Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
RESUMEN
La leche o bebida de soya, extracto acuoso de las protenas de este grano, elaborada mediante un proceso
previamente validado en el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), fue fermentada con un cultivo
lctico termfilo, constituido por L delbrueckii ss. bulgaricus, L delbrueckii ss. laciis y S.salivarius ss. thermophilus.
La composicin de la bebida fue estandarizada, antes de la fermentacin, en cuanto al contenido de slidos y de
protena, utilizando como variable de proceso los grados Brix. La fermentacin de las bebidas se llev a cabo
aplicando bsicamente las mismas operaciones utilizadas en la de leche de vaca. Para la evaluacin de la acidificacin,
adems de hacer el seguimiento del pH y de la acidez titulable, la produccin de cidos orgnicos fue determinada
mediante la HPLC, utilizando una columna de exclusin inica. La modificacin de las propiedades Teolgicas
fue estudiada y se efectuaron comparaciones con la fermentacin de leche de vaca. Se comprob que, a pesar de
la ausencia de lactosa como sustrato, la acidificacin en este proceso es debida a la produccin de cido lctico,
y que el contenido de slidos de la bebida utilizada influye en la produccin del mismo, as como en la viscosidad
alcanzada en el producto.
ABSTRACT
Soymilk, the protein slurry extracted in water from soybeans, obtained by means of a process tested previously
at ICTA (the National University of Colombia's Institute of Food Science and Technology), was fermented by
using a thermophyllic lactic culture consisting of L delbrueckii ss. bulgaricus, L. delbrueckii ss. lactis and S.
salivarius ss. thermophilus. The soymilk composition was standardised (before fermentation), regarding solids
and protein conten, by means of Brix0 as process variable. Soymilk was fermented by applying those same basic
operations followed in cow milk fermentation. Acidification was assessed by evaluating pH, titrable acidity and
organic acid production during the process by HPLC in an ionic exclusion column. Reologyc property
modification was studied and compared with that for cow milk. It was proved that, despite the absence of
lactose as substrate, soymilk acidification during this process can be explained by lactic acid production and
that soymilk solid content influences acid production and changes in viscosity.
* Ingeniera qumica y profesora asociada. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia.
Sede Bogot. Tel. 571-3165000 E19210. E mail: mquicaza@bacata.usc.unal.edu.co
**Ingenieros qumicos. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogot.
92
EVALUACIN DE LA FERMENTACIN DE BEBIDA DE SOYA CON UN CULTIVO LCTICO
consumo obedece a la tradicin en culturas orientales tiempo de coagulacin (Buono, 1990). Se han efectuado
(Wolf, 1975). A pesar de esto, algunas caractersticas pruebas enriqueciendo la bebida de soya antes de la
sensoriales de la leche de soya, especialmente el fermentacin, mediante la adicin de fructuosa, leche
sabor a frjol y su contenido de oligosacridos en polvo y slidos de soya no grasos hasta alcanzar
flatulentos, han limitado su consumo y no han un valor de slidos totales igual a 14%, en peso
permitido que en las culturas occidentales se haya (Chang, 1990). Igualmente, se han trabajado diferentes
popularizado como alternativa nutricional (Goldbitz, niveles de slidos totales disminuyendo la relacin
1995). soya: agua en la etapa de extraccin en la preparacin
de la bebida (Ankenman, 1996). Tambin se ha
La aplicacin de la biotecnologa en la industria comparado el efecto de la adicin de protena de suero
de alimentos ofrece actualmente alternativas concentrada y slidos no grasos en la elaboracin de
importantes para el desarrollo de nuevos productos; yogurt a base de bebida de soya y de leche de vaca
bajo procesos controlados se obtienen alimentos de (Lee y Morr, 1990). Los productos fermentados han
alto valor nutricional, con cualidades sensoriales sido sometidos a anlisis qumicos detallados y a la
agradables, consecuencia del metabolismo caracterizacin fsica y sensorial. Simultneamente,
caracterstico del microorganismo empleado (Oberman, para la disminucin del sabor caracterstico a frjol, se
1985; Mottar et al., 1989). Avances en el estudio de la han llevado a cabo tratamientos con carbn activado,
fermentacin cido-lctica permiten disponer con al fin de retirar compuestos fenlicos. Se ha
actualmente en el mercado de cultivos iniciadores reportado que aplicando un tratamiento trmico durante
purificados, con presentaciones que facilitan su uso 30 minutos a 82C y un tiempo de incubacin de 16
en la industria lctea; tal es el caso de los cultivos horas a 37C, la adicin de los distintos slidos puede
termfilos, cuya principal aplicacin es la produccin ocasionar un aumento en la aciden respecto a la
de yogurt a partir de leche de vaca (Robinson, 1975; bebida de soya sin aditivos. Para mejorar la
Kroger et al, 1989). Utilizando la lactosa, estos micro- aceptabilidad del yogurt elaborado a partir de soya se
organismos, pertenecientes a los gneros ha intentado la adicin de casena, caseto hidrolizada
Lactobacillus y Streptococcus, producen fundamen- y protena de suero hidrolizada (Ankenman, 1996).
