Estudio de mercado y análisis de costos

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a

tratamientos térmicos, sin embargo, la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor,
rendimiento, y calidad principalmente. El proceso de pasteurización fue idóneo a fin
de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los
agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura
física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como
enzimas y vitaminas.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para
pasteurizar, pero fundamentalmente se han reducido a dos:
• Pasteurización lenta o discontinua. (LTLT).
• Pasteurización rápida o continua (HTST).

Pasteurización lenta
También conocido como LTLT (Low Temperature Long
Time) consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62
y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30
minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de
capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros);
esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y
están encamisados (doble pared); la leche se calienta por
medio de vapor o agua caliente que vincula entre las
paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer
más homogéneo el tratamiento.
Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo
recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo
Figura 1. Esquema elemental de
agua helada hasta que la leche tenga la temperatura
la pasteurización lenta.
deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de
superficie (o cortina de enfriamiento).
Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso
(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez más lentamente a
medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche,
durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los
microorganismos que quedarán luego del tratamiento térmico, lo cual hace que
aumente la cuenta de agentes microbianos.
Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre
la superficie de la cortina y el enfriamiento es más rápido, pero, por quedar la leche
en contacto con el ambiente, es presa de la contaminación.
El uso de la pasteurización lenta es adecuado para procesar pequeñas cantidades
de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es
aconsejable.

Pasteurización rápida
Llamada también pasteurización continua o
bien HTST (Heigh Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la leche
una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo
de 15 a 20 segundos.
La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC
aproximadamente, proveniente de un tanque
regulador; en el primer tramo se calienta por Figura 2. Recorrido de la leche en
intercambiadores de calor.
regeneración. En esta sección de regeneración o
precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de
la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de
regeneración.
Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina
impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de
la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura;
esta sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador
incluido en el propio intercambiador; el más común es el tubo de retención, en donde
el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación;
en esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, automáticamente
la hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego reprocesada;
pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, pasa entonces a la zona de
regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los
18ºC.
De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos
zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua
helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a la temperatura de 4ºC generalmente.
En el esquema siguiente se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador:

Figura 3. Esquema del recorrido

de la leche.

El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su

alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza.
Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor
aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; están aisladas mediante juntas de goma que
forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas
últimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento.
Cada sección aislada se ordena de tal forma que los líquidos fluyen por una o más
placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposición de las placas y
circulación de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estrías que provocan
turbulencia y aumentan la superficie de intercambio.

Las ventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTLT

• Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.
• La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización
• Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.
• Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
• Rapidez del proceso.
Desventajas
• No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.
• Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.
• Es difícil un drenaje o desagote completo.
Las industrias actuales prefieren el uso del proceso de pasteurización rápida (HTST)
ya que disminuye el tiempo y no afecta en los demás procesos para la fabricación
de la leche y es muy efectiva al querer una eliminación lo más completamente
posible de los microorganismos.
Leches ultra pasteurizadas y leches esterilizadas
Una leche ultra pasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre
110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche
esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.
El proceso más común para obtener estos productos es por inyección directo de
vapor purificado, con la cual se eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente
a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente
separación del vapor.
Pasteurización de la leche para quesos
La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace
generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a 65ºC en 30
minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio
tiende a precipitar como trifosfato cálcico que es insoluble, lo cual llevaría a una
coagulación defectuosa.
Pasteurización de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo a la leche,
para leche descremada se recomienda calentarla a 88ºC durante 3 minutos y para
leche con materia grasa se calienta a 90ºC durante 3 minutos (no más). Con estos
tratamientos se asegura la destrucción de las lipasas y una reducción considerable
de la flora bacteriana.
Pasteurización de la leche destinada a crema
Para la elaboración de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95ºC durante
15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65ºC, descremarse, y pasteurizarse por
separado a la crema a 95ºC durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a
21ºC o a 7 u 8ºC. Otra manera de hacer el tratamiento sería calentar primero la
leche a 60-65ºC, descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar
para ser tratada a la temperatura normal para destinarla a leche de consumo, en
tanto la crema separada se pasteuriza a 95ºC por 12 - 20 segundos.
Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasos,
cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.
Comparación de costos de equipos para la pasteurización.
Marca Precio
GELGOOG USD 2000 – 4000
HENTO USD 5000 – 17000
LANGBO USD 1000 – 1500
ZHENGZHOU PASEN USD 1500 – 6000
GENYOND USD 6600 – 8000

