ANÁLISI

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SENSORI
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DISCRI
MINATI
VO Y
ORDEN
ATIVO IMG N° 1 LOS SENTIDOS
 Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
ANÁLISIS SENSORIAL
“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
“Madre de Dios, Capital de Biodiversidad del Perú”

ANÁLISIS SENSORIAL DISCRIMINATIVO Y ODENATIVO

El objetivo principal de la Ciencia y Tecnología de los

Alimentos es procurar por todos los medios un aumento
tanto de la cantidad como de la calidad de los alimentos
producidos, ante una población mundial creciente y ante el
predominio cada vez mayor de la producción industrial de
alimentos sobre la producción casera, es en esta parte donde
tiene su aplicación la Evaluación Sensorial.

 La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del ser humano.  Este, desde su
infancia, y de forma más o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la
sensación que experimenta al observarlos y/o ingerirlos. 

De una forma general, el Análisis Sensorial puede definirse como el conjunto de técnicas de medida y
evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos
(Tilgner, 1971).

El propósito de la evaluación sensorial es medir las propiedades sensoriales y determinar la

importancia de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a
la industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones.

TIPOS DE PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL;

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS; Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de
un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan
estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño.

Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad.

PRUEBAS DE DIFERENCIACION; Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para
comparar entre
dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y
prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de
escalar de control y pruebas de ordenamiento.

PRUEBAS DE SENSIBILIDAD; Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de

panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y
percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección
y prueba de umbral de reconocimiento.

Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estímulo el cual puede ser de detección o
reconocimiento El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas
de un estímulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección y reconocimiento del estímulo o
del cambio de intensidad.

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I. OBJETIVOS

Identificar según pruebas discriminativas que producto será de la preferencia de los

catadores.
Reconocer un orden según intensidad de sabor en el producto según catadores.

II. MATERIALES

 YOGURT 2 MARCAS DEL MISMO SABOR.

 JUGOS “BEBIDAS DE FRUTAS” DE DIFRENTES MARCAS Y SABORES.
 VASOS TRANSPARENTES “DESCARTABLES”
 CABINA DE CATACIÓN “BLANCA”
 SORBETES.
 PAPEL ALUMINIO.

III. PROCEDIMIENTO Y/O METODOLOGÍA

Las pruebas se realizarán en un ambiente de correcta iluminación, situando a nuestros

individuos catadores con espacios adecuados para evitar una interacción que pueda incidir en las
decisiones del otro, así mismo cada uno se le proveerá una cabina que lo pueda aislar, está debe
ser de color blanco para que pueda resaltar las muestras, así mismo el color blanco brindara
neutralidad que podrá brindar mejor concentración por ende resultados más fiables.

RECOMENDACIONES;

Cada miembro del panel de evaluadores entre cada prueba sensorial que vayan realizando
deberán enjuagarse la boca de manera adecuada con agua,

PRUEBA DISCRIMINATIVA:

Para esta prueba la parte encargada debe llevar las muestras junto a una ficha técnica.

Esta consistirá en dos vasos de yogurt de dos marcas diferentes, pero del mismo sabor, donde
cada miembro del panel podrá elegir el de su preferencia marcando con una X en la ficha que
se le brindo, como también podrá hacer un comentario el cual nos permitirá entender mejor
su decisión siendo importante en la industria alimentaria ya que la aceptabilidad indica gran
parte del éxito posible de un producto que también debe cubrir la necesidad de ser agradable
de sabor.

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PRUEBA DE ORDENAMIENTO:

Para esta prueba la parte encargada ha de llevar 3 muestras de bebidas frutales, siendo tanto de
diferentes marcas como de sabores donde como finalidad se procurará, ordenar en esta
situación según la intensidad del dulzor.

En esta prueba ya situados los vasos, el catador tendrá que probar las diferentes muestras y
entre cada intervalo enjuagarse la boca para poder tener una captación específica de cada
vaso y de acuerdo esto poder ordenar de manera eficiente las muestres de la más a la de
menor presencial del dicho sabor.

