UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
PRE-INFORME : ELABORACIÓN DE QUESO
Gabriella Marín Cárdenas - María Camila Pava Pérez
Junio del 2021
Profesora: Yury Paola García Gallego

OBJETIVOS:

❖ Conocer el concepto de queso campesino

❖ Conocer el proceso de elaboración a partir de leche de vaca

❖ Identificar los parámetros de producción del proceso para verificar la calidad del producto final

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA:
El queso es un alimento consumido desde la antigüedad se dice que su fabricación es incluso mayor a la
historia escrita, era considerado un alimento viajero por su alto valor nutricional y su conservación más
amplia que la leche, ya los romanos lo producían y comercializaban por Europa, cuando el imperio
romano cayó se desarrollaron diversas técnicas de fabricación locales lo que diversificó este producto,
ya en la era industrial se mecanizó su producción.
Este producto es uno de los derivados lácteos de mayor consumo en Colombia es producido
artesanalmente en todas las regiones del país. Es derivado de la leche compuesta por agua, grasa,
proteínas, azúcar y minerales; la transformación de la leche en queso se da fundamentalmente por tres
etapas: Primero se da la formación del gel de caseína o la coagulación de la leche, después el desuerado
parcial de este gel por sinéresis es decir la separación de las fases presentes en la suspensión de una
mezcla y finalmente la maduración del gel desuerado.

REACTIVOS
❖ 3 litros de leche fresca
❖ Cuajo ¼ de pasta
❖ Sal (al gusto)

MATERIALES
❖ Ollas
❖ Colador
❖ Cucharón
❖ Cuchillo
❖ Filtro de tela
❖ Envases
❖ Jarras de plástico

PROCEDIMIENTO
1. Adicionar la leche en la olla
2. Calentar la leche hasta que esté tibia
3. Adicionar el cuajo (1/4 de pastilla o 0.07g)
4. Agitar por 2 minutos lentamente
5. Dejar reposar hasta coagulación (aproximadamente 30 minutos)
6. Realizar cortes con el cuchillo de 1𝑐𝑚3
7. Agitar y dejar reposar por 5 minutos
8. Desuerar
9. Agitar y agregar nuevamente agua tibia
10. Agitar
11. Desuerar hasta que los granos queden visibles
12. Salar teniendo en cuenta el peso de la cuajada (40g de sal)
13. Amasar muy bien
14. Moldear y prensar por 20 minutos
15. Dejar en el mole por 20 minutos
16. Refrigerar

MANEJO DE DESECHOS Y CONSERVACIÓN

Como todos los reactivos usados son orgánicos en este caso los residuos del queso se pueden poner en la
basura. Se debe conservar en el refrigerador a temperatura entre 4 y 6 °C. Se puede consumir después de
4 a 6 días.

REFERENCIAS:
Texto guía presentado por la profesora
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
INFORME : ELABORACIÓN DE QUESO
Gabriella Marín Cárdenas. María Camila Pava Pérez
Junio del 2021
Profesora: Yury Paola García Gallego

Palabras clave: Queso, cuajo, leche, coagulación, caseína.

Resumen: En este informe se presentan/analizan los resultados y conocimientos obtenidos en la práctica

realizada en casa sobre elaboración de queso campesino fresco no ácido en la cual se llevó a cabo la
coagulación enzimática de la leche, a continuación, se describe el procedimiento realizado sustentado
por un registro fotográfico, los respectivos análisis y conclusiones.

Diagrama de flujo:

Vaciar la leche en una Terminar con el desuerado

olla, calentar hasta llegar Agitar por ultima vez, de por completo, que los cuajos
forma suave. queden solos.
a un temperatura de 35°C.

Agitar suavemente y
Agregar el cuajo (1/4) de
agregar un poco de agua
la pastilla.
tibia. Salar, amasar, moldear y
prensar durante 20 min.

Dejar reposar durante 30

Realizar el desuerado de
minutos para el debido
la cuajada. (Una parte)
proceso de coagulacion.

Preguntas:

1. ¿Qué función cumple el cuajo en la elaboración del queso?

R// El cuajo es una sustancia de origen animal, vegetal o microbiana formada por enzimas o
peptidasas que cumplen la función de coagular la leche al separar la caseína y el suero
2. ¿Qué tipos de quesos hay?
R// Hay numerosas clasificaciones de quesos debido a su gran variedad:
Tipo de leche: Vaca, oveja, cabra, mezcla de leches
Tipo de coagulación: Enzimática por cuajo, enzimática por cuajo microbiano, acidificación,
combinada (cuajo y ácido) y por extractos vegetales
 Contenido de humedad: Quesos frescos (60-80%), quesos blandos (55-57%), semiduros (42-55%),
duros (20-40%)
Contenido de grasa: (queso doble graso £60%, queso extra graso <45%, queso graso
<40%, queso semigraso <20% y queso magro <20%)
Según el país o región de origen: franceses, suizos, italianos, alemanes. Españoles, ingleses,
colombianos etc.
Tipo de microorganismo empleado: Quesos veteados, quesos de moho blanco, quesos con desarrollo
bacteriano en la corteza, quesos madurados por la adición de cultivos bacterianos lácticos

3. ¿Con qué fin se maduran los quesos?

