FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Curso: Prácticas en Nutrición 1
SESIÓN 4

MICRONUTRIENTES

Unidad I
Semana 4
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA
NUTRICIÓN Y LA DIETÉTICA

SEMAN 4:Micronutrientes. Definición,

función y generalidades. PRÁCTICA:
Elaboración de listas de alimentos
fuentes de vitaminas y minerales
SILABO
LOGRO DE LA SESION

LOGRO DE LA SESIÓN

Al finalizar la sesión de clase, el estudiante identifica la fuente de

alimentos de vitaminas y minerales, usando la tabla de composición de
alimentos, con orden y coherencia.
CONTENIDO

Logro de la sesión
Introducción

1.¿Qué son los micronutrientes?

2.Las vitaminas
2.1 Vitaminas liposolubles
2.2 Vitaminas hidrosolubles
3.Los minerales
4.Práctica
1.¿Qué son los micronutrientes?

Lluvia de ideas

PADLET:
https://es.padlet.com/ximena
avilasanchez15/b7bvo0rursypg
14k
 MICRONUTRIENTES

VITAMINAS MINERALES
ABSORCION DE VITAMINAS

INTESTINO
DELGADO
 ACIDOS GRASOS
ABSORCION DE VITAMINAS BILIS

LUMEN INTESTINAL
VITAMINAS VITAMINAS
LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES

MICELAS

ENTEROCITO
 LIPIDOS

QUILOMICRONES

VASOS SANGUINEOS

VASO LINFATICO
ABSORCIÓN DE VITAMINAS
EJEMPLO DE FUNCIÓN DE VITAMINAS
EJEMPLO DE FUNCIÓN DE VITAMINAS
 2. Vitaminas

▪Las vitaminas son sustancias orgánicas, de

naturaleza y composición variada.
▪No aportan energía, ya que no se utilizan como
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz
de aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por la alimentación.
2.1 Vitaminas LIPOSOLUBLES

Vit. D
(Calciferol)

VITAMINAS
Vit. A LIPOSOLUBLES Vit. E
(Retinol) (Tocoferol)

Vit. K
(Menaquinona
y filoquinonas)
 Vitamina A
Alcohol insaturado liposoluble. La forma fisiológica de la
vitamina A es conocida como retinol. El cuerpo humano es
capaz de producir retinol a partir unas provitaminas conocidas
como carotenoides, en especial los betacarotenos.

Retinol
Retinaldehido VITAMINA A
Ácido Retinoico

Carotenoides Al metabolizarse se
convierte en retinoides
Funciones:
-Mantenimiento de las células epiteliales
-Esencial para el buen funcionamiento de la vista
Cantidad Diaria Recomendada (RDA)
Equivalente de Unidad Microgramos/d
retinol/d Internacional/d

Hombres 1000 5000 1000g/d

Mujeres 800 4000 800 g/d
Fuentes :
Vitamina A:
Alimentos de origen animal
Hígado de res
Carotenoides de
provitamina A: Camote
Verduras y frutas Zanahoria
Espinaca
Melón
Brócoli
Deficiencia:

✓ Alteración de la visión: Ceguera nocturna

✓ Xeroftalmia: enfermedad ocular que se produce cuando la
cantidad o calidad de lágrima en el ojo no es la adecuada
debido atrofia de las glándulas perioculares,
hiperqueratosis de la conjuntiva, afección de la cornea.
✓ Hiperqueratosis folicular: piel seca, escamosa y áspera
✓ Queilitis

Regresar
 VITAMINA D
Llamada también vitamina de la luz solar, es una hormona
producida en el organismo por medio de la luz ultravioleta
sobre la piel.
Funciones:
-Colabora con la absorción de calcio y fósforo, ayudando así al
organismo a mantener unos niveles normales de calcio en el suero y un
apropiado metabolismo de los huesos.

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

Microgramos Unidad
de Calciferol Internacional/d
Hasta los 25 años 10 g/d 400
Adultos mayores 5 g/d 200-700
Fuentes :
Caballa, atún
Yema de huevo
Champiñón

Deficiencia:
Raquitismo en los niños
Osteomalacia en los adultos, también puede causar
osteoporosis.

Toxicidad:
Elevación del calcio sérico y el fosforo y finalmente
calcificación de tejidos blandos (riñones, pulmones, corazón,
incluso la membrana timpánica).
 Vitamina E
Tocoferol
Tocotrienoles Vitamina E

Funciones:
-Antioxidante liposoluble más importante, protege a los fosfolípidos de membrana no
saturados de la degradación oxidativa consecutiva.

