los Servicios

de Alimentos
 38

Dos recursos importantes para lograr

un Servicio Alimentario de calidad
previamente definida o estandarizada
son las características de las
instalaciones y el equipamiento las
que deben responder a las
necesidades del Servicio.
 39

La infraestructura comprende la
planta física e instalaciones
destinadas al funcionamiento de un
S de A.
Debe reunir ciertas características
basadas en los requisitos exigidos en
la reglamentación vigente a fin de
cumplir con sus objetivos.
 40

Reglamentación

Código
Codex
Alimentario
Alimentarius
Argentino
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UBICACION
Adecuada será aquella:
• Que esté alejado de zonas contaminantes por
humo, polvo, radiaciones o zonas de fácil
inundación.
• Que sea de fácil y directo acceso de los
proveedores y usuarios.
• Que disponga de espacio suficiente para la
descarga de insumos y equipos.
 42

CAPACIDAD
La superficie total y de cada área
contarán con el espacio suficiente para
asegurar la funcionalidad y complejidad
del proceso a realizar en cada área,
poder llevar a cabo de manera
satisfactoria todas las operaciones
evitando la contaminación cruzada.
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EDIFICIO E INSTALACIONES
• Deberán ser de construcción sólida, en buen
estado, utilizando materiales de construcción
que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a los alimentos.
• Deberá proyectarse de manera que impida la
entrada de animales y contaminantes
ambientales como humo, polvo, etc.
• Deberá permitir una adecuada limpieza y
facilitar la inspección de la higiene del
alimento.
 44

ESTRUCTURA
Se establecen normativas para :
• PISOS
• TECHOS
• PAREDES
• ILUMINACION
• VENTILACION
• TEMPERATURA
• ABERTURAS Y PUERTAS
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PISOS
• Materiales duros, resistentes al tránsito
continuo, lisos, sin fisuras ni grietas,
impermeables y antideslizantes, además de
ser de fácil limpieza y desinfección.
• De colores claros.
• Las uniones entre pisos y paredes cóncavas y
selladas.
• Con pendiente para que los líquidos escurran
hacia las rejillas.
• Desagües con rejilla de protección.
• Material no inflamable.
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TECHOS
• De colores claros, con pinturas
antihongos.
• Superficie lisa y repararse si así no
estuviera.
• No deben acumular suciedad,
condensaciones ni presentar manchas
con moho.
• Material no inflamable.
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PAREDES
• Colores claros.
• Superficies lisas y sanas, revestidas con
materiales no absorbentes o impermeables
hasta 2 metros de altura. Lavables, incluyendo
los ángulos.
• Material no inflamable. Puede usarse azulejos,
pinturas lavables, baldosas cerámicas vidriadas
o láminas metálicas (acero inoxidable o
aleaciones de aluminio).
• Sus ángulos con techos y pisos son mejor del
tipo redondeados.
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Características generales de la
estructura
• El material debe ser resistente al
impacto y desgaste por las condiciones
ambientales y de funcionamiento de
cada área de trabajo.
• Los revestimientos de muros, techo y
pisos de acuerdo a normas y
especificaciones establecidas según el
área que corresponda, ya sea, seca o
húmeda.
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Especificaciones de revestimientos
• TEXTURA por ejemplo lisa en paredes,
antideslizante en pisos

• COLOR claro para asegurar limpieza

• RESISTENCIA a las condiciones

ambientales del área (temperatura,
humedad, lavado, uso de limpiadores,
etc).
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ESTRUCTURA
Se establecen normativas para :
• PISOS
• TECHOS
• PAREDES
• ILUMINACION
• VENTILACION
• TEMPERATURA
• ABERTURAS Y PUERTAS
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Sistema de Iluminación
 NATURAL

 ARTIFICIAL

Se recomienda el uso de tubos fluorescentes en

buen estado con protección contra roturas y
empotradas.
Las lámparas tradicionales son menos
recomendables porque producen brillo y/o
resplandores. De usarse deben tener su
protección contra roturas.
 52

Sistema de Ventilación

Asegurar la salud del personal.

Evitar el calor excesivo, la condensación del
vapor y polvo .
Evitar el ingreso de aire contaminado (por ej.
humo).
Ventilación mecánica extractores de aire,
campana de extracción.
Temperatura : 20 y 22 ºC (evitar temperaturas
extremas).
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Aberturas y puertas

• Permitir con comodidad el ingreso del

personal, las mercaderías, los elementos
usados en el área .
• Impedir el ingreso de insectos, animales
domésticos, roedores y otros contaminantes
como polvo, vapor, humo, etc.
• Materiales no absorbentes, de fácil limpieza
y protegidas con una malla.
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Sistema de Agua Potable

El abastecimiento de agua potable fría y
caliente en cantidad, presión y distribución
deberá ser suficiente a las necesidades de
funcionamiento y de aseo del servicio.

El agua deberá cumplir con los requisitos

físicos, químicos, radioactivos y
bacteriológicos establecidos en la
reglamentación .
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Sistema de recepción y
extracción de basuras
Se deben identificar tipo y cantidad de basuras y
desechos que se producen:

• RESIDUOS SOLIDOS (materias orgánicas,

inorgánicas).
• RESIDUOS LÍQUIDOS (aguas servidas
provenientes de los lavados de vajilla, de
elementos usados en las áreas de trabajo,
desagües).