ANTESEDENTES

En 1864 louis pasteur descubrió las pasteurizaciones (de ahí viene en nombre), es decir que, si los
alimentos llevan cierto tratamiento térmico. Se puede preservar por más tiempo de una mejor
manera este proceso se lleva a cabo en muchísimos productos y alimentos, pero lo más normal es
que se asocie con los lácteos, actualmente se están realizando principalmente dos tipos leche:
pasteurización y la ultra pasteurización ambas con el mismo objetivo de eliminar los microrganismos
patógenos que se encuentran en los alimentos, los vuales son los que producen enfermedades no
deseadas como la tuberculosis la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y
las fiebres tifoideas y también evita la descomposición del alimento

Funcionamiento y características de los pasteurizadora

La pasteurización es el proceso mediante el cual se calientan las diferentes partículas de un producto

con el objetivo de destruir los microorganismos patógenos presentes. El sistema utilizado varía en
función de las propiedades del producto y de los resultados que se quieran obtener.

Para qué se pueden utilizar los pasteurizadores

Los pasteurizadores sirven para eliminar los microorganismos (proceso de pasteurización) y para

homogeneizar cualquier líquido o mezcla. Aunque pueden ser utilizadas con cualquier tipo de líquido
como zumos o productos lácteos, se recomienda su uso especialmente para preparar las mezclas
líquidas a partir de las cuales se elaboran los helados.

¿Qué pasteurizador elegir?

Si se dispone de poco espacio recomendamos el pasteurizador + manteadora H-PM ya que la misma

máquina permite pasteurizar la mezcla y congelarla posteriormente. Su funcionamiento es
automático ya que controla el proceso de calentamiento y congelación automáticamente.

Los pasteurizadores H-P combinan la temperatura y el tiempo de exposición, puede utilizarse de

forma automática o manual. El modo manual permite activar el agitador a distintas velocidades
además de la posibilidad de enfriar o calentar a la misma vez. De forma automática se puede
programar la pasteurización deseada y modificar los ciclos, en el caso de requerir una pasteurización
alta, el ciclo tendría una duración aproximada de 80-100 minutos.

Los modelos más completos son los pasteurizadores H-PC que incluyen 9 programas de fábrica y
facilitan y agilizan el trabajo. Los programas que incluyen son los siguientes:

– High Pasto 85ºC. Utilizado para la homogeneización y pasteurización de helados de crema. Mezcla
calentada a 85ºC y posterior refrigeración a 4ºC.

– Medium Pasto 65ºC. Mezcla calentada a 65ºC durante 30 minutos, posteriormente enfriamiento a
4ºC. El resultado es un producto de mayor calidad y con unos mejores valores nutricionales.

– Lo Pasto 45ºC. Mezcla a 45ºC durante 120 minutos, a continuación, se enfría a 4ºC. Este programa
permite conservar los valores nutricionales y la textura de la fruta.

– Cook. Calienta el producto hasta los 85ºC sin agitarlo ni enfriarlo.

– Cool Ageing. Homogeniza el producto y lo enfría hasta los 4ºC sin calentarlo previamente.
– 90ºC Chocolate. Programa específico para la elaboración de productos con base de chocolate, se
consigue una mezcla perfecta gracias al calentamiento de la misma a 90ºC, posteriormente se enfría
hasta los 4ºC.

– Sugar Syrup. Programa utilizado para elaborar sorbetes a base de agua, su funcionamiento consiste
en calentar el sirope de azúcar hasta los 110ºC y enfriarlo después hasta los 40ºC.

– Cream Puff Dough. Se calienta la mezcla hasta los 96ºC y se enfría a 20ºC, se realizan cambios en la
velocidad del agitador.

– Yogurt. Se calienta la mezcla hasta los 85ºC y a continuación se enfría a 40ºC, se mantiene la
mezcla a esta temperatura entre 6 y 12 horas y posteriormente se enfría hasta alcanzar los 4ºC.

PASTEURIZACIÓN DISCONTINUA

Los alimentos usados en grandes cantidades uniformes como la leche y los Jugos
defruta se pueden pasteurizar por porciones individuales en recipientes de aceroinoxidable,
agitados, provistos de camisa, pudiendo utilizarse esta última, tanto para calentar (por medio de
vapor de agua o agua caliente) como para enfriar (por medio de agua o de salmueras frías).