Tabla 1. Comparación de costos

de equipos para la pasteurización.
Máquinas de pasteurización en el mercado

Tetra Pak® Pasteurizador BF

La unidad tiene un diseño de llenado aséptico o en caliente y usa un intercambiador
de calor tubular o de placas para el calentamiento indirecto a fin de obtener un
producto que se puede almacenar a temperatura ambiente.
Capacidad
El Pasteurizador BF Tetra Pak está disponible con capacidad variable y puede
ejecutar capacidades desde 3000 l/h hasta 55 000 l/h.
Aplicaciones
Jugos, néctares, bebidas sin gas o bebidas de jugo, bebidas isotónicas, jugo de
tomate, batidos, bebidas energizantes, bebidas de leche y jugo, y delicadas bebidas
gasificadas sin alcohol, con o sin fibras y partículas.

Figura 4. Unidad de pasteurización

Tetra Pak® Pasteurizador BF.

Tetra Pak® Pasteurizador D

Tetra Pak® Pasteurizador D es un pasteurizador diseñado para una variedad de
productos, como leche de consumo, leche para quesos, leche para yogur, crema,
mezcla para helado y otros productos lácteos líquidos con bajo nivel de acidez. Esta
unidad, cuyo diseño se centra en la seguridad y el ahorro de producto, los costos
de ejecución operativa bajos y la reducción del impacto ambiental, garantiza el
funcionamiento a largo plazo con vistas al futuro.
Unidad para pasteurización segura y eficiente de productos lácteos.
Capacidad
2.000 - 60.000 l/h
Aplicaciones
Leche de consumo, leche para yogur, leche para quesos, helado, leche en polvo y
tratamiento previo de leche UHT.

Figura 4. Unidad de pasteurización

Tetra Pak® Pasteurizador D.

Pasteurizador PFC Tetra Pak®

Unidad de pasteurización eficaz para un tratamiento del calor rentable de productos
alimenticios preparados.
Capacidad
3000 - 30 000 l/h
Aplicaciones
Kétchup, pasta de tomate, salsas de soja, postres suaves, preparaciones de frutas
y otros alimentos preparados.

Figura 4. Unidad de pasteurización

Tetra Pak® Pasteurizador PFC.
 Impacto a la sociedad o a la industria del proyecto

En México, el 91% de la energía producida es debido al uso de combustibles fósiles

como el petróleo y gas natural (Greenpeace, 2005), energía que utilizamos en los
electrodomésticos, para cocinar, lavar, calentar agua de uso para el hogar, en fin,
para casi todas las actividades desarrolladas en nuestra vida diaria.
En nuestro planeta existen otras fuentes de energía aparte de los combustibles
fósiles, las fuentes renovables de energía como son la energía solar, eólica,
geotérmica, biomasa, minihidroeléctrica y oceánica (Greenpeace, 2005). Estas
fuentes de energía tienen la cualidad de ser abundantes y perdurables a través del
tiempo. Sin embargo, han sido con frecuencia desaprovechadas por la humanidad.
En el sector ambiental, el uso de los calentadores solares permite mejorar en forma
importante nuestro entorno ambiental. Los problemas de la contaminación en las
zonas urbanas no sólo son provocados por los combustibles utilizados en el
transporte y en la industria, sino también por el uso de gas LP en millones de
hogares, lo cual contribuye en conjunto al deterioro de la calidad del aire y la emisión
de gases de efecto invernadero.
La principal ventaja de la construcción de un calentador solar es que se usa la
energía del sol, la cual es limpia, infinita y gratis.
El calentador solar se utilizará con el propósito de elaborar un proceso automatizado
de pasteurización de lácteos, con el fin de economizar gastos en combustibles como
el gas, ayudando así al sector ambiental al utilizar energía limpia (energía solar).
El uso de calentadores solares permite mejorar en forma importante nuestro entorno
ambiental, ayudando con los problemas de la contaminación en las zonas urbanas,
los cuales no sólo son provocados por los combustibles utilizados en el transporte
y en la industria, sino también por el uso de gas LP en millones de industrias.
Se cree que, al utilizar este dispositivo, podríamos ahorrar buenas cantidades de
dinero al no invertir en gas e invertir en energía solar.

