TEMA N 12 ADITIVOS ALIMENTARIOS

DEFINICIN

Son aquellas sustancias de carcter no nutritivo, de composicin perfectamente conocida, que se incorporan intencionalmente a un alimento en cantidades pequeas y cuidadosamente controladas para cumplir un objetivo tecnolgico, y para mejorar sus caractersticas organolpticas o su conservacin.

Aditivos Son ingredientes que tienen una finalidad y que se aaden a propsito a los alimentos por motivos tcnicos Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar las cosechas de un ao para otro El salado y el ahumado, como conservadores se remontan a los orgenes de la historia Los egpcios usaban colores y condimentos Los romanos, salitre, especias y colores.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Qu alimentos consumimos sin y con aditivos? Qu funciones cumplen? Qu organismos los legislan? Qu son? Cul es su origen? Cules son sus estructuras? Qu pasa con ellos al consumir el alimento Cuntos son? Quines los utilizan? Cules son los ms empleados?

Que

alimentos consumimos sin aditivos? Verduras y Frutas Carnes, Vsceras, Pescados, Mariscos Cereales y leguminosas o menestras Hortalizas de tierra races, tubrculos. Leche de vaca, mantequilla y queso fresco sin sal. Miel de abeja. Huevos Manteca de cerdo. Especias

QU ALIMENTOS CONSUMIMOS CON ADITIVOS?

Qu alimentos consumimos con aditivos? Jugos, nctares, mermeladas de frutas. Bebidas gaseosas. Leche evaporada, condensada. Quesos de todos los tipos. Yogures, helados. Jamones, mortadelas, jamonadas, hotdog. Conservas de vegetales, frutas, pescados. Aceites, grasas

Qu alimentos consumimos con aditivos? Pan y toda clase harinas. Galletas, Biscochos, Panetones. Mantequilla con sal, margarinas. Aceite de oliva, de semillas oleaginosas. Chocolates, caramelos, mashmelos,confites, Cereales para desayunar, corn flakes, otros.

Qu alimentos consumimos con aditivos? Salsas, alios, mayonesas envasadas. Milo, Chocopresto, Nesquit, Ovaltine Cubitos de pollo, carne, verduras. Sopas, caldos y cremas instantneas. Pizzas Pollos a la brasa, pollos crispy, empanizados Hamburguesas de carne, pollo, queso, otras

Qu alimentos consumimos con aditivos? Lcteos, en polvo, con sabor a chocolate, a frutas,
maternizadas. Purs y colados para bebs: Gerber, Heinz, Maggi Conservas de menestras, de cereal maz fresco. Pasta y salsa de tomate, tucos. Ravioles, fideos, canelones, pastas . Salsas fermentadas, la de soya y trigo: sillao. Vinagre. Vinos, licores.

FUNCIONES QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS

Son muy tiles porque ofrecen propiedades muy buenas a los alimentos :
Prolongan la vida media de un pan suave y fresco. Mantienen la homogeneidad de salsas y cremas. Aseguran la conservacin de carnes y pescados. Aumentan su valor nutritivo. Mejoran su textura, sabor, olor y color. Facilitan la coccin, acortando tiempos y costos. Permiten su seguro traslado a lugares lejanos

CONSERVANTES, ANTIOXIDANTE: impiden alteraciones qumicas y biolgicas EMULGENTES, GELIFICANTES: estabilizan las caractersticas fsicas

MEJORADORES DE LA PANIFICACIN: Corrigen las cualidades plsticas

COLORANTES, EDULCORANTES: modifican caracteres organolpticos

Letra E: presencia de un aditivo en un alimento Colorantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes/espesantes Emulgentes Compuestos Inorgnicos E E E E E E 100 200 300 400 450 500

EJEMPLOS: Azul indigo (E132), Pectina (E440a), Acido L-ascorbico (E300)

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EXISTIRA SIN ELLOS? Francamente no. Supermercados, distribuidoras tendran poco sentido. Sus anaqueles, a T ambiente, presentaran queques hongueados, galletas rancias, manes con aflatoxinas; jugos de fruta con grumos, salsas cortadas, jamones y conservas deteriorados.
Slo se vendera alimentos naturales para

consumo inmediato, refrigerados o congelados. Mantenimiento: sumamente costoso, difcil y con equipos sujetos a cuidados especiales.

QU ORGANISMOS LOS LEGISLAN? El CODEX Alimentarius, que exige: no se consuman normalmente como alimento no se usen como ingrediente bsico en los alimentos,tengan o no valor nutritivo. sean incluidos dentro en una o ms de las fases produccin fabricacin elaboracin preparacin tratamiento envasado empaquetado transporte almacenamiento. que nunca incluyan contaminantes.