Como es aconsejable enfriar rápidamente, a fin de limitar el crecimiento de los microorganismos

termófilos, con frecuencia se pasa el alimento pasteurizado por un refrigerante separado.

Los alimentos cerrados en envases se pueden pasteurizar discontinuamente de agua o vapor de

agua, enfriándolos a continuación por aspersión.

EQUIPO
El método discontinuo en tanques consiste en pasteurizar la leche en tanques individuales de
capacidad variable entre 200 y 1500 litros. El pasteurizador discontinuo se compone de un recipiente
interior en el que se calienta la leche, se mantiene a la temperatura necesaria y, por lo general, se
enfria parcialmente.

Este recipiente es de acero inoxidable y está rodeado por una cubierta aislante externa. El espacio
entre el recipiente interior y la cubierta externa forma una camisa a través de la que se puede hacer
pasar el medio calentador o enfriante. Puede emplearse como medio calentador vapor a la presión
atmosférica y en este caso la camisa tiene una salida libre. Puede utilizarse también vapor a baja
presión cuando la salida se halla provista de un sifón de vapor y la camisa tiene una válvula de
seguridad.

Cuando se usa agua caliente como fuente de calor, puede calentarse el agua en la camisa mediante
una espiral de vapor o por inyección de éste. En otro caso, el agua caliente puede producirse de
manera independiente por cualquier método adecuado y alimenta una tuberia de distribución que
pulveriza el agua sobre la cara externa del recipiente interior.
El agua para enfriado, cuando se utiliza, se pulveriza generalmente de manerasimilar. En
los equipos siempre se encuentran tapaderas de bisagras o sueltas. Es necesario un agitador para
asegurar el calentamiento rápido y uniforme de la leche, que puede situarse a través de la tapadera
o través de la pared del recipiente. El equipo debe disponer de un termómetro registrador y de un
termómetro indicador para la temperatura de la leche. Si se usa agua caliente como fuente de
calor, debe disponerse también de un termómetro indicador en la camisa.

El recipiente se llena vertiendo la leche directamente o mediante una tuberia en la tapadera y se

vacia mediante una válvula situada en la parte más baja del recipiente interno.

La leche cruda se filtra en frio, a través de un colador cubierto por un paño mediante un filtro de
tuberia, segun el método de llenado. No se recomienda la filtración de leche caliente durante su
descarga al refrigerador. La temperatura a la que se calienta la leche: 62.8-65.5°C , debe controlarse
automática o manualmente y mantener esta temperatura durante 30 minutos, después se vierte la
leche a la etapa de refrigeración que se la realiza con un enfriador de placas, operación que debe
realizarse lo más rápido posible a una temperatura no superior a 10°C.

En ocasiones se combinan varios pasteurizadores discontinuos de forma que el tiempo requerido

para el calentamiento, mantenimiento y operaciones de descarga de uno de ellos sea el mismo que
el necesario para llenar el tanque a continuación, con el propósito de obtener una producción más
o menos continua.

PASTEURIZACIÓN CONTINUA

Los alimentos líquidos en grandes cantidades se pueden pasteurizar pasándolos a través de

cambiadores de calor de placa, que constan ordinariamente de cuatro etapas)

•Pre-calefacción (regeneración)

•Calefacción

•Retención

•Enfriamiento
Pasteurizadores de este tipo se encuentran en el mercado con capacidades de hasta 3500 litros por
hora litros por hora y entre los equipos auxiliares se incluyen los desodorizado res de expansión al
vacío para la nata.

En estos equipos continuos la entrada de leche no cesa, ni tampoco la salida del

liquido ya higienizado, teniendo graduado el gasto de tal manera que la leche permanece sometida
en su interior al tratamiento durante el tiempo necesario para el efecto de pasteurización. Existen
básicamente dos sistemas en el proceso continuo): Sistema Anular, la leche pasa entre dos cilindros
concéntricos y próximos, y un Sistema de placas, la leche pasa por ranuras fresadas en placas que se
ajustan entre sí, siendo este sistema el más utilizado en la industria lechera.

