ECUACIÓN DE PLANK

Cálculo del tiempo de congelación.

tf [s]: tiempo de congelación.

L [m]: longitud (para cubo y lámina o bloque), diámetro (para esfera), diámetro (para cilindro).
h [W/m2·°C]: coeficiente de transferencia de calor por convección o de la superficie.
θf [°C]: punto de congelación del alimento.
θa [°C]: temperatura del medio de enfriamiento.
λ [J/kg]: calor latente de cristalización de la fracción congelada.
ρ [kg/m3]: densidad del alimento.
x [m]: Espesor del empaque.
k1 [W/m·°C]: conductividad térmica del empaque.
k2 [W/m·°C]: conductividad térmica de alimento congelado.

Factores (representan la distancia más corta entre el centro y la superficie del alimento):

Figura geométrica α β
Cubo 6 24
Bloque o lámina 2 8
Cilindro 4 16
Esfera 6 24
EJERCICIO 1.

Cubos de papa de 5 cm son individualmente congelados rápidamente (IQF) en un congelador de

aire forzado operando a -40 °C y con un coeficiente de transferencia de calor de la superficie de
30 W/m2·°C. Si el punto de congelación de la papa es medida como -1 °C y la densidad es de
1180 kg/m3, calcular el tiempo de congelación previsto para cada cubo. Si los cubos son entonces
envasados en una caja de cartón que mide 20 cm x 10 cm x 10 cm, calcular el tiempo de
congelación. Datos adicionales: espesor del cartón 1.5 mm, conductividad térmica del cartón
0.07 W/m·°C, conductividad térmica de la papa 2.5 W/m·°C y el calor latente de cristalización
2.74x105 J/kg.
EJERCICIO 2.
¿Cuánto tiempo tardará en congelar una lámina de carne a -2 °C de 10 cm de espesor envuelta en
2 hojas de cartón de 1 mm de espesor, una a cada lado del filete, en un congelador de placas cuya
temperatura es de -34 °C?, ¿Cuál será el tiempo de congelación si no hubiera cartón? Suponer que
el coeficiente de convección de la superficie de la carne es de 66 W/m2·°C, la conductividad
térmica del cartón es de 0.06 W/m·°C, la conductividad térmica de la carne congelada es de
1.6 W/m·°C, su calor latente es 2.56x105 J/kg y su densidad 1090 kg/m3.