PRUEBAS DE TOXICIDAD PARA ADITIVOS

Pureza de los aditivos
Material a comprobar Evaluacin de la exposicin

Toxicidad aguda
Desechar toxicologa gentica Metabolismo y farmacocintica

Toxicidad subcrnica y aceptar reproduccin

ORIGEN DE LOS ADITIVOS Son sustancias formadas por molculas qumicas, como las de los alimentos. Muchas son naturales: antioxidantes, vitaminas, minerales, colorantes, aminocidos y aromas obtenindose industrialmente a partir de vegetales. Los hay que parten de una materia natural y por biotecnologa forman aditivos.

MUCHOS ADITIVOS SON ADEMS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS

cidos inorgnios, orgnicos y sus sales.

Antioxidantes, como Beta-caroteno. Carbohidratos digeribles como almidn Grasas, cidos grasos y sus steres. Aminocidos y sus derivados.

QU OCURRE CON LOS ADITIVOS DENTRO DEL CUERPO? Siguen la ruta de los alimentos, la va oral. Si es necesario, se digieren y absorben por las vellosidades intestinales y son metabolizados en las celulas. Los no aprovechados son eliminadas por la orina No digeridos ni absorbidos, se eliminan con las heces

ADITIVOS CIDOS cidos: los fuertes, inorgnicos, sulfrico y clorhdrico,quedan en el camino de obtencin del alimentos. Nunca estn en los alimentos. Orgnicos actico, ctrico, fumrico: en bebidas,caramelos, galletas, mermeladas, se confunden con los propios del hombre. Dan energa en la gliclisis, Ciclo de de Krebs.

ADITIVOS LPIDOS: dan energa Como las grasas comestibles, son digeridos por lipasas intestinales, con ayuda de las sales biliares, luego absorbidos y metabolizados. En el interior celular sirven para: Dar energa en la B oxidacin y Ciclo de Krebs Sintetizar cidos grasos y triglicridos

ADITIVOS CARBOHIDRATOS Digeribles: Almidn, almidones tratados enzima amilasa lo rompe y da glucosas que pasan por vellosidades y sirve para dar energa. En fideos y pastas para evitar pegarse en la

coccin.

No digeribles: Celulosa -Pectinas -Poli-dextrosas Gomas arbiga, xantn, tara, algarrobo, karaya, tragacanto.

COLORANTES
El color es una de las cualidades sensoriales ms

importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos

Es importante en la percepcin del consumidor y

frecuentemente se asocia a un sabor especfico y a la intensidad de dicho sabor

Motivos por que se aaden colorantes

Para compensar la prdida de color del alimento,

debida a su exposicin a la luz, aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento. estacionales de las materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento.

Para compensar las variaciones naturales y

Razones que justifican la amplitud de colorantes usados

Los colorantes tienen diferentes estabilidades, ya

sea si los alimentos son sometidos a temperatura o si son alimentos cidos.

Razones que justifican la amplitud de colorantes usados

Ciertos alimentos requieren determinados tipos de

colorantes. Por ej. La margarina requiere colorantes liposolubles, pero otros alimentos necesitan colorantes solubles en agua.

Para disponer de una gama de colorantes para

satisfacer las exigencias de los consumidores.

CLASIFICACIN SEGN SU ORIGEN:

1. Colorantes Naturales
Son aquellas sustancias de origen natural extradas de una fuente

animal o vegetal Son inocuos Presentan mayores desventajas frente a los colorantes artificiales Ejemplos : Achiote Caroteno Azafran

Colorantes naturales
FLAVONOIDES,

Se deriva del fenil propanol del acetato 2benzopireno viene del latin como color amarillo, pero slo las estructuras 2-en 4-ona (flavonas y flavonoides) son amarillas, los iones flavilium (antocianidinas) son rojos o azules.

Carotenoides
NOMBRE ORIGEN COMPUESTOS Carotenos Bixina (apocarotenoide) Captasantina, capsorubina (total 54 pigmentos) Luteina B caroteno (licopeno) Zanahoria, tomate, aceite de palma Achiote (semilla) Annato o achiote Oleoresina de pprica Xantofila Capsium annum (solanacea) Xempazuchiti marygold, alaflfa, brcoli Hongos

Cantaxantina

Cantaxantina

2. Colorantes Artificiales
Son aquellas sustancias obtenidas por sntesis qumica Tienen excelentes propiedades

Son muy utilizados

Ejemplos: Azul brillante (E133) Tartrazina (E102)

TARTRAZINA
Sinnimos: C.I.: Food Amarillo 4; FD&C: Amarillo 5; S.I.N.: N 102; CEE.:N E102

Es uno de los colorantes ms usados Se presenta como un polvo de color

anaranjado brillante soluble en agua e insoluble en aceite pertenece al grupo de los colorantes Azoicos (Monoazo)

02/04/2014

INDIGOTINA
Sinnimos: C.I.: Food Azul 1; FD&C: Azul 2 Indigo Carmn; S.I.N.: N 132; CEE.:N E132

Se presenta como un polvo fino de color azul

marino soluble en agua e insoluble en aceite pertenece al grupo de los colorantes Indigoides

