Preparación de Yogurt de Mora por fermentación de

microorganismos en yogur de sabor de vainilla marca

Gloria.
Angélica María Navarrete
ARTICLE INFO ABSTRACT:

Keywords: Se realizó yogur por medio de fermentación de leche de vaca

pasteurizada, se utilizó un yogurt de marca Gloria el cual
Yogurt contiene (Lactobacilius delbrueckii subsp. Bulgaricius,
Probiotic Streptocccus thermophilus). Este se adiciono a los 47° C
obteniendo así ácido láctico dándole el sabor acido del yogurt.
Fermentation

1. Introducción:
La historia del se sitúa en Turquía
aunque también hay quien lo ubica en
la península
balcánica, Bulgaria o Asia Central. Se
cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban
la leche fresca que obtenían de los
animales en sacos generalmente de
piel de cabra. El calor y el contacto de
la leche con la piel de cabra
propiciaban la multiplicación de las
bacterias ácidas que fermentaban la
leche. La leche se convertía en una
masa semisólida y coagulada. Una
vez consumido el fermento lácteo
contenido en aquellas bolsas, éstas
se volvían a llenar de leche fresca
que se transformaba nuevamente en
leche fermentada gracias a los
residuos precedentes, El yogur se
convirtió en el alimento básico de los
pueblos nómadas por su facilidad de
transporte y conservación. Sus
saludables virtudes eran ya
conocidas en la Antigüedad. Unos
siglos más tarde se descubriría su
efecto calmante y regulador intestinal.
El yogurt es un producto fermentado
elaborado a partir de leche entera, en
el cual toman acciones las bacterias
ácido lácticas, transformando los
azúcares en ácido láctico
principalmente y pequeñas
cantidades de productos secundarios
como compuestos carbonílicos,
ácidos grasos volátiles, aminoácidos
y alcoholes, como consecuencia de la
acidificación del medio por las
bacterias ácido lácticas, las proteínas
de la leche se coagulan y precipitan,
dando lugar a un producto con sabor,
aroma y textura característico, el cual
es apreciado por su alto contenido de
proteínas que ayuda a mejorar la
digestión del organismo por los
cambios ocurridos en las proteínas de
la leche. Actualmente en nuestro
medio se consume yogurt por sus
saludables beneficios y por sus
propiedades organolépticas
agradables de esta forma se ha
convertido en uno de los alimentos
lácteos más apetecidos del mundo
gracias a la variedad de sabores y
presentaciones que existen en el
mercado. En la actualidad son varios
los tipos de yogurt que se procesan,
como por ejemplo: yogurt natural, sin
le agregan azúcares comestibles
como la sacarosa; yogurt con
edulcorantes calóricos y no calóricos
y yogurt con frutas, zumos y pulpas,
adición de aromas, sabores y
azúcares; yogurt azucarado al que se
también existen en el mercado
yogures de distintas consistencias:
líquido, batido y semisólido.

2. Metodología
Antes de utilizar cualquier
instrumento, se desinfecta con decol
y jabón, y con alcohol se limpia la
zona de trabajo. Se tomó dos bolsas
de leche entera marca alquería larga
vida de 1L cada una y se adiciono a
una olla de acero inoxidable, se puso
a calentar la leche y se le adiciono 6
cucharadas de azúcar y se disolvió Fig. 1 Se tomo una olla y se le agrego 2
hasta llegar aproximadamente a los bolsas de leche
47°C, cuando llego a esa temperatura
se le adicionó un tarrito de yogur
sabor vainilla marca Gloria de 150
mL. Después de esto, se le coloco la
tapa de la olla se arropo con una
cobija; se dejó toda la noche hasta
por la mañana (se dejó 10 horas).
Después de esto se quito la cobija.
Anteriormente se hizo un dulce de
mora, el cual se adiciono agua, mora
y más azúcar y se cocinó hasta Fig. 2 Se le agrego 6 cucharadas de
azúcar
obtener un dulce.
Después de quitar la cobija y la tapa,
se observó que la consistencia era la
de un cuajo, entonces se adiciono
agua y se mezcló hasta obtener una
buena consistencia; después de esto,
se le agregó el dulce de mora y se
probó para saber si se encontraba
con un buen sabor.

3. Resultados y Discusión
Fig.3 Se calentó revolviendo
continuamente hasta llegar a los 47°C
Fig. 4 cuando llego a los 47°C se le
agrego el yogurt con bacterias
Fig. 5 Se tomó la olla y se tapo con una
cobija durante 10 horas
Fig. 6 Se hizo un dulce de mora,
tomando agua , azúcar y mora
Fig. 7 Se tomó la olla y se observó un
cuajo, por ende se le adiciono agua y el
dulce de mora para que quedara con una
buena consistencia y sabor.
Se utilizó un yogurt marca Gloria,
para la fermentación de la leche, el
cual cuenta con cultivo láctico
(Lactobacilius delbrueckii subsp.
Bulgaricius, Streptocccus
thermophilus). Los estreptococos
remueven el oxígeno. La bacteria de
lactobacillus delbruecki, subespecie
de Bulgaricius, es considerada
acidofila, ya que crece y se reproduce
en ambientes ácidos (pH 4,6 a 5,4).
Además, de tener la incapacidad de
fermentar azucares que no sean la
lactosa (azúcar contenida en la
leche). La fermentación acida de la
lactosa provoca un descenso del pH
(se produce ácido láctico que le da el
sabor acido al yogur que causa la
coagulación de la leche y se obtiene
una consistencia semisólida,
mediante la desnaturalización de sus
proteínas y actúa como conservante y
así proporcionando una consistencia
final.
4. Conclusiones:
Se pudo observar que el método
utilizado para la elaboración del yogur
fue muy bueno; ya que el sabor del
yogurt , el espesor y el aroma fueron
los correctos. El espesamiento fue
bueno y se dio por la precipitación de
las proteínas de la leche, y la
presencia del ácido láctico se debió
por el descenso del pH.
5. Anexos
[1]https://www.tempeh.info/es/
fermentacion-lactica.php
[2]http://repositorio.unajma.edu.pe/
bitstream/handle/123456789/211/17-
2015-EPIA-Mendoza%20Nieve-
6. Referencias Bibliográfica
[3]https://es.wikipedia.org/wiki/
Yogur#:~:text=El%20origen%20del
%20yogur%20se,al%20comienzo
%20de%20la%20agricultura.&text=El
%20yogur%20se%20convirti
%C3%B3%20en,facilidad%20de
%20transporte%20y%20conservaci
%C3%B3n.
IENCIA%20DE%20LA%20ACIDEZ
%20DEL%20YOGURT%20Y%20LA
%20TEMPERATURA%20DE
%20ALMACENAMIENTO.pdf?
sequence=1&isAllowed=y