talmente cido lctico y ocasionan cambios favorables Otros estudios se han centrado en la produccin de
en las caractersticas de la leche de vaca. El nivel de un yogurt fortificado con calcio hasta lograr una
cido lctico es extremadamente importante para concentracin similar a la de leche de vaca (120-180
producir aceptabilidad del yogurt, en cuanto al sabor, mg/100 g); sin embargo se han encontrado dificultades
cuerpo, textura y para reducir la sinresis durante el debido a que la protena de soya es sensible a dicha
almacenamiento (Whitaker, 1976). Desde el punto de concentracin (Yacizi, 1997).
vista nutricional y de salud, las leches fermentadas
aportan compuestos adicionales a los del producto En el presente trabajo, mediante la aplicacin de
fresco, como son las vitaminas del complejo B, y cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), se
aumentan el valor biolgico de las protenas en explor la produccin de cidos orgnicos al utilizar
productos como el yogurt. Tambin la grasa resulta un cultivo lctico termfilo en un medio exento de
ms digerible en estos productos que en la leche, por lactosa, como es la leche de, soya. Se realizaron
accin de las enzimas microbianas (Kroger et al., 1989; comparaciones con el mismo proceso aplicado a la
Robinson y lamine, 1991). leche de vaca y se evalu la influencia del contenido
de slidos de la bebida de soya en la fermentacin.
Se han efectuado investigaciones para evaluar Durante la incubacin se hizo un seguimiento del
procesos fermentativos que se presentan en diferentes cambio en las propiedades de la bebida de soya y se
productos de soya, y especficamente en la bebida, efectuaron comparaciones con lo que sucede en
respecto a los que ocurren en la leche de vaca condiciones semejantes con la leche de vaca.
(Fukushima, 1978; Lee y Morr, 1990). Debido a la
importancia que tiene el nivel de slidos totales de la
leche de vaca en la consistencia y el aroma del yogurt
elaborado, algunos investigadores han evaluado el
efecto del incremento en los slidos totales de la bebida
de soya en el desarrollo de la acidez titulable y en
93
REVISTA COLOMBIANA DE BIOTECNOLOGA VOL.III No.2
S = (A*MD+B*MC)/(MD+MC) (1)
Donde:
A = Slidos solubles en la bebida diluida
B = Slidos solubles en la bebida
concentrada
S = Slidos solubles en la bebida
estandarizada (por fermentar)
MD = Masa de bebida diluida
Mc = Masa de bebida concentrada
94
EVALUACIN DE LA FERMENTACIN DE BEBIDA DE SOYA CON UN CULTIVO LCTICO
Anlisis estadstico
95
REVISTA COLOMBIANA DE BIOTECNOLOGA VOL.III No.2
RESULTADOS Y DISCUSIN
96
EVALUACIN DE LA FERMENTACIN DE BEBIDA DE SOYA CON UN CULTIVO LCTICO
En la tabla 3 se presentan los valores promedio alta sinresis del producto. Las bebidas intermedias
obtenidos para el pH registrado durante la fermentacin (Brix: 6.5 y 7.0) alcanzan valores de acidez entre
de bebidas de soya con diferente contenido de slidos. 0,39% y 0,42%; el cogulo formado es firme, y se
Se aprecia la similitud en el comportamiento de esta obtiene una bebida de apariencia y consistencia similar
propiedad durante el tiempo. La evaluacin estadstica al yogurt de leche de vaca, probablemente debido a la
demostr que no existe diferencia significativa en esta interaccin entre la protena y la acidez; las bebidas
propiedad para un mismo tiempo de fermentacin y, de 7.5 y 8.0 Brix alcanzan los mximos niveles de
por tanto, en los valores alcanzados al final del proceso. acidificacin (entre 0,42%-0,47%), pero presentan
propiedades organolpticas deficientes como el sabor
En las figuras 6 y 7 se presentan los resultados a frjol, grumos y una elevada viscosidad.
