platos con

estrella
Michelín

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 #Patatas Bravas. Sergi Arola

#Canelón de aguacate y buey de mar. Albert

Adriá.

#Steak Tartare. Joan Roca

#Coulant de chocolate. Michel Bras

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 Patatas Bravas. Sergi Arola

Ingredientes para 6 personas: Elaboración:

2 patatas grandes Cortamos las patatas en rodajas gruesas y con el utensilio

Perejil de quitar los corazones a las manzanas (grande),
Aceite de girasol cortamos cilindros.
Aceite de oliva suave Hacer un pequeño agujero en la parte superior de cada
Sal cilindro de patata con un sacabolas pequeño y ponerlas a
confitar en una sartén o cazo con abundante aceite de
oliva, mezclado con aceite de girasol a partes iguales.
También podemos ponerlo en una bandeja, sumergidos
en aceite a 120º durante 40min.
Cuando estén confitadas, freír en otra sartén con
abundante aceite de oliva bien caliente, hasta que queden
ligeramente doradas. Reservar en papel absorbente y
opner a punto de sal

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Salsa Brava: Elaboración:
Aceite de oliva virgen extra En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra,
3 dientes de ajo sofreír los ajos laminados y la guindilla picada. Cuando
3 guindillas cayena los ajos estén dorados, añadir los tomates pelados, sin
500 g de tomate pera sin piel ni semillas semillas y cortados en cuartos. Rectificar de sal, pimienta
Chorrito vinagre de Jerez y azúcar y sofreír unos minutos.
Sal Cuando esté lista, pasarla por el pasapurés (no robot de
Azúcar cocina) para que no pierda color, y dejar enfriar en la
Pimienta Blanca nevera o en baño maría inverso.

Ali oli: Elaboración:

Aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo Ponemos el ajo picado y la yema de huevo en un vaso y
1 yema de huevo con una batidora de mano, vamos montando nuestro ali
Sal oli, agregando el aceite de oliva en hilo, vamos moviendo
el brazo hacia arriba y abajo para que monte. Agregamos
sal y reservamos en biberón de cocina.

Otros: Montaje:
Perejil muy picado Cogemos las patatas, agregar primero salsa brava y
después ali oli, en mismas cantidades. Terminar
espolvoreando perejil muy fino. Montamos en una
bandejita limpia.

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Canelón de aguacate y buey de mar. Albert Adriá

Ingredientes para 6 personas: Elaboración:

Para la farsa: Ponemos la carne de buey en un colador para quitar el

300g de carne de buey de mar exceso de líquido.
10g de cebollino Mezclamos la carne de buey con el resto de los ingredientes
45g de crema agria o creme fraiche en un bowl. Reservamos para servir.
20g de mayonesa
Unas gotitas de salsa Perrins
Sal
Pimienta negra

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Salsa romesco:
Paso 1. Verduras Elaboración 1:

220g de cebolla Asar a 200ºC las verduras, después enfriar y pela.

2 dte de ajo
150g tomate pera
Elaboración 2:
10g de aceite de oliva 0,4º
Para hacer el romesco, triturar las verduras asadas con el
resto de ingredientes, reservar en la nevera.
Paso 2.
15g de pulpa de ñora
30g de avellana tostada
120g de aceite 0,4º
Sal
10ml de vinagre de jerez
Unas gotitas de tabasco

Otros: Montaje:

3 aguacates en su punto Cortar el aguacate por la mitad y filetear con ayuda de un

40g de yogur griego en biberón pelador de patatas, bien fino. Disponer las láminas de
16 brotes o germinados aguacate sobe papel de cocina untado con aceite de oliva
12 hojas de perifollo con la ayuda de una brocha, solapándolas ligeramente.
Pimienta negra Cortar los extremos superiores e inferiores para cuadrar.
Aceite de oliva virgen extra Poner la farsa de buey de mar (unos 50g) extendiéndola
Sal en el centro de la “pasta” de aguacate y pintar con salsa
Papel de horno romesco (unos 10g), a continuación, enrollar el canelón
ayudándose del papel encerado para que todas las
láminas de aguacate se mantengan unidas.
Una vez obtenido el cilindro, colocarlo en el plato y
decorar con cuatro puntos de yogur, germinados,
perifollo, pimienta y aceite.

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 Steak tartare. Joan Roca.

Ingredientes para 6 personas:

Tartare: Elaboración:
500g de solomillo de ternera
20g de alcaparras Picamos la carne en filetes, después tiritas y luego
20g pepinillos encurtidos cuadraditos pequeños con cuchillo afilado de manera que
20g de cebolla (o chalota) corte la corte y no la aplaste o muela.
1 cdta de mayonesa Salpimentamos.
1 cdta de mostaza dijon
1 cdta tabasco Picamos alcaparras, pepinillos y cebolla, mezclamos con
1 cdta salsa Perrins la carne y resto de ingredientes. Dejamos macerar 10 min
Sal en nevera para que la carne vaya tomando sabor.
Pimienta recién molida

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Confitura de limón y alcaparras: Elaboración:
100g de limones (sólo la carne) Cortamos el limón en una fina brunoise (daditos muy
100g de azúcar pequeños), colocamos en un cazo junto con el azúcar y
50g de alcaparras las alcaparras también muy picadas. Dejamos cocer
hasta que adquiera textura de confitura. Reservamos en
biberón de cocina.