EQUIPO

El equipo se compone esencialmente de un tanque alimentador controlado mediante flotador

(tanque regulador), la bomba de leche, el regulador de flujo, el cambiador de calor, el filtro, la
sección de retención de la temperatura y los instrumentos. En una planta moderna, todas las
superficies metálicas en contacto con la leche son de acero inoxidable. 

Están provistas de automatismos de seguridad y la temperatura del medio calentador se

controla también automáticamente. La leche se filtra o clarifica siempre, pudiendo hacerse en
caliente o en frio. Se clarifica en frio, en el momento de su recepción. La sucesión de operaciones es
de la siguiente manera:

a. La leche es alimentada al tanque regulador.

b. Pasa a la bomba de leche cruda y mediante un regulador de flujo pasa la
leche al cambiador de calor, en donde se calienta inicialmente por regeneración.
c. En la sección de regeneración la leche cruda fría recibe calor de la leche que ya ha sido
calentada y mantenida a la temperatura máxima del procesado.
d. El vapor, el agua de enfriado y las necesidades de refrigeración del proceso
dependen del grado de regeneración que se obtenga, que se expresa generalmente como
porcentaje del margen de calentamiento total.
e. En un pasteurizador la temperatura de la leche cruda de entrada es de 4.5°C y la
temperatura máxima del procesado en esta etapa es de 53.8°C lo que equivale a un 80% de
regeneración.
f. Es usual filtrar la leche cruda después de que ha sido calentada por regeneración y pasa
entonces a la sección de agua caliente, en donde se calienta hasta la temperatura final del
procesado 71.7°C.
g. La leche entra después en la sección de retención de la temperatura (un tubo externo o un
retardador incluido dentro de la estructura de intercambio de calor), donde permanece 15
segundos por lo menos.
h. Existe una válvula de la corriente de mantenimiento que está situada en la parte externa del
sistema de retención de la temperatura. El funcionamiento de la válvula está regulado por
un instrumento de control que obedece a la temperatura de la leche, de manera que, si ésta
está por debajo de lo recomendado, el regulador abre la válvula para que la leche se
devuelva al tanque alimentador.
i. La leche calentada pasa a la sección de regeneración donde se enfría por la leche cruda que
entra a la misma sección.
j. De alli pasa a la sección de agua fria o directamente a la sección de enfriamiento final, en
donde por medio del agua o salmueras heladas, se lleva a una temperatura inferior a 10°C.

INTERCAMBIADOR DE CALOR

El intercambiador de calor usado con más frecuencia en la industria lechera es el de tipo de placa. Se
compone de un banco de placas de acero inoxidable aisladas mediante juntas de goma para formar
una cámara cerrada entre cada par de placas.
Las placas se agrupan en secciones de intercambio de calor regenerativo, calentamiento y
enfriamiento. Cada sección aislada se ordena de forma que los líquidos fluyan por una o más placas
en paralelo, denominándose un ¨paso¨ puede
haber una serie de tales ¨pasos¨, la leche fluye siempre a través de cámaras
alternas, alternando el medio calentador y refrigerador con él y marchando generalmente en
dirección opuesta (flujo de contracorriente) al objeto de aumentar la tasa de transferencia de calor.

 A continuación, se muestra un diagrama del funcionamiento básico de unintercambiador de calor
de placas.
TIPOSDE PASTEURIZADORAS

Por ello, fabricamos diversos tipos de pasteurizadores, adapta dos a cada grupo, de este modo,
distinguimos entre tres tipos de pasteurizadoras

*pasteurización lenta de baja temperatura, VAT o LTLT lo temperatue long time

*pasteurización rápida de alta temperatura HTST high temperatura, short time, (alta temperatura
tiempo corto)

*ultra pasteurización, uht, ultra high temperatura, ultra alta temperatura

PASTEURIZACION LENTA DE BAJA TEMPERATURA, VAT O LTLT LOW TEMPERATURE, LOG TINE

En este equipo de distintas capacidades se calienta asta 65°C se mantiene a esa temperatura
durante de 5 a 30 minutos posteriormente se deja enfriar lentamente. A veces más de 24 horas
hasta los 6°C luego se envasa y se sella.

