2022

Funcionamiento de los pasteurizadores

¿QUÉ ES LA PASTEURIZACIÓN?
A
La pasteurización se utiliza para lograr una esterilización parcial de los
alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los
componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. A diferencia
CURSO
de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termófilos.

El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y

derivados lácteos, es la destrucción parcial de los microorganismos patógenos
que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de
transmisión de enfermedades al consumidor.

En la pasteurización se eliminan bacterias como Brucelosis, Tuberculosis,

Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos y Coxiella burneti .

Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer

investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico
agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886, siendo Charles North quien
aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907. La leche fresca,
después de la filtración o clarificación centrífuga, debe someterse rápidamente
a la pasteurización. Se necesita este tratamiento para destruir las formas
vegetativas de algunas bacterias patógenas.

FUNCIONAMIENTO BÁSICO DE UN
PASTEURIZADOR
1. La leche cruda fría entra al tanque de nivel constante y es conducida dentro de la
sección del regenerador del compresor, bajo presión reducida.

2. En la sección del regenerador, se calienta la leche cruda fría por medio del calor
aportado por La leche pasteurizada caliente que fluye en dirección a contracorriente,
sobre el lado opuesto de las placas regeneradoras de leche-a- leche.

3. La leche cruda, aún bajo succión, es conducida a través de una bomba distribuidora
de conducción positiva, que reparte el producto bajo dicha presión, a través del
almacenador del sistema HTST (Alta temperatura en corto tiempo por sus siglas en
ingles).

4. La leche cruda se bombea bajo presión positiva, a través de la sección de

calentamiento, en donde el agua calentada mediante vapor corre sobre los lados
opuestos de las placas de acero inoxidable y continúa calentando la leche a una
temperatura que excede a la temperatura mínima De pasteurización.

5. La leche caliente que ya está en o sobre la temperatura legal de pasteurización y

que está sometida a presión, fluye a través del tubo de retención de dicha
temperatura, por el cual transita por un tiempo de soporte de no menos de 15
segundos. La velocidad o frecuencia del flujo de la leche a través del tubo de retención
está totalmente gobernada por la velocidad de la bomba centrifuga sanitaria.
Pudiéramos entonces decir que el tiempo de residencia de la leche en el citado tubo
está determinado por la frecuencia de bombeo en la bomba distribuidora, la longitud
del tubo de sostén y la superficie de fricción del producto lácteo.

6. Entonces la leche entra en contacto con los bulbos sensores del termómetro
indicador y el controlador de registros. Si la temperatura de la leche no está en o arriba
del punto mínimo necesario previsto, entonces la leche se regresa hacia el tanque a
nivel constante, mediante el puerto de distribución y la tubería del dispositivo
distribuidor del flujo.

7. Si la leche entra en contacto con el Sensor de temperatura (RTD-PT100) en o arriba

del punto mínimo previsto (72 a 78 °C), el controlador y/ o registrador ordena al
dispositivo diversor de flujo que asuma la posición de flujo delantero y la leche fluye a
lo largo del puerto de flujo delantero del dispositivo distribuidor. Desde este punto la
leche continúa su flujo a través del sistema como producto legalmente pasteurizado.

8. Entonces la leche caliente ya pasteurizada pasa a través del regenerador leche a

leche (sobre el lado pasteurizado de las placas) cediéndole calor al producto lácteo
crudo que corre por el lado opuesto de ellas. Simultáneamente se enfría también la
leche pasteurizada.

9. Ahora dicha leche pasteurizada, parcialmente enfriada, pasa a través de la sección

de enfriamiento, mediante la cual se emplea el agua enfriante recirculada (agua
potable o propilén glicol) para reducir la temperatura de la leche.

10. Entonces sale la leche pasteurizada de la sección de enfriamiento y asciende ya

fría a una elevación mínima de 12 pulgadas arriba de cualquier conducto de leche
cruda en el sistema HTST y es llevada al exterior a través de un interruptor sanitario
de vacío en ese punto (o en otro más elevado).