02/04/2014

AMARILLO CREPSCULO
Sinnimos: C.I.: Food Amarillo 3; FD&C: Amarillo N 6 Crelborange; S.I.N.: N 110; CEE.:N E110

Se presenta como un polvo de color rojo

ladrillo soluble en agua e insoluble en aceite pertenece al grupo de los colorantes Azoicos (Monoazo)

02/04/2014

ROJO ALLURA AC
Sinnimos: C.I.: Food Rojo 17; FD&C: Rojo 40; S.I.N.: N 129; CEE.:N E129
Se presenta como un polvo de color rojo

ladrillo semioscuro soluble en agua e insoluble en aceite pertenece al grupo de los colorantes Azoicos (Monoazo)

02/04/2014

AZORRUBINA
Sinnimos: C.I.: Food Rojo N 3; Carmoisina; S.I.N.: N 122; CEE.:N E122

Se presenta como un polvo de color caf oscuro

soluble en agua e insoluble en aceite pertenece al grupo de los colorantes Azoicos

(Monoazo)

02/04/2014

AZUL BRILLANTE
Sinnimos: C.I.: Food Azul 2;FD&C: Azul N 1; S.I.N.: N 133; CEE.:N E133

Se presenta como un polvo de color violeta

oscuro soluble en agua e insoluble en aceite pertenece al grupo de los colorantes Trifenilmtanicos

02/04/2014

Amaranto (Rojo 2)
Se uso desde 1908 hasta su prohibicin en 1980 Estudios rusos en 1970 demostraron que podra
En 1975 el FDA revis los estudios, encontrando

ser cancrigeno y embriotxico

falta de confiabilidad estadstica del nmero de animales empleados y dosificaciones inadecuadas FAO/WHO recomienda una IDA de 0,75 mg/Kg de peso por da

Eritrocina (Rojo 3)
Fue removido de las listas permanentes del FDA,

debido al incremento en la formacin de tumores en la tiroides, ya que se inhibe la conversin de tirosina en triyodotironina, haciendo que aumente la accin tirotrpica de la pituitaria, repercutiendo en una mayor actividad de la tiroides, ocasionando un tumor indirecto.

IDAS

ADITIVO Azorrubina Tartrazina Amarillo ocaso Azul brillante Ponceau 4R Rojo 40 Indigotina

mg/Kg peso al da 0-4 0 7,5 0 2,5 0 12,5 04 07 0-5

Colorantes
Ocasionalmente reacciones a la tartrazina (SIN 102) y

al Rojo cochinilla (SIN 120) en personas sensibles.

Entre los sntomas que se asocian a ellos estn:

erupciones cutneas, la congestin nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alrgicas al SIN 120 mediadas por IgE.
personas sensibles, aunque la incidencia es baja.

Tambin se han dado caso de asma por tartrazina en

Legislacin Internacional

Comunidad Europea: Los colorantes podrn utilizarse solos o

combinados en los alimentos enumerados en la tabla, pero las cantidades de cada uno de los siguientes colorantes Amarillo Crepsculo, Azorrubina, Ponceau 4R y Pardo HT no podrn exceder de 50mg/L.

Productos alimenticios Bebidas aromatizadas no alcohlicas Confitera y repostera Bollera Fina (bollos, galletas, bizcochos y barquillos) Helados Postres, incluidos los productos lcteos aromatizados

Nivel mximo 100 mg/L 300 mg/Kg 200 mg/Kg 150 mg/Kg 150 mg/Kg

ASPECTOS ANLTICOS Su anlisis est condicionado a la adecuada

extraccin desde los alimentos. Se encuentran en concentraciones bajas y en matrices complejas y adems pueden estar ligados a protenas, lo que aumenta la dificultad de extraccin

CROMATOGRAFA EN CAPA FINA

Materiales
Utiliza como fase estacionaria papel,

almina o slica

Combinaciones de diferentes fases

mviles

ESPECTROFOTMETRO UV- VISIBLE

COLORANTES Tartrazina Indigotina Amarillo Crepsculo Rojo 40 Azorrubina Azul Brillante

02/04/2014

LONGITUD DE ONDA 430 nm 611 nm 482 nm 500 nm 514 nm 629 nm

Ecuacin de la recta: Y= 0.041 X +0.0018

Curva de calibracion r =0,9998
0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 0

Absorbancia

0,332 0,246 0,169 0,082 0,044 2

Concentracin

10

02/04/2014

LMITE DE DETECCIN
LIMITE DE DETECCIN (ppm) LMITE DE DETECCIN X PUREZA DE CADA COLORANTE

COLORANTES

TARTRAZINA INDIGOTINA AMARIILLO CREPSCULO ROJO 40 AZORRUBINA AZUL BRILLANTE

02/04/2014

0.012 0.486 0.185 0.08 0.113 0.059

0.011 0.43 0.165 0.068 0.097 0.051

LMITE DE CUANTIFICACIN
LMITE DE LIMITE DE CUANTIFICACIN X CUANTIFICACIN PUREZA DE CADA (ppm) COLORANTE (ppm)