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

Equivalentes de mg de
alfa-tocoferol tocoferol
Hombres 10 10
Mujeres 8 8
 Fuentes :

Aceite de germen de trigo

Aceite de girasol
Almendras
Aceite de soya
Palta
Castañas

Toxicidad:
Deficiencia: El organismo humano tiene
-Envejecimiento la capacidad para tolerar
prematuro (Los consumos de 100 veces
glóbulos rojos se mayores a los
oxidan y liberan la recomendados.
hemoglobina).
Protección antioxidante
 Vitamina K

Filoquinonas, K1
Menaquinonas K2
Menadiona K3, compuesto sintético, doble de potencia
biológica
Funciones:
Actividad Antihemorrágica
Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

Microgramos por
día
Hombres 80 g/d
Mujeres 65 g/d
Fuentes :

Leche de vaca
Huevo
Carne de cerdo
Carne de res
Brócoli
Fresas

Deficiencia: Toxicidad:
-El signo de su No resulta muy tóxica en
deficiencia es la grandes dosis, sin embargo en
hemorragia, la cual en dosis de 1000 el requerimiento
casos graves puede ha producido anemia
ocasionar anemia letal. hemolítica.
 Ac. Ascorbico

Vit. B12 Vit. B1

Cobalamina Tiamina

Vit. B9 Vit. B2
Ac. Fólico 2.2 VITAMINAS Riboflavina

HIDROSOLUBLES

Vit. B8 Vit B3
Biotina Niacina

Vit. B6 Vit. B5
Piridoxina Pantotenico
¿cómo funciona la vitamina B?
Funciones:
Desempeña funciones metabólicas fundamentales en el
metabolismo de carbohidratos y en el funcionamiento
neural.

Formar trifosfato de tiamina (TTP), es la coenzima que

ayuda a la conversión de ácido pirúvico a acetil coenzima A,
para pasar al ciclo de Krebs.

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

mg

Hombres 1.5mg/d
Mujeres 1.1mg/d
 Fuentes :

Hígado de res
Huevo
Lenteja
Frejol

Deficiencia: Toxicidad:
✓ Perdida de peso, signos Si el consumo es:
cardiacos y neurológicos. 1000 veces mayor a lo
✓ Puede provocar beriberi: recomendado provoca suprimir
Confusión mental, el centro respiratorio.
hipotrofia, edema. 100 veces mayor,
✓ Insuficiencia cardiaca por convulsiones, debilidad
falta de energía muscular, etc.
Se destruye con la oxidación y radiación ultravioleta, se mantiene en
congelación
Funciones:
Esencial para el metabolismo de carbohidratos,
aminoácidos y lípidos. Realiza la función de la coenzima
dinucleotido de adenina y flavina (FAD)

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

mg

Hombres 1.4 –1.8 mg/d

Mujeres 1.2 – 1.3 mg/d
Fuentes :

Leche

Huevo
Hojas verdes

Nueces

Deficiencia:
Manifestación: lagrimeo,
ardor y comezón en los Toxicidad:
ojos, perdida de la No se conocen efectos
agudeza visual, queilitis tóxicos.
angular (fisuras de los
labios), estomatitis, glositis.
 Niacina B3
Niacina es el término genérico para referirse a la nicotinamida,
nicinamida, el ácido nicotínico o a la vitamina anitpelagra
Funciones:
Esencial para el metabolismo de carbohidratos,
aminoácidos y lípidos. Realiza la función de la coenzima
dinucleotido de nicotinamida (NAD)
Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

mg NE/ d

Hombres 15-20
Mujeres 13-15
Fuentes :

Leche

Huevo
Pescado

Carnes rojas

Deficiencia: Toxicidad:
Debilidad muscular, indigestión, Presenta efectos
erupciones cutáneas. secundarios en dosis de 1
La deficiencia grave conduce a a 2g de ácido nicotínico
pelagra (dermatitis, demencia y tres veces al día.
diarrea, las 3d), temblores, lengua
adolorida.
Funciones:
La forma activa, fosfato de piridoxal, que sirve de coenzima para
múltiples enzimas que intervienen prácticamente en el metabolismo de
aminoácidos.
Es necesaria para la biosíntesis de los neurotrasmisores serotonina,
epinefrina y noraepienfrina.
También es necesaria para la conversión de triptófano a niacina

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

mg

Hombres 1.7-2
Mujeres 1.4-1.6
Fuentes :

Hígado de res
Plátano
Pollo

Carne de res

Deficiencia: Toxicidad:
Cambios dermatológicos y Las dosis altas agudas
neurológicos. pueden producir neuropatía
Debilidad, somnolencia, sensorial.
queilosis, glositis.
Funciones:
Forma parte de coenzimas presentes en todas las células
del organismo y es esencial en la síntesis del ADN.
Desempeña un importante papel en la formación de los
glóbulos rojos.