VENTAJAS

 Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.

 Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.
 Proporciona a la leche un periodo máximo de utilización de una semana.

DESVENTAJAS

 El tiempo de pasteurización muy prolongado y el espacio muy extenso para el tratamiento

de volúmenes grandes de leche.
 La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.
 Este tratamiento es muy lento y exige frecuentes modificaciones.
PASTEURIZACION RAPIDA DE ALTA TEMPERATURA HTST HIGH TEMPERATURE, SHORT TIME, ALTA
TEMPERATURA TIEMPO CORTO)

Pueden hacer 2 procedimientos:

1. Se lleva a la leche a una temperatura de 72°C durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a 6° C.

esto se realiza con un pasteurizador.

VENTAJAS

 Prácticamente no modifica la naturaleza física, química y nutritiva de la leche.

 Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias
alterantes.
 El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 días.

DESVENTAJAS

 Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los gérmenes.

 Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días.

2. El calentamiento y enfriamiento a la leche circulante, llevándola a una temperatura de 72°C

durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a 6°C, pero entre dos placas a dos tubos de metal,
llamados intercambiadores de calor.

VENTAJAS
 Proceso empleado en el procesamiento de 1000 a 10 000 l/h de leche.
 Se puede reutilizar por lo menos el 75% del calor empleado en el calentamiento de la
leche.
 Se necesita poco equipamiento industrial para realizarlo, lo cual reduce los costes de
mantenimiento de equipos.

DESVENTAJAS

 Se necesita contar con personal cualificado para la realización del trabajo, y de

controles estrictos durante todo el proceso de producción.

ULTRA PASTEURIZACION UTH, ULTRA HIGH TEMPERATURE, ULTRA ALTA TEMPERATURA

En flujo de leche se hace pasar por el pasteurizador UHT a una temperatura de unos 135 °C entre 2
y 10 segundos. De una vez se enfría a 4 °C. Se pasa a una máquina, ubicada por debajo del ultra
pasteurizador, que llena y sella.

VENTAJAS

 Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y esporas.

 Se produce una mínima degradación del alimento.
 Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior.
 No requiere refrigeración posterior.
 Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses.
 No afecta las grasas.

DESVENTAJAS
  Necesita equipo complejo, planta para empaque aséptico, operarios altamente
cualificados.
 Hace perder características organolépticas a la leche, o sea las propiedades
detectadas por los sentidos como sabor, olor, apariencia, textura.
 Se destruyen algunas vitaminas, se desnaturalizan proteínas, y se caramelizan
azucares la lactosa,), etc.
 Afecta algunos componentes de la leche: la concentración de sales coagula la lacto
albumina, modifica la caseína y hace aparecer coloraciones oscuras y un ligero olor
a leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas.
 Es conveniente someterla a procesos de depuración, como la centrifugación, para
eliminar leucocitos, conglomerados de caseína y restos de orgánicos.

MAQUINA PASTEURIZADORA MARMITA

Las marmitas son ollas a vapor que trabajan a escala industrial para la cocción de alimentos. Una
marmita permite efectuar diversas operaciones en las industrias láctea, tales como, la pasteurización
de la leche, el cuaje para queso y la maduración del yogurt.

Su capacidad, tamaño y eficiencia depende del modelo y de la escala o cantidad con la que desea
trabajar, son fabricadas por lo general de acero inoxidable, y su capacidad suele ser expresada en
litros.

CARACTERISTICAS GENERALES

 Capacidad depende de la cantidad a industrializar.

 Fabricadas de acero inoxidable calidad 304 a 316.
 Diseño de fácil mantenimiento.
 Ajustable a temperatura.
 Puede ser fija o de volteo.

PARTES DE UNA MARMITA

FUNCIONAMIENTO

Las marmitas por lo general poseen una chaqueta o camisa vapor, que funcionan como cámara de
calentamiento, esta rodea el recipiente y el calor se difunde de forma circular a una presión
determinada. El vapor es suministrado por una caldera.

