TERCER EXAMEN DE INDUSTRIAS LACTEAS

Nombre: Josimar Danilo valencia Del Carpio CUI: 20140787

Fecha. 13-08-2020

1. Cual es la importancia de los productos fermentados

 Son productos con alto contenido de proteína

 Contienen organismos probióticos y prebióticos de beneficio para el consumidor
 Método de conservación de productos lácteos ( a bajas temperaturas )
 Reducción de anti nutrientes por la fermentación

2. Defina que es leche condesada, cuales son sus características y parámetros de elaboración

 Es la leche a la cual se le ha extraído agua y se le ha agregado entre un 40 – 45% de

azúcar debe contener 8% de grasa, 45% de azúcar, 20% de sólidos no grasos y 27% de
agua.

3. Que clasificaciones de yogurt existe, desarrolle uno de ellos con su diagrama de flujo y

parámetros, control de calidad que se debe hacer

 Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de
la inoculación.
 Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubación.
 Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
 Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
 Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
 Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
4. Establezca las diferencias entre Kefir y yogurt

yogurt kefir

 En el yogur se produce una  El kéfir se obtiene por

fermentación láctica con las
bacteriasStreptococus
thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
 El yogur es también digestivo,
pero aún puede tener lactosa, el
azúcar de la leche, que suele ser la
responsable de algunos
problemas a la hora de digerir los
lácteos. Es más cremoso y de
sabor ligeramente ácido, pero un
poco menos que el del kéfir
fermentación lacto alcohólica.
 La fermentación láctica se da
por la bacteria Bacterium
caucasicum y Streptococus
lactis Y la fermentación
alcohólica con la levadura y
microorganismos Torula kefir,
Saccharomyces kefir.
 El kéfir es más digestivo, es un
poco más líquido y de sabor
más ácido que el yogur,
porque contiene más ácido
láctico

5. Que clasificaciones de helado existe, desarrolle uno de ellos con su diagrama de flujo y

parámetros, control de calidad.

 HELADO CREMA

Es el que está compuesto en un 8% de materia grasa de origen lácteo, y en un 2,5% de

proteínas de origen lácteo, como mínimo.

 HELADO DE LECHE

Tiene al menos un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo, y como mínimo
un 6% de extracto seco magro lácteo.

 HELADO DE LECHE DESNATADA

Tiene un máximo del 0,30% de materia grasa de origen lácteo, según la definición del Real
Decreto mencionado.

 HELADO

Tiene un 5% de materia grasa alimenticia y las proteínas son solo de origen lácteo.

 HELADO DE AGUA

Tiene, como mínimo, un 12% de extracto seco.

 HELADO MANTECADO
Si el helado, helado crema, de leche o de leche desnatada tienen al menos un 4% de yema
de huevo, se le puede dar este nombre.

 GRANIZADO

Si el helado de agua y el sorbete tienen estado semisólido, se puede hablar de granizado.