Refrigeración de la leche

La refrigeración es indispensable para el mantenimiento de la calidad inicial de la leche, permite

detener o limitar la proliferación de la flora bacteriana, y evita las alteraciones de los
componentes de la leche utilizados en transformación.

El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche en la granja desde

el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la industria láctea, consisten en enfriarla a una
temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.

La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores:

1. Temperatura de conservación

2. Período de almacenamiento

3. Contaminación inicial

4. Velocidad de enfriamiento

1. Temperatura de conservación

Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes.

Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la
leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura
inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues
pueden alterar la composición y calidad de la leche.

2. Duración del almacenamiento

Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más largo es el

período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.

Los ganaderos con recogida cada dos días deben tener bien presente que cualquier temperatura
de conservación por encima de 5 ºC puede ser la causa de no obtener una buena calidad
bacteriológica de la leche en el momento de la recogida.

3. Contaminación inicial

El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es

un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados
Lo expuesto demuestra que para obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con
enfriarla y mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo el proceso del ordeño y el
almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados no son
necesariamente debidos a un mal funcionamiento del tanque refrigerante.

4. Velocidad de enfriamiento

La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el número
total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno
de mayor duración.

PROCEDIMIENTOS DE REFRIGERACION DE LA LECHE

El enfriamiento de la leche puede hacerse adoptando alguna de las siguientes posibilidades:

utilizar como elemento refrigerante el agua natural ; emplear agua enfriada previamente a
temperaturas próximas a los 0° C., y, finalmente, aprovechar directamente el frío que producen
ciertas sustancias químicas al pasar del estado líquido al gaseoso en instalaciones construidas
con tal fin.

Refrigeración con agua natural La temperatura de la leche: recién ordeñada es de 37" C.

Colocando la leche recién ordeñada y agua natural tan próximas como sea posible, pero
separadas por una lámina de metal que impida que ambos líquidos se mezclen, una parte del
calor que tiene la leche pasa al agua.

Este es el fundamento de la refrigeración por agua natural, que puede realizarse empleando
refrigeradores de cortina o cascada, refrigeradores en espiral de circuito cerrado, refrigeradores
de placas, anillos refrigeradores colocados en el cuello de los bidones o sumergiendo los bidones
o cántaros en un depósito de agua corriente.

Refrigeradores de placas Como su nombre indica, están formados por varias placas metálicas
montadas una al lado de otra, en forma paralela. Entre cada dos placas queda un espacio
estrecho. Los espacios que dejan entre sí las placas están conectados alternativamente, es decir,
el espacio primero se comunica con el tercero, éste con el quinto y así sucesivamente; mientras
que el segundo espacio está en comunicación con el cuarto, éste con el sexto, etc. La leche entra
por un extremo del refrigerador y va pasando por todos los espacios que están conectados entre
sí, por ejemplo, los impares, hasta salir del refrigerador; a su vez, el agua, desde que entra hasta
que sale del refrigerador por bocas distintas a las de la leche, recorre todos los espacios pares.
Con este sistema de montaje el agua y la leche no se mezclan, y, además, cada placa está en
contacto por una cara con la leche y por la otra con el agua, y, como es metálica y bastante
delgada, permite el paso del calor de la leche al agua y, por tanto, la refrigeración del producto.

Refrigeración por compresión La producción de frío por compresión se basa en que ciertas
sustancias químicas, tales como el amoníaco y el freón, entre otras, que a temperatura y presión
normales son gases, pasan al estado líquido al ser sometidas a presiones más altas, y vuelven al
estado de gas al encontrarse en un medio con presión normal en el que puedan expansionarse.
El paso de estas sustancias en estado de gas a la forma líquida se hace desprendiendo calor,
mientras que el proceso inverso, paso de líquido a gas, tiene lugar absorbiendo calor.

Refrigeración por inmersión Los equipos de refrigeración por inmersión con evaporación directa
constan de las siguientes partes: unidad compresora, que se fija generalmente a una de las
paredes de la lechería; enfriador, que se sumerge en la leche, y, por último, cántaros o tanques
a lo que es adaptable.

El enfriador que se sumerge en la leche lleva, además del evaporador, algún dispositivo que agita
la leche sin formar espuma ni producir un efecto de batido. Este tipo de refrigeradores puede
también utilizarse para enfriar indirectamente la leche en bidones; para ello basta colocar los
bidones que contienen la leche dentro de un depósito en el que hay agua y poner el evaporador
de la máquina dentro del agua del depósito.

Envasado De leche

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas
especies sanas y bien alimentadas.

Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene
proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta
el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de
nuestra vida.

Las funciones principales del envasado son:

• Facilitar la distribución eficiente del alimento.

• Mantener una adecuada higiene.

• Proteger los nutrientes y el sabor.

• Reducir el deterioro.

• Incrementar la disponibilidad.

• Mostrar información del producto.

Tipos de proceso y envases para la conservación de la leche.

Pasteurización:
Proceso por el cual la leche es calentado por 5 minutos a 85 °C. Tiene poco tiempo de vida útil y
necesita refrigeración constante para su conservación. Se usan cajas de cartón de corta vida,
cajas simples, botellas de plástico, bolsas plásticas simples o envases de vidrio. Tiempo de vida
aproximado: 5 – 10 días.

Ultra alta pasteurización

Este proceso consiste en calentar la leche por 4 segundos a 140 °C, enfriarla, envasarla y sellarla.
A menor tiempo de cocción, mejor se conservan los nutrientes en su forma natural y no se
alterara el sabor y textura. Las cajas de cartón y bolsas plásticas multicapas cubiertas en fondo
negro no permiten que la luz y/o el oxígeno cambien las propiedades naturales de la leche
mientras estos permanezcan cerrados. Tiempo de vida útil aproximado: 3 – 6 meses.

Esterilización.

Este proceso consiste en envasar y conservar la leche en una lata de acero, cerrarla y cocinarla
en el envase por 20 minutos a 120°C en un auto clave. Este proceso de esterilización, no necesita
que se agregue PRESERVANTES para su conservación mientras no se abra el envase (lata).
Tiempo de vida útil aproximado: 8 -12 meses.