Su funcionamiento puede resumirse en 3 fases:

1.Produccion de vapor

2.Acumulacion de presión

3.Coccion súper rápida

Las marmitas poseen una tapa, que al cerrarse se cierra herméticamente y permite que la presión
aumente internamente, impidiendo así que embulla el producto a tratar. Debido a las altas
presiones que maneja, se requiere la presencia de una válvula de seguridad que controle la presión
así, si la temperatura interna y la presión son muy altas, la válvula libera un poco de la presión
contenida.

CLASIFICACION

 ABIERTAS: en la abierta el producto es calentado a presión atmosférica.

 CERRADAS: se emplea el uso de vacío lo facilita la extracción del aire del producto por
procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presión
atmosférica, obteniéndose así productos de menor calidad.

VENTAJAS

 Mayor y más rápido tiempo de cocción.

 Presentan mayor efectividad en bajas alturas ya que ahorran tiempo y combustible.
 El uso de grandes presiones y temperaturas hacen de la marmita un instrumento esterilizado
de alimentos.
 Brinda homogeneidad en la distribución de la temperatura al producto pues están previstas
de un agitador.

DESVENTAJAS

 El uso de marmita requiere de gran precaución y de personal capacitado para su uso.

 Deben revisarse las instrucciones de la marmita a utilizar.
 Requiere de atención a factores como: su uso, que las válvulas y el regulado no estén
obstruidos.
 Una pieza dañada o mal puesta puede causar accidentes fatales en el lugar de trabajo.

VARIABLES DE CONTROL PARA EL USO DE UNA MARMITA

 No enfriar la olla bruscamente, debe enfriarse poco a poco y esperar que la presión interna
finalice.
 Debe verificarse continuamente las válvulas y reguladores.
  Debe cambiarse el empaque del cierre cada año o cuando haya perdido flexibilidad.
 Si la olla empieza a perder vapor en la unión con el cierre, deberá cambiarse.
 Cuando se use la olla para cocer alimentos que aumentan de volumen deberá llenarse solo
a la mitad.

LA PASTEURIZADORES DE LECHE A PLACA

Realizar la pasteurizadas de la leche es uno de los procesos más importantes dentro de la

elaboración de proceso más importantes dentro de la elaboración de producto lácteos, por ello
conoceremos más sobre las pasteurizadoras de la leche de placa.

PASTEURIZADORES DE LA LECHE A PLACA

Recordemos que la pasteurización es básicamente, someter al producto en este caso la leche, a un

tratamiento controlado de aumento calórico.

Esto seguimos aun enfriamiento, de manera que se pueda lograr una esterilización del producto,
pero sin perder las cualidades organolépticas del mismo.

Las pasteurizaciones es el proceso mediante el cual se calienta las diferentes partículas en un

producto con el objetivo rojo de destruir los microorganismos patógenos presentes. El sistema
utilizar varía en función de las propiedades del producto y de los resultados que se quieran obtener.

Estas pasteurizadoras sirven para eliminar los microorganismos proceso de pasteurizar y para
homogenizar cualquier liquido o mezcla. A un que puede ser utilizadas con cualquier tipo de líquido
como zumo o productos lácteos, se recomienda su uso especialmente para preparar las mesclas
liquidas a partir de las cuales se elaboran los helados.

Si se dispone un poco de espacio recomendamos el pasteurizador manteadora h pm ya que la misma

maquina permite pasteurizar la mezcla y congelarla posteriormente, su funcionamiento es
automático ya que controla el proceso de calentamiento y congelación automáticamente. Forma
automática o manual. Y ese modo manual permite activar las distintas velocidades además de la
posibilidad de enfriar o calentar a la misma es vez. De forma agitador a automática se puede
programar la pasteurización desea y modificar los ciclos, en el caso de requerir una pasteurización
alta, el ciclo tenía una duración aproximada de 80 a 100 minutos

BIBLIOGRAFIA

1. https://mejiss.com blog funcionamiento

2. https://www.inoxpa.es/ productos de equipos tratamiento

3. https://www.gea.com es producto liquido de pasteurización

4. https://industrialdelacteos.wordpres.com de ventajas y desventajas

5. https://tecnosolucionescr,net/blog ventajas y desventajas de las pasteurizadoras