Compota de tomate especiado: Elaboración:

300g de puré de tomates naturales en conserva Ponemos un cazo o una sartén al fuego, a potencia media
40g azúcar blanca para que alcance temperatura. Añadimos los ingredientes
20g de vinagre de vino en el siguiente orden: azúcar, un poco de agua (1cda), y
1gr de pimentón de la vera vinagre de vino.
½ cdta de tabasco Dejamos a fuego medio sin remover ( al principio no
½ cdta de sal debemos moverl el azúcar con cuchara de madera porque
½ cdta de salsa Perins se apelmazará) y veremos como poco a poco se
empiezan a formar pequeñas burvujas y el azúcar cambia
de color. Cuando suceda esto, removemos, ahora sí, con
una cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle
todo.
Retiramos del guego y añadimos el puré de tomate,
removemos y sazonamos con el resto de ingredientes,
Dejamos reducir hasta qobtener una textura de compota.

Patatas Soufflé: Elaboración:

2 patatas viejas (patat agria suflé) Pelamos las patatas, las cortamos formando un
Aceite de oliva suave rectángulo, cortamos láminas de 3mm y las secamos.
Sal Pochamos las patatas en aceite de oliva a 130ºC,
Curry en polvo moviendo el aceite en círculos con una espumadera.
Mezcla de comino y semillas de cilantro molidas en Retiramos cuando estén blandas, volvemos a freír
mortero. sumergiéndolas en el aceite a 190ºC, moviendo el aceite
Pimentón de la vera para que se vayan girando y queden doradas por igual.
Pimienta de Sechuán Retiramos y pasamos por papel absorbente.
Aliñaremos para cada ración de tartar cuatro patatas
soufflé, una con cada una de las especias. Curry, mezcla
de comino y cilantro, y pimentón de la vera y pimienta de
Sechuán.

Otros: Montaje:
Brotes de mostaza Montamos un rectángulo con el tartar en el centro del
plato y colocamos encima las patatas soufflé con un punto
de las especias en cada uno de ellas: pimentón de la vera,
pimienta de Sechuán, comino y cilantro y la de curry.
Acompañamos con la confitura de limón y alcaparra en
puntos sobre el tartare, algunos brotes y la compota de
tomate especiado en un costado.

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 Coulant de chocolate. Michel Bras

hocolate. Micel Bras.

Ingredientes del núcleo para 6 personas: Elaboración:

120 g cobertura chocolate 70% En un baño maría fundimos la cobertura y la mantequilla.
50 g mantequilla Una vez fundida añadimos el resto de los líquidos poco a
60 g agua poco, hasta conseguir un preparado homogéneo. Repartir
200 g nata montar en moldes de bombón altos, y congelamos.
15 g café espresso

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Ingredientes del bizcocho para 6 personas: Elaboración:
220 g chocolate al 70% En el baño maría, fundimos el chocolate y la mantequilla.
100 g mantequilla A continuación, añadimos la yemas de huevo, la harina
100 g harina y el polvo de almendras.
100 g almendra en polvo Por otro lado, preparamos un merengue con las claras y
4 yemas el azúcar. Mezclamos los dos preparados con
4 claras movimientos envolventes.
180 g de azúcar blanquilla Metemos en mangas y reservamos.
Utilizamos un aro de metal. Necesitamos cortar un trozo
de papel vegetal de 20 cm x 7 cm para cada molde.
Pintamos por una cara todos los papeles con mantequilla
derretida. También pintamos el interior de los moldes,
estos miden 60 mm x 45 mm. Los pintamos para que el
papel se adhiera al molde y no se mueva al rellenarlo.
Enrollamos el papel y lo pegamos bien a las paredes del
molde. Echamos un poco de cacao en polvo y cubrimos
todo el interior. Retiramos el exceso. A estos moldes
también les ponemos film y goma, así no se saldrá nada
del relleno por abajo. Ponemos un poco de masa del
bizcocho exterior en el molde. Desmoldamos los núcleos,
recordad que los hemos tenido toda la noche en el
congelador y, con ayuda de una brocheta, los colocamos
en el centro del molde mientras apretamos para que suba
la masa y cubra bien las paredes. Retiramos la brocheta
y acabamos de rellenar de masa. Sólo un poquito, lo justo
para cubrir. Al congelador durante un par de horas.

Toffee de café: Elaboración:

200 g azúcar Hacer un caramelo con el azúcar, añadir el café y la nata
60 g café y reducir hasta llegar a conseguir la textura deseada.
150 g nata

Ingredientes para la tierra de café: Elaboración:

35g azúcar glass Mezclamos y ponemos en colador pequeño para tamizar
10g café el plato.
45g leche en polvo

Otros: Montaje:
Helado de vainilla Una vez congelados, quitamos el papel film y la goma. Y
cocemos los coulant a 180º calor inferior + superior +
inferior (sin ventilador) durante 18 a 20 min, en horno
precalentado.

En un plato llano, pincelamos un poco de nuestra salsa,

espolvoreamos un poco de nuestra tierra de café con
leche.

Una vez horneados, ponemos en el plato con la ayuda de

espátula, quitamos el aro de metal y a continuación el
papel vegetal, con mucho cuidado de no romper el
coulant. Terminamos con una bola de helado encima del
coulant.

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