COLORANTES

TARTRAZINA INDIGOTINA AMARIILLO CREP. ROJO 40 AZORRUBINA

02/04/2014

0.012 0.143 0.413 0.289 0.377 0.155

0.011 0.126 0.368 0.246 0.323 0.134

AZUL BRILLANTE

CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA RESOLUCIN (HPLC)

Materiales

Columna RP-18 de 250nm de largo, 4mm de

dimetro, 5m de tamao de partcula Detector UV visible con lmpara de deuterio a 290nm Bomba con gradiente a un flujo de 1 ml/min

FASE MVIL
Solvente 1 :H2PO4 0.01M Solvente 2 :Metanol
MTODO DE GRADIENTE DE SOLVENTES
Etapa Equilibrio 1 2 Tiempo (min) 10.0 2.0 20.0 Flujo (ml/min) 1.0 1.0 1.0 %Fase Mvil A 100 100 0 %Fase Mvil B 0 0 100 Curvatura --00

02/04/2014

Tiempo de Retencin

COLORANTES Tartrazina Indigotina I Indigotina II Amarillo Crepsculo Rojo 40 Azorrubina Azul Brillante
02/04/2014

TIEMPO RETENCIN (min) 2.17 2.94 5.5 7.16 8.64 14.75 18.11

Ecuacin de la recta: Y= 3328.69 X + 4181.60

Curva de calibracin r =0,9999
rea (uV-sec)

80000 60000 40000 20000 0 0 17460,33 10843,33 7517,33 2 4 43834,67 30990 57577,67

Concentracin (ppm)

10

12

14

16

18

02/04/2014

LMITE DE DETECCIN
Lmite de deteccin X pureza de cada colorante (ppm)

COLORANTES

Lmite de deteccin (ppm)

TARTRAZINA INDIGOTINA I INDIGOTINA II AMARIILLO CREPSCULO ROJO 40 AZORRUBINA AZUL BRILLANTE

02/04/2014

1.37 0.49 1.01 0.12 0.3 0.57 0.68

1.23 0.43 0.89 0.11 0.26 0.49 0.59

LMITE DE CUANTIFICACIN
LMITE DE LMITE DE CUANTIFICACIN X CUANTIFICACIN PUREZA DE CADA (ppm) COLORANTE (ppm)

COLORANTES

TARTRAZINA INDIGOTINA I INDIGOTINA II AMARIILLO CREP. ROJO 40 AZORRUBINA AZUL BRILLANTE

02/04/2014

1.62 0.53 1.12 0.3 0.55 0.58 0.84

1.45 0.47 0.99 0.27 0.47 0.5 0.73

CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es el

ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).

El deterioro microbiano de los alimentos tiene

implicancias econmicas tanto para los fabricantes como para distribuidores y consumidores.

Mas del 20 % de los alimentos producidos en el mundo

se pierden por accin de los microorganismos.

para la salud del consumidor.

Los alimentos alterados pueden ser muy perjudiciales

Factores que limitan el crecimiento microbiano

Disponibilidad de agua

El pH del medio
La temperatura

IMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVANTES

Limitan, retardan y previenen la proliferacin de

microorganismos que estn presentes en los

alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan susceptibles de causar toxiinfecciones alimentarias.
Se emplean en productos horneados, el vino, el

queso, las carnes curadas, los jugos de fruta , la margarina , etc.

Tcnicas empleadas en la industria de alimentos para oponerse al desarrollo microbiano

Tratamientos trmicos La deshidratacin, que al disminuir la actividad de

agua (aw) hace casi imposible la accin microbiana

 La concentracin de electrolitos, que hace

aumentar la presin osmtica, disminuyendo la disponibilidad de agua en los alimentos (sal, azcar)
como por adicin de cidos

La elevacin de la acidez, tanto por fermentacin

 El empleo de radiaciones ionizantes

La limpieza y desinfeccin del personal y de todos

los utensilios Por el uso de CONSERVANTES QUMICOS AUTORIZADOS

Mtodos de conservacin de alimentos

Mtodos fsicos:
Calentamiento Deshidratacin Irradiacin Congelacin

Mtodos qumicos

Conservantes
Dentro de los procedimientos de conservacin de los
alimentos se distinguen dos grupos:
Conservacin por procedimientos fsicos, que son ms

inocuos

Esterilizacin,

congelacin, etc.

pasteurizacin,

refrigeracin,

Conservacin por procedimientos qumicos:

Son

sustancias (aditivos alimentarios) que se aaden para protegerlos de alteraciones biolgicas, como fermentacin, enmohecimiento y putrefaccin

Conservantes
Los conservantes utilizados en alimentos deben reunir varias condiciones:
No ser txicos ni perjudiciales en las dosis a que

son aadidos a los alimentos No deben descomponerse en su metabolismo por el ser humano en productos txicos No se deben usar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal estado, ni procesos de fabricacin fraudulentos. Deben ser fcil identificacin analtica

Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. 977/96

Preservantes qumicos
-

Acido benzoico Acido propionico Acido srbico Benzoatos de Ca, K, y Na, expresados como A. benzoico Bisulfito de Na y K, expresados como Dioxido de azufre Dioxido de azufre, en alimentos deshidratados Dioxido de azufre, para otros alimentos Ester etlico del cido phidroxibenzoico y su sal de Na Ester metlico del cido phidroxibenzoico y su sal de Na

Ester proplico del cido phidroxibenzoico y su sal de Na Metabisulfito de Na y K, expresados como Dioxido de azufre Nisina en quesos Nitratos de K y Na Nitritos de Na y K Propionatos de Ca, K y Na Sorbatos de Ca, K y Na Sulfitos de Ca, K y Na, expresados

como Dioxido de azufre

Pimaricina o nataminica (Aplicacin externa en quesos duros)

- Extracto de semilla de toronja en carnes de pollo,cerdo y salmn

CONSERVANTES MAS UTILIZADOS

Acido benzoico Acido propionico Acido srbico Benzoatos de Ca, K, y Na, expresados como A. benzoico

Nitratos
Nitritos Sal Azcar

Acido benzoico y benzoatos

C6H5COOH Se encuentra naturalmente en arndanos, ciruelas,

canela. El cido no disociado es el que tiene actividad antimicrobiana, presentando su mxima accin a pH 2,5 4,0, muy adecuado en alimentos cidos como zumos de fruta, bebidas carbonatadas Su sal sdica es la ms usada, es ms eficaz frente a levaduras y bacterias y menos frente a los hongos

Acido benzoico y benzoatos

IDA de grupo para cido benzoico y sus sales de 0

5 mg/Kg de peso corporal al da Se elimina rpidamente del organismo despus de conjugarse con la glicina para formar el cido hiprico (benzoilglicina), este proceso impide la acumulacin del cido benzoico en el organismo Tiene una incidencia relativamente alta de reacciones adversas en individuos susceptibles

Acido benzoico y benzoatos

Anlisis
Cromatografa en capa fina Espectrofotometra UV HPLC

Acido srbico y sorbatos

CH2CH=CHCH=CHCOOH Se emplea ampliamente como inhibidor de del

crecimiento de mohos y levaduras. Su actividad aumenta al disminuir el pH, lo que indica que su forma no disociada es mas inhibidora que la disociada, es efectivo hasta pH 6,5 La accin antimictica parece deberse a que los mohos son incapaces de metabolizar el sistema dieno alfainsaturado de su cadena aliftica IDA de grupo para cido srbico y sus sales de 0 25 mg/Kg de peso corporal al da

Acido srbico y sorbatos

Anlisis
Cromatografa en capa fina Espectrofotometra UV

HPLC

Nitritos Se usan en el curado de carnes para desarrollar y fijar

color, para inhibir los microorganismos y desarrollar sabores caractersticos
Forman con la carne oxido ntrico que reaccionan con

los compuestos hemo para dar nitrosomioglobina, pigmento responsable de las carnes curadas

Como inhibidor es ms eficaz pH 5,0 5,5

Estn involucrados en la formacin de

nitrosaminas

La reduccin intestinal de nitrato a nitrito puede

originar cianosis por formacin de metamioglobina

Nitratos
Como los nuevos datos de nitrito no proveeran

cambios significativos en la IDA para el nitrato, en 2002 JECFA mantuvo una IDA de 0 5 mg / Kg de peso corporal por da, expresada como nitrato de sodio, o de 0 3,7mg / Kg de peso corporal por da, expresada como in nitrato

Nitratos
Para su determinacin se usa el mtodo

modificado de Grau- Mirna que se basa en la diazoacin del cido sulfanlico con el nitrito y posterior copulacin con clorhidrato de naftilamina par formar un compuesto azo que tiene su mxima absorbancia a 520 nm

Nitratos y nitritos
SIN 249 252 (sales de potasio y de sodio)

Conservantes en el procesamiento de carnes, como

el jamn y las salchichas. Inhiben el crecimiento del Clostridium botulinum que es altamente patgeno.

Propionato de calcio
SIN 282 Evita que se formen hongos en el pan y en

alimentos horneados

Sulfitos
Los sulfitos (SIN 220 228) entre ellos el sulfito

de sodio, el bisulfito de potasio y el metabisulfito de potasio, que contienen SO2 en personas sensibles, pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiracin entrecortada, la sibilancia y la tos.