IV. RESULTADOS

RESPUESTAS DE LA PRUEBA DISCRIMINATIVA

MUESTRA
PREFERIDA
N° NOMBRES 897 245

1 Juan Alberto Alvarez Cruz X  

2 Giahelo Anthonyecohema Cabero   X
3 Jhojan Junior Huaman Leon X  
4 Medina Cumpa Avril Rachel   X
5 Zaida Elizabeth Mendoza Maxi X  
6 Jean Carlo Huanca Jaqqehua X  
7 Huaycho Huanca Lucho X  

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Respecto a la prueba discriminativa, nuestro panel de catadores lo conforman siete miembros,
situados en espacios relativamente distanciados, separados por cabinas individuales, resultando
en;
Un 72% coincidió en el yogur “897” entonces podemos decir que dicha marca tendrá mayor
probabilidad de permanecer en el mercado ya que será un producto que el consumidor esté
dispuesto a volver a comprar debido a su buen sabor.

RESPUESTAS DEL FORMATO DE ORDENACION

GRADO DE DULZOR CODIGÓ
N° NOMBRES MENOS INTERMEDIO MAS

1 Juan Alberto Alvarez Cruz 415 410 405

2 Giahelo Anthonyecohema Cabero 405 415 410
3 Jhojan Junior Huaman Leon 410 415 405
4 Medina Cumpa Avril Rachel 415 405 410
5 Zaida Elizabeth Mendoza Maxi 410 405 415
6 Jean Carlo Huanca Jaqqehua 410 415 405
7 Huaycho Huanca Lucho 415 405 410

Respecto a la prueba ordenativa, donde se tiene como finalidad ordenar la como prioridad el
dulzor de las bebidas tenemos

Bebida 415 45%

Bebida 410 45%
Bebida 405 10%

Dos bebidas “415 -410” podríamos catalogarlas como las de mayor presencia del sabor dulce,
tendiendo a que, si nuestra finalidad con respecto al mercado es generar ese sabor como mayor
reconocimiento de nuestra marca, son productos de alta probabilidad de éxito, como también si
nuestro público tiende a ser un nicho que desee bebidas no tan cargadas la opción de la bebida
405 es idónea

V. DISCUSIÓN

Las pruebas dentro de lo posible tienen indicaciones asequibles a cualquier panel de catadores,
siendo un sondeo simple pero altamente eficiente, pero sin embargo hay dos observaciones que
pueden mermar todo el proceso;

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La falta de seriedad por parte del panel, es realmente incomprensible como se puede llegar a
tener tal desconcentración.
Los cubículos de catación no fueron homogéneos que en cierta medida puede conflictuar con los
resultados, siendo el mayor índice 2 de color plomo que rompieron con esa hegemonía.

VI. CONCLUSIÓN

Las pruebas pudieron desenvolverse de manera eficiente el personal responsable de someter y

ejecutar estuvo a la altura permitiendo que ambas pruebas se lleven con éxito, pudiendo tener
resultados asertivos que permitirán estudiar el análisis de los productos comerciales.

VII. BIBLIOGRAFÍA

IBÁÑEZ, F. C. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Taylor & Francis, 2001.

AHUED, Maricela García, et al. Análisis sensorial de alimentos. PÄDI Boletín Científico de

Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI, 2014, vol. 2, no 3.

OLIVAS-GASTÉLUM, Ricardo; GASTÉLUM-FRANCO, María Guadalupe; NEVÁREZ-

MOORILLÓN, Guadalupe Virginia. Las pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los

alimentos. Tecnociencia Chihuahua, 2009, vol. 3, no 1, p. 1-7.

MONDINO, María Cristina; FERRATTO, Jorge. El análisis sensorial: una herramienta para la

evaluación de la calidad desde el consumidor. 2006.

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VIII. ANEXOS
IX.

IMG N° 2 personal a cargo IMG N° 3 prueba

de pruebas discriminativa

IMG N° 4 inspectores de IMG N° 5 prueba de

calidad ordanamiento

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