promedio obtenidos para la concentracin de cido
lctico evaluado mediante HPLC para las bebidas de En todos los casos se presentan dos etapas bien
soya durante la fermentacin. El anlisis estadstico definidas y similares a las curvas de crecimiento
permiti demostrar que el contenido de slidos de la caractersticas de los microorganismos: la etapa de
bebida tiene efecto sobre la concentracin de cido latencia o adaptacin al medio y la fase de crecimiento
lctico que se alcanza en el proceso. Las bebidas exponencial. La primera etapa registra una duracin
ms diluidas (Brix<6.5) alcanzan valores de acidez de dos horas, tiempo en el cual la acidez no registra
menores al 0,38%, y no se logra la formacin de un un incremento apreciable (1-3%). La segunda etapa,
cogulo firme; esto influye en la baja viscosidad y la con duracin de cinco horas, presenta un incremento
constante y apreciable en la acidez (360-450%), debido
al consumo de los sustratos presentes, los cuales
son transformados.
97
REVISTA COLOMBIANA DE BIOTECNOLOGA VOL.III No.2
CONCLUSIONES
98
EVALUACIN DE LA FERMENTACIN DE BEBIDA DE SOYA CON UN CULTIVO LCTICO
Buono, M. 1990. Soymilk yogurt: sensory evaluation Marsili, R., Ostapenko, H., Simmons, R. y Creen, D.
and chemical measurement. J. Food Science. 1981. High performance liquid chromatographic
55 (2), 320-324. determination of organic acids in dairy products.
J. Food Science. 46, 52-57.
Chang, Chun-yen. 1990. Effectof total soymilk sollds
on cid production by selected lactobacilli. J. Oberman, H. 1985. Fermented milks, Microbiology
Food Science. 55 (6) 125-129. offermented foods. London: ElsevierAppl. Sci.
Pub. 167-195.
Cheng, Y. y Thompson, L. 1990. Sogurt, a yogurt-like
soybean product: development and properties. J. Quattrocchi, O., Abelaira, S. y Laba, R. 1992.
Food Science. 55 (4) 85-90. Introduccin a la HPLC. Aplicacin y prctica.
Buenos Aires, Argentina: Artes grficas Farro.
Fukushima, D. 1978. Fermented vegetable (soybean)
protein and related foods ofJapan and China. Robinson, R. 1975. Yogurt: A Reviewofits Manufacture.
J. Soc. Dairy Technol. 28,149-163.
Goldbitz, P. 1995. Traditional soy foods: processing
and producs. USA: American Institute of Nutrition. Robinson, R. y Tamine, A. 1986. Recent developments
570. in yogurt manufacture. Modem Dairy Technology.
Vol.2. London. Elsiever. 1-34.
Instituto de Investigaciones Tecnolgicas. 1980. Final
report on the Colombian-Netherlands Project for Robinson, R. y Tamine, A. 1988. Fermented milks and
"The Utilization of Soybean Proteins for Human theirfuture trends. Part II. Technological Aspects.
Consumption". Bogot. Colombia. J.Da//yRes.55,281-307.
Kroger, M. 1976. Quality of yogurt. J. Dairy Science. Robinson, R. y Tamine, A. 1991. Yogurt: Ciencia y
54 (4), 344-350. tecnologa. Zaragoza, Espaa: Acribia.
Kroger, M., Roger, M., Kurman, J. y Rasic, J. 1989. Whitaker, J. 1976. Biochemical changes occurring
Fermented Milks: past, presentandfuture. Food during the fermentation of high-protein foods.
Technology. 43(1), 92-99. Symposium: Microbial alteration in high protein
foods. 37*1 Annual meeting of the Institute of Food
Lee, S. y Morr, Y. 1990. Comparison of milk-based Technologist. USA.
and soymilk-based yogurt. J. Food Science. 55
(2), 532-534. Wolf, W. 1975. Soybeans as a food source. USA:
CRC Press.
99