SO2 y los Sulfitos

SIN 220 228
Ayudan a evitar los cambios de color de frutas y

verduras secas Inhiben la proliferacin de bacterias en vino y en alimentos fermentados y en alimentos horneados Tienen tambin propiedades antioxidantes

SO2 y los Sulfitos

IDA 0 - 0,7 mg/Kg de peso corporal al da,

expresado como SO2 LD 50 500 750 mg/Kg Erosin en el estmago y sangrado, es local y no sistmico. En dosis muy alta anemia Estudios en ratones agregando sulfito en el agua de beber se observ que no era cancergeno

SO2 y los Sulfitos

No se observa mutagenicidad en animales, slo en

pruebas microbianas No hay evidencia a partir de estudios epidemiolgicos en bebedores que consumen vino blanco (SO2 150 ml/), aunque sobrepasen 3 o 4 veces el valor de la IDA Causa bronco constriccin en algunos asmticos sensibles a SO2 Protege del efecto mutagnico de los productos del pardeamiento

ADITIVOS ANTIOXIDANTES Butilhidroxianisol. Butilhidroxitolueno. Galatos de propilo y de dodecilo. Tocoferoles. steres ascrbicos de monoestearato y monopalmitil de glicerina *. * Hidrolizados por enzimas liberan Vit. C. y c. grasos que dan energa

atrapan radicales libres evitando oxidacin de lpidos

 ANTIOXIDANTES

ACIDO L ASCORBICO (VIT C)

- insoluble en grasas - ADI: 0,25 mg/Kg - Efectos adversos: sudoracin, tensin nerviosa, pulso lento HIDROXIANISOL BUTILADO (BHA), HIDROXITOLUENO BUTILADO (BHT) - Galletas, pasas, mantequilla - ADI: 0,125 mg/Kg - Efectos adversos: alergias, urticaria, alteracin metabolismo - Estudios de mutagnesis/carcinognesis contradictorios No mutagnicos, no carcinognicos per se, pero potencian Inhiben efectos de otros cancergenos

MATERIAS GRASAS
Lpidos en tejidos animales y vegetales En alimentos: mezclas de triglicridos Slidas (grasas) o lquidas (aceites)

Acidos grasos
Saturados

Ej: esterico, C 18:0

Monoinsaturado Ej: oleico, C 18:1 n-9 Poliinsaturado

Ej: linoleico, C 18:2n-6

linolnico, C 18:3n-3

Rancidez oxidativa
Autooxidacin

Tipos de oxidacin lipdica

Oxidacin enzimtica
Fotooxidacin

Oxidacin de la materia grasa

Es la forma de deterioro de los alimentos mas

importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. Es una reaccin en cadena. Provoca la aparicin de olores y sabores a rancio, alteraciones de color y textura y disminucin del valor nutritivo de algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados

Prevencin de la rancidez
Retencin de antioxidantes naturales en los

alimentos Bajas temperaturas de procesamiento y almacenaje Reduccin de acceso de aire (oxgeno) Minimizacin de accin de metales catalizadores Prcticas de buena manufactura Si es insuficiente, uso de antioxidantes

ANTIOXIDANTES
Formas para evitar la oxidacin de alimentos
Envasado al vaco

Envasado en recipientes opacos

Empleo de antioxidantes

ANTIOXIDANTES
Son aquellas sustancias que se aaden a los productos alimenticios para impedir o retardar las oxidaciones catalticas y enranciamiento natural o provocados por la accin del aire, la luz, indicios metlicos.

SINRGICOS DE ANTIOXIDANTES:

Son sustancias que, sin ser antioxidantes, en presencia de estos refuerzan su accin.

ANTIOXIDANTES
Objetivos:
Interrumpir reacciones en cadena en autooxidacin Lograr que un menor nmero de molculas de lpidos

se oxide Evitar prdidas de alimentos Evitar prdida de valor nutritivo de alimentos

Antioxidantes Tienen mayor reactividad termodinmica con el

oxgeno y los lpidos que estos ltimos. Son especies qumicas que donan radicales H* Reducen radicales primarios y se transforman en radicales antioxidantes Requiere formar un R* de baja reactividad que no reaccione con los lpidos

Antioxidantes

Los antioxidantes

frenan la reaccin de oxidacin a costa de destruirse ellos mismos

El aumento de grasas

insaturadas en la dieta para evitar enfermedades coronarias hace necesario el empleo de antioxidantes.

Mecanismos de accin de los antioxidantes

Rompen la reaccin en cadena de oxidacin de las

materias grasas. Eliminacin del oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases. Eliminacin de ciertos metales, como el cobre o el hierro que facilitan la oxidacin.

CLASIFICACIN
1. ANTIOXIDANTES NATURALES Provienen de extractos vegetales, especias, aceites, productos de fermentacin microbiana. - Tocoferoles - Acido ascrbico (Vitamina C) - Acido ctrico

Antioxidantes naturales
Tocoferoles: rompen reacciones en cadena mediadas por R* Hay sinergia vitamina E + C: El cido ascrbico regenera el tocoferol

Antioxidantes naturales

Los aceites vegetales contienen alfa-tocoferoles,

antioxidantes naturales que protegen el aceite en la planta.

Eficaces en su funcin en la naturaleza, pero no

para proteger el aceite extrado, ya sea durante el almacenamiento o durante los procesos de coccin.