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

g/d

Hombres 2 g/d
Mujeres 2g/d
Fuentes :

Hígado de res,
Carne de res
Huevo

Es sintetizada por bacterias del colon pero no se absorbe.

Se encuentra solo en alimentos de origen animal, a menos de
que los vegetales sean enriquecidos

Deficiencia:
Produce alteraciones en la división Toxicidad:
celular debido la interrupción de la No tiene toxicidad sostenible
síntesis de DNA.
La causa más común de su deficiencia
es debida a una mala absorción.
 Ácido Pantoténico B5
Funciones:
Componente de la coenzima A (CoA), que desempeña un importante papel
en el metabolismo de energía.
Participa en la gluconeogénesis
Síntesis y degradación de ácidos grasos

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

mg/d
Hombres 4-7mg/d

Mujeres 4-7mg/d
 Fuentes :

Hígado de res
Pollo
Salmón
Dátiles

Deficiencia: Toxicidad:
Da lugar a alteraciones en La toxicidad es
la síntesis de lípidos y mínima.
producción de energía.
 BIOTINA B7
Funciones:
Actúa como coenzima de varias enzimas implicadas en el
metabolismo de los aminoácidos, en la síntesis de glucosa
y ácidos grasos,

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

g/d

Hombres 30-100
Mujeres 30-100
Fuentes :

Avena
Leche entera
Huevos cocidos
Chocolate

Deficiencia: Toxicidad:
Perdida de apetito, depresión, No se reconocen efectos
dermatitis y dolor muscular. tóxicos.
Puede deberse al consumo de
huevo crudo
 Ácido Fólico B9
Funciones:
Actúa como parte de una coenzima que desempeña un papel muy
importante en la formación de DNA.
Esencial para el mantenimiento de la producción de glóbulos rojos.

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

g/d

Hombres 200
Mujeres 180
Fuentes :

Hígado de res
Frijol
Espinaca
Huevo

Deficiencia:
Insuficiente regeneración de glóbulos rojos, por lo que se
dificulta el transporte de oxígeno.
Las mujeres embarazadas pueden dar a luz un bebe con
defectos si su consumo de ácido fólico no es el recomendado.

Toxicidad:
No se reconocen efectos tóxicos.
 Ácido ascórbico, Vit C
Funciones:
Sintetizar colágeno para la formación del tejido conjuntivo del
organismo.
Formación de determinadas hormonas y neurotrasmisores como la
adrenalina.

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

mg/d

Hombres 60
Mujeres 60
Fuentes :

Camu camu
Papaya,
Brócoli
Naranja
Carambola

Deficiencia:
Origina escorbuto, los adultos con este padecimiento
muestran encías hinchadas y sangrantes y finalmente
perdida de los dientes, letargia, fatiga, dolores
reumáticos en la piernas, atrofia muscular.
Toxicidad:
Trastornos gastrointestinales y diarrea
 3. Los Minerales

También son llamados micronutrientes (se necesitan en cantidades pequeñas y su

estructura también es pequeña).
Se encuentran en el organismo y en los alimentos principalmente en estado
iónico: Ejemplo: sodio, potasio y calcio.

MACROMINERALES Son esenciales para el humano adulto

en cantidades de 100 mg/día o más; estos son: calcio,
fósforo, magnesio, sulfuro, sodio, cloruro y potasio.
OLIGOELEMENTOS (Minerales Traza)Son los que se
necesitan en cantidades inferiores a 100mg/d. Tales
minerales se conocen habitualmente como microminerales,
estos son: Hierro, Zinc, Cobre, Magnesio.
ULTRAOLIGOELEMENTOS: Yodo, Manganeso, Fluoruro,
Molibdeno, Coblato, Selenio, Cromo, se miden en g
Cantidad de minerales en nuestro
organismo
CALCIO
Es el más abundante del organismo representa el 1.5 al 2% del peso corporal y
39% de los minerales totales del cuerpo.
El 99% de este elemento se halla en los huesos y los dientes.
El 1% restante está en la sangre y en los líquidos extracelulares y dentro de los
células de todos los tejidos, donde regula muchas funciones metabólicas
importantes.

Funciones:
-Formación de huesos y dientes Cantidad Diaria Recomendada
-Activación enzimática (RDA)
-Transmisión del impulso nervioso
-Contracción muscular mg de Calcio
-Cofactor para las diversas
reacciones enzimáticos. Hombres 800-1200
Mujeres 800-1200
Fuentes :

Grated de pescado
Yogurt
Leche y derivados
Almendras
Nueces
Quinua
Chía

FUENTES ALIMENTARIAS Y CONSUMO

Los derivados lácteos y los granos secos.