R// La maduración del queso consiste en una serie de cambios físicos y químicos en las propiedades
del queso adquiriendo un aspecto, textura y consistencia diferente como también aromas y sabores
característicos de esta técnica. Esta maduración se da mediante la fermentación de la lactosa.

Registro fotográfico

Fotografía 2. Cuajo (1/4 pasta)

Fotografía 1. Materiales

Fotografía 3. Sal Fotografía 4. Leche

 Fotografía 5. 3L leche usados Fotografía 6. Calentamiento de la leche

Fotografía 7. Agitación del cuajo Fotografía 8. Reposo de la leche con el cuajo

Fotografía 9. Primeros cuajos Fotografía 10. Después del desuerado 30%

 Fotografía 11. Agregado de agua y desuerado. Fotografía 12. Filtrado (tela)

Fotografía 13. Prensado

Fotografía 14. Resultado final

Observaciones

❖ La leche usada por nosotras fue alquería entera, por el uso de este tipo de leche y no leche fresca
(recién salida de la vaca) concluimos que el proceso de coagulación se demoro un poco más.
❖ Después de una hora, luego de agregado el cuajo se empezó a ver que estaba cuajando algunas partes.
❖ Se logro tener una coagulación buena después de 3 horas agregada la pastilla de cuajo, como se puede
observar en la fotografía 10, luego de esto se continuo con el proceso.
❖ En esencia el desuerado es realizar la separación de fases, puesto que se cuenta con la liquida que es
el suero y la solida que es la cuajada.
❖ Se agrego aproximadamente 400 g de sal y probando ya el producto final, la cantidad de sal agregada
fue la necesaria para que este no quedara ni simple ni salado.
❖ Observamos durante el proceso que no fue gran cantidad la que se logro cuajar, esto se debe puesto
que no se trabajo con leche fresca, la cual tiene propiedades de coagulación distintas a la leche ya
procesada.
❖ Después de 1 hora de prensado, no se logro que quedara de consistencia dura o un bloque como
normalmente se vende (fotografía 14).

Análisis de resultados:

❖ El cuajo es una sustancia que contiene enzimas o peptidasa, este puede ser de origen vegetal, animal
o microbiano, en el presente informe se usa cuajo de la marca Marshall de origen microbiano
producido por la fermentación de un cultivo purificado de la especie fungal Rhizomucor sp
❖ Se adiciona el cuajo para que se de la coagulación enzimática es decir para coagular la caseína
(proteína soluble) transformándola en presencia de sales de calcio en paracaseína insoluble que
precipita formando el coagulo
❖ Se calienta la leche hasta que esté tibia para agregar el cuajo porque las temperaturas bajas inactivan
el cuajo y las altas lo destruyen por lo tanto es necesario una temperatura media entre 28 y 37 °C
❖ Después de los 30 minutos de coagulación se realiza el corte de la cuajada, este corte permite la
salida del suero
❖ Se debe agitar cuidadosamente la cuajada para facilitar la salida del suero restante y obtener un queso
compacto y con humedad uniforme
❖ Se deja reposar el queso unos minutos después de la agitación para que se asiente el precipitado
❖ Se realiza el desuerado en repetidas ocasiones agregando agua tibia y agitando entre cada una de ellas
porque al aumentar la temperatura el desuerado es mayor ya que los granos de cuajada se hidratan
más favoreciendo la sinéresis o separación de las fases. Además, cuando se eleva la temperatura las
bacterias lácticas activan su crecimiento y multiplicación transformando más lactosa en ácido láctico.
❖ Al transformar más lactosa en ácido láctico lo que ocurre es el descenso del pH que favorece la
eliminación del suero
❖ Se realiza un salado al queso por múltiples factores entre ellos realzar su sabor, mejorar su apariencia
y consistencia, regular el desarrollo microbiano, contribuir al desuerado.
❖ El objetivo del moldeado es lograr que los granos de cuajada se unan y formen piezas más grandes.
❖ El prensado se realiza para endurecer la cuajada y eliminar el suero restante. Se puede realizar de dos
formas auto prensado el cual consiste en prensarse por su propio peso o aplicando una fuerza externa
como fue realizado en esta práctica
❖ El prensado se logra envolviendo el queso en el filtro de tela, el tiempo de prensado y su fuerza
depende del tipo de queso que se quiere obtener. En este caso se prensa por 20 minutos a una fuerza
no alta para así obtener queso campesino
Conclusiones:

❖ Se comprende el proceso de elaboración enzimática del queso campesino con sus debidos paso y
cambios tanto físicos como químicos
❖ Se identifica y reconoce de forma teórico-práctica el proceso de elaboración de queso, la importancia
de cada uno de sus pasos y elementos involucrados en su fabricación
❖ Se conocen las condiciones necesarias para lograr una coagulación exitosa y así mismo la obtención
de un producto final de calidad
❖ Se identifican las clases y tipos de queso de acuerdo a su proceso de elaboración y composición

Referencias:

❖ QuimiNet.com / Marketizer.com / eIndustria.com. (2021, 7 julio). El proceso de elaboraciÃ3n del

queso | QuimiNet.com. 2000–2021 QuimiNet, S.A. de C.V. https://www.quiminet.com/articulos/el-
proceso-de-elaboracion-del-queso-21382.htm
❖ Video : https://www.youtube.com/watch?v=WZx4jigSyXk&ab_channel=DoctorQueseroTV