2. Antioxidantes SINTTICOS
ANTIOXIDANTES FENLICOS
o BHA: t-butil-hidroxianisol o BHT: t-butil-hidroxitolueno

o TBHQ: t-butil-hidroquinona
o Esteres de cido glico Galatos de dodecilo, de propilo, de octilo

Antioxidantes sintticos
Se seleccionan de acuerdo a su finalidad, el BHA es efectivo protegiendo grasas animales y los galatos son ms eficaces en los aceites vegetales. El BHA es preferible para alimentos horneados o fritos La mezcla Galato de propilo y BHA es adecuada para proteger el aceite utilizado en fritura de cereales y as proteger el producto preparado durante el almacenamiento.

BHA
Butil hidroxianisol
Slido blanco o ligeramente amarillo, cristalino,

con olor aromtico Frmula qumica C11H16 O2 P.M. 180,25 Mezcla de no menos de 85 % de 3-ismero y no mas de 15 % 2- ismero

BHT
Butil hidroxitolueno
Slido blanco cristalino o en forma de escamas,

que tiene un ligero olor aromtico Frmula qumica C15H24 O P.M. 220,36

Aspectos toxicolgicos BHA y BHT

IDA temporal 0 0,5 mg/kg peso corporal al da
Hipertrombinema, aumenta el tiempo de coagulacin,

afecta el ciclo de la vitamina K BHA se conjuga con cido glucurnico y se excreta as o como sulfato. No hay evidencia de acumulacin en tejido, aunque hay una limpieza rpida. A altas dosis aumenta el tamao del hgado, pero el tamao disminuye si se suprime el BHA en la dieta, revierte en 14 das. Aparentemente no hay efecto mutagnico

Aspectos toxicolgicos BHA y BHT

No hay evidencia de efectos teratgenicos y es

dbilmente fetotxico. A largo plazo no carcinogenicidad sistmica, pero si tumores en rata en el estmago En cerdos provoca aumento del peso de la tiroides de hembras Est en estudio el efecto en la parte delantera del estmago de rata y en otras especies sin este tipo de estmago Tambin se encuentra en estudio el efecto en la tiroides y efectos en la reproduccin en mas generaciones Carcinogenicidad est sujeta a mas pruebas

Mtodos Cualitativos
Extraccin de los antioxidantes
Acetonitrilo saturado con ter de petrleo

Identificacin
Reacciones de coloracin

Galatos BHA TBHQ BHT

NH4OH Borax y 2,6-DCQC Dietilamina o-dianisidina y NaNO2

Rosa Azul Rosa Rosa

Mtodos Cualitativos
Identificacin
Cromatografa en capa fina Espectrofotometra UV

Octil Galato BHA TBHQ BHT

275 nm 275 nm 295 nm 278 nm

Mtodos Cuantitativos
BHA
Extraccin: etanol al 72 % Mtodo colormtrico: con 2,6-DCQC tampn borax

TBHQ
Extraccin: metanol al 90 %
Mtodo colormtrico: con dietilamina

BHT
Extraccin: Destilacin en arrastre de vapor de agua Mtodo 1: colormtrico con o-dianisidina-NaNO2 Mtodo 2: Espectrofotometra UV

Metodo HPLC
Consiste en la extraccin de los antioxidantes con

acetonitrilo, purificacin de los extractos en cartuchos del tipo C-18, posterior separacin por HPLC e identificacin y cuantificacin utilizando detector UV entre 275 290 nm, comparando con una curva de calibracin.

Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. 977/96

Antioxidantes Acido ascrbico y su sal sdica Acido iso-ascrbico y su sal sdica TBHQ BHA BHT L- Cisteina Estearato de ascorbilo Galatos de dodecilo, de propilo, de octilo Palmitato de ascorbilo Tocoferoles

EDULCORANTES

Edulcorantes naturales
Tienen valor nutritivo y energtico, por lo que no se consideran aditivos, sino como componente del alimento.

EDULCORANTES NATURALES
Sacarosa

Fructosa
Lactosa Maltosa

 Edulcorantes artificiales
Producen sensacin de dulzor, con poder edulcorante muy superior a cualquier azcar natural y no tienen valor nutritivo

EDULCORANTES ARTIFICIALES
Acesulfamo de potasio

Aspartame
Ciclamato de sodio y de calcio Sacarina de sodio y de calcio

Edulcorantes no nutritivos
Imitan el sabor del azcar pero sin aportar caloras a la dieta, por lo que en principio parecen atractivos, especialmente para diabticos. Sin embargo casi todos ellos pueden aportar riesgos para la salud que no deben olvidarse. En el etiquetado existe la obligacin de especificar sus nombres.