UBICACIÓN DEL MATERIAL PARA LA CONSTRUCCION

Para la selección de los materiales para la fabricación del dispositivo encargado del
proceso de pasteurización de la leche primero debemos conocer algunas normas
que señalan que materiales cumplen con las propiedades requeridas y los
tratamientos que estos necesitan. Así, basándose en la NORMA Oficial Mexicana
NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto
lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
En los procesos de sustancias lácteas todos los envases y contenedores deben ser
esterilizados y deberán cumplir con los siguientes requerimientos:
6.8.2.3 El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización.
6.8.2.3.1 Los agentes esterilizantes deben cumplir con las siguientes
características:
6.8.2.3.1.1 Tener actividad esporicida.
6.8.2.3.1.2 No debe degradar el material del envase.
6.8.2.3.1.3 Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase.
6.8.2.3.1.4 No debe reaccionar con el producto.
6.8.2.3.1.5 En caso de utilizar peróxido de hidrógeno, éste debe cumplir con lo
siguiente:
6.8.2.3.1.5.1 Sólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los
envases.
6.8.2.3.1.5.2 Emplearse en una concentración de 30 al 50%.
Además, deberán cumplir con lo que establece la NOM-130-SSA1-1995 acerca de
la sanidad.
De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. En el apartado 9.
Materiales, la cual indica que:
9.2.1 Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de
productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inerte
que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente,
resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
9.2.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Además,
deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
9.2.3 Tratándose de alimentos y bebidas no alcohólicas no se debe usar madera y
otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando
estén en contacto con materias primas y producto terminado.
De acuerdo con las normas anteriores se puede tener una clara idea del tipo de
material que es requerido, éste deberá ser fácil de desinfectar y esterilizar, deberá
soportar altas temperaturas y ser un buen conductor térmico tomando en cuenta
que en la pasteurización de la leche se puede llegar a alcanzar desde los 60 °C
hasta los 100 °C, también deberá ser resistente a la corrosión debido al contacto
con sustancias durante mucho tiempo.
Por lo que para la elección de los materiales principalmente deberá ser de algún
tipo de metal ya que cumple con las características necesarias de acuerdo a las
normas oficiales. La mejor opción es el acero inoxidable por soportar un alto nivel
de corrosión.
Dentro de las opciones que tenemos en el mercado encontramos una variedad de
tubos de vacío como se muestra a continuación:

Marca: Ecosolaris
Modelo: SP1800-Tricapa Marca: Global Energy

Medidas: Medidas:

Diámetro exterior: 58 mm Largo: 1.80 m.

Longitud: 1800 mm Diámetro: 58 mm

Costo: 230.00 MNX Costo: 250.00 MNX

Marca: Limou
Longitud 1.5 m
Diámetro 1.6 mm
Costo: 245.00 MNX

Los precios anteriores hacen referencia a cada pieza y fueron encontrados en la

página de internet Mercado Libre.
 Información de prototipos semejantes

Nicaragua/España- Se crea máquina para pasteurizar leche con energía solar

2-3-2011- Investigadores de la Universidad Agraria de Nicaragua (UNA), en
colaboración con colegas de la Universidad de Lérida (UDL) han desarrollado una
máquina capaz de pasteurizar la leche con energía solar.
Este sistema esta ideado para las comunidades rurales del país centroamericano a
fin de beneficiar principalmente a los productores de quesos y otros lácteos. Según
responsables de la UDL actualmente para la elaboración de productos lácteos en
Nicaragua se empleaba mayormente leche no pasteurizada lo que conllevaba
riesgos de intoxicación. Otros productores a fin de eliminar patógenos peligrosos en
la leche la hierven implicando esto un importante gasto económico y energético.
El prototipo de pasteurizadora solar, diseñado en Lérida y construido en Nicaragua,
quedó a disposición de la Facultad de Ciencia Animal de la UNA.
Pasteurización de leche utilizando un horno solar
Se presenta el comportamiento térmico de un horno solar utilizado como
pasteurizador de leche, que sería destinado luego a la fabricación de quesos. Esto
se considera de particular importancia para diversificar los recursos económicos
obtenibles a la actividad que ya poseen de cría del ganado. El tiempo demandado
para la pasteurización de 4.2 litros de líquido es de 135 a 200 minutos, dependiendo
si existe o no calentamiento previo del horno y la potencia puesta en juego entre
120 a 60W, ésta última hacia el final del proceso. El rendimiento del sistema se
ubica entre 20 y 40%, típico de los sistemas de aprovechamiento solar de baja
temperatura.
Prototipo para lecherías rurales

Figura 5. Fotografía del equipo pasteurizador: (a) Colector solar CS, (b) Tanque acumulador intercambiador de calor TAIC, (c)
Tanque alimentador de leche sin pasteurizar TALSP, (d) Tanque receptor de leche pasteurizada TRLP, (e) Sistema auxiliar
(hornilla de gas propano).