11. Desde este punto la leche pasteurizada puede viajar directamente al

almacenamiento o a un Tanque de agitación para su envasado subsecuente.

PASTEURIZADORES
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

a) Pasteurización VAT o lenta.

b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo

(HTST – High Temperature/Short Time).

c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT – Ultra-High Temperature).

1. Pasteurizador Batch

El calentamiento de la leche dentro de un recipiente ha sido con mucho uno de

los métodos más efectivos para obtener un producto lácteo relativamente libre
de microorganismos, así como esperanzadoramente libre de aquellos que sean
patógenos. Este Pasteurizador puede ser utilizado para varios propósitos en la
línea de procesamiento de leche. Calentar la leche a una temperatura más baja
por más tiempo es mejor para el proceso de Yogur y de Queso Blando. El
pasteurizador de lote puede asimismo ser utilizado como tanque de
fermentación, ahorrando tanques y entregas.

Consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa

o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que
se desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a
cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es
suministrado por la caldera. Los pasteurizadores por Lote están equipados con
un agitador anclado de velocidad baja con raspadores.

En combinación con el agitador anclado una hélice de alta velocidad o

mezclador de alto cizallamiento se puede instalar, en función del tamaño del
tanque. El Tanque Pasteurizador / Esterilizador se utiliza generalmente como
un sistema independiente.

2. Pasteurizador HTST

La unidad de pasteurización (HTST) es un equipo diseñado para el tratamiento

térmico de la leche y sus derivados u otros productos alimentarios como
refrescos y zumos que permite eliminar los microorganismos patógenos,
mediante la aplicación de alta temperatura durante un corto período de tiempo.

Funcionamiento

El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a

un intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de
pasteurización la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso.
Posteriormente el producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta
temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta pasteurización.

En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperación, el producto

pasteurizado intercambia energía con el producto a pasteurizar necesitando
menos energía tanto para enfriar el producto pasteurizado como para calentar
el producto a pasteurizar. Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de
enfriamiento para bajar la temperatura del producto hasta 4 ºC y permitir su
almacenamiento en depósitos isotérmicos o el envasado en frío.

Si debido a algún problema la temperatura de pasteurización es inferior a la

deseada, una válvula de desvío automática retorna el producto al depósito de
balance o BTD, evitando problemas de contaminación microbiológica en el
producto final.
3. Pasteurizadores UHT

Debido a la tendencia hacia la consolidación de las plantas lecheras y el

aumento resultante en los costos de distribución de los productos
pasteurizados, los procesadores han aumentado generalmente la temperatura
para la pasteurización, por encima del estándar mínimo del HTST.

El tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT, por sus siglas en inglés)

requiere de un esterilizador y de una unidad aséptica (para el envasado del
producto). Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a
4,6), como la leche UHT, la leche saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de
soja y otras alternativas lácteas. El mismo proceso también se utiliza para
esterilizar alimentos preparados, como sopas, salsas, postres, preparaciones a
base de tomate y frutas, y alimento para bebé.

En el tratamiento a temperaturas ultra-altas (Ultra High Temperature, UHT), el

objetivo es maximizar la destrucción de microorganismos mientras se
minimizan los cambios químicos en el producto. Esto implica encontrar la
combinación ideal de temperatura y tiempo de procesado para los diferentes
tipos de alimentos.

Existen dos métodos alternativos de tratamiento a temperaturas ultra-altas

(UHT): directo o indirecto.
• En el calentamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) directo, el vapor se
inyecta durante poco tiempo en el producto, proceso al que le sigue
rápidamente una refrigeración instantánea. El poco tiempo que dura el
tratamiento permite lograr una muy buena calidad de productos. No obstante, el
proceso requiere un consumo de energía relativamente alto en comparación
con el tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) indirecto.

• Con el calentamiento indirecto, el producto no entra en contacto directo con

la fuente de calor, sino que se calienta mediante intercambiadores de calor. La
gran rentabilidad de este método se debe a la posibilidad de recuperar la mayor
parte de la energía térmica.
PARTES DEL PASTEURIZADOR