Deficiencia:
Puede producir:
-Osteoporosis
-Raquitismo
-Cáncer de colon
-Cuando va acompañada de deficiencia de
vitamina D se produce osteomalacia
-Hipertensión
-Calambres musculares
-Alteraciones en la contracción muscular
FÓSFORO
•Este elemento ocupa el segundo lugar después del calcio en abundancia en los tejidos
humanos.
•Casi el 80% se encuentra en el esqueleto y los dientes en forma de cristales de fosfato
de calcio.

Cantidad Diaria Recomendada

(RDA)
Funciones:
-Formación de huesos y dientes mg de Fósforo
-Equilibrio ácido-base
-Estructura de la membrana celular
-Activación de la vitamina B
Hombres 800-1200
Mujeres 800-1200
Fuentes :
Cárnicos
Leche,
Almendras,
Lentejas
Quinua
Naranja
Absorción
La eficiencia de absorción de los fostatos es del 60% en los adultos, casi el doble que
lo correspondiente a calcio.
En las dietas vegetarianas, la principal porción de fósforo se encuentra en forma de
fitatos los cuales no digieren bien los seres humanos, pues no tienen la enzima fitasa.
Deficiencia:
La deficiencia de fosfato es rara, pero podría darse en individuos que
están tomando medicamentos, pues esto influye en la absorción del
fosfato.
Debilidad muscular.
HIERRO
El cuerpo humano adulto utiliza el hierro principalmente en:
•El hierro funcional en hemoglobina, mioglobina y enzimas y el hierro
almacenado en ferritina, hemosiderina y transferrina (proteína de transporte
que se encuentra en la sangre).
•El hierro es conservado en alto grado por el organismo; alrededor de 90%
se recupera y se utiliza de nuevo cada día. La parte restante es excretada,
principalmente por la bilis.
•El hierro alimentario debe estar disponible para mantener el equilibrio
férrico o de lo contrario sobrevendrá deficiencia de hierro.

Funciones
•Participa en la oxidación y en las reacciones de reducción
•Función eritrocitaria
•El hierro desempeña una función en el transporte respiratorio de oxigeno y
dióxido de carbono y representa un componente activo de los citocromos
(enzimas) que intervienen en el proceso de la respiración celular.
Cantidad Diaria Recomendada
(RDA)
mg de Hierro
Hombres 10-12
Mujeres 10-15
Absorción
El hierro alimentario existe en dos formas químicas: hierro hem, que se encuentra en
hemoglobina, mioglobina y algunas enzimas; y hierro no hem, que se encuentra
predominantemente en alimentos vegetales, pero tambien en algunos alimentos
animales, como en las enzimas no hem y la ferritina.

El hierro hem representa solo el 5 al 10% del hierro alimentario de individuos que
consumen una dieta mixta, pero la absorción puede llegar hasta cifras de 25%, en
comparación con solo 5% más o menos, para el hierro no hem.

En virtud de que los vegetarianos solo consumen alimentos vegetales, deben ingerir y
absorber suficientes cantidades de hierro no hem para satisfacer las necesidades del
organismo.

La absorción del hierro es favorecida por la acción de la vitamina C.

https://www.youtube.com/watch?v=RF_kuETYGnA
 Fuentes :

Sangre de pollo
Hígado de res y de pollo
Bazo

Pescado
Lentejas

Fuentes alimentarias y consumos

La mejor fuente de hierro alimentario es el hígado, y le siguen ostiones,
mariscos, riñón, corazón, carne magra, aves de corral y pescado. Los
frijoles y las verduras son las mejores fuentes vegetales.

La leche y los productos lácteos prácticamente no contienen hierro.

Deficiencia
Produce fatiga, anemia, reducción de la resistencia a infecciones
Glóbulo rojo y hierro
 Anemia Ferropénica
El desarrollo
de la función El transporte de
cognitiva oxígeno a las
células

La función de los El déficit de hierro El

leucocitos e
funcionamiento
inmunidad de las afecta
de los músculos
células T negativamente
esqueléticos

Enzimas
Termoregulación
celulares
Factores dietarios que influyen en la absorción del
hierro dietario.

