ANA LUCIA TAPIA

EQ 9 I 1
5ª LAB
ELABORACIÓN DEL YOGURT
TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA
MATRIZ SEMÁNTICO EXPOSICIÓN EQ5

El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos

¿QUÉ ES EL

específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y

YOGURT?

Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto. La

composición de nutrientes del yogur se basa en la composición de nutrientes de la leche
original. El yogur es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, fáciles de digerir
y con abundantes aminoácidos esenciales. Además, las proteínas contenidas en el yogur
se digieren con más facilitad que las de la leche normal

Se presume que el yogurt se originó hace más de 4000 años, en la actual Turquía,
ubicada en Medio Oriente. La palabra Yogur, viene del turco yoğurt (yoghhurt) que
HISTORIA

proviene de yoğurmak que significa amasar, puesto que se amasaba el producto

semisólido durante la elaboración. Por otro lado, también se asocia a Asia Central y a la
antigua Tracia (actual Bulgaria) y península Balcánica al menos desde el año 4500 a. C.
Se cree que es anterior a la agricultura, ya que era un alimento básico de los pueblos
nómadas ganaderos, puesto que era fácil de transportar, se conservaba por más tiempo
que la leche debido a su acidez y era una buena fuente de energía.

1. Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a la fábrica, donde

será procesada.
¿CÓMO SE HACE EL YOGURT?

2. Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de utilizarse

para hacer yogur.
3. A continuación, la leche se estandariza por su extracto seco, se pasteuriza (a 176 ºF
o 80 ºC) y se homogeniza.
4. Una vez finalizados los procesos de pasteurización y homogeneización, la leche
tiene que enfriarse a 43-46 ºC (109,4-114,8ºF) y se añade el cultivo de fermentación
en una concentración de cerca del 2 %. Los cultivos están compuestos de dos
bacterias de ácido lácteo: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus. Estas bacterias son fermentos específicos del yogur, que crean su
consistencia, sabor, aroma y beneficios para la salud, además de facilitar la
digestión.
5. Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros ingredientes para
obtener una amplia variedad de productos, y seguidamente se envasa el yogur.
6. Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de refrigeración (40 ºF
o 5 ºC) para ralentizar la degradación física, química y microbiológica.

La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur.

Es el resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos
FERMENTACIÓN

microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus. La fermentación láctica también se utiliza en la elaboración de
LÁCTICA

sauerkraut, cervezas de tipo sour y numerosas verduras fermentadas (tempeh, kimchi,

etc.). Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en
azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en
ácido láctico. La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a
cuajar las proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del
yogur. Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono,
péptidos, aminoácidos…) que confieren al yogur su sabor distintivo.
 Una desviación del pH requerido puede provocar un menor tiempo de vida de anaquel
del producto o un producto muy agrio, además, detener la fermentación demasiado
DESVIACION DE PH
Y ENFERMEDADES
pronto puede causar que el suero líquido se separe de los sólidos del yogurt, creando un
producto sin la consistencia indicada. Algunos profesionales de la salud desaconsejan el
consumo del yogur por el riesgo de provocar Síndrome Urémico Hemolítico, una
enfermedad grave causada por cepas de E. coli productor de toxina Shiga (STEC por sus
siglas en inglés). Estas bacterias pueden pasar del intestino del ganado vacuno a la
carne o a la leche en condiciones inadecuadas de trabajo en frigoríficos o
establecimientos productores de leche, respectivamente, siendo las hamburguesas
insuficientemente cocidas el principal vector de la enfermedad y la leche cruda sin
pasteurizar o los productos lácteos elaborados con ésta, otro factor de riesgo. En la
industria láctea, el yogur se elabora con leche que es sometida a un doble tratamiento
térmico.

Parece que es necesario consumir yogur de forma habitual para obtener un beneficio
YOGURT PARA LA
BENEFICIOS DEL

sostenible. La mayoría de autoridades reguladoras e instituciones científicas reconocen

el yogur y los productos lácteos como parte de una dieta saludable. Consulta las
recomendaciones estadounidenses o las recomendaciones francesas.
SALUD

Se ha demostrado que las bacterias vivas, la alta densidad de nutrientes y la

palatabilidad que caracterizan el yogur, mejoran la digestión de la lactosa
El yogur contiene muchas proteínas y varios micronutrientes, como el calcio, la
vitamina D y el potasio, que resultan esenciales para la salud ósea. Además, las
bacterias vivas contenidas en los yogures y los probióticos añadidos pueden mejorar la
absorción del calcio y, por lo tanto, la salud ósea.
YOGURT NATURAL
AZUCARADO
YOGURT