EDULCORANTES
Debe ser inocuo El sabor dulce debe percibirse rpidamente y

desaparecer tambin rpidamente. El sabor tiene que ser lo ms parecido posible al azcar

Sacarina
Se sintetiz en 1879
Sulfamida del cido benzoico Poder edulcorante 400 500 veces el de la sacarosa Solubilidad: 1 gramo se disuelve en 290 ml de agua y

en 25 ml a temperatura d ebullicin Valor calrico: La sacarina no es metabolizada, por lo tanto no contribuye con caloras a la dieta Estabilidad: Tiene buena estabilidad, es estable a altas temperaturas, siempre que no sobrepasen los 150 C

Sacarina
Legislacin: En 1977 en USA se prohibi su uso

por el FDA, pero la aplicacin de esta disposicin se pospuso hasta 1987, teniendo en cuenta que los efectos txicos solo se producen con dosis muy elevadas de de 7,5 mg/Kg de peso, lo que equivaldra a una ingesta en el hombre de 300 gramos de sacarina diarios JECFA IDA de 0 5

Sacarina
Anlisis
Cromatografa en capa fina
Espectrofotometra UV HPLC

CICLAMATO
Fue descubierto en 1937 Derivado del cido ciclmico ( cido ciclohexano

sulfmico) que es un polvo blanco cristalino con sabor cido y dulce que presenta sabor residual desagradable, por eso se usa principalmente en forma de sal sdica o calcica mezclada con sales de sacarina en proporcin de 10:1 respectivamente

Poder edulcorante 30 veces el de la sacarosa

Solubilidad: El cido ciclmico es soluble en agua,

alcohol y acetona, menos insoluble en cloroformo e insoluble en grasas

Valor calrico:Es esencialmente no calrico, es

metabiolizado a ciclohexilamina

Ciclamato
Legislacin: Aunque se prohibi en USA, su

consumo es permitido en ms de 40 pases

En 1967 se fij una IDA y temporal de 50 y en

1980 se reduce a 4. Actualmente es de 0- 11 mg/Kg de peso corporal al da

Ciclamato
Mtodos gravimtricos
Mtodos espectrofotomtricos

ASPARTAMO Fue descubierta en 1965

Es el ester metlico del dipptido L-aspartoil-L-

Fenilalanina

Poder edulcorante 180 200 veces el de la sacarosa

 Solubilidad: Es dependiente de la temperatura y

pH,es soluble en agua (10,2 %) y su solubilidad en otros solventes es menor a medida que disminuye la polaridad Valor calrico: Al estar constituido por aminocidos, no es acalrico, pero para alcanzar el dulzor deseado se requieren pequeas cantidades, es virtualmente no calrico Estabilidad: Es estable a a temperaturas inferiores a 40 C durante un ao.

Aspartamo
En solucin se descompone gradualmente, dando

piperazina del dipeptido aspartil-fenilalanina, esta descomposicin es mayor en soluciones alcalinas. No es adecuado como edulcorante en alimentos que requieren horneo, asado o fritura, ni en lquidos que se almacenen por mucho tiempo Legislacin: Su uso est aprobado en 75 pases y tiene aplicacin en ms de 500 productos, Se autoriz en Francia en 1979 y en el Reino Unido en 1983 IDA de 40 para el Aspartamo y de 7,5 para la Dicetopiperacina

Acesulfamo
Fue descubierta en 1967 Poder edulcorante 200 veces el de la sacarosa Posee efecto sinrgico del dulzor en mezclas con

aspartamo o ciclamatos y un pequeo sinergismo con la sacarina Solubilidad: Soluciones al 27 % pueden ser rapidamente preparadas a 20 C, solubilidad en etanol es baja pero se puede mejorar con la adicin de agua Valor calrico: No es metabolizado y por lo tanto no escalrico Estabilidad: Es muy estable en estado cristalino a temperatura ambiente.

Acesulfamo
Es ms estable que la sacarosa, ya que no se

descompone en condiciones simuladas de pasteurizacin o de horneo Legislacin: Su uso est aprobado en el Reino Unido, Irlanda Alemania, Blgica entre otros En 1988 fue aprobado en USA par tabletas edulcorantes, chicles y bebidas IDA de 0 - 9 mg/Kg de peso crporal al da

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
EDULCORANTE

IDA (mg/kg peso corporal/da) Acesulfamo de potasio 0 - 15 Aspartamo 0 - 40 Ciclamato de sodio y de calcio 0 - 11 Sacarina de sodio y de calcio 0 - 5 Sucralosa 0 - 15 Alitamo 0 - 1

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

Deben rotularse en forma destacada Indicar la cantidad de edulcorante por porcin de consumo habitual servida y por cada 100 g o 100 ml del producto listo para el consumo Sealando para cada edulcorantes los valores de IDA segn FAO/OMS En edulcorantes de mesa deben cumplir con la misma rotulacin En caso de uso de Aspartamo indicar Fenilcetonricos: contiene fenilalanina

Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. 977/96

Edulcorantes no nutritivos Slo en alimentos para regmenes de control de peso, en los alimentos bajos en grasas y/o caloras y en los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en caloras.

METODOS DE ANLISIS
Gravimetra Cromatografa en capa fina

Espectrofotometra UV
HPLC