Componente Alimento que lo contienen

INHIBEN
Acido Clorogénico Café
Fosfato de calcio Leche de vaca, leche de soya
Polifenoles (taninos) Cacao, café, té, hierbas, mates,
Fitatos cereales, legumbres.
Café, salvado, menestras, cereales.
Fibra de la dieta Cereales integrales
En casos de hipoclorhidria o
aclorhidria o usos de antiácidos
FAVORECEN
Acido ascórbico Frutas cítricas, tomate, papa,etc.
Factor cárnico Hígado, sangre, pescado, pollo.
Alimentos fermentados Sillao

* Instituto de Investigación Nutricional

 Factores que afectan la biodisponibilidad del Hierro

♦ Los polifenoles (taninos),reducen la biodisponibilidad de hierro

debido a la formación de complejos insolubles que no pueden ser
absorbidos.
¿Dónde se encuentran?
En el té, café, mate y cacao, también hay en el vino tinto y entre
los vegetales, en frejoles, espinaca, lentejas, manzana, frutos
rojos, algunas hierbas y especias como la canela, clavo de olor.

♦ Esto no significa que dichos alimentos deban eliminarse de la dieta, ya

que si son consumidos entre comidas, no interfieren con la
absorción de hierro 2
1.Allen,L.H.y Ahluwalia,N.(Junio,1997).Improving iron status through diet the application of knowledge concerning
dietary iron bioavaibility in human populations.USA:The USAID Micronutrient Program (MOST);Junio,1997.
2.Sharma,K.K.Improving bioavaibility of iron in Indian diets through food-based approaches for the control of iron
deficiency anemia.Revista Alimentación,Nutrición y Agricultura 2003;32:51-61.
 Contenido de Taninos hidrosolubles en
Infusiones de hierbas
HIERBA ACIDO TANICOmg/g
seco
Yerba mate 117.1
Té mezcla 88.2
Orégano 83.6
Coca 31.6
Matico 29.3
Laurel 24.1
Hinojo 23.7
Canela 18.6
Ruda 17.4
Romero 17.1
Llantén 16.5
Menta 15.2
Toronjil 12.5
Anís 12.1
Manzanilla 9.7
Cedrón 8.4
Paico 6.2
* Instituto de Investigación Nutricional 1995
 El caso de la leche materna

Único alimento con Fe no Hem que tiene un porcentaje de absorción

tan alto (50%)

La de vaca tiene igual contenido en Fe pero un 10% de absorción.

¿Por qué ocurre esto?
✓Un menor contenido de calcio, fósforo y proteínas
✓Mayor de lactoferrina y vitamina C.

¿Qué ocurre si se consume leche materna y alimentos de destete?

Se disminuye su porcentaje de absorción.
Se recomienda:
“Ofrecer las tomas de leche materna de forma separada, sin
mezclarla con otros alimentos.”
Biodisponibilidad de Hierro en Alimentos

Alimento Absorción de Hierro (%)

Leche materna 50
Sangrecita 25
Carne de ternera 20
Leguminosas 5
secas
Leche de vaca 3
Huevo 3
Espinaca <5
* Fuente: Conocimiento Actuales en Nutrición 2008
 Betacarotenos y vitamina A
♦ Estudios recientes muestran que los betacarotenos y la vitamina A
incrementan la biodisponibilidad del hierro no hemínico
presente en los cereales, formando complejos solubles con iones
férricos. 5
♦ En un experimento con 100 voluntarios ,la presencia de vitamina A
incrementó la absorción de hierro en: 3 veces para arroz, 2.4
veces para trigo y 1.8 veces para el maíz, mientras que el
betacaroteno aumentó hasta 3 veces la biodisponibilidad del
hierro en los tres cereales en estudio.
♦ El mecanismo sugerido es la formación de complejos solubles
con el hierro ,lo que potencia su absorción intestinal previene el
efecto inhibidor de los polifenoles y parcialmente el de los
fitatos. 8
8. Larysse,M.;García-Casal,M.;Solano,L.;Barón, MaA.;Arguello,F.;Llovera,D.;Ramírez,J.;Leets, I.Y Tropper,E.New property
of vitamin A and B-carotene on human iron absorption:effect on phytate and polyphenols as inhibitors of iron absorption.
Archivos Lationamericanos de Nutrición setiembre 2000;50 (3):versión electrónica,ISSN 0004-0622.

5. Martínez,C.;Ros,G.;Periago,Ma.J.y López,G. Biodisponibilidad del hierro en los alimentos.Archivos Latinoamericanos de Nutrición 1999;49
(2):106-113.
RETROALIMENTACION

https://game.educaplay.com/
 BIBLIOGRAFÍA

• Williams M. (2004) Nutrición para la salud, la actividad física y el deporte.

Barcelona, España: Paidotribo

• Mahan L. Kathleen (2005) Nutrición y dietoterapia de Krause. México D.F. :

McGrawHill